Календарно-тематический планМДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

РАССМОТРЕН

На заседании цикловой методической комиссии

преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол № 1 от «__» ____ 2017 г.

Председатель ЦМК _______Клочкова С.А.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

____________Мороз Т.А.

«___»____________2017 г.

Курс

№ семестра

Максима

льная учебная нагрузка

в часах

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Количество контрольных работ

Форма контроля

(за семестр)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка, в часах

Самостоятельная работа студента,

в часах

Всего, часов

в т.ч. лабораторные работы, практические занятия, часов

1

1

32

28

12

4

-

Диф. зачет

2

-

-

-

-

-

-

Всего

32

28

12

4

-

№ п/п

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем/

темы учебной дисциплины

Объем времени на освоение МДК

№

урока

Наименование темы урока (занятия)

Кол-во час.

на урок/ занятие

Дата

Проведенияурока

Обязательная аудиторная нагрузка

сам.

работа,

час.

Всего

Ч.

в т. ч. лабор работа,

практ.занятие, час.

1 семестр

1

2

3

4

5

6

7

8

9

МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

1.

Раздел модуля 1.

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

28

10

4

Тема 1.1.

Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

6

-

1

1

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность характеристики этапов.

1

2

Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013).

1

3

Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.

1

4

Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос

1

5-6

Практическое занятие№1. Составление заявки на сырье

2

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

8

2

1

7

Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест.

1

8

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

1

9

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

1

10

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

11-12

Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

2

13-14

Практическое занятие 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

2

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

8

4

1

15

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

1

16

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

1

17

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

1

18

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

19-20

Практическое занятие 4. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2

21-22

Практическое занятие 5. Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки

2

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, приготовления полуфабрикатов из них.

10

4

1

23

Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

1

24

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них

1

25

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи,

кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

1

26

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

27-28

Дифференцированный зачёт

2

Итого

28

10

4

28

РАССМОТРЕН

На заседании цикловой методической комиссии

преподавателей и

мастеров производственного обучения пищевых технологий

Протокол № 1 от «___» ____2017 г.

Председатель ЦМК _______Клочкова С.А.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

_______________Мороз Т.А.

«___»____________2017 г.

Курс

№ семестра

Максимальная учебная нагрузка

в часах

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Количество контрольных работ

Форма контроля

(за семестр)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка, в часах

Самостоятельная работа студента,

в часах

Всего, часов

в т.ч. лаборатор

ные работы, практичес

кие занятия, часов

I

2

-

66

-

4

-

Диф. зачет

3

32

4

-

Экзамен

Всего

98

98

40

8

-

№ п/п

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем/

темы учебной дисциплины

Объем времени на освоение МДК

№

урока

Наименование темы урока (занятия)

Кол-во час.

на урок/ занятие

Дата

Проведения урока

Обязательная аудиторная нагрузка

сам.

работа,

час.

Всего

Ч.

в т. ч. лабор работа,

практ.занятие, час.

1 семестр

1

2

3

4

5

6

7

8

9

МДК 01.02. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него профессионального модуля

Тема 1.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

14

8

1

1

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

1

2

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых.

1

3

Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей.

1

4

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение.

1

5

Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей и грибов

1

6

Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

1

7-10

Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

4

11-14

Лабораторная работа 2. Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

4

Тема 1.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

8

-

2

15

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья.

1

16

Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья

1

17

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья.

1

18

Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, плоской формы),последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.

1

19

Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

1

20

Методы разделки рыбы с костным скелетом (бесчешуйчатой, округлой формы), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.

1

21

Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

22

Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения

1

Тема 1.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

24

12

23

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

1

24

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

1

25

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк).

1

26

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк).

1

27

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе.

1

28

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы.

1

29

Порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках.

1

30

Виды панировок. Способы и техника маринования, панирования.

1

31

Виды панировок. Способы и техника маринования, панирования.

1

32

Формования полуфабрикатов из рыбы.

1

33

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

1

34

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

1

35-38

Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

4

39-42

Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

4

43-46

Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья

4

Тема 1.4

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

12

-

3

47

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству.

1

48

Условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.

1

49

Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

1

50

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание.

1

51

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание.

1

52

Кулинарный разруб туш говядины. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины.

1

53

Кулинарный разруб туш говядины. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины.

1

54

Кулинарный разруб туш баранины. Хранение, кулинарное назначение частей туши баранины.

1

55

Кулинарный разруб туш свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши свинины, телятины.

1

56

Кулинарный разруб туш свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши свинины, телятины.

1

57

Механическая кулинарная обработка мясных продуктов.

1

58

Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

1

Тема 1.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

16

8

59

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.

1

60

Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

1

61

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины.

1

62

Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

63

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса баранины, свинины.

1

64

Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

65

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом, полуфабрикатов из нее. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

66

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы без хлеба, полуфабрикатов из нее. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

III семестр

67-70

Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

4

71-74

Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

4

Тема 1.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

6

-

2

75

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы.

1

76

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

1

77

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

1

78

Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика.

1

79

Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

1

80

Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

1

Тема 1.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

18

12

81

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

1

82

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы.

1

83

Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

84

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из дичи, кролика.

1

85

Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

86

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

87-90

Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек

приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

4

91-94

Лабораторная работа 9. приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птиц

4

95-98

Лабораторная работа 10. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4

ИТОГО

58

40

8

98