Классификация и ассортимент кисломолочных товаров

Кислицына Ирина Андреевна

Преподаватель профессиональных

дисциплин по специальности:

«Товароведение и экспертиза

качества потребительских товаров»

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски.

В зависимости от биохимических процессов, которые происходят при брожении кисломолочные продукты подразделяют:

1. простокваши;

2. йогурты;

3. ацидофильные продукты;

4. сметана;

5. творог и творожные изделия;

6. кефир;

7. кумыс.

Простокваша – продукт, который получают при молочнокислом брожении. В данном брожении участвуют два вида бактерий: болгарская палочка и термофильный молочно-кислый стрептококк. По внешнему виду напиток представляет собой однородную молочно-белую массу со слегка кисловатым оттенком. Простокваша хорошо усваивается и положительно воздействует на желудочно-кишечный тракт.

В зависимости от технологии приготовления и состава бактериальный заквасок вырабатываются следующие виды:

1. Мечниковская - получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. 

2. Обыкновенная - продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32--35°С). Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. 

3. Южная - из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу.  Готовый продукт имеет освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густую сметанообразную, слегка вязкую консистенцию.

4. Ацидофильная - простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.

Йогурты — это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

В зависимости от содержания жира йогурты подразделяют на следующие виды:

1. молочные (1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%);

2. сливочные (4,7%, 8%, 10%).

В зависимости от режима термической обработки делят на:

1. «Живые» - не подвергнутые жёсткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов;

2. «Не живые» - подвергнутые жёсткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает.

Ацидофильные продукты – продукты, при производстве которых используются закваска ацидофильной палочки. Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).

К ацидофильным продуктам относят:

1. ацидофильное молоко – молоко, обогащенное ацидофильной молочнокислой бактерией;

2. ацидофилин – кисломолочный продукт, получаемый посредством сквашивания пастеризованного молока с добавлением специальных бактерий.

3. ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей).

Сметана – кисломолочный продукт, при производстве которого сквашиваются сливки чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий. Обладает высокой калорийностью, и массовая доля жира составляет от 10 до 40%.

В зависимости от массовой доли жира различают сметану:

1. 10%-ной жирности ("диетическую");

2. 15, 20, 25%-ной жирности;

3. 30%-ной жирности (высшего и I сортов).

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате нагревания кефира (скисшее молоко, отделившее сыровотку) с последующим удалением сыворотки.

Творог в зависимости от содержания жира делят на:

1. жирный (18%-ной жирности);

2. полужирный (9%-ной жирности);

3. нежирный;

4. мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности);

5. мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности);

6. крестьянский (5%-ной жирности) и др.

Творожные изделия вырабатывают из творога (различной жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и ягод и др.). К творожным изделиям относят следующие виды:

1. творожные массы;

2. сырки (глазированные и неглазированные);

3. торты и кремы творожные;

4. творожные пасты;

5. полуфабрикаты и другие изделия.

Кефир - это молочный продукт, получаемый из коровьего молока путем брожения с применением специальных “грибков”, представляющих собой смесь из различных микроорганизмов. 

Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др.

Кумыс производят из кобыльего молока, используя специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью.

По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют:

1. на слабый (однодневный — 1% спирта);

2. средний (двухдневный — 1,75% спирта);

3. крепкий (трёхдневный — до 2,5% спирта).