Преподаватель О.В. Алексеева
Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб.заведений);
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.
Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова. Технология хлебопекарного производства: учебное пособие профессиональное образование.- М.:Гуманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2012.-333 с.: ил.
ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия»;
ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»;
ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;
ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;
ГОСТ 560-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»;
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»;
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству
и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство / авт.-сост. Д.Д. Дарина. – М.: Астрель; СПб.: Полигон, 2011. – 208 с.: ил;
Хамельман Джеффри, Хлеб. Технология и рецептуры / Дж. Хамельман. – Пер. с англ. О.П. Четвериковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 432 с., табл., ил.
| № занятия | Наименование разделов, тем по программе, тем отдельных занятий | Кол-во часов | Уровень усвоения | Тип и вид занятия | Материальное обеспечение занятий | Внеаудиторная самостоятельная работа студентов | Примечание |
| вид задания | кол-во часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|
| Раздел № 1. Введение |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 1.1. Общие сведения о хлебопекарном производстве | 2 |
|
|
|
|
|
|
| 1. | Урок № 1. Основные виды хлебобулочных изделий. Технологическая схема производства хлеба. | 1 | 2 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 2. | Практическое занятие № 1. Составление последовательности назначения отдельных технологических операций в производстве хлеба. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
|
| Раздел № 2. Размножение и выращивание дрожжей |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 2.1. Технология производства дрожжей. | 4 |
|
|
|
|
|
|
| 3-4. | Урок № 2-3. Технология производства дрожжей. | 2 | 2 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 5. | Практическое занятие № 2. Оформление памятки по охране труда. Способы и средства защиты от вредных факторов. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
| 6. | Практическое занятие № 3. Составление схемы технологического процесса производства дрожжей. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
|
| Раздел № 3. Приготовление теста |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 3.1. Характеристика сырья и требования к его качеству | 4 |
|
|
|
|
|
|
| 7-8. | Урок № 4-5. Характеристика сырья и требования к его качеству. | 2 | 2 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 9. | Практическое занятие № 4. Изучение основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства. Строение зерна пшеницы. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
| 10. | Практическое занятие № 5. Приготовление дезинфицирующих средств. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
|
| Тема 3.2. Приготовление теста из пшеничной муки. | 8 |
|
|
|
|
|
|
| 11-17. | Урок № 6-12. Приготовление теста из пшеничной муки. | 7 | 2 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 18. | Практическое занятие № 6. Классификация способов приготовления пшеничного теста | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
|
| Тема 3.3. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. | 6 |
|
|
|
|
|
|
| 19-23. | Урок № 13-17. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. | 5 | 2 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 24. | Практическое занятие № 7. Способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
|
| Тема 3.4. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий. | 10 |
|
|
|
|
|
|
| 25-31. | Урок № 18-24. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий. | 7 | 2 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 32-33. | Контрольная работа № 1. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий. | 2 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, контрольная работа | Конспект, учебник, задание |
|
|
|
| 34. | Практическое занятие № 8. Классификация изделий из теста. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
|
| Тема 3.5. Тестоприготовительное оборудование. | 4 |
|
|
|
|
|
|
| 35-37. | Урок № 25-27. Тестоприготовительное оборудование. | 3 | 2 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 38. | Практическое занятие № 9. Освоение устройства и принципа действия тестоприготовительного оборудования. Сборка и разборка, освоение правил безопасной эксплуатации. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
|
| Раздел № 4. Разделка теста. |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 4.1. Технология деления теста, формования тестовых заготовок. | 6 |
|
|
|
|
|
|
| 39-43. | Урок № 28-32. Технология деления теста, формования тестовых заготовок. | 5 | 2 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 44. | Практическое занятие № 10. Типы тестоокруглителей. Округление куска теста. Формование тестовой заготовки. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
|
| Тема 4.2. Технология разделки и формования мучных кондитерских изделий. | 4 |
|
|
|
|
|
|
| 45-47. | Урок № 33-35. Технология разделки и формования мучных кондитерских изделий. | 3 | 2 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 48. | Практическое занятие № 11. Алгоритм основных этапов разделки плюшки московской. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
|
| Раздел № 5. Термическая обработка теста и отделка поверхности изделий. |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 5.1. Технология выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий. | 6 |
|
|
|
|
|
|
| 49-53. | Урок № 36-40. Технология выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий. | 5 | 2 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 54. | Практическое занятие № 12. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке. Ассортимент хлебных изделий. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
|
| Тема 5.2. Технология приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов и отделки мучных кондитерских изделий. | 4 |
|
|
|
|
|
|
| 55-57. | Урок № 41-43. Технология приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов и отделки мучных кондитерских изделий. | 3 | 2 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 58. | Практическое занятие № 13. Режимы выпечки хлебных изделий. Виды отделочных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
|
| Раздел № 6. Укладка и упаковка готовой продукции. |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 6.1. Технология укладки и упаковки готовой продукции. | 4 |
|
|
|
|
|
|
| 59-60. | Урок № 44-45. Технология укладки и упаковки готовой продукции. | 2 | 2 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 61. | Практическое занятие № 14. Виды упаковочных материалов. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
| 62. | Практическое занятие № 15. Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий. | 1 | 2 | урок совершенствования и систематизации знаний, практическое занятие | Раздаточные пособия, задание |
|
|
|
|
| Раздел № 7. Антикоррупционное воспитание и просвещение. |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 7.1. Антикоррупционное воспитание и просвещение. | 2 |
|
|
|
|
|
|
| 63-64 | Урок № 46-47. Понятие о коррупции, законодательство Российской Федерации о противодействии коррупции. | 2 | 1 | урок комбинированный | Конспект, учебник. |
|
|
|
| 65-66. | Дифференцированный зачет | 2 |
|
|
|
|
|
|
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
4 775
9 214 
