Классификация пирожных и тортов

• дата:28.09.2020 группа П-42 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания
• Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий
• Наименование модуля: ПМ09 Оформление мучных кондитерских изделий
• Тема урока: Классификация пирожных и тортов

• Торт появился раньше пирожного . История происхождения тортов , началась примерно 2000 лет тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта . Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других ароматизаторов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты.

• Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт . Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов

• Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит - «о тортах не спорят». А само слово «торта» по-итальянски означает "скрученность, извилистость" и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делают поверх тортов . Кондитер в Италии называется тортайо - приготовитель тортов .
• По другой версии традиции приготовления сладостей зародились на Востоке: Солнцеподобный Пепионх (фараон, живший в Египте в 2200 году до нашей эры), наверное, считался большим сластеной - в его гробнице обнаружили нечто, что когда-то подавалось к столу в качестве десерта, и что по праву можно назвать самым старым тортом мира!
• Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов , нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт , завоевал весь мир.

• В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. Популярные издания по кулинарии указываю на то, что пирожные — это русское наименование - кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты , разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой.
• Книга рекордов Гиннеса зафиксировала отдельные выдающиеся кондитерские достижения:

Самый высокий торт - 30,85 м (100 ярусов) - был приготовлен Бетой Корнелл и группой помощников на ярмарочной площади, в округе Шиавасси, штат Мичиган, США. Самый большой торт , когда-либо приготовленный, весил 58,08 т, включая 7,5 т мороженого, он был изготовлен к 100-летнему юбилею города Форт-Пайн, штат Алабама, США, и выполнен в виде рельефной копии штата.

• Самое длинное пирожное (513,04 м) было изготовлено шеф-поварами «Хайатт редженси Равиния», Атланта, штат Джорджия, США, 26 июля 1986 г.
• В Перу местные кондитеры изготовили самый длинный в мире торт . Над огромным десертом трудились 300 человек. Для приготовления торта было израсходовано полтонны сахара и почти столько же яичных желтков. Кондитерское изделие украсили цукатами и кремовыми розами. Затем торт измерили. Его длина составила 246 метров. Новое достижение занесли в Книгу рекордов Гиннесса и разрезали на 15 тысяч порций. Их хватило, чтобы угостить всех перуанских детей, которые отмечают день рождения в июне.
• И у России есть свои «сладкие» достижения. 7 июня 2003 г. в Москве в честь 110 -летнего юбилея ГУМа испекли самый большой в мире торт . Три тонны бисквита, джема и марципанов. Высота торта – три метра. Точный вес десерта-рекордсмена засвидетельствован экспертами из Книги рекордов Гиннеса.

• Торты и пирожные — высококалорийные штучные конди­терские изделия с большим содержанием жира, сахара и яиц (либо только сахара и яиц) с разнообразной привлекательной внешней отделкой, различной формы и размеров, с разнообразным приятным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
• Торты значительно превосходят пирожные по размерам и бо­лее сложной художественной отделке поверхности.

По виду основного выпеченного полуфабриката подразделяют на

следующие группы:

• ореховые,

• бисквитные,

• песочные,

• заварные,

• воздушные,

• слоеные,

• вафельные,

• крошковые,

• сахарные,

• комбинированные.

По форме:

• круглые,

• квадратные,

• прямоугольные,

• овальные,

• цилиндрические,

• конусные,

• фигурные.

• Для производства тортов и пирожных используют песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные полуфабрикаты.
• Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).
• Применяют также разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и т.п.).

• Для отделки кроме кремов используют:

Сахарные полуфабрикаты — это ванильная пудра, желе, помада, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. К ним относятся фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.

Шоколад применяют для декорирования тортов и пирожных и добавляют в кремы (из него выполняют разнообразные украшения).

Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей.

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии:

• приготовление основного

выпеченного полуфабриката;

• приготовление отделочных полуфабрикатов;

• прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката

• Крем сливочный готовят путем сбивания сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком с добавлением красителей и ароматизирующих веществ. В сливочно-шоколадный крем добавляют какао-порошок, в сливочно-ореховый — тертые орехи.

• Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом. Однако они не устойчивы при хранении за счет высокого содержания молока, яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

• Белковый крем готовят на основе яичного белка и сахара-песка. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия украшения тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем необходимо быстро использовать, так как он может потерять пышность.

• Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек.

В отличие от других видов крема заварной представляет собой

непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Заварные кремы имеют повышенную массовую долю влаги по сравнению с другими.

В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для, жизнедеятельности микроорганизмов.

Кремы быстро скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микроорганизмов.

Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень короткий — 6 ч.

• Пирожные и торты выпускают штучными и весовыми. Наборы мелких пирожных изготовляют фасованными и весовыми. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в картонные или полимерные коробки.
• При упаковывании тортов (кроме тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях) дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги или пергамина. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, для того чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики.
• Пирожные штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более 11 шт. в один ящик.

• Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.
• Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %.
• Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 ± 3) °С.

Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического, процесса, следующие:

• с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;
• с творожным кремом — 24;
• со сливочным кремом, пирожное «Картошка» — 36;
• со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С — 36 ч;
• с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72;
• со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч;
• песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах, — 7 сут;
• пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях, — 10;
• шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 сут.
• Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Торты

Общая характеристика

Пирожные

Подготавливаемый п/ф

Особенности в технологии приготовления

Отпуск

Срок хранения

Критерий оценивания: 1.Соблюдает технологический процесс подготовки полуфабрикатов для пирожных.

2.Соблюдает технологический процесс подготовки полуфабрикатов для тортов.

Критерии для оценки результатов учебных достижений

Оценка по буквенной системе

«5»

Максимальное количество баллов

А

А-

«4»

95-100

Уровни мыслительной деятельности по Блуму

Оценка

90-94

Критерии

В+

В

85-89

Умеет готовить пирожное и торт с оформлением 

80-84

Синтез

Умеет готовить пирожное и торт 

В-

Анализ

Знает технологию и требования к сборки пирожных и тортов 

«3»

С+

75-79

Знает какие отделочное полуфабрикаты применяются к каким видам изготовленных полуфабрикатов 

70-74

Применение

С

65-69

С-

  Знает технологическую последовательность приготовления полуфабрикатов для тортов

D+

Знает технологическую последовательность приготовления полуфабрикатов для пирожных 

60-64

Понимание

55-59

D

«2»

Знает применяемые отделочные полуфабрикаты к пирожным и тортам 

Знает классификацию тортов 

50-54

F

Знание

0-49

Знает классификацию пирожных 

Знает основное и вспомогательное сырье для подготовки полуфабрикатов кондитерских изделий 

• Конспектировать новую тему
• Сравнить торты и пирожные современного рынка, анализирую составить короткое эссе.