Изысканность и простота итальянской кухни

Изысканность и простота итальянской кухни.

Преподаватель спец дисциплин ГАПОУ «Березовский техникум «ПРОФИ»Ларюшкина Людмила Николаевна

Цели и задачи проекта:

• 1 Познакомиться с основными способами технологии приготовления и декорирования блюд итальянской кухни.
• 2 Изучить разнообразие и ассортимент итальянской кухни.
• 3 Научиться отрабатывать и обобщать полученную информацию.

Алгоритм работы:

• 1 Подбор необходимой литературы.
• 2 Поиск полезной информации в интернете.
• 3 Составление технологических карт.
• 4 Отработка технологии приготовления блюд итальянской кухни.
• 5 Оформление результатов работы .

Особенности итальянской кухни

• Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной обработке при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов. Кулинарные рецепты совершенствовались также естественно, как стили в живописи или костюмы. Больше, чем политические и географические границы, на них влияли различия в составе почвы, климате и близости к морю, но главные различия существуют между кулинарией севера и юга - это действительно две совершенно различные кухни.
• Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что во-первых, на севере едят пасту (общее название всех макаронных изделий) плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере делают дома на основе яиц, к ней положен соус, главные компоненты которого телятина и томаты. На юге паста изготавливается фабричным способом, не содержит яиц и покупается сухой, основу классического соуса составляет свинина. Второе различие между севером и югом - жиры на которых готовится пища. На севере это животное масло, на юге - оливковое.
• Ритуал еды и её приготовления в Италии везде одинаков. Преданность любой трапезе, пусть очень простой, проявляется во времени, которое итальянцы проводят за столом. В большинстве районов в полдень работа прерывается минимум на два часа. Все, от самых бедных до самых богатых, идут домой и начинают есть. Обед - это целый спектакль с нагромождением сюрпризов и удовольствий, священнодействие, которое нужно с кем-то разделить: часто обед - самое важное событие дня, то время, когда за столом собирается вся семья и имеет возможность пообщаться, обменяться последними новостями, рассказать анекдот.

История итальянской кухни.

• Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства. Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

История итальянской кухни.

• Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран. Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.

История пиццы.

• Слово это созвучно для нас с итальянскими мотивами и отменным вином, работами великих кинематографистов и мастеров прозы. Она подается по будням на завтраки и присутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда национальной кухни. Но многим ли из нас известна история пиццы? И многие ли знают, что любимое всеми кушанье имеет отнюдь не итальянские корни?

Родина пиццы.

• Милан и Неаполь воюют за право считаться родиной пиццы
• Покуситься на самое знаменитое кулинарное изобретение неаполитанцев - пиццу - осмелились повара из Милана. Заменив во всем известной круглой лепешке несколько традиционных компонентов и приспособив ее таким образом под массовые вкусы среднестатистического западного гурмана, рестораторы из этого города на севере Италии решили, что теперь "авторское право" на всемирно известный продукт принадлежат им. Настоящий вкус пиццы - это вкус миланской пиццы, утверждают ныне жители северной области Ломбардия, в то время как южане ревниво отстаивают свои права, напоминая, что это круглое кушанье придумали их далекие предки еще несколько веков тому назад.

Основные блюда итальянской кухни.

• 1 Паста:

Спагетти Каннеллони Тальятелле

Основные блюда итальянской кухни.

• Тирамису Канноли.

Основные блюда итальянской кухни.

• Пицца.

1.350г тесто для пиццы;

2.175г соуса для пиццы;

3. 30г репчатого лука;

4. 50г зеленого перца;

5. 50г красного перца;

6. 40г грибов;

7. 100г соцветий брокколи;

8. 50г сыра моцарелло;

9. 50г сыра пармезан .

Основные блюда итальянской кухни.

• Карпаччо, Минестроне.

Основные блюда итальянской кухни.

• Равиоли.

1.60г оливкового масла;

2. 50г зеленого перца;

3. 100г зеленого лука;

4. 225г мелко рубленной курицы;

5. 40г сушеных абрикосов;

6. 25г обжаренных кедровых орешков;

7. 40г взбитого яйца;

8. 350г теста для пасты;

9. 100г томатного соуса;

10. Зелень петрушки.

Основные блюда итальянской кухни.

• Ризотто.

На 4 порции: 1.2 литра качественного

куриного бульона 2 ст л оливкового масла 1 средняя луковица,

мелко порезанная 150 мл белого вина

хорошего качества 400 гр риса ризотто 3 ст л сливок 3 ст л свеже потертого

сыра Пармезан

Основные блюда итальянской кухни.

• Лазанья.

1. 75г промытой красной чечевицы.

2. 30г репчатый лук.

3. 425мл кипятка.

4. 30г оливкового масла.

5. 30г чеснока.

6. 60г измельченного кориандра.

7. 75г грибов, нарезанных ломтиками.

8. 30г сладкого соевого соуса.

9. 30г томатной пасты.

10.1лист лазаньи ( 20х10) см.

11.Сырный соус 250г

12. 25г сыра.

Италия страна чудес.

• Италия это страна чудес. Многие из нас хотели бы побывать в этой прекрасной сказке, окунуться в эту небывалую красоту, покататься на гондолах под звёздным небом Венеции. Мечтая побродить и по старинным улицам мира. Зайти перекусить в маленькие кафе, которые можно встретить на каждом углу. Здесь вам предложат множество национальных блюд это и рис по-милански, телячий шницель по-тоскански, клёцки по-венециански, белую фасоль по-флорентийски, воздушный пирог с сыром, римский шницель из сыра, и гордость итальянской кухни-равиоли. В меню на первом месте стоит всегда мучное-это паста'макароны, спагетти, гноцци.' Так же вы найдёте песце-рыба, пизо-пироженое, полента-кукурузная каша, ризотто-рис различными овощами.

Технология приготовления пиццы.

• Разомните очищенные от кожицы томаты, добавьте оливковое масло и подсолите. Разделите тесто на 4 части. Раскатайте 4 круга толщиной 5-7 мм, либо раскатайте большой круг. Распределите томатное пюре по поверхности, сверху выложите кружки сыра моцарелла. Оставьте на 30 минут, чтобы тесто подошло. На два противня положите бумагу, смажьте маслом. Выложите по 2 пиццы на противень. Разогрейте духовку до 250 С. Выпекайте пиццу в середине духовки в течение 10 минут. Порежьте ветчину кусочками. Выложите на горячую пиццу. Посыпьте нарезанной зеленью базилика или орегано.

Технологическая карта.

• - тесто дрожжевое - 300г - помидоры (консервированные) - 400г - оливковое или растительное масло -.60г. - соль - базилик (нарезанный) – 20г. - моцарелла - 250г - сырокопченная ветчина - 100г - зелень базилика или орегано -15г.

Технология приготовления ризотто.

Разогрейте масло в большой сковороде или широкой кастрюле и обжарьте лук в течение 5 мин, пока он не станет мягким. Добавьте в кастрюлю рис и хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовьте 2-3 мин. Добавьте вино, помешайте пару раз и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы вино впиталось. Держа кастрюлю на среднем огне, добавьте немного бульона, сильно помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон, помешивая. Перед тем, как подливать еще, убедитесь в том, что бульон впитался. Это займет около 20 мин. Когда рис готов, снимите кастрюлю с огня и помешивая, добавьте сливки и сыр. Дайте постоять пару минут и подавайте в подогретых тарелках .

Технологическая карта.

• 1,2 л куриного бульона;
• 50г оливкового масла;
• 100г лука, мелко порезанная;
• 150 мл хорошего белого вина;
• 400 г риса ризотто;
• 60г сливок;
• 100г тертого сыра пармезан.

Виды макаронных изделий.

Футтучини с королевскими креветками и томатным соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Мука- 2 гр.,

Желток – 2 шт.,

Соль – 2гр.,

Сахар – 0,5 гр.,

Оливковое масло – 20 гр.,

Помидор – 100 гр.,

Королевские креветки – 120 гр.,

Томаты консервы «PRONTO» - 100 гр.

Сыр-10 гр.

В муку влить оливковое

масло добавить предварительно

взболтанные желтки; добавить воду.

Замесить тесто. Тесто подержать 10 мин., в пленке.

Технология приготовления.

Далее :

При помощи машинки

для изготовления пасты

используя насадку

для феттучини, приготовить

пасту

Технология приготовления.

Приготовление :

Изготовленное феттучини

отварить в подсолённой воде

в течение 1-2 минут.

Технология приготовления.

Приготовление:

Очищенные креветки обжарить

на раскаленной сковороде,

добавить нарезанные кубиком

помидоры pronto.

Технология приготовления.

Приготовление:

на сковороду выложить

пасту феттучини. поперчить,

посолить

Декорирование блюда.

Декорирование блюда:

выложить пасту в большое

глубокое блюдо, посыпать

сыром.

Выводы:

• 1. Изучение итальянской кухни позволило повысить профессиональную компетентность.
• 2. Применить практические и теоретические знания в своей профессиональной деятельности.
• 3. Создать буклет « Итальянская кухня- кухня здоровья»

Список используемой литературы

Используемые материалы:

Итальянская кухня

Савельева О.К.

Издательство: Эксмо-пресс

Год издания: 2005 г.

Консервирование. Золотые рецепты итальянской кухни

Педротти В., Франконери С. Издательство: Контэнт Год издания: 2006 г.

Итальянская кухня

Издательство: Эксмо [книги]

Год издания: 2005 г.

Серия книг: Кулинария на каждый день

Искусство сервировки

Россхардт Петра

Издательство: АСТ-ПРЕСС

Год издания: 2006 г.