Кефир - напиток жизни

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Трудовская средняя школа»

Сакского района Республики Крым

ПРОЕКТ

по направлению: биология

«Кефир - напиток жизни»

тип проекта: исследовательский

с. Трудовое, 2022 год

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………. ...3 с.

I РАЗДЕЛ 1. (теоретический)

1.1. Исторические сведение о кефире………………………………………...4 с.

1.2. Классификация и виды кефира…………………………………………..5 с.

1.3. Химический состав, пищевая ценность…………………………………6 с.

1.4. Чем кефир отличается от некоторых косломолочных продуктов?….7-9с.

1.5. Польза и вред кефира…………………………………………………9-10с.

1.6.Фальсификации кефира………………………………………………10-11с.

1.7. Как выбирать и хранить кефир…………………………………………11с.

II РАЗДЕЛ 2.(практический)

Проба 1………………………………………………………………………12с.

Проба 2………………………………………………………………………13с.

Проба 3………………………………………………………………………14с.

Экспертиза№1……………………………………………………………15-16с.

Экспертиза№2……………………………………………………………16-17с.

Экспертиза№3……………………………………………………………17-18с.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………….........19 с.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ …………………………………………………20 с.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность моего проекта заключается в том, что кисломолочные продукты незаменимы. Кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекции. В начале 20-го века кефир обрел необычайную популярность после того, как российский ученый Илья Мечников обнаружил, что жители Кавказских гор жили намного дольше и были здоровее остального населения. Как оказалось, они ежедневно потребляли в пищу кефир, богатый пробиотиками.

Цель проекта:

Выявить в ходе экспертизы, какой кефир соответствует требованиям ГОСТа.

Задачи:

• Изучить классификацию и виды кефира;

• Определить пользу и вред для организма;

• Найти фальсификации;

• Ознакомиться с правилами хранения кефира.

Этапы над проектом:

1 этап: определиться с темой;

2 этап: определить цели и задачи;

3 этап: работа над проектом;

4 этап: оформить результаты;

5 этап: подготовить презентацию.

Методы и приёмы: изучение литературных источников, наблюдение, анализ, сопоставление, проведение экспериментов.

РАЗДЕЛ I.(теоретический)

1. Исторические сведение о кефире

Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани», а честь изобретения кефирной закваски принадлежит карачаевцам и балкарцам.

Впервые кефир был получен горцами народов карачаев и балкаров благодаря попаданию в молоко кефирного грибка в горной местности вблизи Эльбруса. Кефирные грибки настолько ценились местными народами, что их использовали в качестве валюты при обмене на другие товары, давали в приданное девушкам на свадьбу. Распространение напитка по всему миру началось с 1867 г. Его свободно продавали, но секрет приготовления держали в строжайшей тайне. Массовое изготовление и продажа кефира в СССР началось из-за невероятного случая с молодой девушкой. Ирина Сахарова после окончания школы молочного дела в 1906 г. была специально направлена в Карачай, чтобы получить рецепт приготовления кефира у местного населения. Уже на месте девушка понравилась одному из горцев, и он по традиции гор ее украл. Девушка не растерялась и подала на него в суд, а в качестве компенсации за моральный ущерб попросила раскрыть ей секрет кефира. Суд иск и требования удовлетворил, и Ирина вернулась домой, можно сказать с победой. С 1913 г. напиток начали массово изготавливать в Москве, и оттуда он распространился по всему советскому союзу.

1. Классификация и виды кефира

Кефир (от тур. кеф - здоровье) – это питательный напиток, полученный из молока путем брожения кисломолочных бактерий: палочек, стрептококков, дрожжей, уксусных бактерий и еще около 16 видов.

Кефир являлся и является распространённым напитком в широкой продаже в России с 1909 года, СССР (пол-литровая бутылка с зеленой крышечкой и фольги) и странах Украине, Белоруссии, Молдавии, Казахстане, Киргизии, Узбекистане, Прибалтике и Закавказье, а также производится и продаётся в Венгрии, Польше, Румынии, балканских странах и в значительно меньших масштабах в Германии, Швеции, Норвегии, Израиле, США, Японии и Австралии.

Современная пищевая промышленность производит на рынок несколько видов кефира:

1. Химический состав, пищевая ценность.

Калорийность кефира на 100 г:

• 1% – 40 ккал;

• 2,5% – 53 ккал;

• 3,2% – 59 ккал;

• 0% (обезжиренного) – 38 ккал;

• 2% – 50 ккал;

Пищевая ценность напитка на 100 граммов:

Витамины в кефире: Н, РР, D, тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (В3), холин (В4), пиридоксин (В6), кобаламин (В12). Фолиевая кислота (В9), аскорбиновая (С).

Макроэлементы: калий (5,8%), кальций (12%), магний (3,5%), натрий (3,8%), сера (3%), фосфор (11,3%), хлор (4,3%), алюминий (0,3%), железо (0,6%), йод (6%), марганец (0,3%), медь (1,2%), молибден (7,1%), цинк (3,3%), и в минимальных количествах стронций, фтор, хром, селен.

А также комплекс микроэлементов: алюминий (0,3%), железо (0,6%), йод (6%), марганец (0,3%), медь (1,2%), молибден (7,1%), цинк (3,3%), и в минимальных количествах стронций, фтор, хром, селен.

В составе кефира присутствуют полезные насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные жирные кислоты, стеролы.

1. Чем кефир отличается от некоторых кисломолочных продуктов?

1.От ряженки:

• кефир получается путём спиртового и молочнокислого брожения, поэтому содержит в составе небольшую долю спирта, а ряженка – продукт только молочнокислого брожения, в ней спирт отсутствует;

• кефир имеет белый цвет, ряженка – кремовый;

• вкус ряженки более гармоничный, не требует добавления сахара, мёда или варенья, а кефир имеет кисловатый вкус, может не нравиться детям;

• ряженка не повышает кислотность желудочного сока и не влияет на консистенцию стула, кефир же повышает кислотность, может вызывать диарею или, наоборот, закреплять стул;

• кефир имеет более низкую калорийность и рекомендован диетологами при похудении;

• консистенция ряженки более однородная;

• кефир – продукт кавказского происхождения, ряженка – славянского.

• ряженка и кефир отличаются друг от друга цветом, вкусом, способом получения и пищевой ценностью. но оба продукта имеют полезные свойства и при регулярном употреблении оказывают положительное влияние на организм.

2.От простокваши:

• Кефир готовится за счет добавления в коровье молоко кефирных «грибков», а простокваша делает себя сама посредством естественных процессов скисания, которые появляются из-за чистых молочнокислых бактерий.

• Кисломолочные напитки отличаются с точки зрения физических и вкусовых свойств. Кефир более жидкий и кислый на вкус, простокваша погуще и слегка мягче по вкусовым ощущениям.

• Состав у продуктов с точки зрения биологии различен. Набор бактерий и грибков, имеющихся в кефире, слегка отличается от имеющихся микроорганизмов в простокваше. Несмотря на это, воздействие на организм человека, его желудок и кишечник у обоих напитков довольно схоже.

3.От йогурта:

По вкусу и консистенции. Натуральный йогурт имеет немного кисловатый вкус, который, в зависимости от используемой закваски, может быть слабовыраженными или вообще отсутствовать, консистенция может значительно различаться: от крайне густой (сметанообразной) до жидкой (питьевые йогурты). Кефир же всегда характеризуется кислым вкусом, иногда присутствует привкус дрожжей. Разница касается и способа употребления: кефир пьют, а йогурт (в большинстве случаев) едят с использованием ложки.

• По брожению. Йогурт изготавливается за счёт кисломолочного брожения. В кефире в данном процессе участвуют не только кисломолочные бактерии, но и дрожи, в итоге образуется незначительное количество этилового спирта. Кефир, ввиду наличия алкоголя, имеет гораздо больший перечень противопоказаний.

• По пробиотическому составу. По данным ученых, в йогурте имеется лишь несколько видов полезных лактобактерий, в то время как в кефире присутствует до 61 (обычно 30-40) различных штаммов бактерий и дрожжей. Отличаются продукты и количеством микроорганизмов, в йогурте – до 1 000 000 000 000, а в кефире в 5 раз больше!

• По содержанию питательных веществ. Кефир, как ни странно, содержит гораздо больше ценного белка и жира по сравнению с йогуртом. Калорийность продуктов находится примерно на одном уровне.
  
  

4.От биокефира:

• Различается их состав. А именно наличие в биокефире бифидобактерий. Они оказывает положительное воздействие на организм человека. Эти бактерии устойчивые к кислой среде желудка. Благодаря чему бактерии могут попасть в желудок и уменьшить количество патогенных бактерий, улучшить микрофлору кишечно-желудочного тракта.

• Различается стоимость кефира и биокефира. Стоимость биокефира превышает стоимость обычного кисломолочного продукта.

• Срок годности биокефира не должен превышать десяти дней. Иначе все полезные бактерии погибнут, и польза биокефира будет одинакова с обычным кефиром. Лучше покупать только изготовленный продукт. Полезные вещества уже на третий день начинают погибать.

• Биокефир лучше усваивается и подходит людям, у которых проблемы с усваиванием молочных продуктов.

• Многие специалисты говорят, что кефир малокалорийный. Тем не менее, обратите внимание на жирность кефира, от нее и зависит калорийность молочного продукта.

1. Польза и вред кефира

Кефир – это легкоусвояемый напиток, полезные вещества которого максимально быстро всасываются стенками желудка и кишечника и поступают в кровь.

Главные лечебные свойства напитка основываются на бактерицидных свойствах кисломолочных бактерий и микроорганизмов, а также результатов их жизнедеятельности. Кефир используют в профилактическом лечении заболеваний ЖКТ, почек, печени, туберкулеза, нарушениях сна, хронической усталости, для повышения иммунитета и восстановления жизненных сил после полосных операций. Диетологи рекомендуют пить обезжиренный кефир людям с избыточным весом для ускорения обмена веществ и выведения токсинов, образовавшихся в результате сжигания жира. Также кефир является основой кефирной диеты. Кефир превращает белок лактозу в молочную кислоту, которая легко усваивается организмом. Поэтому люди с молочной непереносимостью могут спокойно пить кефир. Вреда в виде побочной аллергии не будет.     

В зависимости от того через сколько времени после приготовления употреблять кефир, он обладает разными свойствами. Если пить свежеприготовленный кефир (первые сутки), то он обладает слабительным эффектом, а после трех дней хранения, кефир крепит. Кефир также назначают врачи людям при пониженной кислотности желудочного сока, с врожденной непереносимостью лактозы, а также с нарушениями усвояемости углеводов. Лактоза является источником питания кисломолочных микроорганизмов, поэтому в напитке ее нет. Кефир используется для освежающих и питательных масок кожи лица и шеи и для волос.

Чрезмерное употребление кефира противопоказано людям с нарушениями работы желудка, связанной с высокой кислотностью желудочного сока, язвах, панкреатите, хронической диарее (однодневный кефир) и аллергии. Не рекомендуется давать детям до 8 месяцев. Также употребление большого количества кефира (более одного литра в день) детьми от 8 месяцев до 3 лет может стать причиной рахита, ломкости костей и неправильного развития суставов. Суточная норма кефира для детей и взрослых не должна превышать 400-500 мл.

1. Виды фальсификаций кефира

Фальсификация-действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Фальсификация молока уменьшает не только его пищевую, но и биологическую ценность и очень опасна в эпидемиологическом отношении. Различаются следующие виды фальсификации кефира:

Качественная — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей.

Количественная — обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Ассортиментная — осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Стоимостная — обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.

Информационная — обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре, об используемом сырье, о составе продукта и т.д.

Комплексная — сочетает в себе несколько видов фальсификации.

1. Как выбирать и хранить кефир.

Лучше всего выбирать кефир максимально свежий, с коротким сроком годности, произведенный в вашем регионе. Считается, что на третий день полезные микроорганизмы в кефире погибают, и он становится бесполезным. Но в нем все еще продолжают размножаться дрожжевые грибки — они едят сахар и выделяют спирт и газ — от этого бутылка кефира, оставленная на несколько часов при комнатной температуре, может надуться. А при жаре и вовсе взорваться!

Поэтому хранить кефир можно исключительно в холодильнике. Три дня пьем — а потом добавляем в тесто для оладий и блинов.

В завершение напоминаем о том, что кефир без добавок намного полезнее сладких кисломолочных напитков. При покупке кефира обращайте внимание не только на дату его изготовления и жирность. В качественном кефире содержание молочнокислых бактерий должно быть не менее 107 КОЕ на 1 грамм напитка, дрожжей – не менее 104 КОЕ, белка – больше 2,8 граммов. При этом кальций и витамины лучше усваиваются из кефира жирностью 2,5-3,2 %. Кефир жирностью 1% рекомендуем выбирать тем, кто хочет не только улучшить микрофлору кишечника, но и сохранить стройную фигуру.

РАЗДЕЛ II. (практический)

Выявления фальсификаций кефира

В данной работе я решил исследовать качество кефира промышленного производства. Для этого я использовал кефиры жирностью 2,5 % от разных производителей.

Проба 1

«Сакский» - кефир жирностью 2,5%. Изготовитель: ООО «ДК «Мегатрейд-Юг» Адрес производства: 296500, Россия, Республика Крым, г. Саки, Евпаторийское шоссе, 49

Проба 2

«Азбука Крыма» - кефир жирностью 2,5%. Изготовитель: ООО «НОВАТОР» 296102, Российская Федерация, Республика Крым, г. Джанкой ул. Первомайская, д. 62

Проба 3

«Первомайский» - кефир жирностью 2,5%. Изготовитель: - ООО «ЮГ МОЛОКО», Адрес: 296200, Российская Федерация, Республика Крым, пгт Раздольное, ул. Л. Рябики , д. 10/13

Экспертиза № 1. Органолептическая оценка показателей кефира

Алгоритм действий:

1.Отлил из каждого образца в стаканы по 50 мл кефира.

2.После попробовал его на вкус

3.Определил цвет и консистенцию,

4.Далее понюхал и определил запах

5.Результаты я оформил в таблице1
Таблица 1. Органолептическая оценка кефира

Экспертиза № 2. Определение активной кислотности кефира (pH)

Измеряем pH с помощью универсальной индикаторной бумаги.

Алгоритм действий:

1.Отлил из каждого образца в стаканы по 50 мл кефира для исследования рН.

2.Далее поместил в них универсальные индикаторные бумажки.

3.Через 3-5 минут я извлек бумажки и наблюдал изменение окраски. 4.Используя шкалу для определения рН, я узнал кислотность разных марок кефира.

5. Результаты я оформил в таблице 2

Таблица 2. Определение активной кислотности кефира (pH).

Экспертиза № 3. Определение присутствия крахмала в кефире

В этом эксперименте решил проверить наличие крахмала в кефире. Крахмал при реакции с йодом дает синий или фиолетовый оттенок. Если кефир окрасится в бледно- коричневый или желтый цвет, добавленного йода, то можно быть уверенным, что крахмала нет. Для этого нам понадобится три пробы кефира, раствор 1%-ого йода, стеклянная чайная ложка.

Алгоритм действия:

1.Наливаем кефир в стакан.

2.При помощи стеклянной ложки добавляем пол чайной ложки 1%-ого йода в кефир.

3. Слегка помешиваем и ждем реакцию 3–5 минут.

4. Результаты я оформил в таблице3.

Таблица 3. Определение присутствия крахмала в кефире

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью моего проекта, выявить в ходе экспертизы, какой кефир соответствует требованиям ГОСТа.

В ходе экспертизы трех проб кефира от различных производителей я могу сделать следующие выводы:

1.Из органолептической оценки показателей кефира я вижу, что все три пробы кефира соответствуют по цвету, консистенции, запаху и вкусу требованиям ГОСТа. Но больше всего мне понравился кефир «Азбука Крыма», так как вкус у него более молочный.

2.Активная кислотность кефира (pH) находится в пределах нормы у всех трёх проб.

3.При добавлении раствора 1% раствора йода в кефир, все три пробы приобрели жёлтое окрашивание, следовательно, в них не содержится крахмал.

Итак, я могу подытожить, что все три исследованные пробы кефира соответствуют требованиям ГОСТа по органолептическим показателям. Они не содержат посторонних примесей и приготовлены по всем правилам. Так что мы бы рекомендовали к покупке все три марки кефира, исследованного нами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. https://paracels66.ru/info/interesnoe/chem-otlichaetsya-prostokvasha-ot-kefira?

2. https://wikifood.online/food/chem-otlichaetsya-jogurt-ot-kefira.html?

3. Кефир — Википедия (wikipedia.org)

4. ВНИМАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЯ: Всемирный день шопинга. Что такое «контрафакт» и «фальсификация» (rospotrebnadzor.ru)

5. Классификация и ассортимент кефира - Анализ нормативной документации и органолептических показателей качества кефира (studwood.ru)

6. Кефир - Польза и Вред для Вашего Организма (+ Фото) (edaplus.info)

7. https://www.infoniac.ru/news/10-izmenenii-kotorye-proizoidut-s-vashim-telom-esli-kazhdyi-den-pit-stakan-kefira.html

8. Кефир – полезные свойства и вред для здоровья, химический состав (cross.expert)