Календарно-тематический план ПМ 04

Хоронхойский филиал ГБПОУ «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрен на заседании

цикловой комиссии технологических дисциплин

УТВЕРЖДАЮ
Заведующая по УР

Протокол №

"

"

20

г.

Буянтуева И.Т.

Председатель

комиссии

Иванова Т.Ю.

"____" ______________ 20___ г.

(подпись )

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Преподавателя

Бышенко М.В.

На 2015/2016учебный год

По МДК04.01

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

из

По специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс __2_______

Общее количество часов на дисциплину по учебному плану

174

часа

20

г.

Преподаватель(и)

"

"

20

г.

^{(подпись)}

№

п/п

Наименование раздела, темы

Максимальная учебная нагрузка

Количество часов.

СРС

Домашнее

задание

стр.

Сроки

Примечание

Всего

В том числе, лабораторные и практические

Раздел 1. Организация производства

16

Тема 1.1 Организация работы кондитерского цеха и цеха мучных изделий

6

6

1-2

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

4

2

2

сообщение

Сентябрь

3-4

Оснащение рабочих мест для разделки теста.

4

2

2

сообщение

Сентябрь

5-6

Выпечка кондитерских изделий и приготовление отделочных полуфабрикатов

4

2

2

реферат

Сентябрь

7-8

Практическое занятие №1.Расчет мощности цеха мучных изделий.

4

2

2

2

Отчет

Сентябрь

9-12

Практическое занятие №2. Составление производственной программы или плана-меню цеха мучных изделий

6

4

4

2

Отчет

Сентябрь

13-14

Организация труда в кондитерском цехе

6

2

4

реферат

Сентябрь

15-18

Практическое занятие №3. Организация труда в кондитерском и мучном цехе

6

4

4

2

отчёт

Сентябрь

19-20

Контрольная работа №1 Организация работы цеха мучных изделий

2

2

Сентябрь

Раздел 2. Оборудование предприятий общественного питания

33

16

17

Тема 2.1 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Безопасность использования при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

31

14

17

Сентябрь

21-22

Просеиватели.

4

2

2

реферат

Сентябрь

23-24

Тестомесильные и тестораскаточные машины.

5

2

3

реферат

Сентябрь

25-26

Подбор и правила пользования тестомесильными и тестораскаточными машинами

4

2

2

реферат

Октябрь

27-28

Тестоформующее оборудование.

5

2

3

реферат

Октябрь

29-30

Подбор и правила пользования тестоформующими машинами

4

2

2

сообщение

Октябрь

31-32

Отсадочные машины, дозаторы крема.

4

2

2

реферат

Октябрь

33-34

Тепловое оборудование кондитерского цеха и цеха мучных изделий.

5

2

3

реферат

Октябрь

35-36

Контрольная работа №2. Оборудование кондитерского цеха

2

2

Октябрь

Раздел 3. Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

354

248

174

106

Октябрь

Тема 3.1 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

4

4

Ноябрь

37-38

Подготовка основного сырья к производству мучных изделий.

6

2

4

реферат

Ноябрь

39-40

Характеристика вспомогательного сырья для приготовления мучных кондитерских изделий.

6

2

4

реферат

Ноябрь

Тема3.2Характеристика процесса замешивания теста, способы его разрыхления.

4

Ноябрь

41-42

Виды теста. Свойства сырья и процессы, происходящие при замешивании теста.

5

2

3

реферат

Ноябрь

43-44

Способы разрыхления теста.

5

2

3

реферат

Ноябрь

Тема 3.3Тепловая обработка мучных кондитерских изделий. Изготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

4

Ноябрь

45-46

Процессы, происходящие при тепловой обработке кондитерских изделий.

5

2

3

отчёт

Декабрь

47-48

Характеристика отделочных полуфабрикатов для мучных изделий.

5

2

3

отчёт

49-50

Контрольная работа №3.Подготовка сырья к производству кондитерских изделий

2

2

Декабрь

Тема 3.4Технология приготовления кондитерских изделий из дрожжевого теста

12

Декабрь

51-52

Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из дрожжевого теста.

6

2

4

реферат

Декабрь

53-54

Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Методы приготовления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста.

6

2

4

реферат

Декабрь

55-56

Приготовление и рецептура дрожжевого безопарного теста.

6

2

4

реферат

Декабрь

57-58

Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста.

4

2

2

сообщение

Декабрь

59-62

Практическое занятие №4.Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста. Составление ТК, ТТК.

8

4

4

4

реферат

Январь

63-66

Практическое занятие №5.Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста. Составление ТК, ТТК.

8

4

4

4

реферат

Январь

67-72

Лабораторное занятие №1.Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста

6

6

6

Январь

73-74

Приготовление и рецептура дрожжевого слоеного теста.

5

2

3

отчёт

Февраль

75-76

Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий.

5

2

3

отчёт

Февраль

77-80

Практическое занятие №6.Расчет расхода сырья для приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

8

4

4

4

реферат

Февраль

81-84

Практическое занятие №7.Составление технологических схем приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

8

4

4

4

реферат

Февраль

85-88

Практическое занятие №8. Расчет расхода сырья для приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий

8

4

4

4

реферат

Февраль

89-92

Практическое занятие №9.Составление технологических схем приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий

6

4

4

2

сообщение

Февраль

93-98

Лабораторное занятие №2.Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста

6

6

6

(2) стр.28-36

Февраль

99-104

Лабораторное занятие №3.Технологические процесс приготовления мучных изделий из блинного теста и теста для оладий

6

6

6

(2) стр. 48-54

Март

Тема 3.5 Технология приготовления кондитерских изделий из бездрожжевого теста

4

Март

105-106

Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков, вафельного и пряничного теста.

6

2

4

реферат

Март

107-108

Приготовление и рецептура изделий из сдобного пресного теста.

6

2

4

отчёт

Март

109-112

Практическое занятие № 10.Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста.

6

4

4

2

сообщение

Март

113-118

Практическое занятие №11.Составление технологических схем приготовления изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста. Составление ТК, ТТК.

8

6

6

2

сообщение

Март

119-124

Лабораторное занятие №4.Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста

6

6

6

Март

125-130

Лабораторное занятие №5.Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из теста для блинчиков

6

6

6

Апрель

131-136

Лабораторная работа №6.Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из сдобного теста

6

6

6

Апрель

137-138

Приготовление и рецептура изделий из песочного теста.

4

2

2

реферат

Апрель

139-140

Практическое занятие №12.Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста.

4

2

2

2

отчёт

Апрель

141-144

Практическое занятие №13. Составление технологических схем приготовления изделий из песочного теста. Составление ТК, ТТК.

6

4

4

2

реферат

Апрель

145-156

Лабораторное занятие №7.Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из песочного теста

12

12

12

Апрель

157-158

Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста.

2

2

Апрель

159-160

Практическое занятие №14.Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.

4

2

2

2

сообщение

Май

161-164

Практическое занятие №15.Составление технологических схем приготовления изделий из бисквитного теста. Расчет расхода сырья

6

4

4

2

сообщение

Май

165-176

Лабораторное занятие №8. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста

12

12

12

(3) стр.232-240

Май

177-178

Приготовление и рецептура изделий из слоеного и воздушного теста.

4

2

2

отчёт

Май

179-180

Практическое занятие №16.Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного и воздушного теста.

4

2

2

2

отчёт

Май

181-184

Практическое занятие №17.Составление технологических схем приготовления изделий из слоеного и воздушного теста

4

4

4

(3) стр.354-360

Май

185-196

Лабораторное занятие №9.Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из слоеного и воздушного теста

12

12

12

(3) стр.362-368

Май

197-198

Приготовление и рецептура сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2

2

реферат

Май

199-202

Практическое занятие №18.Расчет расхода сырья для приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

6

4

4

2

сообщение

Май

203-208

Практическое занятие №19. Составление технологических схем приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

6

6

6

(4) стр.128-134

Май

209-220

Лабораторное занятие №10.Технологические процесс приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

12

12

12

(4) стр. 136-140

Май

221-222

Приготовление и рецептура изделий из заварного теста.

4

2

2

реферат

Май

223-224

Приготовление и рецептура изделий из миндального теста.

4

2

2

реферат

Май

225-226

Контрольная работа №4.Бездрожжевое тесто и изделия из него

2

2

Июнь

227-230

Практическое занятие №20.Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из заварного и миндального теста.

5

4

4

1

сообщение

Июнь

231-236

Практическое занятие №21.Составление технологических схем приготовления изделий из заварного и миндального теста. Составление ТК, ТТК

7

6

6

1

сообщение

Июнь

237-242

Лабораторное занятие № 11.Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из заварного теста

6

6

6

(4) стр. 142-148

Июнь

Тема 3.6 Характеристика тортов, пирожных и хлебобулочных изделий

6

Июнь

243-244

Характеристика тортов, пирожных и хлебобулочных изделий.

3

2

1

сообщение

Июнь

245-246

Украшения тортов и пирожных

3

2

1

сообщение

Июнь

247-248

Актуальные направления в производстве кондитерских изделий.

4

2

2

реферат

Июнь

249-260

Лабораторное занятие №12.Технологические процесс приготовления тортов и пирожных.

12

12

12

(5) стр. 28-32

Июнь

Раздел 4. Контроль качества

Июнь

Тема 4.1 Требования к качеству сырья. Контроль качества готовых изделий

12

Июнь

261

Контроль технологического процесса приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

1

1

1. Стр. 46-49

Июнь

262

Контроль выхода готовых изделий, технологических потерь и затрат кондитерского производства

1

1

(1)стр. 50-54

Июнь

263-264

Практическое занятие №22.Органолептическая оценка качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции

2

2

2

(4) стр. 154-156

Июнь

265-266

Контрольная работа №6. Контроль качества при производстве сложных хлебобулочных, мучныхкондитерских изделий

2

2

Июнь

Всего:

579

290

188

145