Исследовательская работа "Технология изготовления курута"

Министерство образования науки и Республики Алтай

МБОУ «Шыргайтинская средняя общеобразовательная школа»

Номинация «Этнография»

Тема «Технология изготовления курута»

Подготовила:

Тужалова Изабелла

Учащаяся 7 класса

МБОУ «Шыргайтинская СОШ»

ул. Песчаная 28

649423

shargayta-skool@mail.ru

Руководитель:

Суйманакова Айсулу Николаевна

учитель биологии

МБОУ «Шыргайтинская СОШ»

ул. Песчаная, 28 649423

Шыргайта-2018

Оглавление

Введение.

В настоящее время, когда актуализируются проблемы сохранения традиционной культуры алтайского народа, большое внимание уделяется пропаганде традиционной кухни - одного из знаковых этнических символов, воспринимаемых как национальное достижение. Питание влияет на качество и продолжительность жизни. Привлекательность традиционной пищи в глазах современного населения связана также с представлениями о ее соответствии здоровому образу жизни, доступности основных продуктов, рациональности способов их хранения и переработки. В настоящее время большинство алтайцев употребляют в пищу курут. Неважно, сколько ему лет, младенец он или вековой старец, бай или простой пастух, но у него всегда найдется в кармане курут. Во всяком случае, так было в прошлые века и практически не изменилось сегодня.

Актуальность исследования повышается в связи с тем, что традиционная система питания хоть и обладает определенной стабильностью, с течением времени подвержена изменениям. Наиболее существенные перемены в питании происходят вследствие перемен в хозяйственной жизни общества. На сегодняшнем отрезке времени еще сохраняется возможность фиксации традиционных способов добычи, приготовления, а также использования кушаний и напитков в повседневной жизни, обрядах, на праздниках «Чагаа байрам», «Эл-ойын», белкенчек и алтай той, ритуалах, а также в традиционной медицине.

Постановка проблемы: уменьшение популярности традиционных алтайских блюд, хотя это доступно для каждой семьи.

Цель: изучение исторических аспектов и особенностей изготовления курута, как одного из натуральных алтайских продуктов.

Задачи:

1. Ознакомиться с историей возникновения курута.

2. Приготовить по технологии - курут

3. Узнать, полезные свойства курута, как продукта оздоравливающего и укрепляющего организм человека

4. Изучить знания населения о куруте.

Объект исследования: алтайский национальный кисло-молочный продукт - курут.

Предмет исследования: отношение людей к алтайскому национальному продукту.

Гипотезы исследования: Если мы больше узнаем об алтайском национальном продукте, его изготовлении, то поймём, что и нашими продуктами тоже можно гордиться, что современным обществом незаслуженно были забыты национальные традиции наших предков.

Методы исследования:

1. Сбор информации из разных источников.

2. Наблюдение, анализ, эксперимент.

3. Социологический опрос.

1. История возникновения курута.

В древности алтайцы для, того чтобы молочные продукты можно было брать с собой в многодневные походы и запасать на зиму, освоили приготовление курута. Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника, которую сушили и давали постоять на дыму (приложение 1)./ https://www.altai-tour.ru/about_altai/natsionalnaya-kukhnya/kurut/. Технология не изменилась до сих пор. Курут - алтайский национальный кисло-молочный продукт. Готовится из закваски (чегеня), коптится. Это самый популярный и знаменитый продукт у алтайцев, тот самый, что был найден еще в кургане «Принцессы Укока». Твердый, обладающий кисло-соленым вкусом, он совершенно не портится, причём технология его приготовления не меняется тысячелетиями. В старое время старики угощали курутом внуков. Бедняк, побывав в зажиточном аиле, мог получить курут. Курут - долговечный продукт. От одной коровы в течение летнего удоя можно заготовить до 50 плиток курута (весом в 400-500 г), при среднем удое в семь - десять литров суток. Из чегенья делают различные виды кислого сыра, прежде всего копченый сыр- курут. Он до сих пор остается излюбленным лакомством не только у алтайцев, а также в странах Средней Азии, где степные народы сохранили исконный образ жизни.

2. Экспериментальная часть работы

2.1. Практическая работа: «Способы приготовления курута».

Технология приготовления курута различна. Процесс производства курута сложен. Делают его из козьего, кобыльего чаще всего из коровьего молока как из цельного, так и из обезжиренного, при обязательном длительном заквашивании. По поводу закваски дрожжи не добавляют, его просто сквашивают в теплом месте, в деревянной кадке, сделанной из кедра с плотной крышкой (кӱп-кюп) и палкой-взбивалкой (бышкыш) для взбивания чегеня (приложение 2).

По рецепту моей бабушки, Тужаловой Раисы Юрьевны из рода кыпчак, проживающей в с. Шыргайта Шебалинского района, этим летом я решила сама приготовить курут (приложение 3). Он делается из чегенья. Чегень – это кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипяченного молока на закваске – предыдущего чегенья из расчета 100 гр на 1 литр молока. Перед закваской старый чегень хорошо размешала в чистой посуде, затем добавила теплое кипяченное молоко, тщательно размешала и перелила в деревянную кадку (кӱп-кюп), затем хорошенько взбила. После этого в течении восемнадцати дней каждый день, добавляя литр-полтора литра парного молока, взбивала его. Чегень можно взбивать несколько раз в день. Когда над поверхностью чегенья встает сыворотка, её постоянно сливаешь, для того чтобы аарчы было много и курут был плотный (приложение 4).

На девятнадцатый день с помощью мамы варила чегень. Поставили на огонь казан, предварительно намазав дно алтай сардью (алтайское масло), для того чтобы чегень не прилипал ко дну и часто помешивала(приложение 5). Через 30 минут он закипел. В течение полутора часа чегень кипел на среднем огне. Получилась масса в виде кашицы (бодього). После этого в кипящую массу добавила 10 литров молока на 30 литров чегенья, для того, чтобы курут был некислым (приложение 6). А если любишь кислый курут, то молока не добавляют. Помешивая, кипятила ещё один час.  Полученная после выпаривания, похожая на густую кашицу аарчы – это и есть основа для приготовления курута, перелила на подвешенный льняной мешочек (аарчысьюргьюш), для того, чтобы из нее вытекла основная часть жидкости – сыворотка (сарсу- жидкость жёлтого цвета) (приложение 7). Через 5 минут завязала узелочком, для полного вытекания сыворотки (приложение 8). На следующий день, после обеда, когда содержимое мешочка стало упругим, я разрезала толстой ниткой на пласты требуемого размера (приложение 9) и положила сушиться на специальной решетке (аткыш) высоко над огнем на дыму в аиле (приложение 10). Ни специй, ни соли в курут не добавляют. Можно добавить сахар, чтобы курут получился сладким. Курут сушится, пока не затвердеет и приобретет золотисто-коричневый цвет. Копченый курут твердый и хранится практически долго (приложение 11).

У нас в деревне аилы стоят практически в каждом дворе наряду с обычными деревянными домами, но не все аилы придерживаются старинному интерьеру. Аилов для копчения курута (аил с очагом - ышту аил) в селе -18 . Мы курут коптим у тети Анны Ивановны Быкиной (приложение 12). Она является хранительницей традиций, обычаев и изготовлений национальных блюд. Современное время курут коптят в самодельных коптильнях. У нас в селе их - 4. Одна из коптильней находится у Шагаевых Анатолия Николаевича и Светланы Сергеевны (приложение 13).

Также курут можно сушить под солнцем, а современные хозяйки сушат в духовке и обрабатывают жидким дымом для придания цвета (приложение 14).

Состав курута.

Курут очень сытный и калорийный продукт: 260 ккал в 100 г. А сделанный из обезжиренного молока наоборот будет низкокалорийным. Химический состав готового курута в среднем: содержание жира—12% (жирный), соли — 2%, влаги—15%; кислотность — 300—350°.

В состав курута входят полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины.
В нём много витамина А, который улучшает зрение, способствует росту человека, укреплению иммунитета и обновлению клеток, а также омоложению кожи. Также в куруте много витамина Е, который замедляет процесс старения клеток, обогащая кровь кислородом, предотвращает образование тромбов. Содержит и приличное количество витамина D, играющего не последнюю роль в профилактике и лечении раковых заболеваний, а так же современных штаммов гриппа.
Рахитичным детям курут из козьего молока полезнее, потому что содержит больше сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма. Кальций, которым так богат курут, улучшает обмен веществ в организме и укрепляет костные ткани, поэтому считается, что частое потребление курута сокращает риск развития остеопороза. Кроме того, кальций участвует и в формировании коллагена, поэтому курут — подспорье в борьбе с увяданием кожи http://www.liveinternet.ru/users/4739571/post422894379/.

Полезные свойства.

Курут – это продукт удивительно универсален. Его можно употреблять с медом. Также он способен заменить соленую приправу в овощном салате. Во многих азиатских странах его добавляют в супы или в жирные мясные блюда, так как содержащаяся в куруте кислота расщепляет жиры, а если его растолочь с чесноком, он станет отличной приправой к мясу. Мало того, что курут сам по себе очень сытный, он еще и поможет перенести жажду в степи или в пустыне. Помимо питательности, в нем содержится множество полезных витаминов. Курут обладает способностью восстанавливать полезную микрофлору кишечника, а также он быстро и легко усваивается организмом. Курут обладает способностью подавлять тошноту. Учитывая это, его рекомендуется употреблять людям в дороге, которые страдают от укачивания.

2.2 Социологический опрос по теме: «Что Вы знаете о «куруте»?»

Я провела опрос в школе и среди населения (возраст участников от 7 до 70

лет, количество 50 человек) по следующим вопросам.

Вопросы:

1. «Вам знаком «курут»?

2. Вы пробовали «курут»? Вам понравился продукт «курут»?

3. Как часто вы его употребляете?

4. Изготавливаете сами, ваши родственники, покупаете?

5. Полезен ли «курут» как продукт питания?:

а) несомненно;

б) точно не смогу сказать;

в) не приносит ни вреда, ни пользы.

Результат опроса:

1. Вам знаком курут? – 100%;

2. Вы пробовали курут? Вам понравился продукт курут?- «да»-100%, «нет»-0%;

3. Как часто вы его употребляете? – редко – 85%, часто-15%

4. Изготавливаете сами, ваши родственники, покупаете? – сами-10%, родственники-75%, покупаем – 15%,

5. Полезен ли курут как продукт питания?:

а) несомненно – 80%;

б) точно не смогу сказать – 20%;

в) не приносит ни вреда, ни пользы – 0%.

Всего в опросе участвовало 50 человек в возрасте от 7 до 70 лет. Я выяснила, что людям продукт знаком.

Изучив опрос о куруте, его полезные свойства, проанализировав результаты, мы пришли к выводу: раньше (несколько веков назад) куруту придавалось большее значение, чем в настоящее время. Сейчас к куруту относятся не как к основному продукту питания, забываются технологии приготовления. Хотя курут всё больше становится востребованным.

Заключение.

Из данной исследовательской работы можно сделать вывод, что курут, как и многие другие молочнокислые продукты, очень полезен для нашего организма. В нем содержится большое количество витаминов, минералов. Его могут употреблять как взрослые, так и дети. Курут можно приготовить в домашних условиях, используя минимальный набор продуктов. По своему желанию можно приготовить курут с разным вкусом (кислый, сладкий). На сегодняшний день ассортимент курута очень мал. Во многих магазинах его нет в наличии. Из исследований видно, что курут, который продается в магазине не такой полезный, как курут, который делают домашние мастера.

Если мы хотим употреблять действительно полезный продукт, лучше делать его самим или покупать у людей, которые держат коров и делают курут дома. Думаю, в будущем производство курута будет развиваться, и его ассортимент расширится. Производители курута должны делать его из натуральных продуктов по традиционной технологии.

Список используемой литературы.

1. Меренцев А.И. Молочная промышленность алтайского края. 2010. С. 11-14.

2. Остроухова И.Л. Сыроделие и маслоделие – это рентабельно. 2009. С. 10-13.

Ссылки:

https://www.altai-tour.ru/about_altai/natsionalnaya-kukhnya/kurut/

https://myrussianland.ru/nacionalnye-osodennosti/bez-rubriki/narody-altaya.html

http://www.liveinternet.ru/users/4739571/post422894379/.

Информанты:

Быкина Анна Ивановна, 10.04.1946 г.р., с. Шыргайта,

ул. Большевик, д. 51.

Тужалова Раиса Юрьевна, 26.10.1949 г.р., с. Шыргайта,

ул. Большевик, д. 48

Тужалова Эльвира Ильинична, 01.01.1975 г.р., с. Шыргайта, ул. Большевик, д. 57

Шагаева Светлана Сергеевна, 30.03.1962 г.р., с.Шыргайта,

ул. Чанкыр, д. 24.

9