Исследовательская работа по теме: "Хранение овощей в домашних условиях. Чеснок"

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 3» станицы Советской

Кировского района Ставропольского края

Шабанова Эльмира

Хранение овощей в домашних условиях. Чеснок.

Руководитель - Зайцева О.В. учитель технологии

2012 год

Вступление.

Исследуя предложения овощных магазинов и продовольственных рынков, мы видим, что можно приобрести любую овощную культуру высокого качества в любое время года. Однако каждый раз приходится удивляться: «Каким образом удается сохранить овощи на такой длительный срок? Наверняка были использованы препараты вредные для здоровья!». И, сразу же, возникает вопрос: «Можно ли сохранить овощи в домашних условиях с минимальными потерями качества продукта?». Так родилась идея, тема и объект эксперимента – «Хранение овощей в домашних условиях».

Была выдвинута гипотеза - для каждой овощной культуры в домашних условиях можно создать экологически чистый способ хранения, обеспечивающий минимальные потери качества этой овощной культуры за длительное время хранения.

На начальном этапе экспериментальной работы мы рассматривали множество овощных культур, которые требуют длительного хранения: морковь, лук, свекла, редька, чеснок, картофель. Секреты хранения многих из них давно уже освоены старшими членами моей семьи, а вот хранение чеснока зачастую бывает недолгим. Таким образом, определился предмет исследования – чеснок.

О том, какое колоссальное значение чеснок имеет в питании каждого человека, можно рассказывать бесконечно. Его используют для придания аромата и неповторимого вкуса мясным и колбасным изделиям. В кулинарии он применяется в качестве обязательного ингредиента для супов, подлив, разнообразных салатов, соусов, паштетов. Чеснок также способствует продлению срока хранения заготавливаемых впрок продуктов, что объясняется содержанием в его составе фитонцида, который убивает бактерии и микробы.

Это действительно уникальный продукт, который применяется для избавления от многих недугов и употребляется в самых различных формах  - от непосредственного поедания неочищенного чеснока до создания разнообразных кулинарных шедевров. Ни для кого не секрет, что, если человек часто употребляет в пищу хотя бы незначительные порции чеснока, то никакое ОРЗ и другие типы простудного заболевания ему не грозят. А ведь эти недуги чаще всего настигают нас глубокой осенью или в зимне-весенний период, когда на грядках своего чеснока уже нет. Поговорка «Готовь сани летом» действенна здесь как никогда, только сани мы заменим чесноком, а вот о том, как хранить чеснок в домашних условиях, попробуем узнать экспериментальным путем.

Цель исследования - выявить экологически чистые и эффективные способы хранения чеснока.

Задачи исследования:

• изучить материал по теме «Условия хранения чеснока»;

• познакомиться с народными способами хранения чеснока;

• определить места расположения и способы закладки овощной культуры;

• разработать план экспериментальной работы;

• провести экспериментальную часть работы;

• подвести итоги и сделать выводы.

Структура работы

Наша работа состоит из введения, двух глав (теоретической и практической), заключения и приложения.

Глава 1. Исследование теоретических данных о способах

хранения чеснока

Вопрос о хранении чеснока возникает, как правило, после того, как Вы получили свой первый урожай чеснока или были разочарованы одним из способов хранения чеснока в домашних условиях.

1. Условия хранения чеснока.

Некоторые считают, что чеснок не требует никаких особенных условий хранения, но это не совсем так. Именно от этого во многом и зависит, не испортится ли чеснок в середине зимы, и как много полезных свойств он будет содержать к концу своего хранения.

Во время хранения чеснок постепенно теряет свои свойства и качества. Антибактериальное его действие, если он хранился в холодильнике 4 месяца, снижается, по сравнению с исходным, примерно вдвое, а спустя год — в 48 раз. Если же хранить чеснок при комнатной температуре, то в среднем через 3 месяца он эти свойства теряет почти полностью. Есть многие основания полагать, что от длительности хранения луковиц зависят и его диетические свойства.

Для того, чтобы чеснок оставался здоровым, крепким и жгучим необходимо соблюдать технологию и условия хранения чеснока:

1 способ – сухое хранение

Температурный режим: хранят в прохладном месте (от +1 до +3°С).

Влажностный режим: хранят в сухом месте.

Емкость (контейнер) для хранения: лучше всего хранить в стеклянных банках, деревянных ящиках и полотняных мешках, можно хранить как лук небольшими вязанками (косами).

2 способ – влажное хранение

Температурный режим: хранят в холодном месте (от О до -2°С).

Влажностный режим: влажности воздуха 75-80% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час.

Емкость (контейнер) для хранения: помещают на стеллажи или укладывают в деревянные ящики слоем 12—15 см.

При соблюдении таких условий, чеснок может храниться в течение 1 года. Поэтому его можно реализовывать в период пикового спроса и, соответственно, по максимальной цене

1. Хранение чеснока в промышленных масштабах.

Наименьшие потери у парафинированного чеснока. Его опускают на несколько секунд в расплавленный парафин, затем обсушивают и подвешивают в сухом месте. В советское время чеснок обрабатывался парафином, но осуществлялось это в промышленных масштабах, так как при таком случае обработки необходимо быстро окунуть чеснок в жидкий парафин так, чтобы он не сварился и слой парафина был не очень толстым. Но, чтобы хранить чеснок в домашних условиях, этот способ не очень подойдет. Главная задача, которая при этом выполняется – защитить чеснок от испарения влаги – может быть реализована и другим путем.

Одним из новых способов является хранение чеснока в модифицированной газовой среде, которая создается при укладке его в герметично закрытые полиэтиленовые пакеты со вставкой из газоселективной мембраны из расчета 4,5—6 см² на 1 кг продукции. В такой упаковке внутри пакетов создается атмосфера с пониженным до 6—8% содержанием кислорода и повышенным до 3—5% углекислого газа, что способствует продлению сроков хранения и получению луковиц высокого качества.

Хорошо сохраняются луковицы в деревянных ящиках-контейнерах с вентиляцией. Бумажные, тканевые и открытые полиэтиленовые мешки способствуют сокращению потерь продукции и повышению его качества.
Очищенные, просушенные (подсыхание шейки хорошо предохраняет луковицы от проникновения болезнетворных грибов и бактерий) и отсортированные луковицы помещают в ящики слоем 12-15 см и разме­щают в хранилище с регулируемыми условиями, либо в холодильных камерах для хранения (при низкой темпе­ратуре размножение всех видов возбудителей болезней замедляется). Если нет подготовленного хранилища, чеснок можно также рассыпать на стеллажах (слоем 20-40 см) или в ящиках емкостью 10-12 кг, установ­ленных штабелями с таким расчетом, чтобы обеспечить наиболее эффективную вентиляцию воздуха.

При наступлении холодов чеснок убирают в прохладные подвалы и кладовые, где поддерживается температура до 5оС, с относительной влажностью воздуха не менее 75%. Также существует еще один нюанс при хранении: донце головки чеснока обычно подпаливают над огнем. При этой нехитрой манипуляции срок хранения данного продукта многократно увеличивается.

В промышленных масштабах производство чеснока не мыслится без применения химических препаратов, которые применяются как в профилактических и в лечебных целях, так и для обеспечения большего срока хранения. Безусловно, такой способ выращивания нельзя назвать экологически чистым.

1. Народные способы хранения чеснока.

Проблемы с хранением чеснока возникают всегда и у всех. Выход ищут все: кто в хранении в холодильнике, кто в ванной. Отчаявшиеся и вовсе переходят на использование сублимированного продукта. Однако желание избавиться от неизбежного высыхания и загнивания чесночных зубчиков призывает к решительным действиям.

Народных способов хранения чеснока очень много. Приведем лишь самые популярные.

• Чеснок помещают на стеллажи или укладывают в деревянные ящики слоем 12—15 см, сетчатые мешки, хранят сплетенными в венки или косы в подвешенном состоянии на перекладинах чердака сарая. Считается, что в упаковке чеснок сохраняется лучше, чем насыпью.

• Для того чтобы чеснок не высыхал и не пропадал его нужно аккуратно очистить от шелухи, доверху уложить в стеклянную банку и плотно закрыть пластмассовой крышкой. Такую баночку лучше всего хранить в темном и прохладном месте.

• Поздней осенью головки нужно упаковать мешочки из полиэтилена, завязать и завернуть в несколько газет, что бы получилось два – три слоя. Этот свёрток нужно закопать на участке. Когда будет поздняя осень место, где закопан чеснок нужно накрыть помидорной ботвой. При этом способе хранения чеснок можно будет использовать только весной.

• Положить чеснок в деревянный ящик с отверстиями в стенках, но предварительно в этот ящик необходимо насыпать соли, небольшой слой. Головки чеснока уложить в ряд и засыпать их солью. Затем снова положить ряд головок чеснока и снова засыпать солью, так сделать до верха ящика. В таком ящике чеснок останется сочным и свежим до самой весны.

• Если вы храните чеснок на кухне, при температуре в восемнадцать – двадцать пять градусов, то его нужно хранить ни в полиэтиленовых пакетиках, так как в них чеснок «задыхается», преет, загнивает. Лучше всего, хранить чеснок в тканевых мешочках, ткань должна быть плотной и натуральной. В них должна быть так же луковая шелуха.

• Хорошо чеснок хранить в пересеянной сухих древесных опилках или золе.

• Существует народный способ хранения чеснока, практикуемый на Северном Кавказе. После подсушки выкопанного чеснока стебли коротко обрезают, а корни обжигают на пламени свечи или горелки. Обработанный таким образом чеснок способен храниться до лета.

Глава 2. Экспериментальная работа по выявлению

оптимальных способов хранения чеснока.

Описанные выше промышленные способы неприемлемы для хранения продукта в домашних условиях. Поэтому мы обратились к народным способам и выявили из них 3 основных:

- удаление корневого нароста;

- разделение на зубцы;

- прижигание корневого нароста.

Так же мы выявили основные места хранения чеснока – подвал, и сухое холодное помещение.

В результате в октябре 2011 года мы заложили 4 опыта в нескольких вариантах

Опыт № 1. Условие : срезать корневой нарост

• Опыт 1 а – хранить в подвале в ящике

• Опыт 1 б – хранить в сухом помещении в подвешенном состоянии

Опыт № 2. Условие : разделить на зубцы

• Опыт 2 а – хранить в подвале в деревянном ящике

• Опыт 2 б – хранить в холодильнике в стеклянной банке

• Опыт 2 в – хранить в сухом помещении в пластиковой открытой таре

Опыт № 3. Условие : прижечь корневой нарост

• Опыт 3 а – хранить в подвале в деревянном ящике

• Опыт 3 б – хранить в сухом холодном помещении в подвешенном состоянии

Опыт № 4. Условие : контрольная закладка (не производить никаких действий)

• Опыт 4 а – хранить в подвале в деревянном ящике

• Опыт 4 б – хранить в сухом холодном помещении в подвешенном состоянии

Отслеживание результатов происходило каждый месяц. В ноябре и первой половине декабря не происходило никаких изменений, чеснок оставался крепким и здоровым на вид. Первые изменения отмечены в конце декабря, что отражено в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты опытно-экспериментальной работы

Выводы:

• самые подходящие условия для хранения чеснока созданы в подвальном помещении;

• из выбранных способов хранения чеснока оптимальным является хранение продукта в подвальном помещении в деревянном ящике с предварительным изменением корневого нароста (удалением, прижиганием, разделением);

• наилучшим изменением корневого нароста является его глубокая обрезка.

Заключение.

Задачи, поставленные в начале работы, выполнены, цель достигнута: мы выявили несколько экологически чистых способов сохранения чеснока. Но эти способы позволяют сохранить продукт лишь до весеннего посадочного периода. К тому времени уже можно употреблять в пищу озимый чеснок.

К сожалению, гипотеза, выдвинутая в начале эксперимента, не доказана. Мы не смогли создать условия для длительного хранения чеснока. Возможно, Природа «имеет свой взгляд на эту проблему», позволяя нам питаться экологически чистыми продуктами весь год. Только… всему свое время!

Список использованной литературы.

1.Артемова, Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. Пособие / Е.Н. Артемова, Т.В. Иванникова. - М.: МО РФ, 2002. - 119 с.

2. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие для торг. вузов / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдакимов и др. - - М.: Экономика, 2002. - 352 с.

3. Поморцева Т.И. «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции» Москва 2001 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ

В приложении помещены народные кулинарные рецепты на основе чеснока

Соленый чеснок. Неочищенные головки чеснока положите в эмалированную посуду, и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла чеснок. Выдержите трое суток. Воду меняйте ежедневно - утром и вечером. Затем головки очистите от шелухи, сложите в стеклянные банки и залейте рассолом (на литр воды - две столовые ложки соли). Можно добавить немного жгучего перца, тогда чеснок по вкусу будет как маринованный - без применения уксуса и других специй. В этой заливке чеснок стоит примерно неделю, пока не перестанут выделяться пузырьки. Затем рассол доливается доверху и чеснок в ней выдерживается еще около месяца. Расфасованный в банки и закрытый капроновой крышкой, соленый чеснок готов к употреблению. Держите его в холодильнике, но лучше - около балкона или входной двери в сенях, где прохладнее. Там он не испортится и со временем приобретет приятный вкус. Это великолепная готовая добавка в супы, подливы и приправы.

Чеснок в подсолнечном масле. Очищенные зубки засыпьте в 3-х-литровую банку, залейте маслом и закройте полиэтиленовой крышкой с дырочками, чтобы чеснок 'дышал'. В такой упаковке в холодильнике он не портится очень долго и всегда готов к употреблению. Масло приобретет приятный запах чеснока, его можно добавлять в салаты, поливать им хлеб, и т.п. - очень вкусно!

Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). В трехлитровую банку положить для засолки несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Банку закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми нитками и оставить при температуре 15-22 тепла. Через 4-5 дней малосольный чеснок готов к употреблению. 

Д ля приготовления сухой чесночной заправки берут чеснок,  по разным причинам непригодный для долгого хранения. Зубки чеснока очистить и порезать на мелкие дольки. Сушить чеснок на открытом воздухе, а еще лучше - у отопительной батареи. Можно в сушке, но - запах стоит очень сильный, не все это могут пережить. :-)

Сухой чеснок подробить в кофемолке, размолоть сухой корень петрушки и жгучий красный перец. Молотый чеснок, петрушку и перец перемешать, добавить соль (мелкую) по вкусу. На 200 г молотого чеснока - 2 ст. ложки молотого перца и 3 ст. ложки молодой петрушки. Заправку ссыпать в стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, хранить при комнатной температуре, она много для чего годится - вкусная.

И нгредиенты на банку 0,5 литра:

1. Соль 1 ч.л.

2. Сахар 1 ч.л.

3. Лимонная кислота 1 ч.л. без горки (можно уксусом заменить, лучше - домашним яблочным).

4. Перец горошком 8-10 шт.

5. Лавровый лист

6. Кориандр

7. Семена укропа

8. Гвоздика 2-3 шт.

9. Чеснок

Можно его со свеклой делать - получится красивого знакомого по покупному маринованному чесноку цвета.

Приготовление:

1. Очистить от земли головки чеснока, вымыть их, слегка обсушить и положить в банку.

2. Залить чеснок крутым кипятком, дать остыть и повторить эту процедуру 2 раза, последний раз слить воду.

3. В банку положить все ингредиенты, некоторые ещё кладут туда аспирин, но обойдёмся без него. :-) Вместо него уксуса хорошо добавить, тогда и лимонную кислоту можно не класть.

4. Залить чеснок со специями крутым кипятком и закатать. Так он и хранится. А если на еду - то заливаем и даём постоять несколько дней, после чего едим.

Если вы выращиваете чеснок, то знаете, конечно, что нужно обрывать чесночные стрелки, чтобы растения не тратили силы на цветение, а растили луковицу. Обычно эти стрелки просто выбрасывают, в лучшем случае в компост.

Но из них можно приготовить простое и вкусное блюдо - отличный гарнир. Нарежьте их на кусочки, положите в сковородку с разогретым маслом, посолите, поперчите (по желанию) и слегка обжарьте на среднем огне. Жарить нужно до тех пор, пока стрелки не станут из зелёных оливковыми и слегка сморщатся. Они вкусны и в горячем виде, и в холодном.

А на зиму чесночные стрелки можно замариновать.