Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов.

Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов.

Подготовила: студентка 2 курса

группы: пк18-2к

Исупова Лидия

• Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавли­вают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ хо­лодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свеколь­ном отваре, отваре из овощей, кефире.
• Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого спе­циально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей мар­кировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при об­работке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хра­нят в холодильнике.
• В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

• Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.

• Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.

• Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах - мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают .

Окрошка мясная.  

• Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а так­же простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготов­ления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продук­тов, заправка кваса и отпуск.
• Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют круп­ные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огур­цы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нареза­ют мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими ку­биками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинку­ют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

• Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, са­харом и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с со­лью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.
• При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огур­цы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают ук­ропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то наре­занные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.
• Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который пред­варительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается за­менять свежие огурцы солеными и редисом.

Окрошка мясная сборная.  

• Приготавливают ее так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для ее приготовления используют окорок, баранину, язык и др.
• Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме пе­речисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цвет­ную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принци­пу, что и мясную.

Борщ холодный.  

• Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припуска­ют с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную солом кой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горя­чую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.
• При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекольник холодный. 

• Свеклу нарезают мелкими кубиками или со­ломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу использу­ют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и варе­ные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.
• При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают све­кольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении све­кольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Щи зеленые с яйцом.

•   Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают и смешивают. Разводят горячей водой, добавляют соль, са­хар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают ку­биками или протирают и кладут в щи. Если щи приготавливают из одно­го шпината, то добавляют лимонную кислоту. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разрезают пополам или на дольки.

Ботвинья.

•   Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).

Спасибо за внимание !!!