Календарно-тематический план на 2017/2018 учебный год ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»

РАССМОТРЕН

На заседании цикловой методической комиссии

преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол № 1 от «30» августа 2017 г.

Председатель ЦМК _______Клочкова С.А.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УМР

____________Г.Л.Шеренговская

«___»____________2017 г.

Курс

№ семестра

Максима

льная учебная нагрузка

в часах

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Количество контрольных работ

Форма контроля

(за семестр)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка, в часах

Самостоятельная работа студента,

в часах

Всего, часов

в т.ч. лабораторные работы, практические занятия, часов

1

1

48

32

10

16

-

экзамен

2

-

-

-

-

-

-

Всего

48

32

10

16

-

№ п/п

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем/

темы учебной дисциплины

Объем времени на освоение МДК

№

урока

Наименование темы урока (занятия)

Кол-во час.

на урок/ занятие

Дата

Проведенияурока

Обязательная аудиторная нагрузка

сам.

работа,

час.

Всего

Ч.

в т. ч. лабор работа,

практ.занятие, час.

1 семестр

1

2

3

4

5

6

7

8

9

МДК.07.01.Организация процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации полуфабрикатов, холодных и горячих блюд, кулинарных хлебобулочных и кондитерских изделий, сладких блюд разнообразного ассортимента (организация цехов)

1.

Раздел 1. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

32

10

16

Тема 1.1.

Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

6

-

4

1

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.

1

2

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.

1

3

Последовательность, характеристика этапов технологического цикла обработки сырья.

1

4

Последовательность, характеристика этапов технологического цикла обработки сырья.

1

5

Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.

1

6

Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.

1

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

8

2

4

7

Организация процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

1

8

Организация процесса нарезки овощей и грибов. Требования к организации рабочих мест.

1

9

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

1

10

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

1

11

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

1

12

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

1

13-14

Практическое занятие 1. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

2

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по обработкерыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

8

4

4

15

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

1

16

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

1

17

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

1

18

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

19-20

Практическое занятие 2. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2

21-22

Практическое занятие 3. Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки

2

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, приготовления полуфабрикатов из них.

10

4

4

23

Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, приготовления полуфабрикатов из них.

1

24

Организация процесса механической кулинарной обработки дичи, кролика.Приготовления полуфабрикатов из них.

1

25

Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

1

26

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них

1

27

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

1

28

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

29-30

Практическое занятие 4. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2

31-32

Практическое занятие 5. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

2

Итого

32

10

16

32

РАССМОТРЕН

На заседании цикловой методической комиссии

преподавателей и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол №1 от « 30» августа 2017 г.

Председатель ЦМК _______Клочкова С.А.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

____________Мороз Т.А.

«___»____________2017 г.

Курс

№ семестра

Максима

льная учебная нагрузка

в часах

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Количество контрольных работ

Форма контроля

(за семестр)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка, в часах

Самостоятельная работа студента,

в часах

Всего, часов

в т.ч. лабораторные работы, практические занятия, часов

1

1

254

188

92

66

-

2

254

188

72

66

-

экзамен

Всего

508

376

164

132

№ п/п

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем/

темы учебной дисциплины

Объем времени на освоение МДК

№

урока

Наименование темы урока (занятия)

Кол-во час.

на урок/ занятие

Дата

Проведения урока

Обязательная аудиторная нагрузка

сам.

работа,

час.

Всего

Ч.

в т. ч. лабор работа,

практ.занятие, час.

1 семестр

1

2

3

4

5

6

7

8

9

МДК. 07.02.Приготовление, оформление и подготовка к реализации полуфабрикатов, холодных и горячих блюд, кулинарных, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сладких блюд разнообразного ассортимента

1

Раздел модуля 1. Технологические процессы приготовления основных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи.

68

28

24

Тема 1.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

8

4

1

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

1

2

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых. Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей.

1

3

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей и грибов

1

4

Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки 66

1

5-8

Лабораторная работа 1.Обработка и нарезка картофеля и других овощей. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка,

4

Тема 1.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

6

-

9

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья.

1

10

Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья

1

11

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья.

1

12

Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, плоской формы),последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

1

13

Методы разделки рыбы с костным скелетом (бесчешуйчатой, округлой формы), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

1

14

Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения

1

Тема 1.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

20

12

15

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

1

16

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

1

17

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк).

1

18

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе.

1

19

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках.

1

20

Виды панировок. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

1

21

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

1

22

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

1

23-26

Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом.Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

4

27-30

Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

4

31-34

Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья

4

Тема 1.4

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

8

-

35

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.

1

36

Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

1

37

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание.

1

38

Кулинарный разруб туш говядины. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины.

1

39

Кулинарный разруб туш говядины. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины.

1

40

Кулинарный разруб туш баранины. Хранение, кулинарное назначение частей туши баранины.

1

41

Кулинарный разруб туш свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши свинины, телятины.

1

42

Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

1

Тема 1.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

10

4

43

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.

1

44

Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

1

45

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

46

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса баранины, свинины, Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

47

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом, полуфабрикатов из нее. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

48

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы без хлеба, полуфабрикатов из нее. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

49-52

Лабораторная работа 6. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

4

Тема 1.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

4

-

53

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы.

1

54

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

1

55

Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика.

1

56

Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

1

Тема 1.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

12

8

57

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

1

58

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

59

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

60

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

61-64

Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

4

65-68

Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4

Раздел модуля 2.

Технологические процессы приготовления основной холодной и горячей кулинарной продукции

120

60

44

Тема 2.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

2

-

69

Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.Характеристика, последовательность этапов.

1

70

Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.

1

Тема 2.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов

4

2

71

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

1

72

Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации

1

73

74

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре.

2

Тема 2.3.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

4

2

75

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

1

76

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации

1

77

78

Практическое занятие 2. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре.

2

Тема 2.4.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

4

2

79

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде.

1

80

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации

1

81

82

Практическое занятие 3.Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

2

Тема 2.5.

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

2

-

83

Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров

1

84

Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогрева.

Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

Тема 2.6.

Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

8

4

85

Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам.

1

86

Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса

1

87

Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями

1

88

Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос

1

89-92

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента

4

Тема 2.7.

Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента

6

4

93

Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления

1

94

Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи.

1

95-98

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента

4

Тема 2.8.

Приготовление, подготовка к реализации холодных супов, супов региональной кухни

6

4

99

Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов.

1

100

Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов.

1

101-104

Лабораторная работа 3.Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

4

Тема 2.9.

Классификация,

ассортимент, значение в питании горячих соусов

2

-

105

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.

1

106

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства

1

Тема 2.10

Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

4

-

107

Методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов.

1

108

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.

1

109

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных

1

110

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусовгрибного, молочного, сметанного и их производных

1

Тема 2.11.

Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках

2

-

111

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках

1

112

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов

1

Тема 3.4.

Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетическихсоусов

2

-

113

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов

1

114

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусовсладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

1

Тема 2.13.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

16

12

115

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

1

116

Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов

1

117

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов

1

118

Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования

1

119-122

Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов

4

123-126

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов

4

127-130

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов

4

Тема 2.14.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

6

4

131

Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Правила варки каш. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Подбор соусов Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых.

1

132

Правила варки макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Подбор соусов

Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.

1

133-136

Лабораторное занятие 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

4

Тема 2.15.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

4

2

137

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыраПриготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

138

Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

139140

Практическое занятие 4. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов

2

Тема 2.16

Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

8

4

141

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.

1

142

Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста

1

143

Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

1

144

Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

145-148

Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки

4

Тема 2.17.

Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2

-

149

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

1

150

Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.

1

Тема 2.18.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

16

12

151

Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

1

152

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

1

153

Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

154

Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

155-158

Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы

4

159-162

Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы

4

163-166

Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья

4

Тема 2.19.

Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2

-

167

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

1

168

Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

1

Тема 2.20.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

12

8

169

Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

1

170

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

1

171

Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

172

Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

173-176

Лабораторное занятие 12. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде

4

177-180

Лабораторное занятие 13. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде

4

Тема 2.21

Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

8

4

181

Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

1

182

Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности.

1

183

Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

1

184

Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

185-188

Лабораторное занятие 14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика

4

2 семестр

Раздел модуля 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

108

42

40

Тема 3.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

10

-

-

189

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

1

190

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

1

191

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.

1

192

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.

1

193

Характеристика технологического цикла приготовления холодной кулинарной продукции, последовательность этапов.

1

194

Характеристика технологического цикла приготовления холодной кулинарнойпродукции, последовательность этапов.

1

195

Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.

1

196

Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.

1

197

Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

1

198

Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

1

Тема 3.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

10

2

199

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой.

1

200

Организация и техническое оснащение рабочих мест по приготовлению холодных блюд и закусок. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

1

201

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок.

1

202

Система ХАССПвобщественномпитании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественногопитания продукции и блюд.

1

203

Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке).

1

204

Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке).

1

205

Техническое оснащение работ. Виды торговотехнологическогооборудования, правила безопасной эксплуатации.

1

206

Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».

1

207

208

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок

2

Тема 3.3.

Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

12

-

209

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок.

1

210

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок.

1

211

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства

1

212

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства

1

213

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

1

214

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

1

215

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

1

216

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

1

217

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ.

1

218

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: овощных и фруктовых пюре, молочно-кислых продуктов и т.д.

1

219

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

1

220

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

1

Тема 3.4.

Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

18

8

221

Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

1

222

Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

1

223

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

1

224

Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения.

1

225

Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок.

1

226

Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов

1

227

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

1

228

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

229

Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

1

230

Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

1

231-234

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

4

235-238

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

4

Тема 3.5

Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

20

10

239

Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закуок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

1

240

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

1

241

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями.

1

242

Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve

1

243

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей,рыбы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

244

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

245

Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

1

246

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

1

247

Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

1

247

Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

1

249250

Практическое занятие 2. Расчет количества сырья, выхода бутербродов

2

251-258

Лабораторная работа 3-4. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

8

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

36

22

259

Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.

1

260

Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.

1

261

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

1

262

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

263

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы (рыбы под маринадом, рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки

1

264

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы рыбы заливной (порционными кусками).

1

265

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья.

1

266

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья.

1

267

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного)

1

268

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (мяса, птицы заливной)

1

269

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы ( студня, рулетов и т.д.)

1

270

Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки

1

271

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

1

272

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

1

273

Комплектование, холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

1

274

Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

1

275-280

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

281-286

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

287-292

Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

293-296

Практическое занятие 3. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания

4

Раздел модуля 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

80

30

26

Тема 4.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков

8

-

297

Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента.

1

298

Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента.

1

299

Характеристика технологического цикла приготовления холодных и горячих сладких блюд последовательность этапов.

1

300

Характеристика технологического цикла приготовления холодных и горячих сладких блюд последовательность этапов.

1

301

Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.

1

302

Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.

1

303

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

1

304

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

1

Тема 4.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков

8

2

305

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

1

306

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

1

307

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

1

308

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

1

309

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

1

310

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

1

311312

Практическое занятие 1.Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.

2

Тема 4.3.

Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

18

8

313

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

1

314

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.

1

315

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование).Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

1

316

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд дополнительных ингредиентов, (взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование).

1

317

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, мороженого.

1

318

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема),.

1

319

Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд

1

320

Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд

1

321

Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).

1

322

Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

1

323-326

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема)с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

4

327-330

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

4

Тема 4.4.

Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

22

12

331

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

1

332

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов.

1

333

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях,

1

334

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд- взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).

1

335

Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

1

336

Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд региональных кухонь мираПодбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

1

337

Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов (фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.).Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

1

338

Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов (фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

1

339

Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).

1

340

Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

1

341342

Практическое занятие 2. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд

2

343-348

Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.)

6

349-352

Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.

4

Тема 4.5.

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

10

4

353

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков.

1

354

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитко

1

355

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

1

356

Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков.

1

357

Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).

1

358

Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

1

359-362

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков

4

Тема 4.6.

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

14

6

363

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

1

364

Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста.

1

365

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

1

366

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

1

367

Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.

1

368

Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.).

1

369

Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).

1

370

Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

1

371372

Практическое занятие 3. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков

2

373-376

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента

4

Итого

376

164

132

376

376