Характеристика ассортимента товарной группы

Министерство образования Кировской области

КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»

РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Классификация и характеристика ассортимента

Выполнили:

Студенты группы ТВ- 21

К.А.Лебедева,

А.А.Вожжова,

Я.В.Пролеева, К.А.Воронцов

Киров, 2016 г.

• Рыбные товары — пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.
• Достоинством рыбных товаров является их высокая пищевая и биологическая ценность, повышенная усвояемость по сравнению с мясными товарами ,привлекательные органолептические свойства и их значительное изменение при разных способах переработки.
• Рыба богата железом,фосфором,цинком,магнием,кальцием, селеном,витаминами А,Е,Д и аминокислотами, небольшое содержание жира.

Семейства осетровые и лососевые

Осетр

Семга

Стерлядь

Семейство карповые

Карп

Лещ

Сазан

Семейство тресковых

Треска

Пикша

Минтай

Живая рыба

(зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстолобик, осетр, севрюга, стерлядь, сом, лещь, щука, треска и др.)

по длине:

-мелкая (менее 22 см);

-средняя (22-30 см);

-крупная (более 30 см).

по массе:

-стандартная (0,25-0,6 кг);

-отборная (более 0,6 кг).

Охлажденная рыба

(судак, щука, сазан, сом, треска)

Охлаждают :

• Льдом
• Жидкостью
• Рассолом

Вид разделки:

• Целая
• Потрошеная с головой
• Потрошеная обезглавленная

Охлаждение льдом

Используют мелкодробленый лед, имеющий достаточно большую охлаждённую поверхность и следовательно более снижающую температуру тела рыбы. Способ прост и удобен но имеет определённые недостатки неравномерность и небольшая площадь охлаждения неполное использование полезного объема тары большие потери льда от таяния деформация рыбы при соприкосновении со льдом. Хранят охлажденную рыбу в холодильных камерах при температуре от 0 до -2 градусов Цельсия.

Охлаждение жидкостью

Позволяет снизить температуру продукта до - 1 градуса Цельсия и значительно снизить продолжительность процесса. Рыбу погружают в бункеры , к которым непрерывно подаётся вода с температурой около 0 градусов С, охлаждённая таким способом рыба не должна долго находится в воде. т.к происходит набухание мышечной ткани. И потери азотосодержащих веществ. Срок хранения рыбы до 8 суток.

Охлаждение рассолом

Рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (растворенной соли, охлажденный от -8 до -10 градусов Цельсия). Для предотвращения просаливания после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Хранят рыбу в таре при температуре воздуха от 0 до -1 градусов Цельсия.

Целая неразделанная рыба

Рыба, которая охлаждается в неизменном виде

Потрошеная с головой

Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия или далее; внутренности удалены.

Потрошеная обезглавленная

Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия или далее; колтычек может быть перерезан; голова с плечевыми костями, внутренностями, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Мороженая рыба

• По виду разделки:

Неразделанная

Потрошеная с головой

Потрошеная без головы

• По способу заморозки:

Естественным холодом

Искусственным холодом

• По виду изготовления:

Глазированная

Неглазированная

Мороженая неразделанная рыба

Мороженая потрошёная с головой

Мороженая потрошёная без головы

Естественный способ заморозки

Отсутствует механизация, и все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения товарной продукции. У такой рыбы открыт рот, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.

Искусственный способ заморозки

Можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но создание искусственного холода требует значительных затрат энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится 40-50% электроэнергии .

Глазированный вид изготовления

Проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование-создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки ,которая выполняет защитную функцию. Для глазирования используют пресную воду температурой 1-3°С.Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей до полного таяния.

Солёная рыба

• По сортам:

• 1 сорт
• 2 сорт

• По способу посола:

• Сухой посол
• Тузлучный посол
• Смешанный посол

• По температуре соления:

• Теплый
• Холодный
• Пряный

1 сорт солёной рыбы

Относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности (кроме леща отнерестившегося), с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением бычка (не более 30%).

1 сорт солёной рыбы

2 сорт солёной рыбы

У соленой рыбы 2-го сорта допускаются небольшие повреждения поверхности, потускневшая поверхность, пожелтение поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в мясо. Консистенция рыбы может быть жестковатая или ослабевшая, но не дряблая. Наличие рыб со слегка лопнувшим брюшком для бычка не нормируется. Вкус и запах могут быть с признаками окисления жира на поверхности у скумбрии и ставриды.

Сухой способ посола

Натирают рыбу солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью

Тузлучный способ посола

Укладывают рыбу в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время

Смешанный способ посола

Обваливают рыбу в соли и погружая в раствор соли

Теплый посол

Теплый посол выбирают в том случае, когда рыба просаливается быстро, и в охлаждении потребность не возникает. Данный вид посола наиболее характерен для тощей мелкой рыбы (кильки, тюльки) которую можно солить при t выше +15°С, а также для разделанной крупной тощей рыбы.

Холодный посол

Холодный посол применяют для предотвращения гнилостных процессов в толще мяса рыбы, рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника и во внутренностях. Этот вид посола характерен для жирной крупной рыбы (семги, скумбрии, кефали, сельди). Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции нежной и сочной консистенции.

Пряный посол

Кроме соли добавляют различные пряности, которые придают рыбе специфический острый вкус и приятный аромат

Маринованная рыба

По виду маринада: - холодного маринования -горячего маринования По виду разделки: - неразделанная -жаброванная -полупотрошёная -обезглавленная -тушка

Рыба холодного маринования

Используют свежую, мороженую и чаще соленую рыбу.

Рыба горячего маринования

Используют предварительно сваренную, обжаренную или копченую рыбу.

Сушеная рыба

(вобла, плотва, лещ, чехонь, щука, окунь)

По виду сушения:

-горячее

-холодное

-сублимация

По сорту:

-1 сорт

-2 сорт

Горячее сушение рыбы

Рыба подвергается сушке при температуре более 200 градусов Цельсия, при этом в таком виде сушеной рыбы практически не остается полезных веществ.

Холодное сушение рыбы

Рыба сушится в естественных либо искусственных условиях при соблюдении температурного режима не выше 40 градусов Цельсия. Отличительной особенностью является то, что в конечном продукте лучше сохраняются исходные свойства рыбы.

Сублимация

Позволяет получить сушеную рыбу высокого качества с содержанием воды 1%. Эта рыба хорошо впитывает воду: до 95% влаги, содержащейся в рыбе до сушки. Герметично упаковывают в металлические банки или пакеты из полимерных пленок. Хранят при температуре 25 градусов Цельсия россыпью в течение года, в брикетах — 2 года.

1 сорт сушеной рыбы

Хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Массовая доля соли — 12%.

2 сорт сушеной рыбы

Допускается подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция. Массовая доля соли — 13,5%

Вяленая рыба

Делят:

• По сортам:

• 1 сорт
• 2 сорт

• По размеру:

• Крупные
• Средние
• Мелкие

Вяленая рыба 1 сорта

К 1-ому сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкрисстализовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная твердая.

Вяленая рыба 2 сорта

Ко второму сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям ,что и рыба первого сорта, но допускается слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на резервах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовывавшейся соли, отклонения от правильной разделки.

Крупная вяленая рыба

Средняя вяленая рыба

Мелкая вяленая рыба

Копченая рыба

• По виду копчения

• По качеству

• Первый сорт
• Второй сорт

• Горячего копчения
• Холодного копчения
• Полугорячего копчения

Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью.

• Способ копчения

• Дымовое - рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.
• Мокрое - бездымное, с помощью коптильной жидкости.
• Смешанное – сочетание мокрого копчения и дымного.
• Электрокопчение –применяются электрические коптильни, основанные на разнополярности частиц дыма и рыбы.

Рыба горячего копчения

Горячему копчению подвергают свежую или мороженую рыбу. Коптят дымом при температуре от 80 до 180 градусов по Цельсию в течение нескольких часов. Рыба не только прокапчивается, но и проваривается. Консистенция ее становится нежной, сочной, слегка крошливой, цвет кожи – темно-коричневым, а мяса – белым. Содержание соли 1,5-3 %, влаги 60-70 %. Этого копчения рыба не выдерживает длительного хранения, срок реализации до 3-х суток с момента приготовления (севрюга, терпуг, сом, лещ, судак, треска, минтай). Рыбу горячего копчения не подразделяют на сорта, кроме осетровых.

Терпуг

Судак

Рыба полугорячего копчения

Рыбу полугорячего копчения получают из соленой кильки, салаки мелких сельдей и сиговых рыб. Коптят рыбу при температуре 60-80 градусов по Цельсию. Поверхность рыбы становится золотистой, консистенция – плотной, содержание соли – не более 10 %, воды – не более 52 %. Рыбу полугорячего копчения хранят до 10 суток, а мелкосельдевых – до 3-х суток.

Салака

Рыба холодного копчения

Холодному копчению подвергают предварительно соленую рыбу. Коптят дымом при температуре от 18 до 40 гр. по Цельсию в течение нескольких суток (до 5). Рыба прокапчивается и подсушивается. Консистенция ее плотная, эластичная цвет кожи – от светло до темно-золотистого, цвет мяса сероватый. Содержание соли от 5 – 14 %, влаги от 48 – 58 %. Срок хранения от 8 суток – до 2 месяцев (вобла, лещ, сельдь, палтус, тарань, усач).

Рыбу холодного копчения подразделяют на 2 сорта. К 1 сорту относят рыб всех размеров и разной упитанности, с чистой не влажной поверхностью. Допускается незначительная сбитость чешуи, в отличие от 2 сорта. К второму сорту относят рыбу консистенция которой может быть ослабевшей, с более резким запахом копчености и легким привкусом ила.

Рыбные консервы

Рыбные консервы – это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Консервы классифицируют в зависимости от используемого

сырья и способа на группы и виды:

• натуральные – в собственном соку, бульоне, желе;
• закусочные – в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты и рыбо – растительные;
• консервы из ракообразных – крабов, креветок;
• консервы из нерыбного водного сырья – моллюсков, водорослей и др.

Консервы имеют более высокую пищевую и вкусовую ценность по сравнению с рыбой

потому, что в процессе получения консервов удаляют несъедобные части и добавляют

вкусовые вещества и растительные масла.

Натуральные консервы

Консервы в собственном соку готовят из дальневосточных лососевых, сайры, тунца и реже из других видов рыбы. Натуральные консервы так же вырабатываются из печени осетровых, тресковых и макрурусовых рыб, нототении, молок, и хрящей осетровых.

Консервы в желе вырабатываются из рыбы, имеющей рыхлую консистенцию, в основном сельди, сиговых и угря.

Консервы в бульоне приготовляют из рыбы, консистенция мяса которой плотная, суховатая (осетровых, скумбрии).

Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом. Мясо сочное, не разваренное, куски целые. Содержание желе 20 – 40 % общей массы консервов, соли – 1,2-2,5 %.

Закусочные консервы

Консервы в томатном соусе выпускают почти из всех видов рыбы. Консервы в масле в зависимости от тепловой обработки подразделяют на бланшированные (из кильки, салаки, сайры, скумбрии), обжаренные ( из карповых, сельдевых, камбаловых) и копченные. Особым спросом пользуются шпроты и сардины. Шпроты приготавливают из салаки, кильки балтийской и каспийской. По качеству консервы делят на шпроты высшего качества и шпроты. Сардины готовят из салаки, балтийской каспийской кильки, мелкой атлантической и беломорской сельди, барабули и атлантической сардины. По качеству сардины делят на сардины высшего сорта и сардины. Паштеты приготавливают из охлажденной или мороженной рыбы, ее печени, икры, молок. Консервы рыбо – растительные изготавливают из рыбы различных семейств с добавлением овощей, бобовых или крупы.

Консервы в маринаде приготовляют из жареной кильки, салаки или трески.

Консервы из ракообразных

Консервы из ракообразных вырабатывают из крабов и креветок.

Консервы Крабы в собственном соку изготовляют из конечностей крабов-самцов, имеющих панцирь не менее 125 мм. По качеству мясо крабов подразделяют на высший и 1 сорта, которые различаются только видами мяса. Мясо крабов должно быть сверху красное, внутри белое, без почернения и посинения. Консистенция волокнистая. Вкус специфический, слегка сладковатый, со слабым запахом сероводорода.

Консервы Креветки натуральные приготовляют так же, как консервы из крабов, но используют только очищенную хвостовую часть (шейки).

Консервы из крабов и креветок используют в качестве закуски и для приготовления салатов.

Консервы из нерыбного водного сырья

Приготовляют эти консервы из моллюсков и водорослей.

Кальмар натуральный представляет собой сваренный в соленом растворе моллюск, который очищают от кожи, расфасовывают, заливают солевым раствором и стерилизуют.

Мидии натуральные выдерживают в садках для очистки от песка, промывают и обрабатывают паром. Мясо отделяют от раковин, укладывают в банки и заливают горячим упаренным бульоном.

Сахалинский салат готовят из бурой водоросли ламинарии (морской капусты) и мяса морского гребешка.

Морская капуста – из ламинарии с добавлением овощей и томатного соуса.

Рыбные пресервы

Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды и лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты.

В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах (пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.). На сорта пресервы не делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид - рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция - нежная, сочная; вкус и запах - свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса). В торговой сети хранят не более одного-двух лет. Консервы в томатном соусе хранят не более одного года, продукцию в собственном соку не более 2 лет.

Икра

Икра – это прошедшие специальную обработку икринки различных пород рыб. Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% белков и 10-13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и поваренной соли (3-10%). Икра других видов рыб уступает по питательной ценности и вкусовым качествам.

Основные виды икры

• Черная икра – икра осетровых рыб (белуги, севрюги, стерляди, осетра);
• Красная икра – икра лососевых рыб, главным образом дальневосточных (горбуши, чавычи, кеты, нерки, кижуча);
• Розовая икра – икра ряпушки, сигов, минтая, трески;
• Желтая или частиковая икра – икра рыб, обитающих в российских реках: судака, щуки, тарани, воблы, лобана и кефали. Ее часто называют «белой», хотя на самом деле цвет у частиковой икры желтый;
• Икра летучей рыбы тобико;
• Имитированная (искусственная, суррогатная, белковая икра).

Классификация черной икры

Разновидности черной икры в зависимости от способа обработки

• Зернистая – икра, приготовленная после вылова рыбы. Протирается на решете, благодаря чему ее зерна полностью очищаются от ястыка (мешок- оболочка для икринки), сохраняя круглую форму, а затем слегка подсаливаются мелкой столовой солью;
• Паюсная – икра, которую засаливают в ястыках, после вылова рыбы, а затем выкладывают в мелкие корытца для просушки и только после этого очищают от ястыков и прессуют в специальных чанах. Лучшей паюсной икрой считается севрюжья – у нее тонкий аромат и нежный вкус;
• Троишная (троичная) – икра, которая готовится так же, как и зернистая, не подсаливается, а обливается теплым крепким рассолом, затем откидывается на решето, а когда он полностью стечет, герметично упаковывается в бочонки. Производится для особых случаев;
• Ястычная – икра, что засаливается вместе с ястыком, причем довольно крутовато, и в таком виде поступает в продажу. Это дешевая икра, часто пересоленная, имеющая уплотненную консистенцию, свалявшийся или подсушенный вид.

Каждый из сортов черной икры (кроме ястычной), в зависимости от деликатности соления и степени свежести, делится на 3 сорта: высший, первый и второй. Разные виды черной икры имеют калорийность от 200 до 270 ккал на 100 г, содержат 22-28% белков и 9-18% жиров (на 100 г продукта).

Основные виды черной зернистой икры:

Белужья икра – на первом месте по вкусовым качествам и питательной ценности, икринки серебристого или темно-серого цвета с тонким ореховым привкусом. Калорийность – 237 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 27,2 г, жиры – 14,2 г;

Осетровая икра – икринки желтоватого или коричневатого цвета, мельче белужьих, с более резким вкусом, в котором чувствуется оттенок моря и водорослей. Осетровая икра дешевле белужьей. Калорийность – 203 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 28 г, жиры – 9,7 г;

Севрюжья икра – икринки мелкие, но более упругие, чем белужьи, черного цвета, с тонким ароматом и удивительным вкусом. Калорийность – 221 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 28,4 г, жиры – 11,9 г.

Классификация красной икры

Основные виды красной икры:

• Икра горбуши – самая лучшая и самая распространенная в России. Икринки средней величины, оранжевого цвета, с ярко выраженным морским ароматом и легкой, еле ощутимой горчинкой;
• Кетовая икра – считается самой вкусной. Икринки более крупные, чем у горбуши, с тонкой эластичной пленкой, ярко-оранжевого цвета;
• Икра кижуча (серебряного лосося) – обладает уникальным витаминным составом, благодаря чему считается самой полезной. Икринки средней величины, темно-оранжевого цвета с мягким, нежно-сливочным вкусом и заметной горчинкой;
• Икра нерки – в России популярностью не пользуется, зато европейцы отдают должное ее своеобразному, пикантному вкусу с легкой горчинкой. Икринки мелкие, насыщенного красного цвета;
• Форелевая икра – обычно подается на канапе и бутербродах, икринки липкие и достаточно соленые, среднего размера, с розоватым или золотистым оттенком, ярким ароматом и ненасыщенным вкусом.

Икра лососевых бывает только зернистой. Она крепче посолена, чем черная. В красной икре есть только первый и второй сорта.

Розовая икра не менее полезная, чем красная, но содержит меньше жира, поэтому и калорийность ее вдвое ниже. Производится только зернистой.

Классификация желтой (частиковой) икры

Разновидности желтой икры:

• Ястычная икра – засаливается в ястыках двумя способами:

в сухих деревянных ларях в течение 8-12 суток, а затем промывается и выкладывается в бочки. Так засаливают икру судака (называется галаган), воблы и леща (называется тарама);

в сильном рассоле 3-4 часа, после чего 2 недели провяливается (икра лобана);

• Пробойная икра – засаливается только после освобождения от ястыков, может содержать консерванты и растительные масла (икра щуки, воблы, леща и судака)

Производство рыбных товаров:

Кировский консервный завод - ул. Щорса, 105

«Пингвин» - Ул. Московская, 98А

Объединение «Кироврыба» - ул. Маклина, 73А

«Лиман» - ул. Щорса, 79

ООО"Алмас« - ул. Маклина, 59