Комплект контрольно-оценочных средств по программе дисциплины ОП.05 "Основы калькуляции и учета"

Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области

Поворинский филиал государственного бюджетного профессионального
образовательного учреждения Воронежской области «Лискинский промышленно-транспортный техникум имени А.К. Лысенко»

(Поворинский филиал ГБПОУ ВО «ЛПТТ имени А.К. Лысенко»)

Комплект контрольно-оценочных средств

по ПРОГРАММе ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 05 Основы калькуляции и учета

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС)
по профессии СПО

43.01.09 Повар, кондитер

^{код название}

Поворино

Комплект контрольно-оценочных средств по дисциплины ОП.05 Основы калькуляции и учета разработан на основе программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области Поворинский филиал «Лискинский промышленно-транспортный техникум имени А.К. Лысенко»

Разработчик:

Ларина Г.А., преподаватель;

_____________________________________

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность.}

Содержание

1. Общие положения

2. Формы промежуточной аттестации по дисциплине

3. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

4. Типовые задания для оценки освоения дисциплины

5. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

дополнительной литературы

1. Общие положения

Результатом освоения дисциплины является овладение обучающимися знаниями и умениями в области законодательства по бухгалтерскому учету и отчетности, системы бухгалтерских стандартов, финансового учета на предприятиях общественного питания, составления калькуляции, методику составления и расчета стоимости блюд и изделий, современного состояния рынка труда, поиска необходимой информации для эффективной организации учебной и будущей профессии, а также овладение общими (ОК) компетенциями:

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:

Общие и профессиональные компетенции

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК 07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями: ВД 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи ВД 2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента ВД 3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента ВД 4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. ВД 5 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

2. Формы промежуточной аттестации по дисциплине

Таблица 1

Наименование дисциплины	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация
Основы калькуляции и учета	4 семестр – дифференцированный зачет

3. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

Таблица №2

Требования к результатам освоения (должен уметь, знать)	Функциональная принадлежность оценочного средства
Уметь
– оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве	Практическое занятие «Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания, составление товарного отчета за день» Практическое занятие «Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе»
– определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья	Практическое занятие «Работа со Сборником рецептур. Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства»
– составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами	Практическое занятие «Составление плана-меню.»
– рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки	Практическое занятие «Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты. Оформление калькуляционных карточек»
– пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах с потребителями, принимать оплату наличными деньгами, принимать и оформлять безналичные платежи	Практическое занятие «Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, полуфабрикатов на производстве» Практическое занятие «Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной продукции»
Знать
– особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании, основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе	Тестирование Дифференцированный зачет
– формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию, требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов	Тестирование Дифференцированный зачет
– понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства	Тестирование Дифференцированный зачет
– сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления	Дифференцированный зачет
– источники поступления продуктов и тары	Дифференцированный зачет
- понятие и виды товарных потерь, методику их списания	Дифференцированный зачет
- виды оплаты по платежам, виды и правила осуществления кассовых операций, правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты	Тестирование Дифференцированный зачет

Таблица №3

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:

Общие и профессиональные компетенции	Дескрипторы сформированности (действия)	Уметь	Знать
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).	Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности	Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска	Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности) Применение современной научной профессиональной терминологии Определение траектории профессионального развития и самообразования	Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития	Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность	Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.	Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке Проявление толерантность в рабочем коллективе	Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы	Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.	Понимать значимость своей профессии (специальности) Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.	Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)	Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте	Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)	Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности	Сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры. Поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности	Использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей. Применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности. Пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии	Роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека. Основы здорового образа жизни. Условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии. Средства профилактики перенапряжения
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности	Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение	Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы	Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы	правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности
ОК 11. Планировать предприниматель-скую деятельность в профессиональной сфере.	Определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности Составлять бизнес план Презентовать бизнес-идею Определение источников финансирования Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела	Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности Оформлять бизнес-план Рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования	Основы предпринимательской деятельности Основы финансовой грамотности Правила разработки бизнес-планов Порядок выстраивания презентации Кредитные банковские продукты
ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5	Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов	Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья	Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питанияВиды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены, правил т/б.

4. Типовые задания для оценки освоения дисциплины

Текущий контроль
4 семестр

Практическое занятие №1

по теме:

«Ценообразование в общественном питании»

«Работа со Сборником рецептур. Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства»

Цель: - научиться работать со сборником;

- производить расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства.

По завершению практического занятия студент должен уметь:

- работать со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- производить расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства.

Продолжительность: 2 аудиторных часа ( 90 минут)

Необходимые принадлежности

1. Учебная литература:

1. [1] Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- 2003г.-384с. ( [1],50-52; 83, 104-124)

Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2014г.

2. тетрадь для практических занятий;

3. карточки с заданием, таблицами, карандаш, стиральная резинка, линейка, ручка.

Задание

Произвести расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и

мясопродуктов

Задание № 1

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, рыбы, мяса и мясопродуктов

1.1. Определение количества отходов

1.1.1. Какое количество отходов получится при обра­ботке 15 кг свеклы в сентябре и марте?

1.1.2. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования

1.1.3.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля и августе и марте.

1.1.4. Какое количество отходов получится при обра­ботке 300 кг картофеля в сезон после 1марта?

1.1.5. Какое количество отходов получится при обра­ботке 25 кг моркови в сентябре и марте?

1.2. Определение веса нетто

1. 2.1.Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?

1.2.2.Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/111?

1.2.3.Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг лука весом брутто?

1.2.4.Сколько очищенной репы получится из 23 кг репы весом брутто?

1.2.5.Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 5 кг очищенной?

1.3. Определение веса брутто

1.3.1.Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 120 порций рагу из овощей по колонки № 1 Сборника рецептур?

1.3.2.Сколько свеклы потребуется в январе для приготовления 200 порций винегрета по колонке 2?

1.3.3.Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 5 кг очищенного?

1.3.4.Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 Сборника рецептур.

1.3.5.Сколько свеклы весом брутто надо взять в февра­ле, чтобы получить 30 кг очищенной?

1.4. Определение количества порций изделий

1. 4.1.Сколько порций картофеля отварного можно при­готовить по колонке № 2 из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре?

1.4.2.Сколько порций картофеля, жареного из отвар­ного по колонке № 2 можно приготовить из 40 кг кар­тофеля весом брутто в январе?

1.4.3.Сколько котлет картофельных можно пригото­вить по колонке № 1 из 42 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/III?

1.4.4.Сколько порций' котлет свекольных можно приготовить по колонке № 1 из 18 кг свеклы в ноябре?

1.4.5.Сколько порций борща флотского по колонке 3 можно приготовить при наличии 20 кг картофеля ве­сом брутто в январе?

Задание № 2

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы

2.1. Определение количества отходов

2.1.1. Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступив­шей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «осетрина фри».

2.1.2. Какое количество, отходов получится при обработке 60 кг белуги на порционные куски с кожей без хрящей? Белуга поступила с головой.

2.1.3. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного размера?

2.2. Определение веса нетто

2.2.1. Определить все нетто судака мелкого размера разделанного на чистое филе, если вес брутто -220 г.

2.2.2. Определить вес нетто хека серебристого. Вес порции брутто 180 г. рыба разделана на кругляши.

2.2.3. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг.

2.3. Определение веса брутто

2.3.1. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей?

2.3.2. Определить вес брутто порции леща для блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе » по коленке №2. Поступил лещ среднего размера.

2.3.3. Какое количество леща среднего размер нужно взять вместо 80 кг мелкого?

2.4. Определение количества порций изделий

2.4.1. Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по колонке № 2, если поступило 20 кг филе морского окуня?

2.4.2. Сколько порций рулета можно приготовить' по колонке № 1 из 3 из крупного неразделенного сома?

2.4.3. Сколько порции омуля, жаренного фри, можно приготовить по колонке № I, если поступило 5 кг омуля весом брутто

Задание № 3

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса и мясопродуктов

3.1. Определение количества отходов и выхода частей мяса

3.1.1. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины I категории

3.1.2. Определить выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной

3.1.3 Определить количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью

3.2.Определение веса нетто

3.2.1. Определить вес нетто порции антрекота. Посту­пила говядина I категории. Вес брутто 170 г.

3.2.2. Рассчитать количества мяса для приготовления котлет рубленных из 145 кг. говядины II категории

3.2.3. Какое количество мякоти получится при раз­делке 75 кг говядины I категории?

3.3.Определение веса брутто

3.3.1. Определить вес брутто говядины II категории для приготовления 10 порций лангета, если вес полуфабриката 130 г.

3.3.2. Найти вес брутто говядины 1 категории для приготовления 100 порций антрекота по колонке № 1

3.3.3. Найти вес брутто говяжьей печени, охлажденной и мороженой, если вес нетто одной порции120.г?

3.4. Определение количества порций изделий

3.4.1. Сколько порций гуляша можно приготовить из 75 кг говядины I категории при норме 125 г нетто на порцию? Используется мясо 2-го сорта.

3.4.2. Сколько порций котлет натуральных весом нетто 115 г можно приготовить из 15 кг баранины I-катего­рии?

3.4.3. Сколько порций рагу можно приготовить' из 10 кг баранины 2 категорий, если вес полуфабри­ката 114 г?

Оформление отчета

В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задания, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, схемы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос.

Контрольные вопросы

1. Что является нормативной документацией на предприятиях общественного питания?

2. Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией. Как называются эти блюда?

Литература

1. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- 2003г.-384с.

2. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2014г.

3. Сборник мучных кондитерских изделий, 2014г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2015г.

Необходимые принадлежности

(раздаточный материал)*

Эталон ответа

Задание № 1		Задание № 2		Задание № 3
1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5.	3кг; 3,75 кг 13.2 кг. 90 кг. 120 кг. 5 кг; 6, 25 кг.	2.1.1. 2.1.2. 2.1.3.	14,4 кг 16,4 кг 5,88 кг	3.1.1. 3.1.2. 3.1.3.	21,12 кг 8,4 кг 5,6 кг
1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. 1.2.5.	117 кг. 45 кг. 33,6 кг. 17,25 кг. 7,5 кг	2.2.1. 2.2.2. 2.2.3.	107 г. 115г. 14,85 кг	3.2.1. 3.2.2. 3.2.3.	125,8 кг 63,8 кг 55,2 кг
1.3.1. 1.3.2. 1.3.3. 1.3.4. 1.3.5.	7,36 кг. 4,3 кг. 5, 95 кг 27,69 кг 40 кг.	2.3.1. 2.3.2. 2.3.3.	41 кг 187 г. 81, 3 кг	3.3.1. 3.3.2. 3.3.3.	1,844 кг 16, 1 кг 130 г.
1.4.1. 1.4.2. 1.4.3. 1.4.4. 1.4.5.	87 порций 82 порций 157 порций 79 порций 216 порций	2.4.1. 2.4.2. 2.4.3.	283 порций 25 порций 29 порций	3.4.1. 3.4.2. 3.4.3.	50 порций 12 порций 7 порций

Практическое занятие №2

«Ценообразование в общественном питании»

«Составление плана-меню»

Цель: - научиться составлять план-меню

По завершению практического занятия студент должен уметь:

- работать со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- составлять план-меню

Продолжительность: 2 аудиторных часа ( 90 минут)

Необходимые принадлежности

1. Учебная литература:

[1] Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- 2003г.-384с. ( [1],85-97)

Сборник мучных кондитерских изделий, 2014г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Киев, 2015г.

Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2014г.

2. тетрадь для практических занятий;

3. карточки с заданием, таблицами, карандаш, стиральная резинка, линейка, ручка.

Задание

Составьте план-меню на один рабочий день для столовой, оформите согласно требованиям (стр.86-87, 100)

Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

Оформление отчета

В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задания, вопросы, а затем ответ.

Отвечать четко, строго на поставленный вопрос.

Контрольные вопросы

1. Что такое план-меню?

2.Что учитывают при составлении плана-меню?

3.Сколько экземпляров плана-меню составляют на производстве?

4. Какие документы составляют на основе плана-меню?

5.Кто утверждает план-меню?

Литература

1. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- 2003г.-384с.

2. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2014г.

Дополнительная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2015г.

Сборник мучных кондитерских изделий, 2014г.

Необходимые принадлежности

(раздаточный материал)*

Практическое занятие №3

«Ценообразование в общественном питании»

«Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты.

Оформление калькуляционных карточек»

Цель: - научиться составлять калькуляцию на блюда, полуфабрикаты;

- заполнять калькуляционную карту

По завершению практического занятия студент должен уметь:

- составлять калькуляцию на блюда, полуфабрикаты;

- заполнять калькуляционную карту

Продолжительность: 2 аудиторных часа ( 90 минут)

Необходимые принадлежности

1. Учебная литература:

[1] Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- 2003г.-384с. ( [1],107-111)

Сборник мучных кондитерских изделий, 2014г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Киев, 2015г.

Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2014г.

2. тетрадь для практических занятий;

3. калькулятор, карандаш, стиральная резинка, линейка, ручка.

Задание

Составьте калькуляцию блюд включенных в план- меню, оформите согласно требований.

Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, микрокалькулятором, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Оформление отчета

В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задания, вопросы, а затем ответ.

Отвечать четко, строго на поставленный вопрос.

Контрольные вопросы

1.Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты.

Литература

1. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- 2003г.-384с. ( [1],107-111)

2. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2014г.

Дополнительная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2015г.

Сборник мучных кондитерских изделий, 2014г.

Необходимые принадлежности

(раздаточный материал)

Практическое занятие №4

«Учет сырья, продуктов и тары в кладовых организаций питания»

«Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания, составление товарного отчета за день»

Цель: - научиться оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

- составлять товарный отчет за день

По завершению практического занятия студент должен уметь:

- оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

- составлять товарный отчет за день

Продолжительность: 2 аудиторных часа ( 90 минут)

Необходимые принадлежности

1. Учебная литература:

[1] Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- 2003г.-384с. ([1],226-231)

Сборник мучных кондитерских изделий, 2014г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2015г.

Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2014г.

2. тетрадь для практических занятий;

3. калькулятор, карандаш, стиральная резинка, линейка, ручка.

Задание

Ознакомиться с таблицами (раздаточный материал):

- акт о реализации и отпуске изделий кухни;

-дневной заборный лист на отпуск готовых изделий из производства в обеденный зал

И ответить письменно на вопросы.

1.Как оформляют отпуск готовых изделий на раздачу, в буфет и мелкорозничную сеть?

2.В чем разница между ценой продажи и учетной ценой?

3.Как производится списание соли и специй?

4.Как оформляется сданная в кассу выручка буфета?

Оформление отчета

В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задания, вопросы, а затем ответ.

Отвечать четко, строго на поставленный вопрос.

Контрольные вопросы

1.По какой массе приходуются сырьё, полуфабрикаты и списываются реализованные готовые изделия?

2.Кто несет ответственность за сохранность и рациональное использование сырья?

Литература

1. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- 2003г.-384с. ([1],226-231)

2. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2014г.

Дополнительная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2015г.

Сборник мучных кондитерских изделий, 2014г.

Необходимые принадлежности

(раздаточный материал)

Практическое занятие №5

«Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания»

«Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной продукции»

Цель: - научиться оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной продукции.

По завершению практического занятия студент должен уметь:

- оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной продукции.

Продолжительность: 2 аудиторных часа ( 90 минут)

Необходимые принадлежности

1. Учебная литература:

[1] Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- 2003г.-384с. ([1], 221)

Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2014г.

2. тетрадь для практических занятий;

3. калькулятор, карандаш, стиральная резинка, линейка, ручка.

Задание

Ознакомиться с таблицами (раздаточный материал):

- акт о реализации и отпуске изделий кухни;

-дневной заборный лист на отпуск готовых изделий из производства в обеденный зал

И заполнить таблицы.

Оформление отчета

В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задания, вопросы, а затем ответ.

Отвечать четко, строго на поставленный вопрос.

Контрольные вопросы

1. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерских цехах.(стр.235-238)

2. На основании какого документа бухгалтерия производит расчет сырья для кондитерского цеха?

3. Как осуществляется отпуск готовой продукции из кондитерского цеха?

Литература

1. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- 2003г.-384с. ([1], 221-226)

2. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2014г.

Необходимые принадлежности

(раздаточный материал)

Практическое занятие №6

«Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания»

«Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, полуфабрикатов на производстве»

Цель: - научиться оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, полуфабрикатов на производстве»

По завершению практического занятия студент должен уметь:

- оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, полуфабрикатов на производстве.

Продолжительность: 2 аудиторных часа ( 90 минут)

Необходимые принадлежности

1. Учебная литература:

[1] Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- 2003г.-384с. ([1],232-234)

Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2014г.

2. тетрадь для практических занятий;

3. калькулятор, карандаш, стиральная резинка, линейка, ручка.

Задание

Ответить письменно на вопросы.

1.Какие сроки определены для хранения мяса в цехах по производству мясных полуфабрикатов?

2.Какой документ регламентирует работу цеха по изготовлению мясных полуфабрикатов?

Оформление отчета

В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задания, вопросы, а затем ответ.

Отвечать четко, строго на поставленный вопрос.

Контрольные вопросы

1.Особенности учета продуктов в кондитерских цехах по производству полуфабрикатов.(стр.232-233)

2. Особенности учета сырья и готовых изделий в цехах по производству мясных полуфабрикатов.(стр.233-234)

Литература

1. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- 2003г.-384с. ([1],232-234)

2. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва, 2014г.

Необходимые принадлежности

(раздаточный материал)

Тестирование

Инструкция по проведению тестового задания

Внимательно прочитайте задание

Выберите правильный вариант ответа

Время выполнения: 15 минут

Тест на тему:

«Ценообразование в общественном питании»

1. Из чего складывается цена в общественном питании?

а. стоимость сырья и торговая надбавка;

б. себестоимость продукции и торговая надбавка;

в. стоимость сырья и налоги.

2. Какие цены могут применяться в качестве учетных на предприятии общественного питания?

а. покупные;

б. продажные;

в. покупные и продажные.

3. Для возмещения каких расходом предназначена торговая наценка?

а. издержек и получения прибыли;

б. издержек и налогов;

в. издержек, налогов и получения прибыли.

4. Торговая наценка-это

а. часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения расходов;

б. добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов и получения прибыли;

в. добавленная стоимость к продажной цене товара, предназначенная для возмещения торговых расходов.

5. Торговая наценка общественного питания должна быть:

а. больше торговой надбавки торговли;

б. меньше торговой надбавки торговли;

в. равна торговой надбавке торговли.

6. По розничным ценам на предприятиях общественного питания реализуют следующие товары:

а. хлеб, соки, мороженое, кулинарные изделия;

б. продукцию собственного производства;

в. покупные товары, которые не перерабатывают на производстве.

7. Назовите цель составления плана- меню:

а. чтобы сосчитать выручку;

б. чтобы заказать продукты на базах снабжения;

в. чтобы рассчитать потребность в продуктах.

8. Назовите документы, по которым устанавливают нормы вложения сырья на каждое блюдо:

а. по меню;

б. по сборнику рецептур;

в. по плану-меню

9. Укажите, как определяют подлежащие включению в калькуляцию цены на продукты:

а. рассчитывают средние рыночные;

б. по распоряжению директора предприятия;

в. из документов, сопровождающие закупленные продукты.

10.Укажите, как при составлении калькуляции исчисляют стоимость сырьевого набора?

а. складывают цены всех продуктов, входящих в калькуляционный расчет;

б. складывают норму закладки всех продуктов, входящих в блюдо, и умножают на цену;

в. умножают нормы закладки продуктов на их цены и суммируют

Эталон ответа

1.а

2. в

3. в

4. б

5. а

6. в

7.в

8. б

9. в

10. в

Критерии оценки:

5» - получают учащиеся, выполнившие задание в заданное время, самостоятельно справившиеся с работой на 100 - 90 %;

«4» - ставится в том случае, учащиеся выполнили задание в заданное время ,самостоятельно, но верные ответы составляют 80 % от общего количества;

«3» - соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время

«2» - соответствует работа, содержащая менее 50% правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время, самостоятельность при выполнении задания отсутствует.

Тест на тему:

« Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров в предприятиях общественного питания»

1. По каким ценам стоимость блюд списывается с заведующего производством?

а. по продажным;

б. покупным;

в. продажным и покупным.

2. От чего зависит оформление отпуска продукции из производства на раздачу?

а. от формы оплаты;

б. места расположения раздачи;

в. графика работы.

3. Что делают с изделиями, не проданными в течение дня?

а. уничтожают по акту;

б. продают на следующий день;

в. возвращают обратно на производство.

4. Как списывается стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий в кондитерском цехе?

а. за счет стоимости изделий;

б. издержек производства;

в. издержек обращения.

5. Какие продукты можно получить в заготовочный цех непосредственно от поставщика?

а. овощи;

б. мясо;

в. муку.

6. Как осуществляется реализация продукции в буфете?

а. за наличный расчет;

б. наличный расчет через кассу;

в. наличный и безналичный расчеты.

7. С чего начинается инвентаризация в буфете?

а. с проверки подсобных помещений;

б. проверки денежных средств в кассе;

в. проверки наличия товаров в торговом зале.

8. По каким ценам ведут учет тары?

а. по продажным;

б. по свободным;

в. по покупным.

9. Как оформляется отпуск тары без товара?

а. накладной;

б. доверенностью;

в. не оформляется никак.

10. В случае недостачи материально ответственные лица должны:

а. найти виновных в ней;

б. возместить недостачу;

в. списать недостачу.

Эталон ответа

1.в

2. а

3. в

4. а

5. б

6. б

7.б

8. в

9. а

10. б

Критерии оценки:

5» - получают учащиеся, выполнившие задание в заданное время, самостоятельно справившиеся с работой на 100 - 90 %;

«4» - ставится в том случае, учащиеся выполнили задание в заданное время ,самостоятельно, но верные ответы составляют 80 % от общего количества;

«3» - соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время

«2» - соответствует работа, содержащая менее 50% правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время, самостоятельность при выполнении задания отсутствует.

Устный опрос

Инструкция по проведению устного опроса

1.Внимательно выслушайте вопрос

2. Излагайте своими словами, подтверждайте конкретными примерами

3. Время выполнения: 20 минут

Вопросы на тему:

«Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров в предприятиях общественного питания»

1. Как отчитываются заведующие кондитерским цехом?

2. Что такое наряд- заказ?

3. Как проводится инвентаризация на производстве?

4. Как проводят списание соли и специй?

5. Как определяют реализацию за наличный расчет?

6. Какой отчет составляют материально- ответственные лица на производстве?

7. Что такое дневной заборный лист?

8. Как оформляется поступление сырья на производство?

9. Как организована материальная ответственность на производстве?

10. Как производят сдачу готовых кондитерских изделий в экспедицию?

Эталон ответа

1. Заведующие кондитерским цехом составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию.

2. Заведующие кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий, который утверждается руководителем предприятия. На его основании заведующий цехом проводит расчет потребности сырья по установленным нормам и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой с последующей проверкой бухгалтерией.

3. Проводится не реже одного раза в месяц. Путем перевешивания и пересчета материальных ценностей. Начиная с подсобных помещений. Проверенные помещения опечатывают. Результаты отражают в учете и отчетности того месяца, в котором она была окончена.

4. Составляется контрольный расчет. Остаток соли и специй на начало отчетного периода получают из предыдущего отчета. Поступление на основании ведомости учета движения продуктов на производстве и накладных. Фактический остаток на основании акта инвентаризации.

5. При самообслуживании с предварительной оплатой продукции и через официантов - по данным справки о реализации готовых изделий за наличный расчет, составленной на основании кассовых чеков; при самообслуживании с последующей оплатой - по заборным листам или по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин

6. Отчет о движении продуктов и тары на производстве

7. В заборном листе указывается наименование блюд, единицы измерения, количество отпущенных и возвращенных блюд, может быть указано два вида цен: цена продажная и учетная. В конце дня определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции. Составляется в двух экземплярах, указывая время отпуска блюд. Подписываются зав. производством и лицом, получившим готовые изделия.

8. Ежедневно заведующий производством составляет требование в кладовую для получения продуктов, необходимых для приготовления блюд на следующий день. Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладной.

9. Применяется индивидуальная и бригадная материальная ответственность

10. По письменном разрешению руководителя предприятия и бухгалтера и оформляется приемной накладной.

Критерии оценки

Оценка «5»- полностью освоил учебный материал, умеет изложить его своими словами, самостоятельно подтверждает ответ конкретными примерами, правильно и обстоятельно отвечает на дополнительные вопросы учителя.

Оценка «4»- в основном усвоил учебный материал, допускает незначительные ошибки при его изложении своими словами, подтверждает ответ конкретными примерами правильно отвечает на дополнительные вопросы учителя.

Оценка «3»- не усвоил существенную часть учебного материала, допускает значительные ошибки при его изложении своими словами, затрудняется подтвердить ответ конкретными примерами, слабо отвечает на дополнительные вопросы.

Оценка «2»- почти не усвоил учебный материал, не может изложить его своими словами, не может подтвердить ответ конкретными примерами, не отвечает на большую часть дополнительных вопросов учителя.

Оценка «1»- полностью не усвоил учебный материал, не может изложить знания своими словами, не может ответить на дополнительные вопросы учителя.

Устный опрос

Инструкция по проведению устного опроса

1.Внимательно выслушайте вопрос

2. Излагайте своими словами, подтверждайте конкретными примерами

3. Время выполнения (опроса): 20 минут

Вопросы на тему:

«Порядок составления плана-меню»

1. Как записываются блюда в план-меню?

2. Как определяется суточная потребность сырья на производстве?

3. Какой документ служит основой для получения сырья из кладовой?

4. Кто составляет план- меню?

5. Как устанавливаются розничные цены?

6. Как исчисляется стоимость сырьевого набора блюда в калькуляции?

7. Как исчисляется величина наценки?

8. Как устанавливается продажная цена блюда?

9. При расчете цены на блюда вес сырья берут по брутто или по нетто

10. При расчете гарниров, соусов норма закладки продуктов дана в рецептуре на 1000г. выхода на какое количество составляется калькуляция?

Эталон ответа

1. Блюда группируются по видам и по составу сырья

2. На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве

3. Требование

4. Заведующий производством.

5. В бухгалтерии на основании плана-меню составляется калькуляция блюд

6. Путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата

7. Путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении

8. Путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении

9. Брутто

10. На 10 кг. с последующим определением цены за 1 кг.

Критерии оценки

Оценка «5»- полностью освоил учебный материал, умеет изложить его своими словами, самостоятельно подтверждает ответ конкретными примерами, правильно и обстоятельно отвечает на дополнительные вопросы учителя.

Оценка «4»- в основном усвоил учебный материал, допускает незначительные ошибки при его изложении своими словами, подтверждает ответ конкретными примерами правильно отвечает на дополнительные вопросы учителя.

Оценка «3»- не усвоил существенную часть учебного материала, допускает значительные ошибки при его изложении своими словами, затрудняется подтвердить ответ конкретными примерами, слабо отвечает на дополнительные вопросы.

Оценка «2»- почти не усвоил учебный материал, не может изложить его своими словами, не может подтвердить ответ конкретными примерами, не отвечает на большую часть дополнительных вопросов учителя.

Оценка «1»- полностью не усвоил учебный материал, не может изложить знания своими словами, не может ответить на дополнительные вопросы учителя.

Задания для дифференцированного зачета по учебной дисциплине.

Вариант 1

Часть А

1. Определите, когда наступает материальная ответственность при поступлении продуктов на ПОП

1. после проведения взвешивания и пересчёта поступившего товара

2. с момента оприходования товара на склад на основании товаросопроводительных документов

3. с момента распределения товара на складе

4. с момента отгрузки товара со склада поставщика в транспорт покупателя

2. Произведите расчет выхода мякоти при обработке туши говядины 1 категории массой 250 кг.

1. 184,00 кг.

2. 73,75 кг.

3. 176,25 кг.

4. 66,00 кг.

3. Укажите учётные измерители, применяемые в учёте общественного питания

1. рубли, доллары, евро

2. товарные запасы, финансовые показатели,

3. оперативные, статистические, бухгалтерские

4. натуральные, трудовые, денежные

4. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, что бы приготовить 50 порций филе с кожей и рёберными костями жареного (все порции 100 г)?

1. 6,1 кг.

2. 10,2 кг.

3. 7,35 кг.

4. 8,1 кг.

5. Определите, как исправить ошибки, допущенные в товарном отчёте

1. корректурным способом

2. корректурным способом и заверяются подписью МОЛ

3. корректурным способом и заверяются подписью бухгалтера

4. корректурным способом и заверяются подписью бухгалтера и МОЛ

6. Рассчитайте, какое количество картофеля очищенного получим из 50 кг. в марте месяце

1. 37,5 кг.

2. 35 кг.

3. 30 кг.

4. 20 кг.

7. Определите название документа, которым оформляется поступление сырья и продуктов на производство

1. кассовые чеки

2. приходная накладная

3. закупочный акт

4. расходные накладные

8. Рассчитайте, какое количество молока сухого цельного понадобится, если молока пастеризованного цельного необходимо 15 кг.

1. 1,8 кг.

2. 1,35 кг.

3. 5,7 кг.

4. 15,0 кг.

9. Укажите, как производится списание фарфорово-фаянсовой и сортовой стеклянной посуды

1. по наличию фактического боя

2. по инвентаризационной ведомости и фактическому наличию

3. по предельным нормам эксплуатационных потерь и наличию фактического боя

4. по акту на бой, лом и порчу

10. Определите количество гречневой крупы ядрицы поджаренной для варки 200 порций каши рассыпчатой массой 150 г.

1. 1,25 кг.

2. 14,28 кг.

3. 12,51 кг.

4. 7,5 кг.

Часть В

11. Составьте калькуляцию на какао с молоком по 3 колонке, определите цену одной порции массой 200г. (цены: какао-порошок 1 пачка 200г.– 50 руб., сахар 1 кг.- 40 руб., молоко 1 л. – 50 руб.)

1. 340 руб. 00 коп.

2. 34 руб. 00 коп.

3. 6 руб. 80 коп.

4. 15 руб. 00 коп.

Вариант 2

Часть А

1. Укажите сроки, отводимые в бухгалтерии, для проверки товарных отчётов

1. тут же в присутствии МОЛ по форме, по существу и арифметически

2. в тот же день по форме, по существу и арифметически

3. в течение 3 дней по форме, по существу и арифметически

4. до следующего дня отчёта по форме, по существу и арифметически

2. Для приготовления холодной закуски необходимо 2,3 кг. сельди крупной солёной пряной без головы филе. Какое количество нужно обработать, что бы выполнить заказ

1. 3,59 кг.

2. 3,13 кг.

3. 4,6 кг

4. 3,1 кг.

3. Укажите с кем из работников, имеющих доступ к материальным ценностям, не заключают договор о материальной ответственности

1. с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в первый год их работы

2. с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в первый год их работы, грузчиками, уборщицами, сторожами

3. с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в первый год их работы, уборщицами

4. с учениками, практикантами

4. Рассчитайте количество топлёного жира полученного при перетапливании 90 кг. жира – сырца свиного

1. 67,5 кг.

2. 72кг.

3. 18 кг.

4. 9 кг.

5. Укажите документ, на основании которого бухгалтерия производит расчёт сырья для кондитерского производства

1. план-меню

2. меню-требование

3. накладная

4. наряд-заказ

6. Для приготовления супа необходимо 2 кг. очищенной моркови. Определите, какое количество моркови нужно получить со склада в декабре

1. 2,50 кг.

2. 2,67 кг.

3. 2,40 кг.

4. 3,00 кг.

7. Укажите, сколько экземпляров товарного отчёта необходимо составить

1. 1 экземпляр

2. 2 экземпляра

3. 3 экземпляра

4. 5 экземпляров

8. Определите какое количество порций каши вязкой молочной массой 200 г. можно приготовить из 2,5 кг. рисовой крупы

1. 68 порц.

2. 35 порц.

3. 56 порций

4. 146 порц.

9. Укажите основные этапы инвентаризации:

1. проверка фактического наличия товара.

2. проверка фактического наличия товара; принятие хозяйственных решений на основании результатов инвентаризации.

3. проверка фактического наличия товара; документальное оформление результатов инвентаризации.

4. проверка фактического наличия товара; документальное оформление результатов инвентаризации; принятие хозяйственных решений на основании результатов инвентаризации.

10. Произведите замену томатного пюре 12% на томатную пасту 35-40% при приготовлении гуляша, если томатного пюре необходимо 150 г.

1. 0,060 кг.

2. 0,045 кг.

3. 0,09 кг.

4. 0,062 кг.

Часть В

11. Составьте калькуляцию на творог со сметаной и сахаром, определите цену 1 порции (цены: творог 1 пачка 250 г. – 45 руб., сметана за 1 кг. - 130 руб., сахар за 1 кг. - 40 руб.)

1. 1138 руб. 50 коп.

2. 11 руб. 39 коп.

3. 3204 руб.

4. 32руб. 04 коп.

Ключ для обработки материалов тестирования

№ п/п	I вариант	II вариант
	Часть А	Часть А
1	б	б
2	а	а
3	б	г
4	г	б
5	г	г
6	в	а
7	б	б
8	а	в
9	г	в
10	в	б
	Часть В	Часть В
11	в	г

Критерии оценивания результатов тестирования

Правильно выполненное задание части А оценивается в 1 балл.

Правильно выполненное задания части В оценивается в 5 баллов.

Выставляется:

«5» – за 15 – 14 баллов

«4» – за 13 – 12 баллов

«3» – за 11 – 9 баллов

«2» – менее 9 баллов

6. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации

Технические средства обучения:

- компьютер;

-микрокалькуляторы;

-комплект учебно-наглядных пособий «Калькуляция и учет»

-типографные бланки

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники (печатные издания):

1. Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: федер.

закон: [принят Гос. Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 25 апр. 2016 г.]. – М.: Рид Групп, 2016. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениями).

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.-М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

4.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

5.Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф.

образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013.-176с.

(электронные издания):

1.Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция, 2016) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/

3.Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей»

4.http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/

5.Правила продажи отдельных видов товаров (текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утврждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/

6.Правила розничной торговли текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/

Интернет-ресурсы

1. http://economy.gov.ru

1. http://www.consultant.ru

43.01.09 ОП.05 Основы калькуляции и учета 917 ПКф

2018-2019гг.

43.01.09 ОП.05 Основы калькуляции и учета 917 ПКф

2018-2019гг.

43.01.09 ОП.05 Основы калькуляции и учета 917 ПКф

2018-2019гг.

43.01.09 ОП.05 Основы калькуляции и учета 917 ПКф

2018-2019гг.

43.01.09 ОП.05 Основы калькуляции и учета 918 ПКф

43.01.09 ОП.05 Основы калькуляции и учета 918 ПКф