Қазақтың балықтан әзірленетін тағамдары

Сабақтың жоспары

План урока

2. Операциялық- танымдық блогы

Жаңа материалды мазмұндау (баяндау)

Изучениеновогоматериала (дәріс)

• Балық тағамдарының ерекшелігі

• Балықты жылулық өңдеу ерекшеліктері

• Балықты асып дайындау

• Бұқтырып, қыздырып пісіру

• Балықтарды қуырып дайындау

Білімдерін бекіту

Закреплениезнаний

Опрос учащихся по вопросам.

1. Балық тағамдарының ерекшелігі неде?

2. Балықты жылулық өңдеу ерекшеліктерін ата.

3. Балықты асып дайындау технологиясын ата

4. Бұқтырып, қыздырып пісіру деген не?

5. Балықтарды қуырып дайындау түрлері қандай?

3.Рефлексия бақылау блогы

Нәтижелерді жинақтап, қортындылау

обобщениерезультатов, подведениеитоговоцениваниеучащихся

Рефлексия

Рефлексия Бұл сабақта өзіме не алдым? Осы сабақта не үйрендім?

Үй тапсырмасы

Домашнее заданиеӨтілген тақырыпқа дайындалып келу

қолы ___________________

подпись ________________

- Қуыруға пайдалнылатын балық түрлері

- Балықты қуыру әдістері

- Қыздырып пісірілген(ыстықта қақталған) балық түрлері

- Қыздырып пісірілген балықтарды дайындау технологиялық үрдісі

- Дайын өнімді ұсыну

Қуырылған балықтың барлық түрлері пайдаланылады,бірақ бұл жылумен өңдеу турі сазан балыққа(карп), жезбалыққа, сазанға, қаракөзге (тортаға), шабаққа, салакаға, навагаға, корюшкаға, скумбрияға, күміс түсті хекке, каштан-балықа, зубанға, макрусқа ставридаға, бұзаубас балыққа (океанский бычок) және басқаларға ерекше дәмдік береді. Көптеген қуырылған тағамдарды бекіре балықтардан, көксеректен, жайыннан, алабұғадан, бағылан балықтардан даярлайды. Қуырылған балық үстіндерінде пайда болған қуырма қабықтарды есебінен өте дәмді келеді.Себебі оның құрамында көп мөлшерде бағалы қоректік заттар болады және олар қуырылу кезінде сақталады. Қуыру процесі кезінде балық майды бойына сіңіріп, калориялылығын арттырады.

Балықты қуыру әдістері: аз май мөлшеріндегі негізгі және көп май мөлшерінде (фритюрде) қуыру. Балықтың ұсақтарын тұтас күйінде және сыбаға кесектері түрінде қуырады. Балықты қуыру үшін өсімдік майын, бәрінен жақсысы күнбағыс және зәйтүн майы, сонымен бірге аспаздық май (фритюрные). Фритюр астық май (силомас) және өсімдік майы қоспасынан тұрады. Осы қоспа май жоғары температурада қыздырылғанда аз өзгереді және түтіндейді. Одан басқа ол балыққа жақсы дәм және әсем сыртқы түр береді. Майдың өзгеру дәрежесі оның тазалағына және қыздыру қарқынына ( интенсивность) байланысты. Тазартылған май тазартылмағанына қарағанда аз өзгереді. Қуыру процесінде фритюрді мезгіл-мезгіл сүзіп, оның көлемінің жартына дейін азайып кетпеуін қадағалау қажет. 1 кг балыққа 4 кг май салады. Егер балық салқан тағамдардан арналған болса, онда оны тек қана өсімдік майында қуырады. Балықты суырма табада, жай табада электротабада шұңғыл тұздық табада, май пісіргісінде қуырады. Қуырылған балық. Кептірілген тұтас балықты немесе сыбаға кесектерді тұз және бұрыш сеуіп, ұнда аунатып, маймен жақсылап қыздырылған табаға немесе суырма табаға төмен қаратып салып, 2 бетінде алтын түсті қуырма қабық пайда болғанша 140-160⁰С температурада 5-10 минут қуырады. Балықты 250⁰С температурада толық дайын болғанша қуыру шкафында 5-7 минут. Қуыру аяғында балық іші 85-90⁰С дейін қызады. Балықтың дайын болғанда оның бетінде ауаның ұсақ көпіршіктерінің пайда болуынан анықтайды. Қуырылған балықты жылумен өңдеуден кейін бірден ұсынады. Жылытылған тәрелкеге немесе сыбаға табағына қуырылған, пісірілген картоп немесе картоп пюресі түрінде гарнир салады. Жанына қуырылған балықты қойып, ерітілген сары май құяды. Балыққа қосып, бөлек ыдыста томат, қызыл негізгі немесе көкөніс қосыған томат құздығын береді. Тағамды ақжелкек көгі сабақшаларымен, ал кейде лимон дөңгелекшелерімен әсемдейді. Қуырылған балық май қосып бұқтырылған орамжапырақпен, қызанақпен пісірілген көкөніспен гарнирлейді.

4.Қыздырып пісрілген(ыстықта қақталған) балық. Ыстықта қақтау үшін кез-келген өзен балықтары, өте ірі теңіз балықтары пайдаланылады. Қақтап пісірілген тағамдарды суырма табада, сыбаға табасында, табақта дайындап сол ыдысымен береді.

Ұсақ балықтарды (мөңке балық, жез балық, сазан балық, яздар, құйрық шаян линь) қуыру үшін тұтас күйінде ал ірілеу балықтарды сүйексіз сыбаға кесектерінен бөлшектеп пайдаланылады. Сүбе кесектеріне өнеркәсіптіп өнімдер жие пайдаланылады.

Шала фабрикатты қақтай үшін жикі, буланған немесе қуырылған картоп, картоп пюресі, бұқтырылған орамжапырақ, қарақұмық ботқасы, пісірілген жұмыр кеспе және ақ, буда дайындалған, сүт, қаймақ тұздықтапры және басқалар гарнир ретінде пайдаланылады.

Тағамды қуырыу шкафында 250-280⁰С температурада бетінде ал қызыл қабық пайда болғанша қақтайды. Қақтау уақыты 15-тен 30 минутқа дейін. Қақатау кезінде шығын тағамының массасын 10% құрайды.

Сүт тұздығында қақталған балық. Балықты сыбаға кесектеріне турап аздаған суда бүктіреді. Жұмыр кеспені пісіріп, маймен қатықтайды. Орташа қоюлықтағы сүт тұздығын даярлайды. Басты пиязды шала қуырып, тұздыққа қосадыда қайнатады. Ірімшікті тазалап, ұсақ тесікті үккіште үгеді. Майланған сыбаға табасынан жұмыр кеспе салып, ортасына ойыс жасап, одан бүктерілген балықтың сыбаға кесек етін салады. Тағамға ыстық сүт тұздығын құйып, ірімшік себеді, сары май бүркіп және қуыру шкафында қақтайды. Дайын тағамды бірден береді.

Қаймақ тұздығында қақталған балық. Тұтас балыққа немесе оның кесектеріне тұз себеді де ұнда аунатып негізгі әдіспен қуырады. Гарнир дайындау үшін сусымалы қарақұмық ботқасын не қабығы аршылған, дөңгелектеп туралған әрі қуырылған картопты пайдаланылады. Қарақұмықтың ботқасын асхана маргаринімне қатықтайды. Балықтың астық қалдықтарына пісірген сорпада қаймақ тұздығын даярлайды.

Майланған сыбаға табасына қарақұмық ботқасын салып, ортасына ойық жасап, одан балықты салып, қаймақ тұздығын құйып, ірімшік сеуіп, ерітілген май құйып қуыру шкафында қақтайды. Осындай гарнирмен жез балықты, сазан балықты, сазанды қақтырады. Тағамды картоппен де даярлауға болады. Ол үшін балықты қақтау алдында айналасына картопты қойып, сыбаға табасымен ұсынады.

Асу үшін балықтың әр түрлерін: нәлімді, камбаланы, жайынды, алабұғаны, көксеркені, тісті балықты, шортанды, көмір және мұз балықты, мероуды, ноготенияны, құртпа балықтарды пайдаланады.

Сыбаға кесектерін пісіру үшін терілі-сүйекті, терілі-сүйексіз сүбелерді жән дөңгелекше кесектерді пайдаланады. Әзірленген балықты шұңғыл суырма табаға небалық қазанына терісін жоғары қаратып бір қатарлап салып, үстіне балық батып тұратындай етіп 2-3 см жоғары етіп ыстық су құяды. 1 кг балыққа 2 л су алады. Шикі сәбіз кесегін, ақжелкек, жуа (пияз), тұз, лавр жапырағын, дәнекті бұрыш қосады. Қайнатады. Температурасы 85⁰-90⁰С-та балықты алдын ала 5-10 минут қанатпай пісіреді. Балық сорпасы бетінен қатпарланған белокты алып тастайды. Дайын болғандығын сыртқы түрінен, балықтың дәмін тату арқылы аныөтайды. 8- кестеде әртүрлі балық түрлерін жылумен өңдеудің ұзақтығы жөніндегі мәліметтер берілген.

Егер балықтың жақсы, сүйкімді иісі болса, онда оны лавр жапырағын, бұрыш, сондай-ақ дәмдік тамырлар қоспай пісіреді. Нәлімді, тісті балықты, камбаланы өзіне тән иісі бар теңіз балықтарын алдын ала дайындалған дәмдік суда пісіреді. Ол үшін суға тамырлар, пияз, дәмдеуіш салып, 5-7 минут пісіреді. Содан соң, балықты пісіреді. Сонымен қатар қиярдың тұзды суын (рассол) не ащы қиярдың қабығын қосуға болады. Әр сыбағаға 3г тұз, 0,01г қара бұрыш, 0,01г лавр жапырағын пайдланады. Пісіру процесі кезінде балықтың формасын, консистенциясын, түсін сақтау үшін сірке суы (1л суға 10г) және 30-40 минут уақыт ішінде пайдаланады.

Балықты тұтастай пісіру. Тұтастай көксеркені, табан балықты, бағлан балықты, ақ балықты, шортанды, нельманы, стерльдты пісіреді. Өңделген, ширам жіппен буылған балықты құрсағын төмен қаратып торкөзді балық қазанына салады. Деңгейі балық деңгейінен 3 см жоғары етіп мұздай су құяды. Мұздай суды балықты пісіру кезінде оның тұтастай біркелкі қыздырылуы және сыртқы, әшкі ет қабаттарының бір мезгілде дайын болуы үшін пайдаланылады. Балықтың түріне байланысты тамырсабақтарды және дәмдеуіштерді көп немесе аз мөлшерде қосады. Балықты алдымен қайнатады. Сосын баяу қайнатып пісіреді. Себебі судың қозғалысы әрең бөлінетіндей болуы тиіс. Үстінен көбігін қалқып алып тастайды. Ірі балықтарды пісіру уақыты 1-1,5 сағат, ұсақтарынікі -30-45 минут.

Түсіріп пісірілген балық(бөктірілген балық).Бөктірілген балық тағамдарын бұрында буландырылған деп атаған . Себебі балықтын беттері (үсті) бөктіру процесі кезінде (сұықтық қайнауы кезінде ) пайда болған будың әсерінен толық дайындыққа жететін. Бұл әдіспен жоғары қоректік бағалылығы бар нәзік терілі және жұмсақ етті балықты дайындайды. Себебі пісіруден гөрі оны бөктіру балықта көп мөлшерде бағалы қоректік заттар мен оның формасының сақталуына мүмкіндік береді.

Балықты тұтастай, үзбелеп және телі сүбеден жасалған сыбаға кесектерінен және таза сүбеден бөктіріледі.

1. Қуыруға пайдалнылатын балық түрлерін ата.

2. Балықты қуыру әдістері қандай?

3. Қыздырып пісірілген(ыстықта қақталған) балық түрлері қандай?

4. Қыздырып пісірілген балықтарды дайындау технологиялық үрдісін ата.

5. Дайын өнімді ұсыну түрін ата.

Тұзды су ақ тұздығында бөктірілген балық

Кеспекше турау

Суын алдын ала сүзу

Тазалау

Тазалау

Жуу

Жуу

Тазалау

Бекіре балық

Ақжелкен

Картоп

Пияз

Дәмдеуіш

Қияр

Безендендіру

Ақжелкен көгімен әсемдейміз

Гарнирлермен ұсынамыз;

Картоп пюресі

Ұсыну

Пісіру

Тұзды қияр суында барлығын бөктіру

Пісіру

Қияр тұзды суында бөктіру