«Изучение ассортимента и оценка качества крупы»

Практическая работа №

Цель: Изучить отличительные особенности круп. Определить качество органолептическим методом

Оснащение: методическое пособие, натуральные образцы 3 видов круп

Порядок выполнения работы:

1. Изучить ассортимент круп по 3 (трем) натуральным образцам, имеющимся дома.

2. Используя натуральные образцы круп и методические рекомендации определить: из какого зерна выработаны данные крупы, вид и наименование крупы.

3. Провести органолептическую оценку образцов круп:

а) определить цвет крупы, для этого на чистый лист бумаги насыпать крупу тонким слоем и внимательно рассмотреть ее при дневном свете;

б) определить вкус крупы, путем разжевывания небольшого ее количества во рту;

в) определить запах крупы; согрев дыханием образец, или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах).

4. Полученные данные сведите в следующую таблицу.

5. Использовать конспект по товароведению для поиска необходимой информации.

6. Самостоятельно оценить работу, на основании критериев.

Критерии оценок

«5» - работа выполнена правильно в полном объеме, без исправлений

«4» - неточности в выполнении работы, и их исправление

«3» - работа выполнена не в полном объеме, не аккуратно

Методические рекомендации

Крупа является продуктом переработки зерна пшеницы, проса, ячменя, овса, риса, гречихи, кукурузы, гороха.

Переработка зерна в крупу складывается из отчистки его от примесей, сортировки по величине, обрушивания, шелушения, шлифовки и других процессов. Шелушение – удаление с поверхности зерна оболочек. Отделение пленок и дробленых зерен происходит в процессе разделения продуктов шелушения. Шлифование зерна – это удаление остатков цветочных пленок, плодовых или семенных оболочек зародышей. После шлифовки проводят просеивание (для отделения битых ядер и мучки), отделение металлопримесей.

При выработке некоторых видов круп (пшена, перловки и пшеничных) ядра шлифуют (снимают плодовую и семенную оболочки и удаляют зародыш), а пшеничные, перловую крупу, горох, рис затем полируют.

Некоторые виды круп подразделяют по качеству на высший, 1-й и 2-й сорта, или только 1-й и 2-й.

Пищевая ценность круп выше, чем зерна, из которых они получены, так как в процессе переработки зерна в крупу из него удаляют оболочки, содержащие большое количество клетчатки. В результате этого крупа по сравнению с исходным зерном характеризуется большим содержанием белка и крахмала.

Крупы из пшеницы: манная, полтавская, пшеничная, Артек, пшеничные хлопья.

Манная крупа – получается путем отбора лучших по качеству крупок при сортовом помоле пшеницы в муку. В зависимости от типа пшеницы идущей в размол, манная крупа делится на три вида (марки) «М», «МТ» и «Т».

Крупу марки «М» вырабатывают из мягкой пшеницы, она состоит из непрозрачной мучнистой крупки ровного белого цвета, содержит мало клетчатки и золы, бедна белком, но содержит много крахмала, поэтому быстро разваривается (5-8мин).

Крупу марки «МТ» вырабатывают из смеси мягкой и твердой пшеницы, представляет собой непрозрачную крупку белого цвета с небольшим количеством полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цвета. Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение между крупой марки «М» и «Т»

Крупу марки «Т» получают при размоле твердых пшениц, она имеет полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета, имеет повышенную зольность, содержит значительное количество клетчатки и белков, но меньше крахмала, чем крупа марки «М».

Манная крупа богата белками и углеводами, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается и быстро разваривается, поэтому ее используют для диетического питания.

Полтавская крупа – вырабатывается из твердой пшеницы. Она представляет собой целые зерна (или часть зерна) пшеницы, освобожденные от зародыша, плодовых и семенных оболочек, с закругленными концами. В зависимости от размера крупинок Полтавская крупа делится на четыре номера: № 1 – крупная (из целых зерен), № 2 и № 3 – средняя крупа, № 4 – мелкая.

Артек – получают из самых мелких частиц зерна шарообразной формы, обработанных, так же как и Полтавская крупа. Размер крупинок от 0,6 до 1,5 мм. По пищевым качествам она самая ценная и поэтому ее используют для детского питания.

Пшеничные хлопья – получают из шлифованных дробленых ядер пшеницы путем продолжительной варки в воде с добавлением сахара и соли, с последующим просушиванием, плющением на вальцах и обжаркой. Готовый продукт имеет вид хлопьев желтого цвета с коричневым оттенком. В отличие от других видов круп хлопья не нужно варить перед употреблением. Их используют для засыпки в бульон.

Крупы из проса: пшено шлифованное вырабатывают из проса обыкновенного. Крупа пшено – это ядра семян проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семечковых оболочек и зародыша. В зависимости от сортовых особенностей проса пшено различается величиной ядра, окраской, консистенцией, количеством химических веществ.

Крупа имеет матовую поверхность, содержит много мучели. Не стойкая в хранении, быстро прогоркает. По содержанию доброкачественного ядра, наличию битых ядер и сорной примеси пшено подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Лучшим является крупное, стекловидное, ярко желтое пшено. Содержание доброкачественного ядра - 97-99,2%;

Пшено отличается высокими питательными качествами, быстрой развариваемостью.

Крупы из гречихи: ядрица и продел, обыкновенные и быстроразваривающиеся, смоленская ядрица и ядрица быстроразваривающаяся состоит из целых зерен гречихи, освобожденных от оболочек. В зависимости от содержания доброкачественного ядра ядрица делится на 1-й и 2-й сорта. Цвет гречневых круп светлый с желтоватым или коричневым оттенком.

Продел – дробленое ядро гречихи, его специально не вырабатывают, а получают во время шелушения гречихи при производстве ядрицы.

Ядрица и продел обыкновенные имеют светло-зеленую окраску и мучнистую консистенцию.

Быстроразваривающиеся крупы – это крупы прошедшие гидротермическую обработку цвет коричневатый с различными оттенками. При пропаривании зерно

Ядрицу подразделяют на 1 и 2 сорта.

Продел на товарные сорта не подразделяют.

Смоленская крупа – это мелко отшлифованные частицы ядра удлиненной формы. Она имеет высокие вкусовые и питательные свойства, легко усваивается, особенно ценится в детском питании. Но вырабатывают ее редко и в небольшом количестве.

Крупы из ячменя: перловая и ячневая.

Перловая крупа представляет собой целые или дробленые хорошо отшлифованные ядра ячменя, освобожденные от цветочных, плодовых и семенных оболочек и зародыша. Вырабатывается перловая крупа шлифованной и в зависимости от размера крупинок перловая крупа делится на пять номеров. Номер крупности определяют при просеивании крупы через сита с диаметром отверстий 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5;0,63мм.

Крупа № 1 и № 2 – имеет удлиненную форму с закругленными концами, а № 3, №4, №5 – шарообразную форму. Размеры крупинок калибруются от 3,5 до 3 мм в № 1, и от 1,5 до 0,5 мм в крупе № 5.

Допускается выпуск крупы в виде двух смежных номеров. Перловую крупу на сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра должно быть не менее 99,6%

Ячневая крупа – это дробленые сортированные по размеру на три номера части ячменя. Размер крупинок колеблется от 2,5 до 2 мм для крупы № 1 и до 0,56 мм для крупы № 3.

Перловая и ячневая крупы имеют белый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком. Лучшими по усвояемости являются перловые крупы высших номеров (4 и 5), т.е. более мелкие содержащие меньше клетчатки и минеральных веществ. Крупы из ячменя на сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра в ячневой крупе 99%.

Крупы из овса: недробленая, плющеная, овсяные хлопья (геркулес), толокно.

Недробленая овсяная крупа – это пропаренные, просушенные, очищенные от пленок целые ядра овса. Поверхность крупы гладкая, светло-кремового цвета, ядро мучнистое. Вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Плющеная крупа – получают из недробленой пропаренной крупы, пропуская через рифельные вальцы. Лепестки имеют толщину 1-1,2мм. Вырабатывается высшего и 1-го сорта.

Овсяные хлопья (геркулес) – получают из наиболее крупного, пропаренного зерна овса, тонко расплющенного в виде пластинок толщиной 0,3 – 0,5 мм. Хорошо усваиваются, быстро развиваются. Хрупкие, поэтому выпускаются фасованными.

Толокно – по внешнему виду похоже на муку. Изготавливают путем измельчения зерна овса, ферментированного, томленого, высушенного и обрушенного. Вкусный питательный продукт, применяется для детского питания.

Крупы из риса: рис шлифованный, полированный, дробленный, воздушный рис.

Рис одинакового способа производства, из разных районов произрастания отличается по своим свойствам.

По внешнему виду крупа – рис может быть стекловидной, полустекловидной или мучнистой. Наиболее ценной является крупа со стекловидными крупинками т.к. при варке она лучше сохраняет свою форму. Полустекловидная и мучнистая разваривается, и поэтому его используют для детского питания. Цвет риса белый, доброкачественность ядра от 99,7(высший сорт) до 99% (третий сорт). Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала и белков. При оценке качества обращают внимание на содержание в крупе пожелтевших ядер. Недостатком крупы является низкое содержание минеральных веществ и витаминов.

Рис шлифованный – это зерна риса, освобожденные от цветочных, плодовых и семенных оболочек. Крупинки имеют шероховатую, покрытую мучелью поверхность.

Рис полированный – получают путем обработки шлифованного риса на полировальных машинах, удаляющих с ядер полностью оболочки. Крупинки имеют гладкую блестящую поверхность.

По качеству рис, шлифованный и полированный, делят на высший 1-й и 2-й сорта.

Рис дробленный – это частицы рисового ядра, получаемые в виде отходов при выработке шлифованного и полированного риса. Дробленый рис выпускают одним сортом. В дробленом рисе ограничивают содержание мучели.

Воздушный рис – вырабатывают путем специальной обработки освобожденных от оболочек ядер риса. Их пропаривают под высоким давлением с последующим резким снижением его до нормального. При этом пропаренные ядра риса увеличиваются в объеме, образуя легкие пористые зерна. Воздушный рис не требует варки.

Крупы из кукурузы: вырабатывают в основном из кремнистой кукурузы, которая имеет круглое, гладкое, блестящее зерно с выпуклой верхушкой кремового или желтого цвета с мучнистым центром и стекловидным эндоспермом. Из кукурузы вырабатывают шлифованную, дробленую кукурузную крупу, кукурузные хлопья, взорванная кукуруза, манная кукурузная крупа. Форма крупинок разная, но в основном закругленная, белого или желтого цвета.

Вырабатывают из зерен различных разновидностей кукурузы: рисовой белой кремнистой, полузубовидной, белой и желтой зубовидной.

Шлифованная крупа – представляет собой шлифованные части ядра кукурузы. В зависимости от их крупности она бывает крупной (№ 1,2,3) и мелкой (№ 4,5).

Дробленая крупа – состоит из нешлифованных частиц ядра кукурузы. По размерам частиц эта крупа выпускается трех номеров: 1-го – крупная, 2-го – средняя и 3-го – мелкая.

Кукурузные хлопья – получают так же, как и хлопья пшеничные. Они имеют вид тонких хрустящих лепестков золотисто желтого цвета.

Взорванная кукуруза – получают так же как взорванный рис.

Кукурузная манная крупа отбирается при размоле кукурузы на муку, и представляют собой мелкие белые частицы.

Крупы из гороха: Горох это единственный вид крупы, получаемый из бобовых культур. Вырабатывают горох цельный лущеный полированный, горох колотый лущеный полированный, горох дробленый.

Зерна гороха состоят из покрытых общей оболочкой двух семядолей с заключенным между ними зародышем. В зависимости тот окраски семядолей горох делят на белый, зеленый и желтый.

Горох цельный лущеный полированный имеют гладкую блестящую полированную или слегка мучнистую поверхность, неразделенные семядоли. Допускается не более 5 % неполированного гороха. Время варки гороха – 30-60 минут при увеличении объема в 2 раза, разваренный горох представляет собой пастообразный продукт.

Горох колотый лущеный полированный состоит из полированных семядолей.

Горох, дробленный частицы горохового зерна, получаемые в процессе дробления гороха цельного и колотого.