Холодные блюда изукуски

Холодные блюда и закуски

.

ГАПОУРХ «Аграрный техникум»

Выполнил: обучающийся группы 09 ПК

Бородин Виктор

Санитарно – гигиенические требования

К содержанию помещения и оборудования.

• Помещение кухни следует содержать в чистоте и порядке. Регулярно делать влажную уборку.
• Чистую посуду хранить в закрытых шкафах или на закрытых полках.
• Пищевые отходы собирать в бачок или ведро с крышкой, своевременно выносить их.

К лицам, приготавливающим пищу.

• Пищу готовят в специальной одежде.
• Руки должны быть тщательно вымыты.Волосы должны быть спрятаны под косынку или шапочку.

К приготовлению пищи.

Использовать только свежие продукты.

Доски для разделки продуктов должны быть промаркированы.

К хранению продуктов и готовых блюд.

Продукты и готовые блюда хранят закрытыми и не дольше положенного срока.

Скоропортящиеся продукты хранят в холодильнике.

Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты и с истекшим сроком

хранения. Это может привести к отравлению.

Перед тепловой обработкой продукты тщательно моют, очищают и нарезают.

Нельзя пользоваться посудой с повреждённой эмалью и из окисляющегося металла.

С а л а т ы

• Салат- блюдо из одного или нескольких продуктов, заправленных сметаной, майонезом, соусом, уксусом, растительным маслом.

Салаты используют как холодную закуску, а также как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам. Салаты готовят из свежих и варенных продуктов. Особой разновидностью салатов из варенных овощей являются винегреты . Основной компонент в них – вареная свекла.

История салата.

Салаты пришли в международную кухню из Древнего Рима, и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.  Во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока и мяты, и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.  В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки. Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась  пикантная заправка из соли и перца , сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.

На рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться.  Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда.

Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку . 

История винегрета .

В некоторых странах винегрет называют русским салатом, считая его по праву национальным русским блюдом. Происхождение слова связано с латинским словом «винос» - кислый, что указывает на вкус этого блюда.

Пищевая ценность салатов

• Салаты богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами.
• Добавление в салаты яиц, мясных и рыбных продуктов повышает их питательную ценность

По основному продукту салаты бывают:

• Овощные;
• Мясные;
• Рыбные;
• Фруктовые;
• Смешанные – ассорти.

. Технология приготовления салатов

• Все продукты проходят первичную, некоторые и тепловую обработку.
• Все продукты готовят за 2 часа до подачи на стол.
• Нельзя соединять горячие и холодные продукты.
• Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей на стол.
• Хранить салаты – незаправленные не более 12 часов, заправленные – не более 6 часов.

• Греческий салат.
• Салат «Чингисхан».
• Салат из квашеной капусты и маринованных грибов.
• Салат с орехами и черносливом.
• Винегрет с мясом.
• Салат «Мимоза»

Требования к качеству салатов.

• Вареные продукты – мягкие, но не разваренные.
• Продукты нарезаны на одинаковые части, не очень крупные и не очень мелкие. Вкус салата зависит от толщины нарезки продуктов.
• По вкусу салаты – острые, кисловатые, сладкие.
• Цвет и запах соответствует продуктам, из которых салат состоит.

Оформление салатов и подача их к столу.

1. Салаты подают в салатниках.

2. Салаты украшают только теми продуктами, которые в него входят.

Г р е ч е с к и й с а л а т.

Инвентарь и посуда : доска разделочная ОС, нож поварской, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.

Рецептура: 4 помидора, 1 желтый сладкий перец, 1 зеленый сладкий перец, 150 гр маслин без косточек, 200 гр брынзы, 4 ст ложки растительного масла.

Для украшения: зеленый лук, зелень петрушки, несколько маслин.

Технология приготовления:

• Вымыть помидоры, желтый и зеленый перец.
• Помидоры, перец, часть маслин нарезать крупными кусочками.
• Уложить нарезанные ингредиенты в красивую вазу.
• Добавить в вазу нарезанную кубиками брынзу.
• Содержимое вазы полить растительным маслом, перемешать.
• Украсить салат зеленью петрушки, зеленым луком и оставшимися маслинами.

Салат «Чингисхан»

Инвентарь и посуда : доска разделочная ОС, нож поварской, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.

Рецептура: 2 помидора, 1 ст. пшеничной крупы, 1 сладкий перец, 2 яблока, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, зеленый лук, перец черный молотый, соль, 2 ст. ложки лимонного сока.

Для украшения: зелень петрушки, листья салата, кусочки яблока.

Технология приготовления:

• Пшеничную крупу замочить на 1 час в холодной воде, после чего выложить в глубокую тарелку.
• Помидоры, перец и яблоко вымыть, порезать небольшими кусочками и смешать с приготовленной крупой.
• Добавить в салат мелко нарезанные чеснок, петрушку и зеленый лук
• Посолить, поперчить и заправить растительным маслом.
• Готовый салат украсить листьями салата, зеленью петрушки и несколькими кусочками яблока, сбрызнуть сверху лимонным соком и поставить в холодильник на 1 час.

сбрызнуть сверху лимонным соком и поставить в холодильник на 1 ча

Салат из квашенной капусты и маринованных грибов.

Инвентарь и посуда : доска разделочная ОС, нож поварской, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.

Рецептура: 200 гр маринованных грибов, 100 гр квашеной капусты, 2 маринованных огурца, 2 дольки чеснока, 1 сладкий перец, 1ч. Ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла.

Для украшения: зелень петрушки.

Технология приготовления:

• Грибы нарезать небольшими кусочками.
• Маринованные огурцы нарезать полукольцами.
• Квашенную капусту промыть под холодной водой и измельчить.
• Чеснок очистить и порубить.
• Перец вымыть, очистить от семян.
• В глубокой миске перемешать грибы, капусту , огурцы, измельченный болгарский перец, все заправить растительным маслом, сахаром, солью , перемешать.
• Перед подачей к столу выложить салат в тарелку и украсить зеленью петрушки.

Салат с орехами и черносливом

Инвентарь и посуда : доска разделочная ОС, нож поварской, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.

Рецептура: 1 свекла, 200 гр чернослива, 100 гр грецких орехов, 1 ст ложка консервированного хрена, 50 гр майонеза, соль.

Технология приготовления:

• Чернослив помыть и замочить в горячей воде на 2 часа. Затем откинуть на дуршлаг. Когда стечет вся лишняя вода нарезать чернослив небольшими кусочками.
• Свеклу вымыть, отварить в подсоленной воде, после чего остудить, очистить от кожицы и натереть на крупной терке.
• Свеклу смешать с черносливом.
• Ножом нарезать грецкие орехи небольшими кусочками.
• В глубоком блюде смешать свеклу, измельченные чернослив, грецкие орехи и все выложить в салатник.
• В отдельной посуде смешать майонез и хрен, полить этой смесью салат.
• Сверху украсить салат целыми ягодами чернослива и грецкими орехами.

Винегрет с мясом

Инвентарь и посуда : доска разделочная ОС, нож поварской, кастрюля, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.

Рецептура: 300 гр филе говядины, 3 клубня картофеля, 3 моркови, 1 свекла, 2 соленых огурца, 100 гр кваенной капусты, 100 гр сметаны, 50 гр майонеза, соль, черный молотый перец .

Для украше ш ния салата: листья салата, зеленый лук.

Технология приготовления:

• Отварит в подсоленной воде говядину, остудить, нарезать соломкой.
• Сварить картофель, морковь, свеклу, остудить и очистить.
• Морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками.
• Нарезать картофель и соленые огурцы мелкими кубиками.
• Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую посуду, добавить квашеную капусту.
• Винегрет поперчить, посолить, заправить смесью сметаны и майонеза и перемешать.
• Готовое блюдо переложить в сервировочную посуду, выстланную листьями салата, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками соленого огурца.

Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож поварской, кастрюля, ложка столовая, посуда из неокисляющегося материла, салатник.

Рецептура: 200 гр консервированной рыб ы в масле, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 2 моркови, 6 яиц, 200 гр майонеза.

Для украшения салата: листья салата, зелень петрушки , вареная морковь..

Салат «Мимоза"

• Технология приготовления:
• На плоское дно положить листья салата. На листья салата выложить консервированную рыбу, размять ее вилкой и смазать майонезом.
• Картофель и морковь сварить натереть на крупной терке. Репчатый лук мелко нарезать
• Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков и натереть на терке.
• Сверху слоями уложить натертые на крупной терке картофель и морковь, мелко порезанный репчатый лук, отдельные друг от друга и натертые на терке яичные белки и желтки. Каждый выложенный слой промазать майонезом.
• Готовый салат украсить зеленью петрушки и фигурными кружочками варенной моркови.

Украшение салата.

• Лилия из лука
• Роза. Мышка
• Пальма.
• Украшение блюд зеленью

Л и л и я и з л у к а

• Нужно взять крепкую луковицу средних размеров, очистить ее от шелухи. Ножом в луковице сделать зубчатые разрезы так, чтобы острие ножа доходило до самой середины луковицы.

• Аккуратно развести в разные стороны. Луковица раскроется , словно кувшинка.

Р о з а. М ы ш к а.

Мышка.

• Тщательно вымойте красную редиску.
• Отрежьте ботву, оставив приблизительно 1/2 см. Не отрезайте хвостик.
• Одну редиску нарежьте тонкими кружочками. На остальных сделайте надрезы, отступив на 1/3 от края, где остались кусочки ботвы.

В надрезы вставьте кружочки редиски — это будут ушки. Глаза мышки сделайте из черного перца.

Розы.

Вымойте редиску,(помидор) отрежьте хвостики и ботву (кроме одного стебелька).

• Сделайте надрезы вдоль и поперек, внимательно следя, чтобы не нарушить рисунок. „Лепестки" аккуратно расправьте.
• Чтобы сделать розочку из помидора, нужно аккуратно снять с него кожицу и уложить в форме цветка.

«Пальма»

Зеленый огурец разрежьте вдоль на тонкие ломтики.

Каждый из них надрежьте поперек приблизительно на 3/4. Делать это нужно осторожно, чтобы случайно не разрезать до конца. После этого сверните ломтик огрца в рулончик и аккуратно расправьте со стороны надрезов. В серединку можно поместить нарезанную тонкой соломкой вареную морковь. Тогда пальма будет более яркой, оригинальной и красивой.

• у

Украшение блюд зеленью

Цветок из лука-порея

Салат из перца с картофелем

Салат мясной с сыром.

Салат «Хазар»

Салат с апельсинами

Т е с т

1. Что такое салат?

а. блюдо из одного или нескольких продуктов заправленных сметаной, майонезом, уксусом, соусом, растительным маслом;

б. блюдо приготовленное из нескольких продуктов, с добавлением бульона;

2. Для изготовления винегрета используют:

а. помидоры, перец, морковь,

б. морковь, свеклу,

3. Срок хранения заправленного салата?

а. 6 часов;

б. 12 часов,

4. Форма фигурной нарезки овощей:

а. брусочки, кубики;

б. звездочки, гребешки,

5. Форма нарезки овощей для салата «Винегрета»

а. кубики,

б. кружочки