Классификация, ассортимент холодных соусов и заправок

Классификация, ассортимент холодных соусов и заправок

Холодные соусы и заправки — группа соусов, которые в холодном виде подаются к холодным же блюдам и закускам, используются для заправки или поливки салатов с целью придания им связной консистенции, дополнительного вкуса, предохранения поверхности от подсыхания. Холодные соусы бывают универсальными, подходящими одновременно к мясу, рыбе, овощам (соус майонез), и узконаправленными, что особенно актуально для закусок и холодных блюд из рыбы. В группу холодных соусов входят заправки и соусы на растительном масле (майонезы), заправки и соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси. К холодным соусам относятся также желеобразные ланспики (мясное, рыбное желе), сопровождающие отварные и припущенные мясо, птицу, рыбу, овощи и яйца. Заправки на растительном масле Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в заправках служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию. При изготовлении некоторых заправок (кроме горчицы) используют желтки сырых или вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают. Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают. Соус винегрет. В европейской кухне соус винегрет представляет собой быструю салатную заправку, приготовленную из оливкового масла (125 мл), винного уксуса или лимонного сока (50 мл), соли и свежемолотого перца, иногда измельченных трав. Соль и перец смешивают с уксусом и, взбивая, вливают оливковое масло. Вкус соуса можно менять за счет добавления различных ингредиентов, например сыра рокфор, горчицы (английской или французской). Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченной свежей зеленью (петрушка, кервель, эстрагон, базилик, мята, майоран, лук и т.д.), каперсами, тертым хреном. В качестве основы этого соуса может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца. Столовая горчица. В классическом составе — приправа из молотых семян горчицы (горчичного порошка) с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (обычно сахара, соли и растительного масла). Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы: белая горчица, сарептская горчица, черная горчица. В большинстве европейских стран предпочитают неострую горчицу, иногда почти сладкую, с большим количеством добавок. Самые известные виды столовой горчицы: дижонская (французская), английская (белая), американская (желтая), русская (сарептская). Дижонская (французская) горчица — самая знаменитая в Европе. Ее готовят из целых семян черной горчицы, добавляя вместо уксуса белое вино. Дополнительно в состав этой приправы могут входить лук, чеснок, мед. Состав английской (белой) горчицы по старинному рецепту включает горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты. Американская (желтая) горчица готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самая жидкая из данных приправ. Русская (сарептская) горчица — самая острая и крепкая по сравнению с другими горчицами. Готовится из горчичного порошка с добавлением уксуса. Приготовление горчицы Для приготовления горчицы столовой в горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1:1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток. Готовую горчицу хранят в прохладном месте. При подаче в соуснике во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

Рецепты

Ароматизированное масло для салатов. Ингредиенты: оливковое масло — 450 мл, тимьян — 2 г (1 веточка), шалфей — 2 г (1 веточка), розмарин — 2 г (1 веточка), лавровый лист — 2 шт., острый перец чили — 1 шт. Все травы, острый перец и лавр промывают, обсушивают. Кусочками нарезают острый перец, выкладывают в емкость вместе с травами, вливают масло — оно должно полностью покрыть продукты, настаивают около 1 мес. Универсальная заправка для салатов. Ингредиенты: растительное масло нерафинированное — 400 мл, сок лимона — 100 мл, горчица дижонская — 25 г, чеснок — 5 г, соевый соус — 15 г, соль крупная — 15 г, перец свежемолотый — 1 г, мед — 10 г. Все ингредиенты соединяют в блендере и взбивают до однородности. При отсутствии блендера чеснок пропускают через пресс, соединяют с остальными продуктами и хорошо взбалтывают. Горчичная заправка. Ингредиенты: масло растительное — 400 г, горчица столовая — 100 г, уксус 3%-й — 450 мл, яйца вареные — 4 шт., сахар — 50 г, соль — 10 г, перец черный молотый — 2 г. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус. Этой заправкой заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры. Заправка горчичная для салатов. Ингредиенты: масло подсолнечное — 300 мл, яйца (желтки) — 45 г (3 шт.), горчица столовая — 50 г, уксус 3%-й — 650 мл, сахар — 50 г, перец молотый — 1 г, соль — 20 г. Столовую горчицу, сырые яичные желтки кладут в посуду, добавляют соль, сахар, перец и растирают лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струйкой вливают масло и взбивают, после чего разводят уксусом и процеживают. Заправка горчичная для сельди. Ингредиенты: масло подсолнечное — 400 мл, горчица столовая — 100 г, уксус 3%-й — 450 мл, сахар — 50 г, перец молотый — 2 г, соль — 20 г. Заправку для сельди приготавливают так же, как и заправку для салатов, но без добавления яичных желтков. Соус винегрет. Ингредиенты: яйца — 5 шт., масло подсолнечное — 500 мл, уксус 2%-й — 100 мл, соус «Южный» — 50 г, корнишоны — 100 г, каперсы — 80 г, лук зеленый — 100 г, зелень петрушки — 50 г, эстрагон — 50 г, перец молотый — 0,5 г, соль — 10 г. Желтки яиц, сваренных вкрутую, протирают через сито и растирают ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу кладут мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавляют уксус, соус «Южный», соль, перец. Дижонская горчица. Ингредиенты: горчичный порошок (или зерна) — 50…60 г, белое сухое вино — 250 мл, мед — 30 г, лук репчатый — 75 г, чеснок — 8 г, масло растительное — 10 г, соль — 7 г, томатная паста — 50 г. Лук и чеснок измельчают, кладут в кастрюлю, заливают вином и медом. Все тщательно перемешивают, доводят до кипения, затем варят 4…6 мин на тихом огне. Остужают, процеживают через сито, добавляют горчичный порошок (зерна горчицы), соль, масло и взбивают (желательно вручную). Добавляют томатную пасту и, помешивая, проваривают всю смесь на медленном огне до загустения. Готовность определяют по вязкости — горчица должна быть как сметана. Убирают с огня, остужают, выдерживают в холодильнике пару дней. Американская горчица. Ингредиенты: зерна белой горчицы (или порошок из них) — 50 г, сахар — 50 г, уксус 3%-й — 20 г, куркума — 0,1 г, горячая вода — 100 мл. Порошок белой горчицы заваривают горячей водой. Долго и тщательно размешивают, одновременно всыпая куркуму. По достижении равномерного желтого цвета добавляют сахар, размешивают до растворения, вливают уксус и дают настояться 5…6 ч в теплом месте. Разбавляют водой до состояния, в котором горчица свободно может проливаться из пластиковой бутылочки с носиком-дозатором. Соусы на растительном масле К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла являются источником биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается. Соус майонез (провансаль). Готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. На основе майонеза приготовляют большой ассортимент производных соусов. • Майонез по-испански. Майонез смешивают с мелко нарубленной ветчиной, толченым чесноком, горчицей и красным перцем. • Майонез «Трианон». Майонез смешивают с томатным и луковым пюре, а также мелко нарезанными маринованными огурцами и перцем. • Майонез «Верди». Майонез смешивают со сметаной, мелко нарубленным луком и маринованными огурчиками. • Майонез по-тирольски. В майонез добавляют томатное пюре для приобретения им розовой окраски. • Майонез по-андалузски. К майонезу по-тирольски прибавляют мелко нарезанный болгарский перец. • Майонез по-богемски. Майонез смешивают с холодным соусом бешамель и французской горчицей. • Майонез «Казанова». Майонез смешивают с мелко нарезанными трюфелями, измельченными листьями эстрагона и мелко нарубленным желтком сваренного вкрутую яйца. Рецепты Майонез шантильи. Ингредиенты: густые сливки — 100 г, корень хрена — 75 г, майонез — 75 г. Сливки смешивают с тертым хреном и майонезом. Майонез с зеленью. Ингредиенты: майонез — 400 г, шпинат — 50 г, зелень петрушки — 20 г, укроп — 10 г, соус «Южный» — 20 г. Шпинат, зелень петрушки, укроп припускают в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охлаждают, протирают через сито, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный». Пикантный соус. Ингредиенты: майонез — 300 г, красная икра — 75 г, креветки (консервы) — 75 г, вареные белые грибы или шампиньоны — 50 г. Креветки и грибы мелко рубят, смешивают с другими компонентами. Подают к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи. Майонез с хреном и яблоками. Ингредиенты: майонез — 400 г, яблочное пюре — 50 г (можно консервированное), хрен — 50 г, лимонный сок — по вкусу. Майонез, яблочное пюре, хрен быстро смешивают, добавляют немного лимонного сока. Подают к карпу и соленой говяжьей грудинке. Майонез с корнишонами. Ингредиенты: майонез — 350 г, соус «Южный» — 25 г, корнишоны — 125 г. Корнишоны мелко рубят, кладут в майонез, добавляют соус «Южный» и хорошо перемешивают. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам. Ароматизированный майонез. Ингредиенты: майонез — 750 г, столовая горчица — 100 г, зелень петрушки — 50 г, зеленый лук — 50 г, анчоусы — 30 г, лимонный сок — 20 мл. Петрушку, зеленый лук, анчоусы мелко рубят и смешивают с остальными компонентами. Майонез с томатом и сладким стручковым перцем. Ингредиенты: майонез — 130 г, томат-пюре — 50 г, стручковый перец (подготовленный) — 25 г, соус «Южный» — 5 г, соль — по вкусу. Томат-пасту кипятят и, когда она остынет, хорошо перемешивают с майонезом. Затем добавляют соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать. Кладут соль и еще раз осторожно перемешивают. Этот соус хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами. Соус равигот холодный. Ингредиенты: майонез — 150 г, измельченная зелень петрушки — 10 г, мелко нарубленный лук-резанец — 25 г, пряные травы — 10 г, мелко нарубленный лук-шалот — 30 г, мелко нарубленные каперсы — 10 г, мелко нарубленный анчоус — 10 г, немного измельченной лимонной цедры. Майонез смешивают со всеми перечисленными составляющими. Соус готовят на основе майонеза небольшими порциями, используя наполнители в малых количествах, которые в измельченном виде находятся на холодной горке. Ароматизированный холодный томатный соус. Ингредиенты: майонез — 350 г, кетчуп — 100 г, копченый шпик — 50 г, репчатый лук — 75 г, зелень тимьяна — 5 г, паприка — 2 г, петрушка — 5 г, соль. Шпик нарезают кубиками, кладут мелко нарезанный лук, пассеруют на шпике, охлаждают. Добавляют в майонез кетчуп, зелень тимьяна, паприку, соль и рубленую петрушку. Ароматизированный майонез смешивают с ранее приготовленной смесью лука и шпика. Подают к мясным и рыбным салатам. Соус грибиш. Ингредиенты: сваренные вкрутую яйца — 3 шт., оливковое (или подсолнечное) масло — 50 мл, горчица — 5 г, уксус винный — 60 мл, корнишоны маринованные — 3 шт., каперсы — 25 г, мелко нарезанные листья петрушки — 20 г, нарезанный свежий эстрагон — 10 г, кервель — 2 г. Подготовленные продукты в измельченном виде находятся на холодной горке для быстрого приготовления соусов в небольшом количестве при заказе. Сваренные вкрутую яйца очищают от скорлупы, отделяют желтки от белков. Желтки измельчают вилкой до кашицеобразной массы и смешивают с горчицей. Далее вводят тонкой струйкой уксус, затем — растительное масло, все время помешивая желтки, чтобы получалась масса, напоминающая майонез. Мелко шинкуют маринованные огурчики-корнишоны, яичный белок, каперсы и добавляют их в соус. Туда же вводят и мелко нарубленную зелень свежей петрушки и эстрагона. Рекомендуется на 1…2 ч поставить соус грибиш в холодильник для приобретения более насыщенного вкуса. Перед подачей соус еще раз перемешивают, украшают кервелем, эстрагоном и несколькими каперсами. Соус майонез с желе. Этот соус готовят тремя способами. Первый способ. Ингредиенты: мясной, куриный или рыбный бульон — 700 мл, масло подсолнечное — 300 мл, желатин — 20…25 г, уксус 3%-й (или лимонная кислота) — 50 мл. В горячий бульон вводят желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процеживают бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавляют подсолнечное масло и непрерывно взбивают венчиком 25…30 мин, пока не образуется однородная белая масса. Во время взбивания в соус добавляют уксус или лимонную кислоту. Второй способ. Ингредиенты: соус майонез — 300 г, желе-бульон — 700 мл. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавляют соус майонез и тщательно взбивают венчиком. Третий способ. Ингредиенты: соус майонез — 300 г, желе-бульон — 450 мл, соус белый — 250 г, уксус 3%-й — 50 мл. Незастывшее желе-бульон смешивают с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбивают венчиком. Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы. Соусы на уксусе (маринады) Маринады имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и хрен. Маринад овощной с томатом. Овощи (морковь, лук) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 7…10 мин. Вливают в овощи уксус, кладут душистый перец горошком, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон или воду. Проваривают при слабом кипении 15…20 мин. В конце варки кладут лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу. Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада могут входить белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу. Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь, лук и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем кладут уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15…20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный водой крахмал (или муку) и доводят до кипения. Можно готовить маринад овощной без загустителя. В этом случае нашинкованные морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут припущенные овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и выдерживают несколько часов. Хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу. Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус. Подают к холодным закускам из отварной рыбы и мяса. Рецепты Маринад овощной со свеклой. Ингредиенты (на 1 стакан рыбного бульона): уксус 3%-й — 100 г, свекла — 100 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (корень) — 20 г, томат-паста — 20 г, крахмал картофельный (мука) — 10 г, масло растительное — 50 мг; соль, сахар, специи — по вкусу. Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле (берут только его часть), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5…10 мин, а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар, специи и доводят все до кипения. Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, очистить, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом. В маринад овощной с томатом, без томата и в маринад овощной со свеклой можно добавить нарезанные соломкой маринованные яблоки из расчета 75…100 г яблок на 500 г соуса. Масляные смеси Масляные смеси — размягченное сливочное масло, перемешанное (растертое) с соответствующим образом подготовленными наполнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Масляные смеси используют для смазывания бутербродов, наполнения валованов, корзиночек, «кулечков» из тонко нарезанных гастрономических продуктов. Размягченные масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка, из охлажденных вырезают небольшие фигурки или штампуют их при помощи выемок. Масляные фигурки применяют для оформления холодных блюд. Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки (укропа), сок лимона или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Масло раковое. Панцири вареных раков слегка подсушивают, добавляют сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растирают в ступке. Полученную массу прогревают в сотейнике при 100…105°С до окраски жира в красноватожелтый цвет, затем вливают горячую воду, дают массе закипеть, сдвигают ее на край плиты и через 25…30 мин процеживают. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снимают его и зачищают ножом нижнюю сторону слоя. Масло анчоусное. Филе анчоусов, измельченные каперсы и корнишоны, желтки сваренных яиц растирают в ступке и протирают через сито. Протертую анчоусную смесь соединяют с размягченным сливочным маслом и выбивают лопаткой. Затем в масло добавляют уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбивают. Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Это масло отличается приятным вкусом и ароматом. Используется для приготовления бутербродов. Масло селедочное. Филе сельди без кожи и костей вымачивают, протирают и взбивают со сливочным маслом (можно добавить готовую горчицу). Используют для украшения, смазывания бутербродов и наполнения «кулечков». Масло чесночное. Чеснок, зелень базилика и кинзы измельчают и смешивают со сливочным маслом. Масло солят и ставят на 40…50 мин в холодильник. Рецепты Сырное масло. Ингредиенты: масло сливочное — 100 г, сыр — 100 г, сметана — 25 г, черный перец — по вкусу. Смешивают масло, тертый сыр, перец и сметану до однородной консистенции. Зеленое масло. Ингредиенты: масло сливочное — 100 г, зелень — 50 г, лимонный сок — 10 мл, соль — по вкусу. Зелень петрушки, укропа, лука тщательно промывают, выкладывают на полотенце и обсушивают, мелко рубят и смешивают с маслом. Заправляют лимонным соком, солят. Селедочное масло. Ингредиенты: масло сливочное — 100 г, филе соленой сельди — 50 г, горчица готовая или горчичный соус — 5 г. Филе сельди мелко рубят и протирают сквозь сито, смешивают с горчицей и маслом. Яичное масло. Ингредиенты: масло сливочное — 100 г, сваренные вкрутую яйца — 1—2 шт., зелень — 20 г, смесь перцев, соль. Масло взбивают с измельченным желтком, добавляют мелко нарезанный белок, зелень, смесь перцев и соль. Горчичное масло. Ингредиенты: масло сливочное — 100 г, горчичный соус — 5 г, французская зернистая горчица — 5 г, соль — по вкусу. Все ингредиенты смешивают со сливочным маслом. Томатное масло. Ингредиенты: масло сливочное — 100 г, кетчуп или томатный соус — 50 мл, творог — 25 г, красный перец молотый и соль — по вкусу. К взбитому сливочному маслу добавляют кетчуп и протертый сквозь сито творог, солят, перчат и опять взбивают. Желе (ланспик) Ланспик готовят из концентрированных мясного (костного, мясокостного) или рыбного бульонов. Используют в полузастывшем виде для приготовления заливных блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей. Застывшее желе нарезают кусочками различной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных блюд. Подготовка желатина к использованию Желатин (от лат. gelаtus — застывший) — белковый продукт животного происхождения, не имеющий вкуса и запаха. Пищевой желатин широко распространен в качестве основы загустителя для заливного из мяса и рыбы, желе. Выпускают пищевой желатин трех видов: в гранулах, в порошке и в виде тонких пластин. Порошковый и гранулированный желатин. Желатин этих видов выпускают обычным и быстрорастворимым. Способ использования обычного желатина во многом совпадает со способом использования листового желатина, но имеет некоторые важные отличия: обычный желатин замачивают в холодной воде в пропорции 1:5 в течение 30…40 мин; после замачивания желатин обязательно подогревают до растворения. Пропорции сухого желатина и жидкости при замачивании: для плотного желе (легко режется) — 40…60 г на 1 л жидкости; для обычного (нежное, дрожащее) — 20…25 г. Для холодца из свинины количество желатина увеличивают на 5…10 г, так как жир плохо влияет на желирующие качества. Быстрорастворимый желатин обычно не замачивают, разводят в горячей жидкости. Однако во избежание появления комочков при желировании взбитых масс, которые не нагревают, его рекомендуется замачивать. Время замачивания 5…10 мин. Листовой желатин. Алгоритм его использования заключается в следующем: необходимое количество пластин замачивают в воде на 10…15 мин; набухший желатин отжимают, растапливают на водяной бане или в микроволновке и вводят в желируемую массу. Одну пластинку весом 2,4 г рекомендуется использовать на 100 г желируемой массы. Воды для замачивания листового желатина берут в 12 раз больше, чем общий вес замачиваемых пластин. Желатин впитает в себя только то количество влаги, которое ему необходимо. Отжимать пластины следует аккуратно, но достаточно сильно. При введении желатина в горячую жидкость его можно дополнительно не растапливать. При введении в пюреобразную массу соединяют распущенный желатин с небольшой порцией подогретой массы, потом полученную смесь вводят в общую массу — это поможет избежать образования комков. Пластину листового желатина можно заменить соответствующим ее весу количеством порошкового (гранулированного) желатина. Желе мясное. Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л воды на 1 кг костей), добавляя в него морковь, лук, сельдерей и петрушку. Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют подготовленный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60°С, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком. Осветляют оттяжкой из белков. Готовое желе мясное ставят на бортик плиты и через 20 мин процеживают и охлаждают. Готовят два вида мясного желе: коричневое, из обжаренных костей, — для приготовления заливного мяса и дичи и светлое, из костей без обжаривания, — для заливания поросят и птицы. Застывшее желе используют и для гарниров к холодным блюдам (ростбифу, ветчине и т.п.), вырезая из него фигурки (квадратики, ромбики и т.д.). Желе рыбное. Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо промывают, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около 1,0…1,5 ч, снимая пену и жир. Бульон процеживают, растворяют подготовленный желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют яичными белками, так же как мясное желе. Если при варке рыбного бульона положить много чешуи, то желатин добавлять не надо. Оригинальные соусы и заправки Дипы. Название «дип» происходит от английского глагола dip («макать», «окунать»). Дип обычно подают к пище, которую едят руками. Причем таких соусов может быть сразу несколько. Самый популярный дип — острый мексиканский соус гуакамоле, который подают с кукурузными чипсами. Дип готовят из свежих или запеченных овощей либо из фруктов с добавлением специй, приправ и зелени. По консистенции он похож на густую сметану. Главное отличие дипа от обычных соусов заключается в способе применения — не соус поливают на еду, а еду окунают в соус. Для макания к дипам подают кусочки свежих овощей (огурцы, морковь, сладкий перец), помидоры черри, миникукурузу, различные чипсы, кусочки обжаренного хлеба и несладкие крекеры. Кули. По сути, это жидкое фруктовое, ягодное или овощное пюре, процеженное либо протертое через сито для удаления семян и кожи и придания однородной кремообразной консистенции. (Использование блендера исключает процесс протирания.) Во фруктово-ягодные кули добавляют совсем немного сахара или сахарного сиропа, чтобы сохранить природный вкус плодов. Овощные кули содержат больше ингредиентов, в первyю очередь ароматные травы и специи. Вареный кули из фруктов или ягод. Основной ингредиент заливают небольшим количеством воды (или сока), добавляют сахар и специи (розмарин, анис, гвоздику, можжевельник), проваривают 15 мин до состояния пюре (или пюрируют блендером) и процеживают через сито. Сырой кули из фруктов или ягод. Основной ингредиент взбивают в блендере с приправами (цитрусовыми, мятой, бальзамическим уксусом, специями и т.д.), сахаром или медом. При необходимости добавляют немного жидкости и процеживают массу через сито. Вареный кули из овощей. Овощи варят (или запекают) до готовности с добавлением специй и небольшого количества жидкости (бульона или воды), пюрируют блендером и проваривают около 5 мин, регулируют вкус специями. Сырой кули из овощей. Взбивают в блендере основной ингредиент (обычно свежие огурцы и болгарский перец) со специями (зеленью, луком, чесноком, мятой, паприкой и т.д.) и процеживают через сито. На последнем этапе приготовления соус можно фламбировать, т.е. добавить в практически готовый продукт немного (25…30 мл) крепкого алкоголя и прямо в кастрюле (на сковороде) поджечь его пары. Соусы на основе фруктов и ягод Ассортимент таких соусов очень разнообразен: малиновый, клюквенный, из черной смородины, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус мельба, соус кумберленд и др. В качестве основы соуса берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое пюре разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом. Соусы также готовят на основе фруктового или ягодного желе, например из красной смородины или клюквы. Соус мельба. Малиновое и клубничное пюре смешивают с сахаром, разбавляют водой и доводят до кипения. Этот соус можно приготовить только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером. Клюквенный соус. Варят клюкву на медленном огне около 10 мин до размягчения ягод. Снимают с огня, добавляют сахар, портвейн, размешивают и охлаждают. Соус кумберленд. Соединяют измельченный бланшированный лук-шалот, нарезанную тонкой соломкой бланшированную лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе красной смородины, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом. Заправляют молотым имбирем, солью и перцем. Подают к холодным мясным блюдам, языку, свиному студню. Для приготовления соуса кумберленд часто применяют пюре из консервированных ягод (например, брусничного компота). Пюре соединяют с майонезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем. Полученный соус используют для заправки салатов из мяса и дичи. Соусы на основе бальзамического уксуса (бальзамик) Такие соусы обладают изысканным вкусом с богатой палитрой оттенков. Благодаря сложному букету и ярко выраженным фруктовым нотам бальзамик в равной степени подходит как для острых, так и для сладких блюд. Приправа входит и в состав сладких ягодных соусов для заправки фруктовых салатов. Базовая заправка с бальзамиком. Соединяют оливковое масло и бальзамический уксус в соотношении примерно 3:1 и перемешивают. Заправляют блюдо прямо перед подачей. Подходит для салатов из свежих овощей и зелени. Заправка из бальзамика с соусом песто. Берут в равной пропорции бальзамик и песто, добавляют в два раза больше оливкового масла. Чесночная заправка с бальзамиком. К базовой заправке добавляют по щепотке молотого черного перца и соли, а также измельченную дольку чеснока. Дают немного настояться и используют по назначению. Идеальна для белковых салатов. Соусы на основе кисломолочных продуктов В современной кулинарии повышенный интерес проявляется к соусам, основой которых служат такие кисломолочные продукты, как сметана, кефир, йогурт, сыр, сливки и др. Особенность этих соусов состоит в том, что каждый из продуктов, применяемых в качестве основы, может служить приправой в чистом виде без иных добавок. Индивидуальность и неповторимость таких соусов определяется различными вкусовыми добавками: овощами (огурец, оливки), пряными овощами (чеснок, лук), пряной зеленью (базилик, кориандр, мята, петрушка, тимьян, укроп, фенхель, шалфей и др.), пряностями (черный, красный перец, горчица), цитрусовыми (лимон), орехами (грецкие орехи) и др. Способы приготовления соусов на кисломолочной основе различны: простое смешивание кисломолочного продукта с пряными ингредиентами, применение взбитой кисломолочной основы или термическая обработка смеси. Соус сырный. Один из самых востребованных соусов. Для его приготовления рекомендуется использовать натуральный йогурт и сыр с ярким вкусом (например, горгонзола). Перемешивают или взбивают миксером размягченное масло с протертым сквозь мелкое сито сыром и йогуртом. Сырный соус идеально подходит к закускам, гренкам, чипсам, бутербродам, овощному ассорти и несложным салатам. Соус дзадзики. В основе соуса — густой греческий или турецкий йогурт, оливковое масло, свежие огурцы, свежий чеснок, свежая мята, укроп, петрушка, соль и перец. Соус ранч. Классический универсальный соус. В его основе — жирный натуральный йогурт, майонез, белый винный уксус, немного сахара, соли и белого перца, а также сушеная зелень петрушки и укропа. Для приготовления ранча в равных пропорциях смешивают йогурт и майонез, добавляют винный уксус (3 мл уксуса на 100 мл смеси), сушеную зелень, соль и сахар в равных частях, в самую последнюю очередь кладут перец. Перемешивают и сразу подают. Жидким соусом ранч заправляют любые салаты из свежих овощей, а густой соус используют в качестве дипа. Соусы на основе перетертых, измельченных либо отваренных овощей или фруктов К данной разновидности относят томатные соусы, соус ткемали, различные чатни, соусы на острых перцах, итальянский соус мостарда и мексиканский гуакамоле. Наряду с известными классическими соусами в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, возникшие благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции. В качестве соуса подается тушенная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров — рататуй. Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной) превратился в не менее модный соус капучино, а холодный протертый суп гаспачо — в холодный соус. Нередко соусы готовятся в ступке (например, классический итальянский соус песто). При приготовлении таких соусов рекомендуется вначале измельчать самые твердые компоненты, а затем присоединять к ним более мягкие продукты и жидкости. Соус из протертого картофеля. Протертый картофель смешивают с перетертым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды (бульона). Рецепты Соус гуакамоле. Ингредиенты: авокадо — 180 г (1 шт.), лук репчатый — 40 г, перец чили — 15 г (1 шт.), лайм — 30 г, зелень кинзы — 20 г, соль. Овощи промывают, очищают. Лук измельчают и перетирают с солью, чили нарезают кольцами. Выжимаю сок из лайма. Авокадо освобождают от косточки и кожуры, измельчают с помощью блендера. Добавляют сок лайма для сохранения цвета. Соединяют все компоненты, тщательно размешивают. Готовый соус украшают зеленью кинзы. Ягодный кули. Ингредиенты: ежевика — 250 г, сахар — 50 г, вода — 100 мл, ванильный экстракт — 5 мл. В кастрюлю кладут ежевику, сахар, вливают воду, доводят до кипения и варят 5 мин до размягчения ягод. Добавляют ванильный экстракт, снимают с огня и слегка охлаждают. Переливают в блендер и взбивают в пюре, затем протирают через сито и полностью охлаждают. Малиновый кули с красной смородиной. Ингредиенты: красная смородина — 140 г, малина — 250 г, сахар — 50 г, вода — 100 мл. Смородину, сахар и воду помещают в кастрюлю, проваривают до размягчения смородины, охлаждают и взбивают в кухонном комбайне до образования пюре. Соус мельба. Ингредиенты: свежая малина — 400 г, сахарная пудра — 100 г, лимон — 1 /2 шт. Малину осторожно промывают, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Разминают ягоды в пюре, добавляют сахарную пудру и сок лимона. Клюквенный соус. Ингредиенты: клюква (свежая или замороженная) — 250 г, соль — 2 г, сахар — 125 г, вода — 150…180 мл, масло сливочное — 20 г. Подготовленную клюкву пересыпают в сотейник, вливают воду, добавляют соль, сахар, перемешивают. Доводят до кипения и, помешивая, варят на небольшом огне под крышкой до загустения около 20 мин. При необходимости доводят до вкуса солью или сахаром. В конце кладут кусочек сливочного масла и вбивают в соус при помощи венчика. Соус снимают с огня и охлаждают. Классический рецепт соуса кумберленд. Ингредиенты: красная смородина — 200 г, сахар-песок — 60 г, вода — 40 мл, сахарная пудра — 10 г, лимон — 1 шт., апельсин — 1 шт., портвейн — 20 мл, дижонская горчица — 20 мл, сушеный имбирь — 0,2 г, кайенский перец — 0,1 г. Красную смородину перебирают, тщательно промывают и подсушивают, выложив на кухонное полотенце. Чистую сухую ягоду кладут в небольшую кастрюлю, засыпают сахаром. Добавляют воду и проваривают при слабом нагреве 7…8 мин, постоянно помешивая до растворения сахара и загустения сока. Ягоды с соком протирают через сито. Полученный смородиновый сироп охлаждают до образования желе. Из цитрусовых выжимают сок. Цедру нарезают тонкими полосками, заливают соком, доводят до кипения, добавляют сахарную пудру и портвейн, проваривают 2…3 мин. Сняв с огня, процеживают, добавляют тертый имбирь, кайенский перец, дижонскую горчицу и как следует перемешивают. Соединяют пряную горчично-цитрусовую смесь со смородиновым желе, размешивают до однородного состояния, прогревая смесь на слабом огне. Готовый соус остужают. Он должен приобрести густую желеобразную консистенцию. Адаптированный рецепт соуса кумберленд. Ингредиенты: джем из клюквы, брусники или смородины — 40 мл, апельсин — 1 шт., лимон — 1 шт., красное столовое вино (портвейн) — 100 мл, паприка — 0,2 г, молотая корица — 0,2 г, мука — 20 г, русская горчица — 5 мл, соль. Промывают апельсин и лимон, выжимают из них сок. Цедру натирают на терке. Половину сока вливают в емкость с джемом. Туда же вливают вино и всыпают цедру, паприку, корицу. Полученную смесь прогревают до приобретения однородной консистенции. Загущают соус мукой, разведенной оставшимся соком. Протирают соус через сито, чтобы не было комочков муки и кусочков ягод. Подогревают еще раз. Как только соус закипит, снимают с огня, смешивают с горчицей и остужают. Приготовленный по данному рецепту соус отличается от классического менее сладким вкусом. Пикантный соус из смородины, портвейна и горчицы с апельсиновой и лимонной цедрой подают к блюдам из мяса или птицы. Соус с бальзамическим уксусом. Ингредиенты: масло оливковое — 150 г, уксус бальзамический Aceto balsamico di Modena — 100 мл, горчица (с зернами) — 20 г, соль — по вкусу, специя «Ароматические травы» для салатов (укроп, петрушка, базилик, шниттлук) — 10 г, мед (по желанию) — 15 г, масло тыквенное (по желанию) — 25 мл, перец черный. Все перечисленные ингредиенты перемешивают до однородного состояния. Перед каждой заправкой салата соус необходимо взбалтывать. Сырный соус. Ингредиенты: сыр — 150 г, сливочное масло (маргарин) — 30 г, мука — 30 г, бульон (молоко) — 500 мл, соль, лимонный сок. Растапливают масло в сотейнике на среднем огне. В растопленное сливочное масло добавляют муку и, помешивая, прогревают около 1 мин. Тонкой струйкой вливают теплое молоко, продолжая размешивать, и прогревают 3…5 мин. Добавляют сыр (тертый или ломтиками) и прогревают, помешивая, до полного его расплавления. Как только сыр расплавится, снимают с огня и доводят до вкуса солью и лимонным соком. Соус буффало. Ингредиенты: сливочный сыр — 250 г, голубой сыр — 150 г, сметана — 200 г, белый винный уксус — 40 г, лимонная цедра — 10 г, чеснок — 10 г, петрушка — 20 г, зеленый лук — 30 г, соль, перец. Все продукты, кроме голубого сыра, смешивают, измельчают блендером до образования однородной массы. Затем добавляют измельченный голубой сыр. Подают к закускам из овощей, рыбы, птицы. Соус дзадзики классический. Ингредиенты: натуральный густой йогурт без добавок — 250 г, чеснок — 18 г, огурец свежий — 100 г, оливковое масло — 50 мл, свежая зелень (укроп, петрушка, зеленый базилик, кинза) — 30 г, мята — 5 г, соль. Огурец моют, очищают от кожуры и натирают на мелкой терке. Отжимают из тертого огурца сок, мякоть кладут в салатник и солят по вкусу. Чеснок чистят, мелко рубят и смешивают с огурцом, добавляют измельченную зелень укропа и петрушки, йогурт, перемешивают, вливают оливковое масло. Затем кладут несколько веточек мелко нарезанной мяты и еще раз хорошо перемешивают. Подают охлажденным к хлебу, овощам, мясным и рыбным холодным блюдам. Салатная заправка на основе йогурта. Ингредиенты: йогурт натуральный — 250 г, сок лимона — 25 мл, подсолнечное масло — 20 мл, горчица — 5 г, черный молотый перец, соль. Соединяют все продукты и взбивают смесь в блендере до однородности. Йогуртный соус с зеленью. Ингредиенты: йогурт — 450 г, майонез — 300 г, зелень петрушки — 200 г, перец молотый — 3 г, мускатный орех — 2 г, соль — 8 г. Йогурт смешивают с майонезом, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, заправляют солью, перцем, мускатным орехом и охлаждают. Рекомендуется для заправки овощных салатов. Райта (Индия). Ингредиенты: йогурт — 650 г, вода — 200 мл, кинза — 135 г, перец чили — 30 г, соль — 20 г. Йогурт взбивают с водой. Добавляют соль, кинзу и мелко нарезанный чили. Соус подают к морепродуктам. Соус кефирный (Венгрия). Ингредиенты: кефир — 600 мл, яичные желтки — 2 шт., масло растительное — 30 г, лимон — 70 г, горчица приготовленная — 10 г, зелень петрушки — 200 г, сахар — 20 г, перец — 2 г, соль — 20 г. Сырые яичные желтки слегка солят, добавляют лимонный сок, масло и размешивают. Затем добавляют кефир, черный перец, сахар, горчицу и зелень петрушки. Все хорошо вымешивают в однородную массу. Рекомендуется для заправки овощных салатов. Сметанный соус для фруктовых салатов. Ингредиенты: сметана — 800 г, ягоды (малина либо клубника) или варенье — 100 г, апельсины — 2 шт., лимон — 1 шт., ликер фруктовый — 40 мл, сахар — 80 г, корица — 1 г. Ягоды после удаления плодоножек промывают в холодной воде и выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем их протирают через частое сито. С лимона и апельсина срезают цедру. Сок очищенных цитрусовых отжимают, а цедру мелко шинкуют, ошпаривают и охлаждают. Полученный сок и цедру соединяют со сметаной, добавляют сахар, толченую корицу, ликер и перемешивают. Подают соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты. Сметанный соус для овощных салатов. Ингредиенты: сметана — 850 г, уксус 3%-й — 100 мл, сахар — 80 г, перец молотый — 0,8 г, соль. Уксус, сахар, соль, перец размешивают и перед подачей соединяют со сметаной. Заправка для салатов из сметаны с хреном. Ингредиенты: яичные желтки — 2 шт., сметана — 200 г, лимон — 1 шт., хрен — 30 г, сахар — 15 г, соль, зелень. Взбивают сметану с сырыми яичными желтками, добавляют тертый хрен, соль, сахар, лимонный сок и мелко нарубленную зелень, перемешивают все до однородности. Для смешивания ингредиентов можно использовать блендер. Соус из авокадо и сметаны с чесноком. Ингредиенты: авокадо — 662 г, сметана — 450 г, чеснок — 13 г, зелень укропа — 50 г, специи — 30 г, соль — 30 г. Авокадо моют, очищают от кожуры, протирают через сито, смешивают со сметаной и взбивают венчиком. Чеснок очищают и растирают. Зелень укропа промывают и мелко нарезают, добавляют во взбитую массу вместе с растертым чесноком и специями. Подготовленные ингредиенты тщательно перемешивают. Подают к мясу, птице, овощам. Творожный соус для салата. Ингредиенты: жирный творог — 100 г, молоко — 125 мл, семена тмина — 1 г, семена горчицы — 1 г, лавровый лист — 1 шт., чеснок — 8 г, соль, перец. Специи растирают в ступке. В блендер помещают творог, молоко, чеснок, подготовленные специи и хорошо взбивают. Соус используют сразу после приготовления. Соус творожный с зеленью и чесноком. Ингредиенты: творог — 200 г, молоко — 400 мл, лук-порей — 95 г, зелень петрушки — 95 г, чеснок — 90 г, лимон — 78 г, горчица приготовленная — 20 г, соль — 20 г. Творог тщательно размешивают с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавляют зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу, соль и лимонный сок, все перемешивают. Подают к салатам из морепродуктов либо отдельно на кусочке хрустящего тоста или галете. Майонез из творога. Ингредиенты: яичный желток — 1 шт., лимонный сок — 25 мл, салатное масло — 125 мл, творог — 125 г, сливки — 40…60 мл, соль, перец. Взбивают желток, часть лимонного сока и салатное масло, затем добавляют творог, сливки, соль, перец, а также остальной лимонный сок. Майонез с творогом и апельсином. Ингредиенты: апельсин — 150 г, майонез — 50 г, творог — 40 г, соль, перец. Смешивают апельсиновую цедру с майонезом. Сок апельсина уваривают в два раза, смешивают с творогом и добавляют майонез. Доводят до вкуса. Подают к рулету из лосося. Творожная подлива с брусникой. Ингредиенты: обезжиренный творог — 200 г, брусника — 150 г, горчица — 10 г, соль, сахар. Все ингредиенты смешивают. Такая подлива хорошо сочетается с холодной говядиной или птицей. Творожная подлива с копченым лососем. Ингредиенты: обезжиренный творог — 100 г, пахта — 80 мл, копченый лосось — 100 г, зелень — 20 г, чесночная соль, перец. Смешивают обезжиренный творог, пахту, копченого лосося, нарезанного мелким кубиком, измельченную зелень, чесночную соль и перец. Подливу можно подать к холодному картофелю, отваренному в мундире. Красная пикантная сальса (Мексика). Ингредиенты: помидоры свежие — 472 г, лук консервированный — 364 г, чеснок — 38 г, перец чили консервированный — 310 г, заливка от перца чили консервированного — 50 мл, масло растительное — 30 мл, майоран — 35 г, соль — 10 г. Измельчают помидоры, лук, чеснок, чили до получения однородной пюреобразной массы. В томатную массу добавляют жидкость из-под перца, растительное масло, майоран, соль, доводят до кипения и варят на медленном огне 10 мин, не закрывая крышкой и периодически помешивая. Охлаждают и используют для подачи закусок из морепродуктов. Арахисовый соус. Ингредиенты: кокосовые хлопья — 150 г, несоленый арахис — 350 г, кинза — 100 г, масло соевое — 70 мл, лимон — 80 г, кайенский перец — 1 г, соль — 20 г. Кокосовые хлопья заливают кипящей водой и оставляют на 10 мин. Взбивают в миксере арахис, соевое масло и лимонный сок до состояния пюре. Затем добавляют кокосовые хлопья, заправляют солью и кайенским перцем. Кинзу моют, обсушивают, мелко нарезают и посыпают ей соус. Подают к салатам из морепродуктов. Соус из свежих грибов с чесноком. Ингредиенты: грибы белые — 875 г, растительное масло — 350 мл, чеснок — 128 г, уксус 3%-й (лимонный сок) — 40 мл, перец — 2 г, соль — 30 г. Чеснок мелко нарезают и растирают, добавив немного соли. Выкладывают в емкость и хорошо размешивают с растительным маслом. Грибы отваривают в подсоленной воде. Грибной отвар процеживают, грибы нарезают брусочками и соединяют с чесноком. Смесь заливают грибным отваром, заправляют уксусом или лимонным соком, добавляют перец, соль и перемешивают. Подают к салатам из морепродуктов. Чесночный соус с уксусом и соевым соусом. Ингредиенты: чеснок мелко нарубленный — 50 г, уксус 3%-й — 125 мг, соус соевый — 75 мл. Смешивают измельченный чеснок, уксус и соевый соус. Песто. Ингредиенты: базилик — 125 г, пармезан — 60 г, кедровые или грецкие орехи — 60 г, оливковое масло — 60 мл, чеснок — 18 г. В ступке растирают в однородную массу орехи и чеснок, а затем там же разминают и перемешивают свежие листья базилика. Попеременно добавляют тертый сыр и вливают масло, тщательно перемешивают соус. Если используется зеленый базилик, его можно разбавить петрушкой. Песто готовится и без пармезана. Промышленные соусы, ароматизаторы, уксусы Аджика. Это одновременно и кулинарная заготовка, и острый соус родом с Кавказа. Состав: томат-паста, чеснок, укроп, кориандр, перец красный жгучий, соль, уксус. Сацебели. В состав соуса входят грецкие орехи, сок граната, чеснок, перец горький стручковый, пряно-ароматические травы, соль, сахар, уксус. Ткемали. Готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни. Ворчестерский (ворчестерширский) соус. Пикантный соус, изготавливаемый по оригинальному рецепту, который держится в строгой тайне. Предполагают, что в его состав входят уксус, патока, сахар, анчоусы, индийская пряность тамаринд, соевый соус, лук-шалот, чеснок, соль, сахар, специи и ароматические добавки. Соевый соус. Получают из ферментированных соевых бобов, смешанных с жареной пшеницей. Существует два вида соевого соуса — светлый и темный. Они отличаются сроком ферментации. Темный соус более острый, густой и резкий; его используют для маринования мяса и подают к суши. Более соленым светлым соусом, легким и приятным на вкус, заправляют салаты, поливают мясные и рыбные блюда, морепродукты, овощи. Рыбный соус (патис). Острая, соленая жидкость, используемая как приправа или заправка аналогично соевому соусу. Табаско. Острый, перечный соус, состоящий из чили, соли, уксуса. Существует нескольких видов этого соуса. Самым мягким является зеленый соус табаско, а самым острым — красный хабанеро. Применяют для приготовления соусов, маринадов. Несколько капель табаско делает любой соус более острым и пикантным. Терияки. Основными ингредиентами терияки являются соевый соус, рисовое вино мирин и сахар. Соус обладает сладковатым вкусом с небольшой кислинкой и густой, тягучей консистенцией. Он сочетается с овощными салатами и сложными закусками. На основе соуса терияки готовят оригинальные заправки для салатов. Уксус. Наиболее распространен в ресторанной кухне винный уксус, который готовят из красного, белого вина, шампанского. Уксус, полученный из белых вин, используют для приготовления майонеза, маринования рыбы и шампиньонов. Уксус, полученный на основе красного вина, более резкий. Его применяют для приготовления деликатесных салатов, соуса винегрет, горчицы и других соусов. Бальзамический уксус (бальзамик). Этот вид уксуса производится из белого винограда специальных сортов. Широко используется для приготовления холодных закусок, салатной заправки (в смеси с оливковым маслом), маринования. Бальзамиком сбрызгивают готовые овощи, мясо и рыбу. Уксус на травяной основе (ароматизированный уксус). Готовят, добавляя в винный уксус свежие травы, например эстрагон и базилик, а также чеснок или перец чили. Белый винный уксус также можно ароматизировать веточкой тимьяна и цедрой лимона, веточками мяты и свежей малиной, веточкой базилика и цедрой апельсина. Красный винный уксус хорошо ароматизировать веточками шалфея и розмарина. Авторский подход к технологии приготовления и использования соусов Устоявшиеся правила обработки и сочетания продуктов часто отменяет авторская кухня. Повара используют современные виды техники для создания новых текстур, воздушных соусов, строят оригинальные гастрономические композиции с помощью интересных приемов. Предложить гостю давно привычную еду в необычном виде — основная цель молекулярной кухни, применяющей нестандартные техники и приемы. — один из самых популярных элементов молекулярной кухни. Существует два типа пены — воздушная (эмульсия) (рис. 1, а) и более тяжелая, соусная пена (эспума). Кулинарные пены: а — л егкая пенка из оливкового масла; б — эспумы — компоненты в виде пены; в — малиновая икра с клубничной пенкой; г — винегрет (овощи в виде пенки, желеобразная свекла и эмульсионная заправка) Эмульсия (пенка) — вспенивание сока, бульона или любой жидкости с помощью миксера с добавлением лецитина. Лецитин — натуральный эмульгатор, который позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Заменителями лецитина являются яичный белок, желток, желатин. Кроме того, часть продуктов взбиваются в э мульсию самостоятельно, например сок свеклы или моркови. (эспумас) — соусы молекулярной кухни в виде пены. Молекулярная пена взбивается из любых продуктов — фруктов, ягод (рис. 1, б, в), овощей (рис. 1, г) и даже мяса и орехов. Технология приготовления этого вида пены позволяет почти полностью избавиться от текстуры и сделать соус невероятно воздушным и легким. В жидкость необходимо добавить соевый лецитин (3% от общего объема) и взбить блендером. Для п риготовления эспумов рекомендуется использовать (рис. 2) Термомиксер — это кухонная техника, которая совмещает в себе почти 20 функций других бытовых приборов. Технология термомикс предполагает одновременное измельчение и термическую обработку продуктов. При этом используется только одна чаша с универсальным ножом. В чаше можно выполнять сразу несколько процессов без смены насадок: взвешивать, измельчать, пассеровать, варить, тушить и т.д. Эспумы «Картофельное пюре со сливками». Жидкое пюре из картофеля готовят в термомиксере или просто на плите, а затем взбивают блендером. Для приготовления пюре в сифоне выкладывают картофель с небольшим количеством воды в термомиксер и готовят на шестой скорости. В процессе вливают сливки, добавляют соль и масло. Переливают через воронку полученную массу в сифон. Закрывают прибор, вставляют баллончик и активно встряхивают. Переворачивают, и картофельный мусс выдавливается в подготовленную емкость. Посыпают сверху специями.

Рецепты

Пена из голубого сыра. Ингредиенты: сыр с голубой плесенью — 100 г, сливки 36%-е — 125 мл, молоко — 70 мл, оливковое масло — 40 мл, соль, перец. Смешивают все ингредиенты, кроме сливок, в блендере. Протирают смесь через сито. Добавляют сливки, доводят до вкуса. Следует учитывать, ч то пена увеличит объем продукта в 2—3 раза, поэтому потребуется немного больше специй. Переливают смесь в кремер (рис. 3) или сифон, заправляют газом N2O, интенсивно взбивают. Смесь охлаждают перед подачей около 2 ч. Пену подают как фуршетную закуску с грецкими орехами и кусочками сельдерея, винограда и груши или украшают ею блюда, в ко. Приемы работы с кремером торых актуален вкус благородного сыра. Легкая пена из оливкового масла. Ингредиенты: оливковое масло — 250 мл, вода — 250 мл, текстура лецитин — 2 г. Смешивают оливковое масло и воду в широкой емкости. Добавляют текстуру лецитин. Интенсивно, насыщая смесь воздухом (приподнимая блендер), взбивают смесь. Дают несколько минут отстояться и уплотниться пене, а затем собирают ее шумовкой или перфорированной ложкой. Оливковой пеной с плотностью воздуха оформляют салаты, фуршетные закуски или авторские блюда. Оливковое масло можно заменить на ароматизированные масла с чесноком или пряными травами, добавить цитрусовую цедру. Требования к качеству холодных соусов Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами и др.) учитывают также форму нарезки и количество наполнителя. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными в соусе, мягкими. Цвет маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного соуса — коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими, хрен для соуса — мелко натертым. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым. Условия и сроки хранения холодных соусов Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса. Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 мес. Майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, и его производные соусы хранят 1…2 дня при температуре 10…15°С в неокисляющейся посуде, салатные заправки — в бутылках в течение того же времени и при той же температуре. Маринады и хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2…3 дней в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой.

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Раскройте роль и значение соусов в ресторанной культуре питания. 2.Опишите технологический процесс приготовления салатных заправок. 3.Какие процессы происходят при приготовлении соуса майонез? 4.Опишите рецептуру производных соуса майонез.

5.Какова технология приготовления маринада?

6.Каковы особенности приготовления желе мясного и рыбного? 7.Охарактеризуйте виды масляных смесей, специфику их приготовления и использования.

8.Какова технология приготовления сложных холодных соусов: фруктовых, ягодных, овощных, сливочных?

9.Опишите современные направления в приготовлении соусов.