Сохраните летнее настроение в новом учебном году! –90% на доступ к материалами по вашему предмету или классу

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 10.06.2025 07:06

Петрошенко Александра Николаевна

Мастер производного обучения

43 года

14 946

2 443

Подписчики

Подписки

Местоположение

Казахстан, Костанай

Специализация

Технология (мальчики)

Прочее

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Калькуляционная карта" бутерброды"

Категория: Технология (мальчики)

06.05.2017 19:46

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Просмотр содержимого документа
«Калькуляционная карта" бутерброды"»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №

По сборнику Рецептур 2011г по № 3

Наименование блюда:_ Бутерброд с сыром

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию.	Нетто на 1 порцию.		Брутто на 2 порцию.	Нетто на 2 порцию.
1	Сыр	21	20
2	Масло сливочное	5	5
3	Хлеб	30	30
ВЫХОД:				55

По сборнику Рецептур 2011г по № 8
Наименование блюда:_ Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами.

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию.	Нетто на 1 порцию.		Брутто на 2 порцию.	Нетто на 2 порцию.
1	Колбаса варено- копчённая	26	25
2	Масло сливочное	5	5
3	Хлеб	30	30
ВЫХОД:				55

По сборнику Рецептур 2011г по № 20
Наименование блюда:_Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами.

№ п/п	Наименование продуктов		Брутто на 1 порцию.		Нетто на 1 порцию.		Брутто на 2 порцию.	Нетто на 2 порцию.
1	Говядина		65		48
2	Масса отварных мясных продуктов		63		46
3	Масло сливочного		5		5
4		Хлеб		50		50
ВЫХОД:						80

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

О п е р а ц и я № 2 . Прием продуктов . Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям. Оп е р а ц и я № 3 .Нарезка хлеба. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб. Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной 1…1,5 см. Для закрытых бутербродов (сандвичей) хлеб нарезают толщиной 0,5 см. обжаривают на сливочном масле. Для закусочных (канапе) используют пшеничный, а иногда и ржаной хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле, толщиной 0,5 см. различной формы.

Оп е р а ц и я № 4 .Подготовка и нарезание мясных гастрономических продуктов, кулинарных изделий из мяса и сыра. У колбасы удаляют оболочку с той части батона, которая предназначена для использования, так как без оболочки колбаса быстро портиться. Ветчину, окорок, рулет делят на части, срезают кожу и зачищают . Сыр зачищают срезав корку. Оп е р а ц и я № 5 .Подготовка сливочного масла и масляной смеси. Масло сливочное размягчить и взбить в пышную массу. Намазать на хлеб, или выпускать из кондитерского мешка.

Оп е р а ц и я № 6 .Подготовка свежих овощей, зелени. Огурцы, перец болгарский, помидоры, зелень вымыть в проточной воде, а потом использовать при оформлении бутербродов и канапе.

Требования к качеству

Хлеб должен быть нарезан ровным слоем, для открытых бутербродов толщиной 1…1,5 см. для закрытых и канапе 0,5 см. Продукты должны быть зачищены, аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его. Вкус и запах- свойственный использованным продуктам.

Сроки хранения

Хранят бутерброды в течении 3ч. При температуре 4…8С

Правила подачи

Подают бутерброды на тарелке или на блюде, покрытом бумажной салфеткой. Температура отпуска 10…12С