Исследовательская работа "Химический анализ качества меда"

Содержание:

1. Введение …………………………………………………………………..3

1. Мед …………………………………………………………………………3

1. Что такое мёд……………………………………………………………….3

2. Химический состав мёда…………………………………………………..4

3. Методы исследования меда……………………………………………….5

4. Лечебные свойства меда………………………..…………………………6

1. Химическое исследование меда в лаборатории…….………………7

1. Анализ сортов меда органолептическими методами………………….7

2. Анализ сортов меда с помощью химического анализа………………..7

3. Оценка антибактериального действия меда……………………………8

4. Перговый анализ пчелиного меда разных сортов……………………..8

5. Способы определения качества меда опытными пасечниками………9

1. Выводы и заключения…………………………………………………………..9

2. Список литературы………………………………………………………………10

1. Введение.

Медоносная пчела «Apis mellifera L.» — удивительное создание природы, дающее человеку целебный, питательный и ароматный мед, воск, пчелиный яд, весьма полезные прополис, маточное молочко и цветочную пыльцу. Из прямых продуктов пчеловодства наибольшее значение, без сомнения, имеет мед, пользующийся большим спросом у населения. И, естественно, каждый покупатель предпочитает купить мед высокого качества, с низким содержанием воды и ярко выраженными вкусом и ароматом.

Известная телеведущая Елена Малышева 25 ноября 2011 г по 1 ТВ каналу в своей передаче отрицательно высказалась относительно свойств меда. Мы узнали, что «мед содержит небольшое количество органических кислот, СЛЕДЫ витаминов и микроэлементов, увеличивает риск сердечнососудистых заболеваний, провоцирует аппетит и увеличивает содержание глюкозы в крови, в результате может развиваться диабет».

Однако с детства мы знаем, что натуральный мёд – ценный продукт питания и лечебное средство. Уже в древности врачи рекомендовали употреблять в пищу мед для продления жизни. Мед – это сладкий, ароматный, натуральный продукт, полученный переработкой пчелами нектара цветущих растений. Еще с давних времен на наших землях пчеловодство было развитой отраслью и вырабатывало достаточного большое количество меда, воска и медовых изделий. Они обладают широким диапазоном целебного воздействия на организм человека, применяются в медицине, в косметологии, в пищевой промышленности, а также во всевозможных отраслях народного хозяйства.

Мы всерьез задумались, можно ли мед считать бесценным даром природы или это просто сладость.

Поэтому целью нашей работы стало изучение органолептических и химических способов определения качественного меда;

Объектами нашего исследования являются разные сорта меда.

Актуальность исследования заключается в том, что многие люди не задумываются о том, насколько уникален мед, и какую важную роль он играет жизни человека. Мы думаем, что наша работа будет иметь интерес, так как не все умеют правильно выбирать мед.

1. Мед и продукты пчеловодства

Что такое мёд?

Мёд пчелиный — продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витаминыВ1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевая кислота. Особый вкус и аромат мёда, наряду с его полезностью, заставляет многих людей предпочитать именно мёд всем другим подсластителям. [6, 33с]

Классификация меда.

Мёд различают по происхождению, по товарном виду, по консистенции (густоте),по цвету, по вкусу и запаху.

Виды мёда по происхождению [7, 47с]:

1. Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

2. Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений.

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто цветочным. Наиболее известными в России являются следующие виды цветочного меда: каштановый, липовый, молочайный, подсолнечный, рапсовый, гречишный и другие.

1. Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

2. Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или прямоугольными вырезками. Внутри соты мёд может быть как жидким, так и севшим.

1. Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

2. Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации.

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения.

Физико-химические свойства меда.

Мед состоит из воды (16—21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза (35%), фруктоза (35%), сахароза (не более 7%). В состав меда входят белки (0,04—0,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел).В меде содержится до 0,43% кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза, а также минеральные (от 0,03 до 0,2%) вещества. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и цинка. Мед богат витаминами. Сегодняшние требования по качеству на международном рынке меда заключаются в контроле над следующими физическими и химическими свойствами: водность, электропроводность, содержание минеральных веществ (золы), свободная кислотность, диастазная активность, массовая доля сахарозы. [9]

1.3. Требования к натуральности меда.

В 1969 г Всемирной организацией здравоохранения разработан Международный CodexAlimentarius, включающий характеристики меда. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу.[10]

Последним стандартом по меду в России стал ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» [10]

1. Методы исследования меда

2.1. Оценка качества меда органолептическими методами

Качество продукта определяют органолептически(исследование при помощи органов чувств) и физико-химическим способом. Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам: цвет, запах, вкус, вязкость (консистенция) меда. [10]

Цвет является важным критерием при выборе меда потребителем. Он представляет собой воспринимаемое глазом свойство продукта. Цвет меда варьируется от светлого и прозрачного до коричневого и даже черного.

В торговле цвет обозначается не обычными названиями, такими как желтый, желто-зеленый, зеленый, сине-зеленый, а приводится в мм по шкале Градера.[3, 14с]

Вкус. С помощью органов вкуса человек воспринимает и различает вкус пищи. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.).Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд. [3, 17с]

Запах. Газообразные вещества воспринимаются как запахи органами обоняния.

Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда имеют сравнительно слабый аромат, а у некоторых аромат отсутствует. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве. [3, 22с]

Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая и очень густая. Она зависит от влажности воздуха. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мёд при хранении постепенно мутнеет. Через 1—2 месяца мед кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным.[3, 25с]

2. Оценка качества меда химическими методами [10,11]

1. Определение механических примесей. В пробирку отобрали пробу меда, растворили в дистиллированной воде, наблюдали наличие осадка или примесей на поверхности раствора.

2. Определение наличия крахмала. Для определения примесей крахмала или муки в раствор меда (1:1) добавляли по капле настойки йода. При наличии синей окраски можно судить о примеси крахмала или муки.

3. Определение крахмальной патоки. Для выявления наличия в меде примеси крахмальной патоки к 5мл раствора меда (1:1) добавили в пробы по 5 капель нашатырного спирта. Если при отстаивании выпадает осадок темного цвета, можно говорить о наличии крахмальной патоки.

4. Определение наличия примесей мела. Для определения примеси мела в каждую пробу добавляли немного уксусной кислоты. Образование газа говорит о наличии мела.

5. Определение добавления сахарозы (сахарной патоки). Для выявления примеси сахарной (свекловичной патоки) к 5мл раствора меда (1:1) прибавили 5 капель 5%-ного раствора нитрата серебра. Появление мути или белого осадка говорит о наличии данной примеси.

6. Определение фермента диастазы. Для определения диастазы в водный раствор меда добавили 1% раствор крахмала, поставили на 1 час на водяную баню с температурой 45С, после охлаждения добавили 1-2 капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет указывает на отсутствие в нем диастазы, а следовательно говорит о ненатуральности меда.

7. Доказательство антибактериальных свойств мёда и прополиса

В мясной бульон добавим раствор мёда, оставим на 7-10 дней. Если по окончанию этого срока мы не будем чувствовать запах разложения органических веществ, то эти продукты пчеловодства обладают бактерицидными свойствами.

II. Результаты исследований

1. Результаты анализ сортов меда органолептическими методами

Провели органолептическое исследование меда разных сортов. Результаты работы представлены в таблице 1.

Таблица 1

2. Результаты анализа сортов меда с помощью химического анализа. Результаты работы представлены в таблице 2

Таблица 2

Вывод: органолептическим показателям практически все сорта меда хорошего качества. В результате же проведенного химического анализа выяснилось, что образец №4, приобретенный на рынке в с. Аскиз возможно имеет в своем составе добавку сахарозы и в итоге является не натуральным, так как в результате проведенной реакции на фермент диастазу раствор окрасился в синий цвет, что говорит о частичном или полном отсутствии фермента каталазы, а значит говорит о ненатуральности меда. В образце меда № 1 из с. Подсинее так же при определении фермента диастазы, раствор приобрел синий оттенок, что может говорить о малом количестве фермента в данном образце. Возможно мед частично ненатуральный. Кроме этого в данном образце наблюдается небольшое количество примеси крахмала.

Образец меда №2 из с. Бирикчуль согласно проведенных опытов может иметь в своем составе наличие крахмальной патоки – это говорит о том, что ее могли добавить для увеличения объема продукта. Образец № 2 из с. Аскиз возможно содержит примесь сахарозы, которую так же добавляют в готовый продукт. Мед, привезенный их Московской области – образец № 5 – так же может иметь в своем составе примесь сахарозы.

3.Оценка антибактериального действия меда (Таблица 3).

Вывод: мед может быть антибактериальным средством.

1. Выводы и заключения

Мёд – это, безусловно, полезный продукт питания, практически не имеющий недостатков. О полезности мёда давно говорят ученые, медики рекомендуют употреблять мёд ежедневно, заменяя им свекольный сахар.

Мед – настоящая кладовая, в которой содержатся сахара, белковые вещества, небелковые азотистые вещества, микроэлементы, витамины. Помимо сахаров в него входят пыльца и ферменты, которые вырабатывают пчелы.

В нашем исследовании мы доказали, что мед – замечательное бактерицидное средство.

Существует огромное количество сортов меда, поэтому абсолютно безупречных методик определения качественного меда нет. Изученные методики разнообразны и интересны, однако позволяют определить лишь очень явный фальсификат.

Основные правила при выборе меда:

Мед должен приятно пахнуть;

Мед не должен иметь ни вкуса, ни запаха закисания;

На меде не должно быть белой пенки;

Неправильно распущенный мед (перевод из твердого состояния в жидкое может производиться только при температуре не выше 40 градусов) вообще не кристаллизуется;

Закристаллизованный мед лучше хранится, поэтому не стоит бояться покупать засахаренный мед;

Старайтесь покупать мед у проверенного продавца.

1. Список литературы

1. Акунин Н.А. Подделка меда. М.: Знание, 1987. – 211с.

2. Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда. М.: Просвещение, 2004. – 115с.

3. Захарова Н.И. Экспресс-методы экспертизы качества пчелиного меда. М.: Просвещение, 2000г.

4. Мишин А.А. Краткая характеристика пород пчел. М.: Сельхозиздат, 2000. – 373с.

5. Стряпунин И.А. Полезное о меде. М.: Знание, 2003. – 132с.

6. Щербин П.С. Пчеловодство. Л.: Сельхозпромиздат, 1956. – 170с.

7. Щербин П.С. Пчеловодство по алфавиту. Л.: Сельхозпромиздат, 1961. – 182с

8. Джарвис Д.С. Мёд и другие естественные продукты: опыт и исследования одного врача. – Бухарест, Румыния: издательство Международного института технологии и экономики пчеловодства АПИМОНДИИ, 1981г. – 227.

9. Стоймир Младенов. Мед и медолечение. - София: (пер. с болгарского доктора Т.И. Яневой кандидата медицинских наук) Земиздат, 1974 г. – 227с.

10. Б.А.УГРИНОВИЧ, А.С.ФАРАМАЗЯН. Сравнительное качество меда // Пчеловодство. — 2011. — №7. — С. 28. http://www.beejournal.ru/Arhiv/a2001/n701_56.htm

11. И.П. Чепурной. Экспресс-методы оценки качества меда. // Пчеловодство. — 2000. — №7. — С. 28. http://www.beejournal.ru/Arhiv/a2000/n700_31.htm

12. В.Г. Чудаков. Технология продуктов пчеловодства. – Москва: Колос, 1979г. – с.160 http://paseka.su/books/item/f00/s00/z0000024/st007.shtml

Образец 1

Образец 2

Образец 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Образец 4

Образец 5

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Определение мела

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Определение крахмала

ДО

ПОСЛЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Определение крахмальной патоки

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Определение сахарозы

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Определение фермента диастазы

17