Химический состав пищи. Блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Грачева Н.А.

преподаватель ГБПОУ РК

«Крымский колледж общественного

питания и торговли»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА

Аннотация: в статье рассматривается методика проведения открытого урока по химии для обучающихся колледжа с целью формирования коммуникативной компетенции и навыка самообразования.

Сформулированы задачи и цели проведения урока-конференции, указано какие компетенции формулируются в результате участии.

Ключевые слова: компетенция, технология, самообразование, навыки, умения, профессиональная деятельность.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Ю.М. Ерохин, Химия для профессий и специальностей технического и естественно-научного профилей, учебник М: ОИЦ «Академия», 2017 г

Пояснительная записка

Сегодня наблюдается снижение интереса обучающихся к изучению предметов естественно-научного направления, в частности к химии. Обучающиеся не понимают, зачем им необходимо изучать химию, так как считают, что и без этих знаний смогут прожить. И как следствие, слабый интерес к предмету химии и не высокое качество усвоения, получаемых знаний. Кроме того, обучающиеся считают химию одним из сложных предметов и для того, чтобы в нем разбираться нужно либо зазубривать материал, либо, действительно понимать.

Актуальность заключается дисциплины формировании обучающихся профессионального интереса к химии.

Для реализации учебных занятий необходимо переформатировать методы изучения программного материала. Химия предполагает организацию исследовательской работы на уроках и во внеурочный период.

Сущность исследовательского метода заключается в самостоятельной поисковой деятельности учащихся (практической или теоретической). А деятельность учителя заключается в подборе заданий управления деятельностью учащихся. Деятельность учащихся - самостоятельный поиск новых знаний.

Основными компонентами научного исследования являются:

- постановка задачи;

- предварительный анализ имеющейся информации, условий и методов решения задач данного класса;

- формулировка исходных гипотез;

- теоретический анализ гипотез;

- планирование и организация эксперимента;

- проведение эксперимента;

- анализ и обобщение полученных результатов;

- проверка исходных гипотез на основе полученных фактов;

- окончательная формулировка новых фактов и законов, получение объяснений или научных предсказаний.

Целью исследовательского метода является, с точки зрения Д.Г. Левитеса, развитие следующих умений:

· актуализировать противоречия;

· находить и формулировать научную проблему;

· формулировать цель исследования;

· устанавливать предмет и объект исследования;

· выдвигать гипотезу;

· планировать эксперимент и его проведение;

· проверять гипотезу;

· делать выводы;

Участники:

К участию в конференции допускаются обучающиеся группы по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров на базе общего образования и среднего образования.

Структура учебного занятия

1.Организационный момент – 3 мин.

1.1.Проверка явки обучающихся на занятии, внешний вид.

2. Сообщение темы, цели и задачи урока – 3 мин.

3. Актуализация опорных знаний, умений, компетенций – 5 мин.

3.1.Что собой представляет химия?

3.2. Почему повар должен хорошо знать и уметь применять знания по химии в своей работе?

4. Мотивация учебной деятельности обучаемых- 3 мин.

4.1.По результатам беседы в период актуализации.

5.Основная часть 60 мин.

5.1. Химический состав пищи. Блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

6. Систематизация знаний 10 мин.

7. Подведение итогов 3-5 мин.

- Оценивание результатов

8. Задание на дом – 3 мин.

План занятия

Дисциплина: ЕН.03 Химия, ПД.2 Химия

Тема: Химический состав пищи. Блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Тип занятия: комбинированный урок

Форма: исследовательская.

Методы обучения: исследовательско-поисковый.

Актуализируются в работе ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Цели:

Учебная: закрепить и проверить знания учащихся по пройденным темам с помощью заданий, связанных с развитием творческих способностей; раскрыть значение химии в профессиональной подготовке учащихся;

развивать умение применять знания на практике, логически грамотно излагать мысли и делать выводы;

Воспитательная: формирование умения выражать свою точку зрения, аргументировать ее; понимание социальной значимости своей будущей профессии.

Развивающая: формирование учебно-познавательной мотивации к изучению химии, умения осуществлять поиск и использование информации, использование информационно-коммуникационных технологий.

Оформление: экран учета знаний, карточки с заданиями, образцы блюд, листы индивидуальной работы, инструкции экспериментальной работы.

Оборудование и реактивы: ящики для реактивов, растворы йода, гидроксида натрия, сульфата меди (2), соляной кислоты, глюкозы, аммиачного раствора, нитрат серебра, крахмальный клейстер, концентрированная азотная кислота, раствор куриного белка, реактив Селиванова; штатив с пробирками, спиртовки, спички, пробиркодержатели, пипетки, стеклянные палочки, фильтровальная бумага, воронки, химический стакан, водяная баня, лабораторная плита, кусок мяса, хлеба, клубень картофеля, тесто в марлевом мешочке, молоко, дистиллированная вода.

Междисциплинарные связи: БЖД, микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, физиология питания, МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Информационно-методическое обеспечение:

Основные источники

1.О.С. Габриэляна, Химия, учебник М: ОИЦ «Академия», 2014 г.

2.Ю.М. Ерохин, Химия для профессий и специальностей технического и естественно-научного профилей, учебник М: ОИЦ «Академия», 2017 г

1.Организационный момент – 3 мин.

1.1.Проверка явки обучающихся на занятии, внешний вид.

2. Сообщение темы, цели и задачи урока – 3 мин.

3. Актуализация опорных знаний, умений, компетенций – 5 мин.

3.1.Что собой представляет химия?

3.2. Почему повар должен хорошо знать и уметь применять знания по химии в своей работе?

4. Мотивация учебной деятельности обучаемых- 3 мин.

4.1.По результатам беседы в период актуализации.

5.Основная часть 60 мин.

          1 этап: «Узнай блюдо»

          2 этап: «Технология приготовления блюда»

          3 этап: «Химический состав пищи»

          4 этап: «Изменения, происходящие в продуктах при тепловой

                        обработке»

1 задание: « Назови блюдо».

Раздаются образцы блюд, команда должна сказать их название.

Сильная группа: картофель пай (картофель, жаренный во фритюре, соломкой).

Средняя группа: Котлеты картофельные

Средняя группа: биточки манные.

Слабая группа: рассыпчатая гречневая каша.

2 задание: Технология приготовления блюда. 

Учащиеся объясняют технологию приготовления своего блюда.

3 задание: Химический состав пищи.

 Обнаружение основных компонентов пищи 

Сильная группа: обнаружение глюкозы и фруктозы в яблоках

Средняя группа: обнаружение белка в растворе куриного белка и в молоке ксантопротеиновой реакцией.

Средняя группа: обнаружение белка в мясе, в муке биуретовой  реакцией.

Слабая группа: обнаружение крахмала в картофеле, в хлебе.

4 задание: Изменения, происходящие в продуктах при тепловой

                   обработке.  

Сильная группа:  изменения, происходящие с жирами при кулинарной

                              обработке.            

Средняя группа: изменения, крахмала при жарке.

Средняя группа: изменения белка при кулинарной обработке.

Слабая группа: изменения крахмала при варке.      

Предполагаемые ответы учащиеся

Изменение жиров

Жиры мало меняются при тепловой обработке. При варке до 100⁰ жиры не претерпевают существенных изменений. Только при продолжительном кипячении происходит частичный гидролиз с образованием глицерина и жирных кислот, придавая бульону неприятный вкус и запах. При длительной жарке продуктов (t=130-200°C) непредельные кислоты жиров окисляются с образованием пероксидов.

 CH₃-(CH₂)₇-CH=CH-(CH₂)₇-CООН + О₂            СН₃-(СН₂)₇ -СН-СН-(СН₃)-СООН

         олеиновая   кислота                                                       О – О  пероксид

Это обстоятельство поварам необходимо иметь в виду, так как в этом случае идет накопление вредных компонентов, в том числе канцерогенных.

Перегрев приводит к образованию акролеина (резкий запах), продукта разложения глицерина.

Изменение крахмала при жарке

При жарке крахмала происходит его декстринизация, т.е. расщепление с образованием растворимых в воде декстринов (частичный гидролиз). Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки (продукты приобретают характерную желтовато- коричневую окраску), например: при пассеровании муки, обжаривании крупы и т.д.

Изменение белков

Белки более неустойчивы к тепловой обработке. Белки при нагревании (70⁰С) коагулируют, денатурируют, теряют способность растворяться и набухать. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, свертываются в виде хлопьев,  и скапливается на поверхности бульона, образуя пену.

Изменения крахмала при варке

При нагревании крахмала в воде происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса. Клейстеризация начинается при t=55°-60^°С, с повышением температуры ускоряется. Способность крахмала клейстеризоваться используется в кулинарии для изготовления соусов, подливок, при варке киселей, выпечке хлеба.

6. Систематизация знаний 10 мин.

1. Почему нельзя обойтись без белковой пищи? Что происходит с белками в организме человека?

2. В чем состоит коагуляция белков и какие факторы ее вызывают?

3. Какие изменения происходят с дисахаридами при высокой температуре?

4. Даны растворы глюкозы и сахарозы. Как распознать их опытным путем?

7. Подведение итогов 3-5 мин.

Учащиеся отвечают на вопрос преподавателя, поставленный в начале урока. Преподаватель делает обобщающий вывод: повар должен хорошо знать химию: при кулинарной обработке продуктов в них происходят химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд. При неправильном ведении технологического процесса в блюдах могут образоваться вредные для организма человека вещества.

8. Домашнее задание 3 мин.

Подготовить сообщение о здоровом питании.

Заключение.

Использование творческих заданий, которые заключаются в прогнозировании свойств веществ, способствует формированию исследовательских умений, стимулирует интерес.