Кейс к темам «Французская кухня», «Высокая кухня», «Всемирно известные шеф – повара» ("French cuisine", "Haute cuisine", "World famous chefs".)

Кейс к темам «Французская кухня», «Высокая кухня», «Всемирно известные шеф – повара».

Методические средства обучения:

1. Кейс.

2. Методические рекомендации преподавателю при работе с кейсом.

3. Методические рекомендации обучающимся при работе с кейсом.

4. Критерии оценки работы.

1. Кейс

Haute cuisine is the cuisine of "high-level" establishments, gourmet restaurants and luxury hotels. Haute cuisine is characterized by the meticulous preparation and careful presentation of food at a high price. What is characteristic for haute cuisine is:

1. the use of only fresh and high-quality products;

2. the presence of author’s and authentic dishes;

3. refined and sophisticated presentation of dishes.

Only those chefs who had graduated from the famous Le Cordon Bleu School are considered real masters of Haute cuisine. Le Cordon Bleu school was founded in 1895 in France [19].

If a self-respecting restaurant respects all the conditions it may be called a gourmet restaurant. This title is assigned by various restaurant guides. The most popular and authoritative of them is the “Michelin Red Guide” [11].

At the same time, the famous Swiss chef Claude Legra gave an interview for the Vogue UK magazine where he talked about the downsides of haute cuisine. He said: “People increasingly refuse to pay huge sums of money simply for a star menu. And fewer guests want to spend 4 hours at the table - 1.5 hours, tops. The future is in bistronomy and simplicity. This means that the number of ingredients for the sauce decreases from 100, as high cuisine requires, to 10. The result is just as good as in Michelin starred restaurants. [14].

The desire to get a star is constant stress for both chef and owner. It is not enough to get a star - you need to maintain your status, and getting of second and even third award is much more difficult. “Michelin” estimates everything that happens in the kitchen: what is happening there, who works and how many people work. Not everyone can handle this kind of stress. The hardest thing is to keep Michelin status. Today I see my task in knowledge transfer and giving pleasure to guests. For me personally, it is easier to do this without the “Michelin” load [14].

1. Переведите и проанализируйте кейс.

2. Ознакомьтесь со справочной информацией.

3. Перечислите достоинства и недостатки высокой кухни на английском языке.

4. Составьте свое мнение по проблеме на английском языке. Что вы думаете по поводу высокой кухни? Есть ли у неё будущее? Подготовьте аргументы в пользу своей точки зрения.

1. Методические рекомендации преподавателю при работе с кейсом

Время, отведенное на работу с кейсом – 45 минут. Обучающимся при работе с кейсом необходимо проанализировать ситуацию, выявить проблему (проблемы) и выразить свое мнение. Обучающимся разрешается пользоваться словарями и сетью Интернет.

1. Обучающиеся распределяются по командам. Каждая команда выбирает руководителя. Работа руководителя включает: фиксацию всех идей, не допускает критики идей, группирует высказывания, организует работу по анализу информации и ее дополнительному поиску в сети Интернет.

2. Прочтение обучающимися справочной информации. Команды знакомятся с кейсом самостоятельно.

3. Обсуждение в командах, которое происходит по следующим этапам:

   1. обсуждение полученной вводной информации, содержащейся в кейсе;

   2. обмен мнениями и составление плана работы над проблемой;

   3. работа над проблемой (полемика);

   4. выработка решений проблемы; полемика для принятия окончательных решений.

4. Выступление команд. Руководитель команды зачитывает список достоинств и недостатков высокой кухни, выражает мнение команды по поводу будущего высокой кухни, приводит аргументы. Руководитель также может распределить выступления между участниками команды.

5. Завершающий этап – оценивание команд в соответствии с критериями оценки. Работу каждого члена группы оценивает руководитель, а преподаватель корректирует их оценку и оценивает работу руководителя группы.

1. Методические рекомендации обучающимся при работе с кейсом

1. Прочитайте кейс, справочный материал не менее двух раз: один раз для ознакомления и второй раз для погружения в детали. Переведите кейс, воспользовавшись словарями или сетью Интернет. Вы можете разделить кейс на отрывки, распределить отрывки между участниками команд для удобства перевода.

2. Обозначьте проблему(ы), выявленную(ые) в кейсе.

3. Составьте список достоинств и недостатков высокой кухни.

4. Сформируйте мнение команды по поводу будущего высокой кухни, приведите аргументы. Обсудите командой каждое решение, выберите наиболее приемлемые решения.

5. Проконтролируйте план действий, чтобы проверить, действительно ли проблема рассмотрена со всех сторон.

6. Руководитель команды презентует мнение группы на английском языке либо распределяет выступления среди членов команд.

7. Завершающий этап – оценивание команд в соответствии с критериями оценки. Работу каждого члена группы оценивает руководитель, а преподаватель корректирует их оценку и оценивает работу руководителя группы.

Значение выражения haute cuisine в Кэмбриджском словаре [18]

От французского [ot kɥizin]; literally "high cooking"

Дословно «высокая кухня» [18].

NPD Group, Inc. (прежде «National Purchase Diary» — «Национальный Дневник Покупки») — компания изучения рыночной конъюнктуры. Предоставляет информацию о потребителях и розничных продажах изготовителям и розничным продавцам. Охваченные отрасли промышленности включают: одежда, приборы, автомобили, косметика, бытовая техника, еда и напитки, заведения общего питания, обувь, домашние вещи, бытовая утварь, искусство, информационные технологии, фильмы, музыка, игрушки, радио, компьютерные игры [20].

NPD Group основана в 1967 году. Главный офис находится в Порт- Вашингтон (англ. Port Washington), Нью-Йорк. Офисы и представительства находятся в Соединённых Штатах, Японии, Великобритании, Европейском союзе [20].

По данным NPD Group, в 2019 году гости ресторанов стали больше экономить. Это отразилось на заведениях, правда бургерным это на руку. Сегмент бургерных вырос на 16%. Эксперты связывают это с тем, что демократичные форматы растут быстрее, так как предлагают экономию. В эту категорию помимо бургерных попадают: кофейни в формате Grab&Go, пекарни, пиццерии. Бургерные растут ещё по нескольким причинам — наличие комбо-наборов, купонов и предложений для больших компаний [21]. Удобство остается основной мотивацией к питанию вне дома – в соло- визитах эта мотивация присутствует в 50% случаев, в групповых визитах достигает 60%. Однако далее мотивация для одиночных и групповых визитов становится различной: в случае соло-визита следующей ключевой причиной посещения является утоление голода (27%), в то время как в групповых визитах - социализация (29%). “Люди ходят с семьей или с друзьями, проводят время с партнером, - комментирует Марина Лапенкова. – При этом группы отдают предпочтение ресторанам полного обслуживания вечером или в выходные, поскольку часто собираются, чтобы отметить какое-то событие, тогда как при одиночных визитах люди чаще выбирают кофейни, пекарни или

заведения фаст-кэжуал” [21].

Some dishes of El Celler de Can Roca Restaurant (repeated winner of “The World’s Best Restaurant” [12].

The World	Olives in caramel
Strawberries and cream	Winter violets
Red mullet