Составлен на основании рабочей программы профессионального модуля, утвержденной зам.директора по УМР Шеренговской Г.Л., Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»
Преподаватель: Рогатнёва О.И.
Составлен на основании рабочей программы профессионального модуля, утвержденной зам.директора по УМР Шеренговской Г.Л., Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»
№ п/п | Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем/ темы учебной дисциплины | Объем времени на освоение МДК | № урока | Наименование темы урока (занятия) | Кол-во час. на урок/ занятие | Дата Проведения урока |
Обязательная аудиторная нагрузка | сам. работа, час. |
Всего Ч. | в т. ч. лабор работа, практ.занятие, час. | | | | |
1 семестр |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
МДК. 07.02.Приготовление, оформление и подготовка к реализации полуфабрикатов, холодных и горячих блюд, кулинарных, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сладких блюд разнообразного ассортимента |
1 | Раздел модуля 1. Технологические процессы приготовления основных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи. | 68 | 28 | 24 | | | | |
| Тема 1.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов | 8 | 4 | | 1 | Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов | 1 | |
2 | Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых. Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей. | 1 |
3 | Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей и грибов | 1 |
4 | Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки 66 | 1 |
5-8 | Лабораторная работа 1.Обработка и нарезка картофеля и других овощей. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, | 4 |
| Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья | 6 | - | | 9 | Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. | 1 | | |
10 | Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья | 1 | |
11 | Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья. | 1 | |
12 | Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, плоской формы),последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы | 1 |
13 | Методы разделки рыбы с костным скелетом (бесчешуйчатой, округлой формы), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы | 1 |
14 | Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения | 1 |
| Тема 1.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы | 20 | 12 | | 15 | Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. | 1 |
16 | Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. | 1 |
17 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк). | 1 |
18 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы: филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе. | 1 |
19 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы: «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. | 1 |
20 | Виды панировок. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы. | 1 |
21 | Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. | 1 |
22 | Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. | 1 |
23-26 | Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом.Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы. | 4 |
27-30 | Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы | 4 |
31-34 | Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья | 4 |
| Тема 1.4 Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов | 8 | - | | 35 | Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья. | 1 | |
36 | Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья. | 1 |
37 | Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание. | 1 |
38 | Кулинарный разруб туш говядины. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины. | 1 |
39 | Кулинарный разруб туш говядины. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины. | 1 |
40 | Кулинарный разруб туш баранины. Хранение, кулинарное назначение частей туши баранины. | 1 |
41 | Кулинарный разруб туш свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши свинины, телятины. | 1 |
42 | Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение | 1 |
| Тема 1.5 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов | 10 | 4 | | 43 | Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. | 1 |
44 | Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса. | 1 |
45 | Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 |
46 | Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса баранины, свинины, Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 |
47 | Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом, полуфабрикатов из нее. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 |
48 | Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы без хлеба, полуфабрикатов из нее. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 |
49-52 | Лабораторная работа 6. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без | 4 |
Тема 1.6 Обработка домашней птицы, дичи, кролика | 4 | - | | 53 | Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы. | 1 |
54 | Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности. | 1 |
55 | Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. | 1 |
56 | Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение. | 1 |
Тема 1.7 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика | 12 | 8 | | 57 | Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика | 1 |
58 | Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 |
59 | Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 |
60 | Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 |
61-64 | Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы. | 4 |
65-68 | Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. | 4 |
Раздел модуля 2. Технологические процессы приготовления основной холодной и горячей кулинарной продукции | 120 | 60 | 44 | | | |
Тема 2.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок | 2 | - | | 69 | Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.Характеристика, последовательность этапов. | 1 |
70 | Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки. | 1 |
Тема 2.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов | 4 | 2 | | 71 | Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. | 1 |
72 | Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации | 1 |
73 74 | Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре. | 2 |
Тема 2.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов | 4 | 2 | | 75 | Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. | 1 |
76 | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации | 1 |
77 78 | Практическое занятие 2. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре. | 2 |
Тема 2.4. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 4 | 2 | | 79 | Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде. | 1 |
80 | Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации | 1 |
81 82 | Практическое занятие 3.Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде. | 2 |
Тема 2.5. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров | 2 | - | | 83 | Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров | 1 |
84 | Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогрева. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. | 1 |
Тема 2.6. Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента | 8 | 4 | | 85 | Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам. | 1 |
86 | Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса | 1 |
87 | Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями | 1 |
88 | Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос | 1 |
89-92 | Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента | 4 |
Тема 2.7. Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента | 6 | 4 | | 93 | Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления | 1 |
94 | Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. | 1 |
95-98 | Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента | 4 |
Тема 2.8. Приготовление, подготовка к реализации холодных супов, супов региональной кухни | 6 | 4 | | 99 | Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. | 1 |
100 | Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. | 1 |
101-104 | Лабораторная работа 3.Приготовление, оформление и отпуск холодных супов | 4 |
Тема 2.9. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов | 2 | - | | 105 | Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов. | 1 |
106 | Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства | 1 |
Тема 2.10 Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов | 4 | - | | 107 | Методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов. | 1 |
108 | Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных. | 1 |
109 | Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных | 1 |
110 | Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусовгрибного, молочного, сметанного и их производных | 1 |
Тема 2.11. Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках | 2 | - | | 111 | Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках | 1 |
112 | Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов | 1 |
Тема 3.4. Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетическихсоусов | 2 | - | | 113 | Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов | 1 |
114 | Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусовсладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов | 1 |
Тема 2.13. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов | 16 | 12 | | 115 | Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов | 1 |
116 | Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов | 1 |
117 | Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов | 1 |
118 | Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования | 1 |
119-122 | Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов | 4 |
123-126 | Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов | 4 |
127-130 | Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов | 4 |
| Тема 2.14. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий | 6 | 4 | | 131 | Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Правила варки каш. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Подбор соусов Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. | 1 | |
| | | | | 132 | Правила варки макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Подбор соусов Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. | 1 | |
133-136 | Лабораторное занятие 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | 4 |
| Тема 2.15. Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра | 4 | 2 | | 137 | Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыраПриготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 | |
138 | Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования | 1 | |
139140 | Практическое занятие 4. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов | 2 |
| Тема 2.16 Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки | 8 | 4 | | 141 | Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ. | 1 | |
142 | Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста | 1 |
143 | Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки. | 1 |
144 | Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования | 1 |
145-148 | Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки | 4 |
| Тема 2.17. Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | 2 | - | | 149 | Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | 1 | |
150 | Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья. | 1 |
| Тема 2.18. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | 16 | 12 | | 151 | Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без) | 1 |
152 | Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. | 1 |
153 | Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. | 1 | |
154 | Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования | 1 |
155-158 | Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы | 4 |
159-162 | Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы | 4 |
163-166 | Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья | 4 |
| Тема 2.19. Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика | 2 | - | | 167 | Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. | 1 | |
168 | Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями | 1 |
| Тема 2.20. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов | 12 | 8 | | 169 | Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без) | 1 | |
170 | Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания | 1 |
171 | Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. | 1 |
172 | Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования | 1 |
173-176 | Лабораторное занятие 12. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде | 4 |
177-180 | Лабораторное занятие 13. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде | 4 |
| Тема 2.21 Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика | 8 | 4 | | 181 | Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без) | 1 | |
182 | Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. | 1 |
183 | Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания | 1 |
184 | Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования | 1 |
185-188 | Лабораторное занятие 14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика | 4 |
2 семестр |
| Раздел модуля 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 108 | 42 | 40 | | | | |
| Тема 3.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок | 10 | - | - | 189 | Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании. | 1 | |
190 | Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании. | 1 |
191 | Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. | 1 |
192 | Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. | 1 |
193 | Характеристика технологического цикла приготовления холодной кулинарной продукции, последовательность этапов. | 1 |
194 | Характеристика технологического цикла приготовления холодной кулинарнойпродукции, последовательность этапов. | 1 |
195 | Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. | 1 |
196 | Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. | 1 |
197 | Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях. | 1 |
198 | Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях. | 1 | |
Тема 3.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | 10 | 2 | | 199 | Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. | 1 | |
200 | Организация и техническое оснащение рабочих мест по приготовлению холодных блюд и закусок. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. | 1 |
201 | Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок. | 1 |
202 | Система ХАССПвобщественномпитании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественногопитания продукции и блюд. | 1 |
203 | Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). | 1 |
204 | Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). | 1 |
205 | Техническое оснащение работ. Виды торговотехнологическогооборудования, правила безопасной эксплуатации. | 1 |
206 | Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола». | 1 |
207 208 | Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок | 2 |
| Тема 3.3. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок | 12 | - | | 209 | Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. | 1 | |
210 | Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. | 1 |
211 | Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства | 1 |
212 | Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства | 1 |
213 | Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.) | 1 |
214 | Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.) | 1 |
215 | Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.) | 1 |
216 | Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.) | 1 |
217 | Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ. | 1 |
218 | Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: овощных и фруктовых пюре, молочно-кислых продуктов и т.д. | 1 |
219 | Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок. | 1 |
| | | | | 220 | Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок. | 1 |
| Тема 3.4. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента | 18 | 8 | | 221 | Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов. | 1 | |
222 | Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов. | 1 |
223 | Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. | 1 |
224 | Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. | 1 |
225 | Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. | 1 |
226 | Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов | 1 |
227 | Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания. | 1 |
228 | Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания. | |
229 | Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира | 1 |
230 | Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира | 1 |
231-234 | Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции | 4 |
235-238 | Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции. | 4 |
| Тема 3.5 Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок | 20 | 10 | | 239 | Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закуок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании. | 1 | |
240 | Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости. | 1 |
241 | Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. | 1 |
242 | Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve | 1 |
243 | Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей,рыбы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 |
244 | Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 |
245 | Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача. | 1 |
246 | Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд | 1 |
247 | Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола». | 1 |
247 | Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос. | 1 |
249250 | Практическое занятие 2. Расчет количества сырья, выхода бутербродов | 2 |
251-258 | Лабораторная работа 3-4. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции | 8 |
| Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы | 36 | 22 | | 259 | Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок. | 1 | |
260 | Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок. | 1 |
261 | Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок. | 1 |
262 | Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок. | |
263 | Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы (рыбы под маринадом, рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки | 1 |
264 | Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы рыбы заливной (порционными кусками). | 1 |
265 | Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. | 1 |
266 | Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. | 1 |
267 | Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного) | 1 |
268 | Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (мяса, птицы заливной) | 1 |
269 | Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы ( студня, рулетов и т.д.) | 1 |
270 | Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки | 1 |
271 | Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд | 1 |
272 | Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд | 1 |
273 | Комплектование, холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос. | 1 |
274 | Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос. | 1 |
275-280 | Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции | 6 |
281-286 | Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции | 6 |
287-292 | Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции | 6 |
293-296 | Практическое занятие 3. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания | 4 |
| Раздел модуля 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | 80 | 30 | 26 | | | | |
| Тема 4.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков | 8 | - | | 297 | Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента. | 1 | |
298 | Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента. | 1 |
299 | Характеристика технологического цикла приготовления холодных и горячих сладких блюд последовательность этапов. | 1 |
300 | Характеристика технологического цикла приготовления холодных и горячих сладких блюд последовательность этапов. | 1 |
301 | Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции. | 1 |
302 | Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции. | 1 |
303 | Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | 1 |
304 | Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | 1 |
| Тема 4.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков | 8 | 2 | | 305 | Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. | 1 | |
306 | Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. | 1 |
307 | Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. | 1 |
308 | Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. | 1 |
309 | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации | 1 |
310 | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации | 1 |
311312 | Практическое занятие 1.Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов. | 2 |
| Тема 4.3. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | 18 | 8 | | 313 | Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. | 1 | |
314 | Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд. | 1 |
315 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование).Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. | 1 |
316 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд дополнительных ингредиентов, (взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование). | 1 |
317 | Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, мороженого. | 1 |
318 | Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема),. | 1 |
319 | Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд | 1 |
320 | Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд | 1 |
321 | Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). | 1 |
322 | Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). | 1 |
323-326 | Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема)с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования | 4 |
327-330 | Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования. | 4 |
| Тема 4.4. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов | 22 | 12 | | 331 | Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. | 1 | |
332 | Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов. | 1 |
333 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, | 1 |
334 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд- взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.). | 1 |
335 | Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам. | 1 |
336 | Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд региональных кухонь мираПодбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам. | 1 |
337 | Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов (фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.).Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам. | 1 |
338 | Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов (фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам. | 1 |
339 | Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). | 1 |
340 | Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). | 1 |
341342 | Практическое занятие 2. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд | 2 |
343-348 | Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.) | 6 |
349-352 | Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции. | 4 |
| Тема 4.5. Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента | 10 | 4 | | 353 | Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков. | 1 | |
354 | Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитко | 1 |
355 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. | 1 |
356 | Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков. | 1 |
357 | Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). | 1 |
358 | Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). | 1 |
359-362 | Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков | 4 |
| Тема 4.6. Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента | 14 | 6 | | 363 | Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. | 1 | |
364 | Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста. | 1 |
365 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. | 1 |
366 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. | 1 |
367 | Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая. | 1 |
368 | Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). | 1 |
369 | Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). | 1 |
370 | Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). | 1 |
371372 | Практическое занятие 3. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков | 2 |
373-376 | Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента | 4 |
| Итого | 376 | 164 | 132 | 376 | | 376 | |