Получите доступ к огромной базе учебных материалов на каждый урок с возможностью удалённого управления...

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 28.05.2019 14:56

Лащухина Алла Борисовна

мастер производственного обучения

36 лет

2 415

20 531

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Геленджик

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Комплект оценочных средств по ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Категория: Технология

20.02.2019 16:49

Просмотр содержимого документа
«Комплект оценочных средств по ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер»

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

Геленджикский филиал

государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края

"Краснодарский торгово-экономический колледж"

КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля успеваемости

и промежуточной аттестации в форме экзамена (квалификационного)

по профессиональному модулю ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

в рамках основной профессиональной образовательной программы - программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих (ППКРС)

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

2016

Рассмотрено Утверждено методической комиссией приказом директора сферы обслуживания №______________ протокол №____ от "___"_______2016 г. от "___"_________2016 г.

председатель __________ Сахно Е.Г

Одобрено

на заседании педагогического совета

протокол № ___ от ___________2016 г.

Комплект оценочных средств для проведения текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации в форме экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, разработан на основе ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (утвержден приказом Минобрнауки РФ от 02.08.2013г. № 798, зарегистрирован в Минюсте от 20.08.2013г. рег. № 29749), входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, рабочей программы профессионального модуля, утвержденной приказом директора № ______ от "___"_______201__г., , положения о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся, утвержденного приказом директора № 1601 от 30.08.2016 г. .

Организация разработчик: Геленджикский филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края "Краснодарский торгово-экономический колледж".

Разработчик:

Лащухина А.Б, преподаватель ГФ ГБПОУ КК "КТЭК"

Квалификация по диплому:

мастер п/о

_____________________

Рецензенты:

Кошельник Е.Г., преподаватель

ГБПОУ КК "НСПК"

Квалификация по диплому

инженер-технолог

_____________________

Харламова А.О., преподаватель ГФ ГБПОУ КК "КТЭК"

Квалификация по диплому

инженер-технолог

_____________________

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению следующего вида профессиональной деятельности: Приготовление блюд из рыбы составляющих его профессиональных и общих компетенций, основной профессиональной образовательной программы СПО по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии 19.01.17 Повар.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1

Элементы профессионального модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы	Экзамен
УП	Дифференцированный зачет
ПП	Дифференцированный зачет
ПМ	Экзамен (квалификационный)

2. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2

Код	Показатели оценки результата
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Таблица 3

Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки

Показатели оценки результата

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- определение органолептическим способом годности и соответствия рыбного сырья технологическим требованиям к качеству;

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами обработки и видом рыбы с костным скелетом;

- демонстрация последовательности приемов и технологических операций обработки рыбы с костным скелетом;

- определение качества обработанной рыбы с костным скелетом;

- определение органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

-демонстрация последовательного выполнения операций технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

- определение качества полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

- определение органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологи-ческим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом;

-демонстрация использования различных технологий приготовления и оформления простых блюд из рыбы;

- определение качества готовых блюд.

Применение методов и способов решения профессиональных задач при организации рабочего места, выполнении производственных задач и решении экстремальных ситуаций.

Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач.

Умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с

коллегами, руководством,

клиентами.

2.2 Общие и профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно

2.3. Требования к портфолио

Тип портфолио: смешанный

Проверяемые результаты обучения:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Состав портфолио:

- Аттестационный лист по результатам производственной практики, характеристика профессиональной деятельности студента в период прохождения производственной практики.

- Доклады и сообщения по отдельным темам междисциплинарных курсов профессионального модуля, предусмотренные программой.

- Фотоотчет о прохождении учебной и производственной практик.

Дополнительные материалы:

1. Грамоты, дипломы

2. Сертификаты за участие в училищных и областных мероприятиях.

3. Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов, копия приписного свидетельства (для юношей).

Основные требования

Требования к презентации и защите портфолио: - не предусмотрено

Требования к структуре и оформлению портфолио: - обязательно наличие всего перечня, входящего в состав обязательной части портфолио. Специальных требований к оформлению нет.

Показатели оценки портфолио

Таблица 4

Коды и наименования проверяемых компетенций или их сочетаний

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наличие аттестационного листа по результатам прохождения производственной практики с указанием качественного выполнения всех видов работ

Участие/результаты в конкурсах профмастерства.

Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.

Наличие и качественное выполнение докладов, сообщений и рефератов, содержание которых соответствует выданному заданию

Наличие проверенных и защищенных отчетов по выполненным лабораторным и практическим работам при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля.

Участие/результаты в военно-патриотических

мероприятиях; спортивных объединениях.

3. Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля

Предметом оценки освоения МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).

Основной целью оценки учебной деятельности является оценка умений и знаний. Оценка МДК. 03.01. Технология приготовления супов и соусов осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:

- контроль знаний обучающихся проводится в форме текущего контроля и промежуточной аттестации.

Текущая контроль обучающихся – оценка знаний и умений проводится с помощью тестовых заданий, на практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся.

Промежуточная аттестация обучающихся по учебной дисциплине проводится в форме экзамена.

Экзамен проводится в форме экзаменационных билетов, состоящих из практической и теоретической части.

3.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

3.1.1. Задания для текущего контроля знаний студентов:

Задание 1. Контрольные вопросы по теме "Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее"

1. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

2. На какие группы подразделяют рыбу в зависимости от содержания жира?

3. Перечислите признаки доброкачественной рыбы.

4. Назовите способы размораживания рыбы.

5. Как обработать чешуйчатую рыбы для пластования?

6. Как обработать рыбу средних размеров?

7. Какие особенности обработки наваги, трески?

8. Для чего панируют рыбу?

9. Перечислите виды панировок.

10. Как приготовить котлетную массу из рыбы?

11. Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы?

12. Как называется полуфабрикат в виде батона с фаршем внутри?

13. Какие рыбные отходы относят к пищевым?

14. С какой целью маринуют рыбу?

15. Как панируют рыбу для жаренья во фритюре?

16. Для чего ошпаривают рыбу?

17. Как обрабатывают осетровую рыбу?

18. Составьте схему фарширования щуки.

Задание 2.

Вариант 1

Выберите правильный вариант ответа.

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.
2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин (свертывается).
3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.
4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
а) окунь; б) маринка; в) ставрида.
5. Какая рыба является наиболее ценным продуктом питания?
а) живая рыба; б) охлажденная рыба; в) замороженная рыба.
6. Какое блюдо из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца
а) тефтели; б) зразы; в) тельное.
7. Какова масса (г) п/ф котлет рыбных, отпускаемой на 1 порцию?
а) 144,115,86; б) 125, 95; в) 200.

8. Как определить готовность жареной рыбы?
а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.
9. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
10. Почему рыбу варят и припускают при t= 85... 90°С, без кипения?
а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

Вариант 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.
2. Какую панировку используют для жарки рыбы во фритюре?
а) мучная; б) белая; в) двойная.
3. Какой соус используют при приготовлении тефтелей рыбных?
а) красный; б) белый; в) сметанный.
4. У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.
5. Для блюда раба в тесте жареная используют панировку?
а) двойную; б) кляр; в) красную.
6. Перед запеканием, рулет сверху прокалывают 2-3 местах для
а) внешний вид улучшить; б)чтобы поверхность осталась целой; в) в качестве рисунка.
7. Жареную рыбу хранят при t 6-8⁰С?
а) до 12 ч; б) 24 ч; в) 2 ч.
8. Готовность жареной рыбы определяют?
а) по наличию на поверхности мелких воздушных пузырьков; б) на разрезе; в) цвет золотисто коричневый.
9. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?
а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.
10. Для блюда рыба жареная с зеленым маслом, используют полуфабрикат в виде?
а) восьмёрки; б) брусочков; в) кругляши.

Критерии оценки

При К = 0,9 - 1,0 выставляется оценка "5";

При К = 0,8 выставляется оценка "4";

При К = 0,7 выставляется оценка "3";

При меньше 0,7 выставляется оценка "2".

Задание 3.

Вариант 1

Допишите предложения и ответьте на вопросы.

1. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

2. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, ___________________

3. Охлаждённую рыбу хранят при t _____,________ суток.

4. Для жарки основным способом порционные куски нарезают под углом ____⁰ к рыбе.

5. Технология приготовления рыбы запеченной с картофелем по-русски ____ .
6. Перед варкой рыбы, на коже куска рыбы делают надрезают в 2-3 местах, чтобы ___________________________________________________________.
7. Белая панировка это _____________________________.
8. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.
9. Для чего панируют рыбу ____________________.
10. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?
___________________________________________________________.

Вариант 2

Допишите предложения и ответьте на вопросы.

1. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.
2. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов ___________________________ значительно повышает его ценность.
3. Как в воде размораживают рыбу _______________________________.
4. При разделки рыбы на филе(пластование) получают порционные куски, полуфабрикаты _________________________________________________ .
5. Для рыбной котлетной массы берут: ____________________________ .
6. Для варки порционными кусками используют п/ф _________________ , рыбу укладывают в котёл в один ряд кожей _______ и заливают _____________.
7. Отпуск отварной рыбы___________________________________________ .
8. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ... мин.
9. Технология приготовления рыбы запеченной в сметанном соусе__________.
10. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки? ____________________________

Критерии оценки

При К = 0,9 - 1,0 выставляется оценка "5";

При К = 0,8 выставляется оценка "4";

При К = 0,7 выставляется оценка "3";

При меньше 0,7 выставляется оценка "2".

3.1.2. Практические занятия

Практическое занятие № 1. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для обработки рыбы.

Практическое занятие № 2 Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручного скребка для очистки рыбы..

Практическое занятие № 3. Обработка рыбы с костным скелетом.

Практическое занятие № 4. Обработка нерыбного водного сырья.

Практическое занятие № 5. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

Практическое занятие № 6. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Практическое занятие № 7. Расчет выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. (Решение задач).

Практическое занятие № 8. Организация рабочего места повара по приготовлению и оформлению блюд из рыбы.

Практическое занятие № 9. Разработка ассортимента фуршетных блюд из рыбы.

Практическое занятие № 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы.

Практическое занятие № 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной рыбы.

Практическое занятие № 12. Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы запеченной.

Практическое занятие № 13. Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбной котлетной массы.

Практическое занятие № 14. Приготовление, оформление и отпуск региональных блюд из морепродуктов.

Практическое занятие № 15. Приготовление, оформление фуршетных блюд из рыбы.

Критерии оценивания практических занятий

Отметка «5» ставится, если студент: творчески планирует выполнение работы; самостоятельно и полностью использует знания программного материала; правильно и аккуратно выполняет задание; умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, приборами и другими средствами. Если работа выполнена в заданное время, с соблюдением технологической последовательности, качественно и творчески.

Отметка «4» ставится, если студент: правильно планирует выполнение работы; самостоятельно использует знания программного материала; в основном правильно и аккуратно выполняет задание; умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, приборами и другими средствами. Если работа выполнена в заданное время, с соблюдением технологической последовательности, при выполнении отдельных операций допущены небольшие отклонения; общий вид отчёта аккуратный.

Отметка «3» ставится, если студент: допускает ошибки при планировании выполнения работы; не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала; допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание; отчёт оформлен небрежно или не закончен в срок; затрудняется самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.

Отметка «2» ставится, если студент: не может правильно спланировать выполнение работы; не может использовать знания программного материала; допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание; при выполнении операций допущены большие отклонения, отчёт оформлен небрежно и имеет незавершенный вид.

3.2. Задания для самостоятельной работы.

3.2.1. Написание рефератов (тема по выбору)

Критерии оценки:

1. "Отлично" ставится, если выполнены все требования к написанию и защите реферата: обозначена проблема и обоснована её актуальность, сделан краткий анализ различных точек зрения на рассматриваемую проблему и логично изложена собственная позиция, сформулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объём, соблюдены требования к внешнему оформлению, даны правильные ответы на дополнительные вопросы.

2. "Хорошо" ставится, если основные требования к реферату и его защите выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём реферата; имеются упущения в оформлении; на дополнительные вопросы при защите даны неполные ответы.

3. "Удовлетворительно" ставится, если имеются существенные отступления от требований к реферированию. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании реферата или при ответе на дополнительные вопросы; во время защиты отсутствует вывод.

3.2.2. Создание презентаций

Критерии оценки

"Отлично" ставится, если выдержан объем презентации- 10 слайдов, тема раскрыта полностью, дизайн логичен и подчеркивает содержание, имеются постоянные элементы дизайна, графика соответствует теме, отсутствуют грамматические ошибки.

"Хорошо" – объем презентации выдержан, но тема раскрыта не полностью, имеются незначительные грамматические ошибки, дизайн соответствует содержанию, графика соответствует содержанию.

"Удовлетворительно"- объем презентации выдержан, работа демонстрирует неполное понимание содержания, дизайн и графика случайные, есть грамматические ошибки, мешающие восприятию информации.

Указания по подготовке презентаций:

Технические требования по оформлению презентации:

1. компьютерный текст не менее 10 сладов;

2. 14 кегель в редакторе WORD;

3. интервал – полуторный;

4. шрифт – Times New Roman.

4. Задания для проведения экзамена по учебной дисциплины МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы в форме экзаменационных билетов.

Экзаменационный билет № 1

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций блюда «Зразы донские».

Теоретическая часть:

1. Химический состав рыбы поступающей в ПОП.

2. Оттаивание мороженой рыбы.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

Экзаменационный билет № 2

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 50 порций блюда «Поджарка из рыбы».

Теоретическая часть:

1. Какие виды рыбы используют для приготовления блюд.

2. Обработка нерыбных продуктов моря (кальмары, раки).

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Фрикадельки рыбные с томатным соусом».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда ««Фрикадельки рыбные с томатным соусом»

Экзаменационный билет № 3

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 40 порций блюда «Рыба в тесте жареная».

Теоретическая часть:

1. Подготовка судака для фарширования.

2. Обработка и использование рыбных пищевых отходов.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная под молочным соусом».

Экзаменационный билет № 4

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций блюда «Рыба, жаренная во фритюре».

Теоретическая часть:

1. Обработка сома.

2.Оттаивание мороженой рыбы.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Рыба жареная».

Экзаменационный билет № 5

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 35 порций

блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски».

Теоретическая часть:

1. Определение доброкачественности рыбы.

2. Обработка нерыбных продуктов моря (мидии, креветки).

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная во фритюре».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Рыба жареная во фритюре».

Экзаменационный билет № 6

Практическая часть: Какое количество порций ставриды жареной можно получить из

7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.

Теоретическая часть:

1. Перечислить виды операций, из которых состоит механическая кулинарная обработка рыбы.

2. Характеристика, значение и виды панировок.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Солянка из рыбы на сковороде».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Солянка из рыбы на сковороде».

Экзаменационный билет № 7

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 40 порций

блюда «Карп жареный».

Теоретическая часть:

1. Приготовление рыбной котлетной массы.

2. Обработка ставриды.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Кальмары жареные в сухарях».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Кальмары жареные в сухарях ».

Экзаменационный билет № 8

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 20 порций блюда « Рыба, тушенная в томате с овощами».

Теоретическая часть:

1. Приготовление кнельной массы.

2. Обработка соленой сельди.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная с зеленым маслом».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Рыба жареная с зеленым маслом».

Экзаменационный билет № 9

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций

блюда « Рыба, припущенная в молоке».

Теоретическая часть:

1. Значение и характеристика рыбных блюд.

2. Отчего зависит кулинарное использование рыбы и способ её обработки .

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба в тесте жареная».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Рыба в тесте жареная».

Экзаменационный билет № 10

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 70 порций блюда « Судак, фаршированный (целиком)».

Теоретическая часть:

1. Изменение основных веществ рыбы в процессе тепловой обработки( изменение белков рыбы).

2. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре( для блюда «рыба жареная с зеленым маслом»).

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Котлеты или биточки рыбные».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Котлеты или биточки рыбные».

Экзаменационный билет № 11

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 60 порций блюда « Рыба припущенная с соусом белое вино».

Теоретическая часть:

1. .Обработка судака

2. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы)

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Зразы донские».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Зразы донские»

Экзаменационный билет № 12

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций блюда « Рыба по-русски».

Теоретическая часть:

1. Применение различных способов панирования.

2. Вымачивание соленой рыбы.

3. Технология приготовления рыбы отварной целыми тушками.

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления рыбы отварной целыми тушками.

Экзаменационный билет № 13

Практическая часть: На сколько порций блюда «Рыба по-русски» хватит 40 кг судака.

Теоретическая часть:

1. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре

2. Обработка камбалы

3. Технология приготовления осетровой рыбы отварной звеньями.

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления осетровой рыбы отварной звеньями

Экзаменационный билет № 14

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 35 порций блюда « Рулет из рыбы».

Теоретическая часть:

1.Механическая обработка чешуйчатой рыбы (разделка на кругляши)

2. Какую рыбу используют на ПОП в зависимости от видов промышленной обработки

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски»

Экзаменационный билет № 15

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 50 порций

блюда « Рыба (филе) припущенная».

Теоретическая часть:

1. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки основным способом.

2. Обработка наваги.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Плов с мидиями».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Плов с мидиями».

Экзаменационный билет № 16

Практическая часть: На сколько порций блюда «« Рыба припущенная с соусом белое вино» » хватит 30 кг осетра.

Теоретическая часть:

1. Механическая обработка чешуйчатой рыбы (разделка рыбы на филе с кожей без реберных костей и на филе без кожи и костей).

2. Обработка нерыбных продуктов моря (крабы, устрицы).

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски ».

Экзаменационный билет № 17

Практическая часть: На сколько порций блюда «Рыба, припущенная в молоке » хватит 30 кг сазана.

Теоретическая часть:

1. Характеристика рыбы поступающей на ПОП.

2. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре( для блюда «рыба в тесте»).

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Тефтели рыбные».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Тефтели рыбные».

Экзаменационный билет № 18

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 50 порций блюда «Рыба (филе) отварная».

Теоретическая часть:

1. Механическая обработка чешуйчатой рыбы (обработка рыбы целиком).

2. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Кальмары в сметанном соусе».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Кальмары в сметанном соусе».

Экзаменационный билет № 19

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 60 порций

блюда « Рыба, запеченная с картофелем по-русски».

Теоретическая часть:

1. Значение и способы тепловой обработки рыбных блюд.

2. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (тефтели. тельное, фрикадельки).

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Тельное из рыбы».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Тельное из рыбы».

Экзаменационный билет № 20

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций блюда « Тефтели рыбные».

Теоретическая часть:

1. Обработка рыбы для фарширования порционными кусками.

2. Характеристика блюд из жареной рыбы.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе».

Экзаменационный билет № 21

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 80 порций блюда « Котлеты или биточки рыбные».

Теоретическая часть:

1. Обработка нерыбных продуктов моря (омары. лангусты).

2. Характеристика блюд из запечённой рыбы.

3.Технология приготовления и отпуск блюда рыбы отварной порционными кусками.

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда рыбы отварной порционными кусками.

Экзаменационный билет № 22

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 50 порций блюда «Рыба, запеченная с яйцом».

Теоретическая часть:

1. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2. Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом».

Экзаменационный билет № 23

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 75 порций

блюда «Рыба, запеченная с помидорами».

Теоретическая часть:

1. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре( для блюда «Зразы донские»).

2. Особенности приготовления припущенной рыбы.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски».

Экзаменационный билет № 24

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 60 порций блюда « Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами».

Теоретическая часть:

1. Изменение основных веществ рыбы в процессе тепловой обработки.

2. Подготовка щуки для фарширования.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Солянка из рыбы на сковороде».

Экзаменационный билет № 25

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций блюда « Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски».

Теоретическая часть:

1. Характеристика рыбы в зависимости от содержания в ней жира.

2. Обработка осетровой рыбы.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Рулет из рыба».

4. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов необходимого для приготовления блюда «Рулет из рыбы».

Экзаменационный билет № 26

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 30 порций блюда « Солянка из рыбы на сковороде".

Теоретическая часть:

1. Механическая обработка чешуйчатой рыбы (разделка рыбы на филе с кожей и костями-пластование).

2. Изменение основных веществ рыбы в процессе тепловой обработки.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Тельное из рыбы».

Экзаменационный билет № 27

Практическая часть: Рассчитайте необходимое количество продуктов на 40 порций блюда « Рыба, запеченная в сметанном соусе»

Теоретическая часть:

1. Обработка хек серебристый.

2. Приготовление рыбных полуфабрикатов для припускания.

3. Технология приготовления и отпуск блюда «Кальмары жареные в сухарях».

Критерии оценок:

«отлично» - ставиться, если студент: полно излагает изученный материал, дает правильное определение профессиональной терминологии, обнаруживает понимание материала, применяет знания на практике, приводит необходимые примеры.

«хорошо» - ставиться, если студент: дает ответ удовлетворяющий тем же требованиям что и для оценки «5», но допускает 1-2 ошибки, которые сам же и исправляет, и 1-2 недочета в последовательности изложения материала.

«удовлетворительно» - ставиться, если студент: обнаруживает знания и понимание основных положений данной темы, но: излагает материал неполно и допускает неточности в терминологии.

4. Контроль приобретения практического опыты. Оценка по учебной и производственной практике.

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственно практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

Таблица 5

Иметь практический опыт

Виды и объем работ на учебной практике

Документ, подтверждающий качество выполнения работ

Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из неё.

Определить органолептическим способом качества рыбы с костным скелетом.

Размораживать мороженую рыбу, полуфабрикаты промышленного производства.

Обрабатывать рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую), морепродукты.

Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

Готовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё.

Представлен аттестационный лист о прохождении практики

Приготовление простых блюд из рыбы и морепродуктов.

Готовить блюда из рыбы в отварном, припущенном и тушеном виде.

Готовить блюда из рыбы жаренной, во фритюре, тесте.

Готовить блюда из запеченной рыбы по-русски под соусом.

Готовить блюда из рыбной котлетной массы.

Готовить гарниры, соусы к блюдам из рыбы.

Готовить блюда из морепродуктов.

Готовить блюда из кальмар.

Дифференцированный зачет.

Иметь практический опыт

Виды и объем работ на производственной практике

Документ, подтверждающий качество выполнения работ

Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из неё.

Определить органолептическим способом качество живой, охлажденной и мороженной рыбы.

Разморозить мороженную, потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства.

Обработать различными методами чешуйчатую рыбу.

Обработать различными методами бесчешуйчатую рыбу округлой и плоской формы.

Обработать рыбу для фарширования.

Обработать рыбу осетровых пород.

Обработать морепродукты.

Приготовить полуфабрикаты из рыбы для варки.

Приготовить полуфабрикаты из рыбы для припускания.

Приготовить полуфабрикаты из рыбы для тушения и запекания.

Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки.

Приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё.

Приготовить кнельную массу.

Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанную рыбу и полуфабрикаты из рыбы.

Хранить обработанную рыбу и полуфабрикаты из нее в замороженном и охлажденном виде.

Представлен аттестационный лист о прохождении практики

Приготовление простых блюд из рыбы и морепродуктов.

Подбирать полуфабрикаты из рыбы и проверка их качества в соответствии с видом блюда, способом тепловой обработки.

Приготовить панировки (мучная, белая, красная, хлебная) льезон.

Приготовить блюда из отварной рыбы порционными кусками.

Приготовить блюда из отварной рыбы целыми тушками.

Приготовить блюда из отварной рыбы звеньями.

Приготовить блюда из рыба по-русски, припущенная в молоке.

Приготовить блюда из рыбы припущенной с соусом белым с рассолом.

Приготовить рыбу, тушенная в томате с овощами.

Приготовить рыбу жаренную основным способом.

Приготовить рыбу, жаренную с луком по – ленинградски.

Приготовить рыбу, жаренную во фритюре, рыбу, жаренную с зеленым маслом.

Приготовить рыбу, жаренную в тесте.

Приготовить зразы донские.

Приготовить рыбу жаренная грилье.

Приготовить рыбу, запеченная с картофелем по-русски под соусом.

Приготовить рыбу, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски.

Приготовить рыбу, запеченная с яйцом.

Приготовить солянку из рыбы на сковороде.

Приготовить рыбу фарширован-ная.

Приготовить фрикадельки рыбные в томатном соусе.

Приготовить котлеты рыбные, биточки рыбные.

Приготовить тефтели рыбные.

Приготовить тельное из рыбы.

Приготовить рулет из рыбы.

Приготовить блюда из раков.

Приготовить блюда из кальмар.

Приготовить блюда из мидий, жаркое из мидий.

Приготовить блюда из креветок.

Определить степень готовности, оценку качества блюд из рыбы.

Подобрать гарниры, соусы к блюдам из рыбы.

Порционировать, сервировать и оформлять блюда из рыбы для подачи в виде основного блюда, выдерживать температуру подачи блюд.

Хранить основные блюда из рыбы с учетом требований к безопасности продукции.

Дифференцированный зачёт.

4.3. Форма аттестационного листа

Аттестационный лист по практике

студента (ки) Геленджикского филиала «КТЭК» Курса ___ группа _______

______________________________________________________________________________

ФИО

По профессии (специальности) 19.01.17 Повар, кондитер

( код, наименование специальности профессии)

Прошел (а) учебную практику по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

вид практики наименование модуля

В объеме 72 часа с _____________ по____________

В организации ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

(наименование организации, юридический адрес)

1. Виды и качество выполнения работ в период практики

Наименование разделов, тем	Содержание практики, виды выполняемых работ		Кол-во		Оценка
практики		часов
Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из неё.	Инструктаж по охране труда и технике безопасности. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления полуфабрикатов из рыбы. Проверка качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы. Размораживать мороженую рыбу, полуфабрикаты промышленного производства . Обработка рыбы с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую), морепродукты. Готовить полуфабрикаты порционных кусков из непластованной (кругляши, стейки) и пластованной рыбы (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и без костей, филе без кожи и костей, «бабочки», медальоны) мелких кусков рыбы для варки, припускания, жарки, тушения и запекания. Готовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё. Охлаждать, замораживать полуфабрикаты из рыбы.. Оценка качества готовых полуфабрикатов..		30
Приготовление простых блюд из рыбы и морепродуктов.	Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. для приготовления простых супов. Проверка качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы. Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы в отварном, припущенном и тушеном виде, жаренной, запеченной, блюда из рыбной котлетной массы, морепродуктов. Приготовление гарниров, соусов к блюдам из рыбы. Оценка качества готовых блюд.		40
Дифференцированный зачёт			2
ВСЕГО				72

2. За время прохождения практики у студента были сформированы компетенции

№	Перечень общих и профессиональных компетенций	Уровень освоения компетенции (освоена / не освоена)
1. Общие компетенции (из ФГОС специальности)
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
2. Профессиональные компетенции
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Руководитель практики

от колледжа____ _________________________________________________________________

должность подпись Ф.И.О.

Дата « » 201 г.

М.П

Руководитель практики:

от организации _ _________________________________________________________________

должность подпись Ф.И.О.

Дата « » 201 г.

Аттестационный лист по практике

студента (ки) Геленджикского филиала «КТЭК» Курса ___ группа _______

______________________________________________________________________________

ФИО

По профессии (специальности) 19.01.17 Повар, кондитер

( код, наименование специальности профессии)

Прошел (а) производственную практику по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

вид практики наименование модуля

В объеме 72 часа с _____________ по____________

В организации ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

(наименование организации, юридический адрес)

1. Виды и качество выполнения работ в период практики

Наименование разделов, тем	Содержание практики, виды выполняемых работ		Кол-во		Оценка
практики		часов
Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из неё.	Инструктаж по охране труда и технике безопасности. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления полуфабрикатов из рыбы. Проверка качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы. Размораживать мороженую рыбу, полуфабрикаты промышленного производства . Обработка рыбы с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую), морепродукты. Готовить полуфабрикаты порционных кусков из непластованной (кругляши, стейки) и пластованной рыбы (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и без костей, филе без кожи и костей, «бабочки», медальоны) мелких кусков рыбы для варки, припускания, жарки, тушения и запекания. Готовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё. Охлаждать, замораживать полуфабрикаты из рыбы.. Оценка качества готовых полуфабрикатов..		90
Приготовление простых блюд из рыбы и морепродуктов.	Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. для приготовления простых супов. Проверка качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы. Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы в отварном, припущенном и тушеном виде, жаренной, запеченной, блюда из рыбной котлетной массы, морепродуктов. Приготовление гарниров, соусов к блюдам из рыбы. Оценка качества готовых блюд.		196
Дифференцированный зачёт			2
ВСЕГО				288

2. За время прохождения практики у студента были сформированы компетенции

№	Перечень общих и профессиональных компетенций	Уровень освоения компетенции (освоена / не освоена)
1. Общие компетенции (из ФГОС специальности)
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
2. Профессиональные компетенции
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Руководитель практики

от колледжа____ _________________________________________________________________

должность подпись Ф.И.О.

Дата « » 201 г.

М.П

Руководитель практики:

от организации _ _________________________________________________________________

должность подпись Ф.И.О.

Дата « » 201 г.

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

I. Паспорт

Контрольно-оценочные материалы для экзамена предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

II. Задания для экзаменующегося

Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 4.1- 4.3
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарём, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная».
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1- 4.3
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1- 4.3
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Рыба по-русски».

Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1- 4.3
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1- 4.3
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6

Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Рыба, запеченная с помидорами» .

Задание 20
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1- 4.3
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом».
Задание 22
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1- 4.3
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Рыба жареная с зеленым маслом».
Задание 23
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1- 4.3
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Рыба, запеченная под молочным соусом» .
Задание 24
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1- 4.3
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 6 часов

Оборудование:

- рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ.

Литература для обучающегося/студента:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 400 с.

2. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с.

3. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с

4. Потапова, И. И., Корнеева, И. И. Первичная обработка продуктов. / И. И. Потапова, И. И. Корнеева – М.: Академия, 2014. – 80 с.

5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с.

6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.

Дополнительные источники:

1. Российская федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов (Электронный ресурс): федер. закон: (принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.). – http://docs.kodeks.ru/document/901751351.

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания (Электронный ресурс): постановления Правительства РФ: (Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276). http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.

3. ГОСТ Р 50647 – 94 Общественное питание. Термины и определения. Введ. 1994-07-01.-М.: Изд-во стандарто, 1994,-III, 11 с.

4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Введ.2009-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

6. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с.

7. ГОСТ Р 53106 – 2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с.

8. ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27.

10. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. – 464 с.

11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с.

12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2015. – 160 с.

13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи./ В.И. Богушева – М.: - Феникс, 2014.

Интернет ресурсы

1. Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов- Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. Журнал "Гастрономъ"- Режим доступа: http://www.eda-server.ru/gastronom/;

3. Иллюстрированное поэтапное приготовление супов и соусов - Режим доступа: http://www.eda-server.ru/culinary-school/

4. Всё для общепита в России- Режим доступа: http:/ /www.pitportal.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- анализ правильности и последовательности основных технологических операций ОМД с указанием исходной заготовки, расположение их в правильной последовательности, уточнение технологического режима ОМД, обоснование предложенного решения.

1. Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Таблица 6

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка да/нет
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом	- определение органолептическим способом годности и соответствия рыбного сырья технологическим требованиям к качеству; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами обработки и видом рыбы с костным скелетом; -демонстрация последовательности приемов и технологических операций обработки рыбы с костным скелетом; - определение качества обработанной рыбы с костным скелетом;
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом	- определение органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологичес-ким требованиям для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; -демонстрация последовательного выполнения операций технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; - определение качества полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом	- определение органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологи-ческим требованиям к простым блюдам из рыбы; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом; -демонстрация использования различных технологий приготовления и оформления простых блюд из рыбы; - определение качества готовых блюд.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Проявление устойчивого интереса к будущей профессии.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Применение методов и способов решения профессиональных задач при организации рабочего места, выполнении производственных задач и решении экстремальных ситуаций. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач, использование различных источников информации, включая электронные.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Оперативность и точность использования различных программных обеспечений и специализированных программных приложений для качественного выполнения профессиональных задач.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Ориентация на воинскую службу с учётом профессиональных знаний. Соблюдение техники безопасности.