Холодные блюда и закуски

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Рецептуры и способы приготовления закусок и холодных блюд весьма разнообразны. Для их приготовления используют свежие и консервированные овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов и другие морепродукты, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца, сыры и др. Этим обусловлена различная пищевая ценность закусок: салаты из свежих овощей служат источником витаминов, минеральных веществ; холодные блюда из рыбы, мяса, птицы богаты белками, жирами, витаминами и обладают высокой калорийностью.

Холодные блюда отличаются от закусок большим выходом и калорийностью.

По способу приготовления и видам сырья холодные блюда можно подразделить на несколько групп: бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, блюда и закуски из рыбы, рыбной гастрономии и нерыбных морепродуктов, блюда и закуски из мяса, мясной гастрономии и птицы, блюда и закуски из овощей и грибов.

При изготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (очистка, нарезка, перемешивание, порционирование) производится после их тепловой обработки. В случае несоблюдения санитарных требований данная группа блюд может стать причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений. Поэтому при организации технологического процесса производства необходимо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию рабочих мест.

Санитарные правила при изготовлении холодных блюд и закусок сводятся к следующему:

• следует четко разграничить рабочие места для приготовления блюд из сырых и отварных овощей, мяса и рыбы, для порционирования и оформления блюд и т. д. При реализации небольшого ассортимента холодных блюд и закусок на предприятиях быстрого обслуживания в производственном помещении организуют отдельное рабочее место или линию по производству холодных блюд;

• • необходимо соблюдать правила личной гигиены производственного персонала и порядок на рабочем месте;

• • холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования;

• • продукты, используемые для приготовления холодных блюд и закусок, необходимо хранить в холодильных шкафах при температуре 4 ± 2 °С;

• • механическая обработка должна, по возможности, предшествовать тепловой, поэтому следует варить на пару или припускать очищенные и нарезанные овощи;

• • оборудование и инвентарь необходимо маркировать и использовать по назначению: «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «С» — «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия;

• • необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, поэтому для дозировки и раскладки продуктов следует использовать специальный инвентарь (мерные ложки, формочки, вилки со сбрасывателем и т. д.) и одноразовые перчатки;

• • следует строго соблюдать сроки и режим хранения полуфабрикатов и готовых блюд, правила товарного соседства.

Механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов, овощей, мяса, субпродуктов, птицы, рыбы и морепродуктов во многом проводятся аналогично приготовлению вторых блюд.

Гастрономические продукты. Подготовка гастрономических продуктов включает очистку и удаление несъедобных частей (оболочка колбас, покрытие сыра, удаление кожи и костей из окорока и т. д.).

Семгу, лососину, кету пластуют вдоль позвоночника, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, нарезают порционными кусками, начиная с хвоста.

Предназначенную для нарезки часть балыка предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть заворачивают в пергаментную бумагу, предохраняя от заветривания.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости. Сильно соленую сельдь для улучшения вкуса вымачивают несколько часов в холодной воде, в молоке или крепком чае.

Батоны вареной и копченой колбасы обтирают сухой салфеткой, удаляют веревки (обвязки), надрезают оболочку и снимают ее с части, предназначенной для нарезания. Очищенную колбасу нарезают поперек (толстые батоны) или наискосок (тонкие батоны).

Сыры нарезают на большие куски, зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски (толщиной не более 2—3 мм), кубики (с ребром от 1 до 2,5 см). Для сырной тарелки используют различные сорта сыра: твердые сыры нарезают ломтиками, мягкие — кубиками. К сырной тарелке подают яблоки, груши, виноград, орехи, маслины, оливки.

Масло сливочное зачищают, нарезают на кусочки различной формы (квадраты, ромбы и др.) с гладкой или гофрированной поверхностью толщиной 0,5—1 см. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде с добавлением пищевого льда. Для оформления блюд с помощью специального ножа с волнистыми лезвиями или формочек размягченное сливочное масло нарезают в виде роликов, ракушек и шариков. С помощью кондитерского мешка из взбитого сливочного масла можно сделать украшения в виде цветов.

Для приготовления рыбных холодных блюд используют следующие продукты: охлажденные отварные или жареные звенья рыб осетровых пород, порционные куски различных пород рыб (с кожей или из чистого филе), малосольную, копченую, вяленую рыбу, рыбные консервы, раков, устриц, креветок, кальмаров, мидий и других морепродуктов.

Для холодных блюд подготовленную осетрину, севрюгу и белугу кладут на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют мелко нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец, немного соли и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и варят без кипения 40—50 мин (с момента закипания воды). Готовность рыбы проверяют поварской иглой или термощупом. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, промывают горячей водой и ставят на 3—4 ч для охлаждения.

При отсутствии рыбных котлов с решетками рыбу перевязывают шпагатом и варят в неглубокой посуде; в отдельных случаях ее припускают на противнях в пароконвектомате, закрывая фольгой или пергаментной бумагой.

Звенья вареной или жареной рыбы, зачищенные от хрящей и охлажденные, нарезают кусками без кожи толщиной 3—4 см.

Заливная рыба может быть приготовлена порциями, а также целиком в натуральном или фаршированном виде.

При приготовлении рыбного студня используют пищевые рыбные отходы — кожу, плавники, кости и головы, у которых предварительно удаляют жабры. Рыбные отходы тщательно промывают и варят в котлах или кастрюлях.

Для приготовления мясных холодных блюд используют вареную или жареную говядину, телятину, язык, окорок, ветчину, буженину, отварную и жареную птицу и дичь, разнообразные колбасы.

Для приготовления ростбифа говядину (вырезку, длиннейшую мышцу спины — толстый или тонкий край) зачищают от пленок и сухожилий и жарят на сильном огне до образования поджаренной корочки.

Для приготовления таких блюд, как холодная телятина, холодная свинина, холодная баранина, используют мякоть тазобедренной части и лопатки. Мясо жарят целыми или кусками, удобными для нарезки. С лопаточной части снимают мякоть, сворачивают ее рулетом, перевязывают шпагатом и жарят.

Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3—4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку.

Поросят, предназначенных для порционной подачи и для приготовления заливного, после обработки заворачивают в чистую ткань или пергамент, обвязывают шпагатом, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец и варят при слабом кипении в течение 50—60 мин. С поросят, предназначенных для фарширования, после механической обработки снимают кожу с частью мякоти (с головы кожу не снимают), оставляют голову целой и от тушки не отделяют. Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое производят фарширование. Оставшуюся на костях мякоть срезают и используют для приготовления фарша.

Рулеты готовят из мяса и мякоти птицы, которые слегка отбивают, фаршируют черносливом, яйцом, омлетом и другими продуктами, обжаривают в жарочном шкафу.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют разнообразные свежие или отварные овощи, зелень, грибы.

Картофель, морковь, свеклу тщательно моют и варят, а затем охлаждают и очищают от кожицы. Овощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней.

Корнеплоды и картофель можно варить на пару нарезанными на кружочки, кубики; морковь и свеклу — припускать в небольшом количестве воды с добавлением уксуса.

Подготовленную цветную капусту варят в подсоленной воде, а зачищенную белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют.

Обработанную спаржу варят в подсоленной воде, охлаждают в том же отваре, а зеленые стручки фасоли и горошка варят в бурно кипящей воде (до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень не приобрела бурого цвета.

Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 мин для удаления излишней горечи.

Помидоры промывают, вырезают плодоножку. Для салатов помидоры нарезают ровными кружочками, а для фарширования у помидоров срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком.

Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые промывают.

Морковь, кабачки, сельдерей, употребляемые в различные салаты в свежем виде, очищают от кожицы, промывают и мелко нарезают соломкой, кубиками или ломтиками.

Зелень петрушки, укропа, салата, зеленый лук перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья, тщательно моют в дезинфицирующих растворах, затем в холодной проточной воде, обсушивают в центрифуге и до использования хранят в гастроемкостях или на решетах в холодильном шкафу.

Грибы сортируют, отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы хорошо промывают, после чего варят.

У редиса отрезают ботву и корни, промывают, нарезают ломтиками, кружочками или фигурно с помощью приспособлений.

Яйца проверяют на свежесть на овоскопе, дезинфицируют, моют и варят вкрутую в соленой воде 10—12 мин с момента закипания жидкости, затем заливают холодной водой. Очищенные яйца нарезают дольками, кружочками, вырезают различные украшения и используют для фарширования, приготовления и оформления бутербродов, салатов.

Бутерброды готовят на хлебе из муки грубого помола, на пшеничном хлебе, хрустящих хлебцах, соленом (сырное, тминное) или сладком печенье. Для приготовления бутербродов используют сливочное масло, мясные, рыбные гастрономические товары, икру, мясные кулинарные изделия, свежие, маринованные или консервированные овощи и фрукты, сыры, брынзу, творог, яйца, а также другие продукты, которые подбирают в соответствии со временем года и вкусовым сочетанием.

Различают бутерброды открытые, закрытые, закусочные, тартинки и ассорти.

Открытый бутерброд представляет собой ломтик хлеба, смазанный сливочным маслом (5—10 г), на который уложены различные продукты. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов от 1 : 1 до 3 : 1.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. Лучше всего использовать для бутербродов хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный хлебцами. Мягкий ржаной или пшеничный хлеб обжарить с обеих сторон.

Готовят открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1—2 куска), копченой и полукопченой (2—3 тонких куска), отварной или жареной говядиной, телятиной, свининой, бужениной, языком отварным, грудинкой, корейкой, шпиком, сыром, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной и др.

Бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой), продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также продуктами, не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйцами, плавленым сыром некоторых сортов), готовят не только на пшеничном, но и на ржаном хлебе.

Бутерброды со шпигом, корейкой, грудинкой, с жирной ветчиной и другими жирными продуктами готовят без масла.

Для бутербродов с сельдью, кильками, икрой паюсной, зернистой и кетовой сливочное масло рекомендуется положить в виде цветка, листика, звездочки с одной стороны хлеба или на его середину.

Закрытые бутерброды готовят из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба, а также из мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см и толщиной около 0,5 см и наносят на них тонкий слой взбитого сливочного масла. На полоски хлеба, смазанные маслом, кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба и прижимают. Для бутербродов с ветчиной, бужениной, ростбифом сливочное масло для вкуса смешивают с горчицей, тертым хреном, острым томатным соусом.

Полоски хлеба выравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, делают более крупного размера.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Закусочные бутерброды (канапе) готовят на поджаренном хлебе или на слойке с различными продуктами.

Хлеб пшеничный или ржаной, слегка подсушенный, нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и шириной 5—6 см. Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле до образования хрустящей корочки, но не пересушивают. Канапе можно приготовить и на не поджаренном хлебе.

Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром 5—6 см и выпекают в жарочном шкафу.

Существует два способа приготовления закусочных бутербродов.

Первый способ. На поджаренные полоски хлеба накладывают слои паштета, сыра из дичи или взбитого сливочного масла. Такие полоски оформляют ломтиками яиц или их рублеными желтками и белками, зеленью, рубленой ветчиной, полосками сельди, семги, икры, взбитым сливочным маслом, которое выпускается из корнетика, а затем полоски разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т. п.

Второй способ. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста фигурные изделия оформляют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами, помидорами, сыром, прикрепляя гарнир сливочным маслом или майонезом при помощи корнетика.

Готовые закусочные бутерброды охлаждают, кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой, красиво сочетая их по форме и цвету продуктов.

Тартинки (горячие бутерброды) готовят на подсушенном пшеничном или ржаном хлебе с масляными смесями, мясными, рыбными и другими продуктами. Готовят такие бутерброды двумя способами.

Первый способ. С хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5—1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, рыбу, консервы и т. д.), посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 280—300 °С до образования золотистой корочки и сразу подают.

Второй способ. Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до золотистого цвета, перекладывают на пирожковую или десертную тарелку, сверху размещают отдельно подогретые продукты и сразу подают.

Горячие бутерброды можно подавать как самостоятельные блюда с гарнирами: свежими или солеными огурцами, помидорами, салатами из фруктов, овощей или грибов.

К банкетным закускам относят закуски, которые подают в тарталетках и волованах, а также бутербродные торты и закусочные бутерброды (канапе).

В тарталетках (корзиночках), выпеченных из сдобного пресного теста, подают салаты, паштеты, а в волованах из слоеного теста — икру, крабы в майонезе, сыр из домашней птицы или дичи с салатами и т. п. Сверху волованы и тарталетки оформляют зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т. д.

Бутербродные торты готовят из разных сортов хлеба круглой, прямоугольной, овальной или треугольной формы. Вместо хлеба для основы можно использовать тонкие коржи из соленого слоеного, дрожжевого или песочного теста. Для начинки и оформления тортов используют те же продукты, что и для других видов бутербродов.

Бутербродные торты могут быть низкие (однослойные) и высокие (многослойные). Последние после приготовления выдерживают под легким прессом в холодильнике.

Салаты готовят из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, мясные и рыбные гастрономические продукты, крабы и другие морепродукты, грибы и яйца, зерна кукурузы и зеленого горошка, сои. Выход салатов — от 100 до 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять соевые соусы. Вкус салатов формируется вкусом входящих в их состав основных продуктов и заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты подают как самостоятельное блюдо. Салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. В современной кулинарной практике салаты с добавлением морепродуктов или мяса можно подавать не только в холодном, но и в теплом виде.

Существует несколько способов приготовления салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.

Второй способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, кубиками или дольками, размещают небольшими отдельными группами (букетами). Яйца нарезают ломтиками или специальным прибором (яйцерезкой). Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

Третий способ. Подготовленные продукты нарезают и укладывают слоями в стеклянный салатник или формовочное кольцо. Каждый слой заправляют майонезом, сверху салат посыпают тертым сыром или яйцом, поливают майонезом и оформляют зеленью. Таким способом приготавливают многослойные салаты (например, «Мимоза» и др.), в том числе салаты-коктейли.

Салаты-коктейли готовят из различных продуктов, которые нарезают мелкими кубиками, тонкими ломтиками или соломкой, укладывают слоями, не перемешивая. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень, ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, морепродукты, которые надевают на край бокала, фужера или креманки.

Для оформления холодных блюд и закусок отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно их нарезают, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Рыбные гастрономические блюда (семгу, лососину, балык) оформляют салатом или веточками зелени, а также дольками лимона.

При оформлении используют выемки, формочки, специальные ножи и другой инвентарь. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету, а посуда — соответствовать блюду по форме и размеру.

Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: на круглых (мясные) и овальных (рыбные) блюдах; селедочницах; икорницах; кокотницах, кокильницах, порционных сковородках; стеклянных вазах (для фруктов и сырых овощей); салатниках (одно- и многопорционных); розетках (для лимона и зелени); креманках, бокалах или фужерах (салаты-коктейли).

Требования к качеству. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, форма нарезки сохранена, мясные и рыбные гастрономические продукты нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон. Цвет, вкус и запах должны соответствовать используемым продуктам. Консистенция свежих овощей — упругая, вареных — мягкая, но не крошащаяся, соленых — плотная, хрустящая. В блюдах, заправленных майонезом, не допускается его расслоение. В заливных блюдах желе должно быть плотным, хорошо застывшим. Недопустима увядшая зелень.

Правила хранения и реализации. Салаты из отварных овощей и винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Смешивание охлажденных продуктов с неохлажденными, а также новых порций салата с остатками от предыдущей партии не допускается, так как это вызывает быструю их порчу.

Гастрономические продукты зачищают и нарезают небольшими порциями по мере спроса.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до отпуска и хранят при температуре 4±2 °С, чтобы не ухудшались внешний вид и вкус изделий.

Не допускается приготовление и реализация студня, заливного из мяса и рыбы в летний период и без наличия холодильного оборудования.

Холодные блюда и закуски при отпуске должны иметь температуру не выше 14 °С.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты и другие холодные блюда выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 ч.

Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке).