Товароведение. Хим. состав пищевых продуктов. Инна Витальевна Овчинникова

Химический состав пищевых продуктов

В состав продовольственных товаров входят вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие соединения и др.

По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические - вода, минеральные вещества органические - углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др.

ВОДА Сут .потр для человека воды составляет 1,5-2 л. Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах - 70 - 95%, в мясе - 38 - 78, в рыбе - 57 - 89, в молоке - 88, в крупе -10 - 14, в сахаре - 0,14%.

Минеральные вещества В зависимости от содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делят на макроэлементы, микроэлементы. 1)К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, серу. 2) К микроэлементам относят медь, кобальт, йод, фтор и др.

Углеводы Углеводы - это органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород. Суточная потребность -257-586г. В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды , дисахариды, полисахариды.

По происхождению различают жиры животные, получаемые из жировой ткани животных продуктов, и растительные - из семян растений и плодов, комбинированные. Содержание в мясе 1,2-49%, в рыбе - 0,8-30, в молоке - 3,2, в сливочном масле -82,5, в подсолнечном масле - 99,9%. ЖИРЫ Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

Суточная потребность в белке 58-1 1 7 г Содержание белков в продуктах : в мясе - 11-20%, в рыбе - 8-23, в молоке - 2,8, в яйцах - 12,7, в крупе - 7-13, в бобовых - до 23, в хлебе - 6-8, в овощах - 0,5-5%. Белки Это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот; могут входить также фосфор, сера, железо и другие элементы.

Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевания - авитаминозы. Недостаточное- гиповитаминоз, а избыточное потребление - гипервитаминоз. ВИТАМИНЫ Витамины - это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы.

ФЕРМЕНТЫ Ферменты (энзимы) - это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. В производстве используют ферменты – сыры, дрожжевое тесто.

Прочие вещества пищевых продуктов 1) Органические кислоты - это вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах (яблочная, лимонная, уксусная) 2) Дубильные вещества – придают вяжущий и терпкий вкус плодам (рябины, кизила, черемухи), а также специфический вкус чаю и кофе. 3) Красящие вещества придают продуктам цвет. 4) Ароматические вещества обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов.