Характеристика Промысловых семейств рыб

Министерство образования Кировской области

КОГПАУ «Кировский колледж пищевой промышленности»

Промысловые семейства рыб

Выполнил: студент гр. ТВ-21

Воронцов Кирилл

Киров, 2016

Класс рыбы – это наиболее многочисленная группа современных позвоночных животных, которая объединяет более 25 тысяч видов. Рыбы являются обитателями водной среды, они дышат жабрами и передвигаются с помощью плавников. Они населяют соленые воды морей, пресные реки, ручья, озерах и болотах.

Классификация промысловых рыб

По строению скелета:

• хрящевые (осетровые и миноговые) ;
• костистые (все остальные рыбы).

По месту обитания рыбы:

• морские , живут и размножаются только в соленой морской или океанической воде (сельдь, треска, камбала, палтус, пикша);
• пресноводные , живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп, толстолобик);
• полупроходные, обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом, вобла);
• проходные , живут в морях, для нереста заходят в реки (осетровые, лососевые) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря (угорь).

По размеру или массе:

• крупная;
• средняя;
• мелкая.

По содержанию жира:

• тощая, до 2% жира;
• средне жирная, 2-8% жира;
• жирная, до 15% жира;
• особо жирная, до 15% жира.

По полу:

• самцы;
• самки.

По времени улова:

• весенняя;
• весенне-летняя;
• летняя;
• летне-осенняя;
• осенняя;
• зимняя.

По физиологическому состоянию:

• питающуюся;
• жирующую;
• преднерестовую;
• отнерестившуюся.

Семейство Осетровых

К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа, стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных "жучек" - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна - хорда (используют для получения визиги).

Все эти рыбы являются исключительно ценными. От них получают как вкусное жирное мясо без костей, так и высококачественную икру от светло-серого до черного цвета. Являются прекрасным источником вяленых и копченых балыков и натуральных консервов.

Осетр

Наиболее известная деликатесная рыба во всем мире, знаменитая своей черной икрой. Осетр рыба весьма крупных размеров, достигает в длину трех метров, а вес — до 200 кг. Тело покрыто костными пластинками – «жучками», расположенными в 5 полос. Каждая из них берет начало от основания головы и заканчивается возле хвоста. Окраска тела сильно варьируется. Однако брюхо обычно белое, а спина и бока – серовато-коричневые.

Белуга

Самая крупная среди осетровых рыб. Вес белуги составляет от 5 – свыше 1000 кг, в длину достигает свыше 5 м. Жаберные перепонки сращены между собой, образуя свободную складку. Рот большой, в виде полулунной щели. Нижняя губа посередине прервана. Рыло короткое заостренное. В спинном плавнике не менее 60 лучей. Спинных жучек 11-14 (первая наименьшая), боковых (41-52), брюшных 9-11.

Стерлядь

Самая мелкая рыба из семейства осетровых. Максимальная длина 125 см, вес- 16 кг. Отличается от шипа, прерванной посередине нижней губой, от других видов этого рода – большим числом боковых жучек ( более 50)и бахромчатыми усиками. Спинных жучек 12-17, боковых 51-71, брюшных 10-19. Между рядами разбросаны маленькие гребенчатые зернышки. Имеются тупорылые и острорылые формы.

Севрюга

От других видов отличается сильно вытянутым мечевидным рылом, составляющим более 60% длины головы. Спинных жучек 9-16, боковых 26 - 43, брюшных 9-14. На теле между рядами жучек светлые звездчатые пластинки. Усики короткие, без бахромок. Нижняя губа прервана. Костный луч грудного плавника слабый. Достигает 220 см в длину и 80 кг веса.

Калуга

По внешнему виду похожа на белугу, отличается от нее меньшим числом лучей в спинном плавнике ( менее 60), значительно большим ртом и наиболее крупной первой жучкой в спинном ряду. Спинных жучек 10-16, боковых 32-45, брюшных 8-12. Окраска серовато- зеленоватая, брюхо белое. Очень крупная рыба, достигает более 4 метров длины и 800 -1000 веса.

Шип

От других видов отличается сплошной, не прерванной посередине нижней губой. Усики бахромчатые. Спинных жучек 11-16, боковых 52-74, брюшных 11-17. Костных пластинок на теле между рядами нет. Достигает более 2 метров длины и более 30 кг веса.

Семейство лососевые

Тело лососевых продолговатое, толстое, несколько сжато с боков, покрыто мелкой плотной чешуей, голова голая, боковая линия полная. На спине два плавника, один из них жировой. Съедобная часть рыбы составляет 51—65 % ее массы. Мясо лососевых очень нежное, мышечные кости отсутствуют.

По цвету мяса все лососевые делятся на беломясые и красномясые. К беломясым относятся такие ценные рыбы, как сиг, форель, омуль. Из красномясых наиболее ценятся европейские лососи, семга, кета, горбуша, чавыча, кижуч и нерка.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

Сиг

Сиг

Рыба отличается длинным, сжатым по бокам тельцем, небольшой головой, с особо крупными на ее фоне глазами, и маленьким ртом. Бочина хищника имеет серебристый окрас, а спина одновременно переливается голубым, зеленым и серым оттенками. Вес составляет от несколько десятков грамм до 8 килограммов.

Форель

Тело форели слегка приплюснуто с боков, поэтому рыба выглядит плоской. Морда – усеченная, короткая. Стандартная величина форели – от 25 см до 35 см в длину, и от 200 до 500 кг веса. Цвет форели нестабилен и склонен к перехода: со спины ее тело обычно имеет зеленовато-оливковый оттенок, по бокам – желтовато-зеленый, с пятнами черного, белого или красного тона (иногда с голубоватой каемкой), по брюшку – серовато-белый, нередко с желто-медным отливом.

Лосось

Рыба отличается вытянутым телом с узким хвостовым стеблем. Мелкая чешуя, относительно небольшая острорылая голова с широким ртом (заходит за вертикаль края глаза).

м

Кета

Это очень крупная рыба с красивым окрасом чешуи, цвет которой зависит от времени года и возраста кеты. Туловище кеты напоминает торпеду, ее голова большая с большим зубастым ртом. Чешуя рыбы крупная и имеет серебристый оттенок. Кета может достигать в длину 102 см, и массы 15 кг.

Семга (благородный лосось)

Семга - одна из самых ценных рыб России. Семга — крупная и красивая рыба, достигающая порой 39 кг веса и полутора метров в длину. Ее тело продолговатое, сжатое с боков, имеется жировой плавник. Морская семга покрыта мелкой серебристой чешуей, на спине цвет обычно темнее, чем на боках.

Горбуша

Тело рыбы светло-синего цвета. Между спинным и хвостовым плавником имеется еще дополнительный плавник. Характерными признаками являются белый рот с отсутствием зубов на языке, большие черные овальные пятна на спине, V-образный хвост, наличие анального плавника, состоящего из 13-17 лучей. Горбуша вырастает до 76 см в длину при массе 7 килограммов.

Чавыча

Рыба чавыча отличается сильным торпедообразным телом и крупной головой. Окрас ее неброский: темная спина, имеющая зелено-оливковый отлив; серебристые брюхо и бока. На спине, над боковой линией (по бокам) размещены темные пятна небольшого размера. Они же имеются на спинном плавнике и хвосте. Между телом и головой расположена темная характерная полоса. У чавычи, в отличие от других видов лососей, больше жаберных лучей. Достигают длинны 147см и массы 57-61 кг.

Нерка (красная рыба)

Очень часто называют красной рыбой, благодаря окрасу тела в период нереста. По форме очень напоминает кету. Главное отличие количество жаберных тычинок. Длина рыбы может доходить до 80 см, а вес превышать 3 кг. Главным отличием от всех лососевых рыб является цвет мяса нерки. Оно у нее не розовое, а ярко красное. Находясь в море, нерка окрашена в серебристый оттенок, а спина рыбы – синяя.

Семейство карповых

Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. Зубов на челюстях нет, но имеются глоточные зубы. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая.

Карповые используют для приготовления вяленых и копченых рыбных товаров, консервов в томатном соусе, некоторые – для получения икорных товаров, а в кулинарии – для жаренья, запекания, некоторые также для отваривания и фарширования.

Карп

Карп – большая рыба, коричневого или желто-зеленого цвета. Тело карпа удлиненное и покрытое крупной золотисто-бурой чешуей. Бывают карпы практически без чешуи. Голова карпа большая, рот выдвижной. На верхней губе находятся две пары усов. Спинной плавник длинный и имеет небольшую выемку, анальный плавник – короткий. В спинном и анальном плавнике есть зазубренный колючий луч. Бока карпа имеют золотистый цвет, спинка темная. Вес карпа может достигать 50 кг при длине более 150 см.

Сазан

Сазан имеет широкое плоское тело, покрытое плотной золотистой чешуей, а также весьма удлиненный хвост. Сазана легко отличить по одной особенности – длинный спиной плавник, который имеет темно-серый оттенок. Максимальная длина сазана может достигать одного метра, а вес крупной особи дотянет до 20 кг.

Лещ обыкновенный

Лещ имеет высокое тело и маленькую голову. Чешуя плотная и толстая. Спинной плавник леща высокий и короткий, анальный примерно в два раза длиннее спинного. Рот леща также небольшой, он может выдвигаться вперед в виде трубки. Между брюшным и анальным плавником находится киль, покрытый чешуей. Взрослые особи имеет серую или коричневую спину, золотистые бока и желтоватое брюхо. Плавники – темно-серые. Лещ может достигать длины 82 см и массы 6 кг.

Линь

Линь имеет толстое высокое тело, покрытое удлиненной мелкой чешуей, плотно сидящей на коже и обильно выделяющей слизь. Рот небольшой, в обоих углах наблюдаются короткие усики, глаза — маленькие, со слабым красноватым оттенком. Обычно вес этой рыбы – 200-600 г. Реже встречаются экземпляры, длина которых достигает 50 см, а вес – 1,5-2 кг, бывают даже настоящие гиганты массой 3-4 кг и размером более 60 см.

Чехонь

Рыба очень отличается от других рыб формой своего тела. У нее оно удлинено, сжато сильно с боков, отличается идеально прямой спиной и выпуклым брюхом. На последнем присутствует острый киль и отсутствует чешуя. Голова у чехони маленькая с большими, крупными глазами и верхним ртом. Окрас спины темный с зеленоватым оттенком, боков – светлый, серебристый. Чехонь достигает максимальной длины 60 см при весе 2 кг.

Толстолобик

Название свое получил из-за нетипично широкого для своего семейства лба. Глаза расположены в нижней части головы, что также визуально увеличивает ее размер. Тело покрыто серебристой чешуей. Длина порой достигает 1 м, а то и больше. Средний вес 15 – 20 кг, а самые крупные экземпляры достигают 40-50 кг.

Амур

Рыба отличается удлиненным, практически не сжатым с боков (округлым в сечении) телом, которое покрыто плотной чешуей. Последняя по бокам отливает золотом, на спине имеет серо-зеленый или желтоватый оттенок, на брюхе – светло-золотистая. Голова амура немного приплюснутая, рот расположен равномерно. На крышках жабр есть радикальные полоски, а на глазах – золотистая радужка. Вырастает максимально до 1,20 метров, набирая при этом 32 кг веса.

Семейство щуковых

Тело удлиненное, покрыто мелкой чешуей ( не менее 100 в боковой линий). Рот большой. Рыло вытянутое, сплющено сверху вниз, нижняя челюсть немного выдается. На верхней челюсти, сошнике, небных костях, языке иглоподобные зубы, направленные назад; на нижней челюсти зубы сильные, клыкообразные. Хвостовой плавник выемчатый. Окраска серо-зеленоватая, серо-желтоватая, спина темнее, бока более светлее с крупными бурыми, оливковыми пятнами. Длинна тела до 1,8 м, вес до 45 кг.

Семейство сомовых

Сомы – обладатели длинного бесчешуйчатого тела, округлого впереди и сжатого с боков сзади. На плоской и широкой голове находятся маленькие глаза, которые располагаются ближе ко лбу. Пасть рыбы вооружена большим количеством мелких зубов. Характерная особенность сомов – длинные усы, расположенные на верхней и нижней челюсти, по 2 с каждой стороны. У рыбы длинный анальный плавник, жирового плавника нет, а спинной, расположен ближе к голове, маленький и острый. Грудные плавники широкие и сильные. Спина имеет очень темный оттенок. Немного светлее бока, они зеленовато-коричневые. Длина может достигать 4 метра, вес доходит до 180 кг.

Семейство сельдевых

Сельдевые рыбы имеют сжатое с боков или вальковатое тело, обычно серебристое, с темно-синей или зеленоватой спиной, покрытое мелкой и легко спадающей чешуей. Спинной плавник один, обычно в средней части спины, грудные расположены у нижнего края тела, брюшные – в средней трети брюха, хвостовой плавник выемчатый. Это семейство дает около 20% мирового улова рыб, занимая 1 место среди семейств рыб. К семейству сельдевых относят морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово - черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька.

Сельдь

Рот небольшой, брюшные килевые чешуи слабые, хорошо заметны лишь позади брюшных плавников. Брюхо впереди брюшных плавников закруглено, позади несколько сжато с боков. Брюшные плавники позади начала спинного. Средняя длина сельди 36-42 см, изредка встречаются и особо крупные экземпляры до 75 см.

Сардина

Последние лучи в анальном плавнике удлинены, есть удлиненные чешуи при основании лопастей хвостового плавника. Жаберная крышка с сильной штриховкой, киль от горла до анального плавника. Жаберные тычинки на первой дуге не укорочены. Рот небольшой. Чешуи на боках тела неодинакового размера – под крупными скрыты мелкие. На теле сбоку, за жаберной крышкой, пятно несколько темных пятен позади него. Небольшие, менее 20 см длины, рыбы.

Семейство окуневых

У окуневых рыб два первых луча в анальном плавнике в виде колючек. Спинной плавник состоит из двух частей: колючей и мягкой, которые у одних видов соединены, у других – обособлены. На челюстях щетинковидные зубы, у некоторых видов имеются клыки. Чешуя ктеноидная. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее. Практически у всех окуневых брюшные плавники имеют ярко-красные или розоватые цвета. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш .

Окунь

Тело с боков приплюснутое, высокое, с заметной горбинкой и большой головой. Все тело сплошь покрыто чешуей, плотно сидящей на коже. Спина обычно темно-зеленая. На теле по бокам 5-9 темных поперечных полос. Брюхо желтоватое, иногда желтовато-белое. Первый спинной плавник серый с темным пятном наверху. Он представляет собой жесткую перегородку из длинных и очень острых костных образовании, соединенными перепонками. Второй спиной плавник имеет желтоватый цвет. Остальные плавники имеют красноватые или оранжевые оттенки. Максимальная длина окуня составляет 50 см, вес 1,5-2 кг.

Ерш

Ерш имеет тело, слегка сплюснутое с боков, которое покрыто чешуей небольшого размера. Чешуя плотная, а на ее краях имеются небольшие острые зубчики. Голова чешуей не покрыта, рот располагается в передней ее части. Спинной плавник имеет большую длину и состоит из двух слившихся плавников меньшего размера. Передний плавник высокий, состоит из колючих лучей. Вторая часть имеет меньший размер и состоит только из мягких лучей. Окраска ерша темно-серая, на теле присутствует большое число темных пятен, которые служат для маскировки. Максимальный размер ерша – 18,5 см, масса 208 г.

Судак

Тело судака удлиненное, тонкое и сжатое по бокам. Сверху, голова и спина серо-зеленого цвета, брюхо белое. Чешуя на боках пересечена 8-12 буро-черными полосами. Плавник на спине и хвост украшают темные пятна, анальный плавник – бледно-желтый. Рот большой, зубы расположены узкими рядами на челюстях, сошнике и небных костях; на челюстях и небных есть сильные клыки. Предкрышечная кость сзади зазубрена, внизу с шипами. Максимальная длина судака составляет более одного метра а , вес 10-15 кг.

Семейство тресковых

Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые - морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Наибольшее промысловое значение имеют налим, пикша, треска, минтай, путассу.

Треска

Треска имеет удлиненное тело, покрытое мелкими зубчатыми чешуйками. На спине три плавника. На брюхе – два прижаберных, тонкие и острые. Окрас может варьироваться от бурого до оливково-серого. Спина темная, почти до черноты, как и бока, покрыты желтоватыми или бурыми пятнами. Голова большая, с огромным ртом, верхняя челюсть нависает. Крупные глаза золотисто-коричневого цвета. На подбородке имеется длинный усик. Длина отдельных экземпляров может достигать 1,8 м, но в промышленных масштабах обычно ловят до 80 см, а вес – до 18 кг.

Налим

Налим имеет удлиненное тело, на ощупь – слизистое. Налим буро-коричневого, зеленоватого цвета встречается чаще всего. По бокам и спинке разбросаны пятна неопределенной формы более темного оттенка. Брюшко имеет белесо-желтоватый цвет. Сверху на спинке два плавника. Голова имеет приплюснутую форму. Рот имеет закругленную форму с закругленными челюстями с рядом мелких острых зубов. По центру нижней губы – хорошо развитый усик. Размер налима может достигать 1 метр в длину и массой до 24-х кг.

Пикша

Пикша обладает достаточно высоким телом, уплощенным с боков. Спина рыб окрашена в темно-серый цвет с сиреневым или фиолетовым отливом. На боковой линии, которая окрашена в черный цвет, рыба имеет большое черноватое пятно. Расположено оно между первым спинным и грудным плавниками. Первый спинной плавник пикши намного выше двух других. Пикша обладает небольшим нижним ртом, верхняя челюсть которого выходит за нижнюю, а на подбородке можно различить зачаточный усик небольших размеров. Средняя длина пикши 50-75 см, вес – 2-3 кг.

Семейство скумбриевых

К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. Для этого семейства характерны: дополнительные плавнички позади анального и мягкого спинного плавников; сжатый с боков тонкий хвостовой стебель, обладающий 2 или 3 килями; веретеновидное длинное тело; костное кольцо вокруг глаз.

Скумбрия

Тело скумбрии вытянутое, веретенообразное, очень плавных обтекаемых очертаний. Окрас – металлический серый по бокам, иногда с голубым отливом. Брюшко светлое, почти белое. Чешуя очень мелкая. Голова скумбрии треугольная, вытянутая. Рот расположен на уровне глаз. Немного скошен. Глаза круглые, среднего размера, цвет – от золотисто-желтого до темно-коричневого. Особенностью атлантической скумбрии является отсутствие у нее плавательного пузыря. Длина туловища 30-60 см, вес 1,5 кг.

Тунец

Тунец – это рыба, с торпедообразным телом, которое идеально подходит для постоянного движения. Все его тело покрывает довольно крупная чешуя. Передний спинной плавник длинный, второй плавник короче, но имеет серповидную форму. Хвостовой плавник имеет округлую форму. На туловище около хвоста располагаются по три киля с каждой стороны. Боковая линия немного изогнута. Голова тунца большая с огромным ртом. Окраска его довольно красива: спина темно-синяя, грудной панцирь голубого цвета, а брюшко и бока серого цвета с серебристыми пятнами. Максимальная длина составляет 3 м при весе до 550 кг.

Пеламида

Тело у пеламид веретеновидное, удлиненное, слегка сжатое с боков. Рот довольно крупный. Зубы крупные, конические, выстроены в один ряд. На сошнике зубов нет. Расстояние между глазами равно 21,3-30,2% длины тела. Имеется два спинных плавника, расположенных близко друг к другу. В первом спинном плавнике 17-23 колючих лучей, а во втором 13-18 мягких лучей. Грудные плавники короткие, образованы 22-27 лучами. Между брюшными плавниками имеется невысокий раздвоенный выступ. Боковая линия единичная, изгибается вниз по направлению к хвостовому стеблю. Хвостовой стебель узкий. В передней части тела имеется панцирь, остальная кожа покрыта мелкой чешуей. Левая и правая доли печени удлиненны, а средняя укорочена.

Семейство угревых

Характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса.

Угорь

Хищная пресноводная рыба семейства речных угрей. Угорь имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слоем густой слизи, поэтому угорь бывает очень скользким. Голова рыбы небольшая и имеет коническую форму. Морские угри могут достигать до 3 м и весить до 100 кг.

Семейство камбаловых

К этому семейству относятся камбала азово-черноморская, дальневосточная, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Палтус

Длинное (относительно ширины), немного заостренное тело, близкое к овальной форме. Хвостовой плавник выемчатый, спинной плавник начинается сразу над расположенным вверху глазом. Перед плавником у анального отверстия расположен шип, а на боковой линии есть резкий изгиб над грудными плавниками. В длину он может достичь 4 м и весить до 300 кг, максимальная продолжительность жизни составляет 35 лет.