Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края
Геленджикский филиал
государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения
Краснодарского края
"Краснодарский торгово-экономический колледж"
КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
для проведения текущего контроля успеваемости
и промежуточной аттестации в форме экзамена (квалификационного)
по профессиональному модулю ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
в рамках основной профессиональной образовательной программы - программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих (ППКРС)
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
2016
Рассмотрено Утверждено методической комиссией приказом директора сферы обслуживания №______________ протокол №____ от "___"_______2016 г. от "___"_________2016 г.
председатель __________ Сахно Е.Г
Одобрено
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ___________2016 г.
Комплект оценочных средств для проведения текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации в форме экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, разработан на основе ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (утвержден приказом Минобрнауки РФ от 02.08.2013г. № 798, зарегистрирован в Минюсте от 20.08.2013г. рег. № 29749), входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, рабочей программы профессионального модуля, утвержденной приказом директора № ______ от "___"_______201__г., , положения о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся, утвержденного приказом директора № 1601 от 30.08.2016 г. .
Организация разработчик: Геленджикский филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края "Краснодарский торгово-экономический колледж".
| Разработчик: Лащухина А.Б, преподаватель ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому: мастер п/о |
_____________________ |
Рецензенты:
| Кошельник Е.Г., преподаватель ГБПОУ КК "НСПК" Квалификация по диплому инженер-технолог |
_____________________ |
|
|
|
| Харламова А.О., преподаватель ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому инженер-технолог |
_____________________ |
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению следующего вида профессиональной деятельности: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и составляющих его профессиональных и общих компетенций, основной профессиональной образовательной программы СПО по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии 19.01.17 Повар.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 1
| Элементы профессионального модуля | Формы промежуточной аттестации |
| МДК. 05.01. Технология и обработка сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | Экзамен |
| УП | Дифференцированный зачет |
| ПП | Дифференцированный зачет |
| ПМ | Экзамен (квалификационный) |
2. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке
В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2
| Код | Показатели оценки результата |
| ПК 5.1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
| ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
| ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
| ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
Таблица 3
| Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки | Показатели оценки результата |
| ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - определение органолептическим способом качество мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - демонстрация последовательности приемов и технологических операций обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - определение качества обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;
- определение органолептическим способом качество мяса, мясопродуктов для приго-товления блюд из мяса и мясных продуктов; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами обработки и приготовления блюд из мяса и мясных продуктов; - демонстрация использования различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса и мясных продуктов; - определение качества готовых блюд;
- определение органолептическим способом качество мяса, мясопродуктов для приго-товления блюд из домашней птицы; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами обработки и приготовления блюд из домашней птицы; - демонстрация использования различных технологий приготовления и оформления блюд из домашней птицы; - определение качества готовых блюд.
Применение методов и способов решения профессиональных задач при организации рабочего места, выполнении производственных задач и решении экстремальных ситуаций. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач. Умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
2.2 Общие и профессиональные компетенции, проверяемые дополнительно
2.3. Требования к портфолио
Тип портфолио: смешанный
Проверяемые результаты обучения:
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Состав портфолио:
- Аттестационный лист по результатам учебной практики, характеристика профессиональной деятельности студента в период прохождения производственной практики.
- Доклады и сообщения по отдельным темам междисциплинарных курсов профессионального модуля, предусмотренные программой.
- Фотоотчет о прохождении учебной и производственной практик.
Дополнительные материалы:
1. Грамоты, дипломы
2. Сертификаты за участие в училищных и областных мероприятиях.
3. Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов, копия приписного свидетельства (для юношей).
Основные требования
Требования к презентации и защите портфолио: - не предусмотрено
Требования к структуре и оформлению портфолио: - обязательно наличие всего перечня, входящего в состав обязательной части портфолио. Специальных требований к оформлению нет.
Показатели оценки портфолио
Таблица 4
| Коды и наименования проверяемых компетенций или их сочетаний | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
| Участие/результаты в конкурсах профмастерства. Участие/результаты в мероприятиях предметных недель. Наличие и качественное выполнение докладов, сообщений и рефератов, содержание которых соответствует выданному заданию Оформление докладов, сообщений и рефератов. Наличие проверенных и защищенных отчетов по выполненным лабораторным и практическим работам при изучении междисциплинарных курсов профессионального модуля. Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях. |
|
3. Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля
Предметом оценки освоения МДК. 05.01. Технология и обработка сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).
Основной целью оценки учебной деятельности является оценка умений и знаний. Оценка МДК. 05.01. Технология и обработка сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:
- контроль знаний обучающихся проводится в форме текущего контроля и промежуточной аттестации.
Текущая контроль обучающихся – оценка знаний и умений проводится с помощью тестовых заданий, на практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся.
Промежуточная аттестация обучающихся по учебной дисциплине проводится в форме экзамена.
3.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины
МДК. 05.01. Технология и обработка сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Задания для текущего контроля знаний студентов:
3.1.1. Контрольные вопросы по теме "Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление п/ф из мяса".
1. Каков процент содержания белка в мясе?
2. Перечислить части говядины , относящиеся к первому сорту?
3. Из какой части вырезки нарезают п/ф филе?
4. Какие есть способы оттаивания мороженого мяса?
5. Перечислить п/ф из вырезки?
6. Какой формы нарезают кусочки мяса для п/ф гуляш ?
7. Сколько хлеба берут на 1 кг. мякоти мяса для котлет и биточков?
8. Перечислите п/ф из котлетной массы?
9. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги при жарение п/ф из мяса, какой
10. Какой диаметр биточков?
11. Перечислить операции по первичной обработке птицы?
12. Какой толщины выполняют котлеты?
13. Сколько мяса идет для приготовления 1 кг. натурально-рубленной массы из говядины?
14. Каков процент содержания белка в мясе домашней птицы?
15.Что такое дефростация мяса?
16.Что такое обвалка мяса?
17. Какую роль играет вода в котлетной массе?
18. В результате кулинарной разделки, какой туши получают – корейку
19. По каким признакам сортируют мясо?
20. При обработке какого субпродукта - вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку.
21. Что добавляют в котлетную массу для приготовления п/ф тефтели?
22. Из чего готовят полуфабрикат шницель «Столичный?
23. При какой температуре хранят подготовленные п/ф из мяса и птицы?
24. К какой группе относят субпродукты?
25. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
3.1.2. Задания по теме "Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы".
Вариант 1
Выберите правильный ответ
1. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
сливочного масла:
а) цыплята табака;
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски.
2. Потери при варке мяса составляют:
а) 10-20%;
б) 20-30%;
в) 30-40%;
г) 40-50%.
3. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
а) вдоль волокон под углом 90º;
б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º;
г) поперек волокон под углом 45º.
4. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:
а) получить более плотную консистенцию;
б) увеличить выход продуктов;
в) улучшить вкусовые качества;
г) сократить сроки варки.
5. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
а) жареным;
б) припущенным;
в) тушенным;
г) запеченным.
6. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса
при жарке:
а) концентрация экстрактивных веществ;
б) образование новых вкусовых веществ;
в) деформация;
г) испарение влаги;
д) плотная консистенция;
е) карамелизация;
ж) денатурация.
7. Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и на качество приготовляемых блюд:
а) белков миозина, коллагена, эластина;
б) минеральных веществ, витаминов;
в) экстрактивных веществ?
8. При какой температуре запекают мясные блюда?
а) 200-2200С;
б) 250-3000С;
в) 300-3500С
9. Определите гарниры, рекомендуемые к блюдам:
| А. Шашлык из баранины | Гарниры | Б. Люля-кебаб |
|
| 1. Зеленый лук |
|
| 2. Овощи натуральные |
| 3. Зелень |
| 4. Лук репчатый |
| 5. Лимон |
10. Определите блюдо из рубленого мяса:
| А. С наполнителем | Блюдо | Б. Без наполнителя |
|
| 1. Биточки по-белорусски |
|
| 2. Зразы |
| 3. Бифштекс |
| 4. Тефтели |
| 5. Колбаски по-могилевски |
| 6. Котлеты |
Вариант 2
Выберите правильный ответ
1. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
а) натурально-рубленная масса из мяса;
б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы.
2. Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?
а) тефтели;
б) гуляш;
в) бефстроганов;
г) голубцы.
3. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
а) муке;
б) сухарях;
в) льезоне, сухарях;
г) муке, льезоне, сухарях.
4. Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
а) отбивание;
б) денатурация белков; .
в) переход каллогена в глютин;
г) испарение влаги.
5. Температура подачи горячих блюд из мяса:
а) 75ºС ;
б) 65ºС;
г) 80ºС;
в) 55ºС.
6. Укажите блюда жареные на сливочном масле:
а) лангет;
б) котлета из филе птицы панированная;
в) рамштекс;
г) птица жареная во фритюре;
д) птица по-столичному;
е) котлета по-киевски;
ж) антрекот;
з) котлета натуральная из филе птицы.
7. В каких случаях у котлет «по-киевски» вытекает сливочное масло:
а) плохо запанировали;
б) плохо отбили филе;
в) плохо подготовили масло.
8. Выберите режим варки для мяса:
а) варят при 105-1100С при открытой крышке;
б) варят при 105-1100С при закрытой крышке;
в) варят при 90-950С при закрытой крышке.
9. Определите соусы, рекомендуемые к блюдам:
| А. Бефстроганов | Соусы | Б. Поджарка |
|
| 1. Томатный |
|
| 2. Сметанный |
| 3. Белый |
| 4. Красный |
| 5. Паровой |
| 6. Грибной |
10. Соотнесите блюда согласно классификации:
| А. Порционные | Блюда | Б. Мелкокусковые |
|
| 1. Зразы отбивные |
|
| 2. Азу |
| 3. Ромштекс |
| 4. Бифштекс |
| 5. Гуляш |
| 6. Говядина духовая |
| 7. Плов |
| 8. Шашлык |
| 9. Эскалоп |
| 10. Шпигованное мясо |
| 11. Бефстроганов |
| 12. Филе |
| 13. Поджарка |
Критерии оценки
При К = 0,9 - 1,0 выставляется оценка "5";
При К = 0,8 выставляется оценка "4";
При К = 0,7 выставляется оценка "3";
При меньше 0,7 выставляется оценка "2".
3.1.3. Практические занятия
Практическое занятие № 1 Организация рабочих мест по обработке мяса и мясных продуктов.
Практическое занятие № 2. Приготовление крупнокусковых порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
Практическое занятие № 3. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.
Практическое занятие № 4 Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.
Практическое занятие № 5. Обработка домашней птицы, нутрии, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Практическое занятие № 6. Организация рабочего места повара по приготовлению и оформлению блюд из мяса и мясных продуктов.
Практическое занятие № 7. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде по кубански.
Практическое занятие № 8. Составление портфолио на блюда, кулинарные изделия.
Практическое занятие № 9. Приготовление, оформление горячих блюд из домашней птицы по кубански.
Практическое занятие № 10. Приготовление, оформление горячих блюд из нутрии.
Критерии оценивания практических занятий
Отметка «5» ставится, если студент: творчески планирует выполнение работы; самостоятельно и полностью использует знания программного материала; правильно и аккуратно выполняет задание; умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, приборами и другими средствами. Если работа выполнена в заданное время, с соблюдением технологической последовательности, качественно и творчески.
Отметка «4» ставится, если студент: правильно планирует выполнение работы; самостоятельно использует знания программного материала; в основном правильно и аккуратно выполняет задание; умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, приборами и другими средствами. Если работа выполнена в заданное время, с соблюдением технологической последовательности, при выполнении отдельных операций допущены небольшие отклонения; общий вид отчёта аккуратный.
Отметка «3» ставится, если студент: допускает ошибки при планировании выполнения работы; не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала; допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание; отчёт оформлен небрежно или не закончен в срок; затрудняется самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.
Отметка «2» ставится, если студент: не может правильно спланировать выполнение работы; не может использовать знания программного материала; допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание; при выполнении операций допущены большие отклонения, отчёт оформлен небрежно и имеет незавершенный
3.2. Задания для самостоятельной работы.
3.2.1. Написание рефератов (тема по выбору)
Критерии оценки:
1. "Отлично" ставится, если выполнены все требования к написанию и защите реферата: обозначена проблема и обоснована её актуальность, сделан краткий анализ различных точек зрения на рассматриваемую проблему и логично изложена собственная позиция, сформулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объём, соблюдены требования к внешнему оформлению, даны правильные ответы на дополнительные вопросы.
2. "Хорошо" ставится, если основные требования к реферату и его защите выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём реферата; имеются упущения в оформлении; на дополнительные вопросы при защите даны неполные ответы.
3. "Удовлетворительно" ставится, если имеются существенные отступления от требований к реферированию. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании реферата или при ответе на дополнительные вопросы; во время защиты отсутствует вывод.
3.2.2. Создание презентаций
Критерии оценки
"Отлично" ставится, если выдержан объем презентации- 10 слайдов, тема раскрыта полностью, дизайн логичен и подчеркивает содержание, имеются постоянные элементы дизайна, графика соответствует теме, отсутствуют грамматические ошибки.
"Хорошо" – объем презентации выдержан, но тема раскрыта не полностью, имеются незначительные грамматические ошибки, дизайн соответствует содержанию, графика соответствует содержанию.
"Удовлетворительно"- объем презентации выдержан, работа демонстрирует неполное понимание содержания, дизайн и графика случайные, есть грамматические ошибки, мешающие восприятию информации.
Указания по подготовке презентаций:
Технические требования по оформлению презентации:
1. компьютерный текст не менее 10 сладов;
2. 14 кегель в редакторе WORD;
3. интервал – полуторный;
4. шрифт – Times New Roman.
4. Задания для проведения экзамена по учебной дисциплины МДК. 05.01. Технология и обработка сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Экзаменационный билет №1
Практическая часть: Масса разделанной говядины 180 кг (нетто). Сколько было израсходовано говядины (брутто), если норма отходов составляет – 26%?
Теоретическая часть:
1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса.
2. Технология приготовления мяса отварного (окорок, корейка отварная)
3. Дефекты мяса домашней птицы.
Экзаменационный билет № 2
Практическая часть: Каковы потери при жарке порционными кусками 14 кг печени говяжьей?
Теоретическая часть:
1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы.
2. Технология приготовления мяса жареного крупным куском.
3. Правила хранения мясных полуфабрикатов.
Экзаменационный билет № 3
Практическая часть: Каковы потери при тушении 25 кг порционных кусков (зраз рубленых) из свинины?
Теоретическая часть:
1.Организация механической кулинарной обработки мяса.
2.Технология приготовления ростбифа.
3.Способы сервировки и варианты оформления блюд мяса.
Экзаменационный билет № 4
Практическая часть: Каковы потери при варке крупным куском 59 кг свинины?
Теоретическая часть:
1. Разделка и обвалка говяжьей туши.
2. Технология приготовления поджарки.
3. Возможные дефекты блюд из мяса. Причины, меры устранения.
Экзаменационный билет № 5
Практическая часть: Сколько кг мяса в спинной части (толстый край) говяжьей туши 1 категории, если ее общий вес 160 кг?
Теоретическая часть:
1. Разделка и обвалка свиной туши.
2. Технология приготовления гуляша.
3. Пищевая ценность блюд из мяса.
Экзаменационный билет № 6
Практическая часть: На предприятие поступила туша говяжья II категории массой 235 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.
Теоретическая часть:
1. Разделка и обвалка бараньей туши.
2. Технология приготовления мяса шпигованного.
3. Температурный режим и сроки хранения мясных блюд
Экзаменационный билет № 7
Практическая часть: Сколько кг мяса в вырезке свиной туши (мясной) II категории, если ее общий вес 60 кг?
Теоретическая часть:
1. Значение мясных блюд в питании человека
2. Технология приготовления рагу из баранины.
3. Правила проведения бракеража блюд.
Экзаменационный билет № 8
Практическая часть: Какие потери (кг) при жарке во фритюре 7 кг мозгов мороженых? (Т 18 СРБ)
Теоретическая часть:
1. Изменения, происходящие с мясом при тепловой обработке.
3.Технология приготовления голубцов с мясом и рисом.
5. Общая характеристика запеченных мясных блюд.
Экзаменационный билет № 9
Практическая часть: Рассчитать какое количество почек говяжьих мороженых необходимо для приготовления 800 г почек жареных.
Теоретическая часть:
1. Приемы приготовления полуфабрикатов.
2. Технология приготовления бифштекса рубленого.
3. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из субпродуктов.
Экзаменационный билет № 10
Практическая часть: Каковы потери при жарке 38 кг порционных кусков в сухарях (котлета отбивная) из телятины?
Теоретическая часть:
1. Характеристика тканей мяса.
2. Технология приготовления запеканки картофельной с мясом.
3. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе.
Экзаменационный билет № 11
Практическая часть: Рассчитать расход сырья для приготовления 30 порций сосисок молочных по 50 г (Т 18 СРБ).
Теоретическая часть:
1. Обработка костей.
2. Технология приготовления зраз отбивных.
3. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Экзаменационный билет № 12
Практическая часть: Рассчитать выход готового изделия, если вес полуфабриката «Котлеты рубленые» 93 г, а потери при тепловой обработке составляют 15%.
Теоретическая часть:
1. Правила жарки птицы.
2. Технология приготовления котлет, биточков с гарниром.
3. Требования к качеству и сроки хранения отварной птицы.
Экзаменационный билет № 13
Практическая часть: Сколько потребуется свинины мясной для приготовления 20 порций шашлыка, если выход 1 порции составляет 100г?
Теоретическая часть:
1. Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов.
2. Технология приготовления зраз рубленых.
3. Требования к качеству и сроки хранения жареных мясных блюд.
Экзаменационный билет № 14
Практическая часть: Масса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсходовано говядины (массой брутто), если норма отходов составляет 26%.
Теоретическая часть:
1. Виды заправки птицы..
2. Технология приготовления котлет по- киевски.
3. Правила проведения бракеража.
Экзаменационный билет № 15
Практическая часть: Сколько потребуется свинины мясной для приготовления 40 порций шашлыка, если выход 1 порции составляет 100г?
Теоретическая часть:
1. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
2. Технология приготовления шницеля по- столичному.
3. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе.
Экзаменационный билет № 16
Практическая часть: Масса разделанной говядины 150 кг. Сколько было израсходовано говядины (массой брутто), если норма отходов составляет 26%.
Теоретическая часть:
1. Ассортимент и товароведная характеристика субпродуктов птицы.
2. Технология приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по- казацки).
3. Оценка качества готовых мясных блюд.
Экзаменационный билет № 17
Практическая часть: На п.о.п. поступило 200 кг. мяса говядины. Определить сколько мяса говядины вырезки получится для бифштексов натуральных из данного мяса, если норма отходов при холодной обработке составила 24%, а при тепловой обработке 37%.
Теоретическая часть:
1. Правила варки птицы.
2. Технология приготовления гуся, утки по- домашнему.
3. Способы сервировки и варианты оформления блюда кур, цыплят жареных
Экзаменационный билет № 18
Практическая часть: Сколько нужно взять говядины для приготовления 150 котлет? Для приготовления 1 порции по 3-ей колонки. Выход котлеты 50г.
Теоретическая часть:
1. Правила жарки птицы.
3. Технология приготовления свинины жареной.
3. Требования к качеству блюд из рубленой мясной массы.
Экзаменационный билет № 19
Практическая часть: Сколько потребуется говядины для приготовления 250 котлет?
Теоретическая часть:
1. Значение блюд из птицы в питании человека.
2. Технология приготовления кур, цыплят, индеек отварных.
3. Правила проведения бракеража блюд.
Экзаменационный билет № 20
Практическая часть: Масса разделанной говядины 150 кг. Сколько было израсходовано говядины (массой брутто), если норма отходов составляет 27%.
Теоретическая часть:
1. Правила варки мяса.
2. Технология приготовления лангета.
3. Правила хранения блюд из птицы.
Экзаменационный билет № 21
Практическая часть: Рассчитать необходимое количества сырья для приготовление 90 порций плова.
Теоретическая часть:
1. Дефростация мяса м ее основные способы.
2. Технология приготовления грудинки фаршированной.
3. Температурный режим и правила хранения блюд из мяса.
Экзаменационный билет № 22
Практическая часть: Рассчитать, массу брутто и нетто продуктов для приготовления 15 порций по 200 г бифштекса рубленого с яйцом.
Теоретическая часть:
1. Характеристика тканей мяса.
2. Технология приготовления шашлыка по- кавказски.
3. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
Экзаменационный билет № 23
Практическая часть: При механической кулинарной обработке полутуши говядины 1 категории массой 170 кг, потери составляют 26,4% . Рассчитайте количество потерь и массу нетто в килограммах.
Теоретическая часть:
1. Механическая кулинарная обработка с/х птицы.
2. Технология приготовления мяса духового.
3. Требования к качеству и сроки хранения отварных мясных блюд.
Экзаменационный билет № 24
Практическая часть: Определить вес нетто кур полупотрошеных 1 категории, если вес брутто 60 кг.
Теоретическая часть:
1. Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке мяса.
2. Технология приготовления котлет рубленых из птицы.
3. Температурный режим и правила приготовления тушеных блюд из птицы.
Экзаменационный билет № 25
Практическая часть: Вес брутто кур 1 категории 70 кг; % отходов кур полупотрошеных 1 категории 30. Определить количество отходов.
Теоретическая часть:
1.Изменения, происходящие с птицей при тепловой обработке.
2.Технология приготовления ромштекса.
3.Способы сервировки и варианты оформления блюд из жареной птицы.
Экзаменационный билет № 26
Практическая часть: Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индеек весом нетто 130 г.
Теоретическая часть:
1. Правила тушения птицы.
2. Технология приготовления шашлыка по- карски
3. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе
Экзаменационный билет № 27
Практическая часть: Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 15 кг кур потрошеных 2 категории? Нетто на одну порцию 80 г.
Теоретическая часть:
1. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
2. Технология приготовления эскалопа из свинины.
3. Способы сервировки и варианты оформления жареного мяса натуральными порционными кусками
Экзаменационный билет № 28
Практическая часть: Сколько порций полуфабриката весом 150 г можно приготовить из 40 кг уток потрошеных 2 категории?
Теоретическая часть:
1. Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё.
2. Технология приготовления люля- кебаб.
3. Оценка качества готовых блюд из домашней птицы..
Экзаменационный билет № 29
Практическая часть: Сколько мякоти можно получить из 12 кг индейки потрошеной 1 категории?
Теоретическая часть:
1. Ассортимент и товароведная характеристика субпродуктов птицы.
2. Технология приготовления кнельной массы из птицы.
3. Правила безопасного использования механического оборудования для приготовления котлетной массы.
Экзаменационный билет № 30
Практическая часть: Сколько нужно взять кур полупоторошеных 2 категории для приготовления 40 порций котлет рубленых по колонке № 1?
Теоретическая часть:
1. Признаки доброкачественности мяса.
2. Технология приготовления котлет натуральных из филе кур.
3. Требования качества к блюдам из рубленой мясной массы.
Критерии оценок:
«отлично» - ставиться, если студент: полно излагает изученный материал, дает правильное определение профессиональной терминологии, обнаруживает понимание материала, применяет знания на практике, приводит необходимые примеры.
«хорошо» - ставиться, если студент: дает ответ удовлетворяющий тем же требованиям что и для оценки «5», но допускает 1-2 ошибки, которые сам же и исправляет, и 1-2 недочета в последовательности изложения материала.
«удовлетворительно» - ставиться, если студент: обнаруживает знания и понимание основных положений данной темы, но: излагает материал неполно и допускает неточности в терминологии.
4. Контроль приобретения практического опыты. Оценка по учебной и производственной практике.
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
Таблица 5
| Иметь практический опыт | Виды и объем работ на учебной практике | Документ, подтверждающий качество выполнения работ |
| Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы. | Определить качество сырья мяса, домашней птицы перед разделкой и мясных субпродуктов перед обработкой. Обработать мясо говядины и приготовить крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты. Готовить рубленую массу из мяса и полуфабрикаты из неё. Готовить котлетную массу и полуфабрикаты из неё. Обработать мясные субпродукты и приготовить полуфабрикаты из них. Обработать мясо домашней птицы и приготовить полуфабрикаты из неё. | Представлен аттестационный лист о прохождении практики
|
| Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов. | Готовить блюда из мяса в отварном, припущенном и жаренном виде. Готовить блюда из мяса в тушенном и запеченном виде. Готовить блюда из рубленной, котлетной мясной массы с хлебом и без. Порционировать, сервировать и оформлять блюда из мяса для подачи в виде основного блюда. |
| Приготовление простых блюд из домашней птицы. | Готовить блюда из домашней птицы в отварном, жареном виде, котлеты рубленные. Определить степень готовности основных блюд из домашней птицы и их вкусовые качества. Дифференцированный зачет. |
| Иметь практический опыт | Виды и объем работ на производственной практике | Документ, подтверждающий качество выполнения работ |
| Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.
| Определить качество говяжьих четвертин телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов перед обработкой. Обработать различными способами мясо говядины. Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты из говядины для жаренья, варки, тушения. Приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Обработать различными способами мясо баранины и свинины. Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины для жаренья, варки, тушения. Приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины. Приготовить рубленую массу и полуфабрикаты из нее. Приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее. Обработать мясные субпродукты и приготовить полуфабрикаты из них. Обработать различными способами домашнюю птицу. Приготовить полуфабрикаты из домашней птицы. Охладить, заморозить, вакуумировать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы и субпродуктов. | Представлен аттестационный лист о прохождении практики
|
| Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов. | Приготовить блюда из мяса в отварном и припущенном виде. Приготовить блюда из мяса в тушеном виде. Приготовить блюда из мяса в жареном виде. Приготовить блюда из мяса в запеченном виде. Приготовить блюда из субпродуктов. Приготовить блюда из натуральной рубленной массы. Приготовить блюда из котлетной массы. Охлаждение, замораживание и хранение готовых блюд из мяса. |
| Приготовление простых блюд из домашней птицы. | Приготовить блюда из домашней птицы в отварном и припущенном виде. Приготовить блюда из домашней птицы в жареном виде. Приготовить блюда из домашней птицы в тушеном виде. Приготовить блюда из домашней птицы в запеченном виде. Приготовить котлеты натуральные из домашней птицы. Порционировать, сервировать и оформлять блюда из домашней птицы для подачи в виде основного блюда. Организация хранения готовых блюд на раздаче с учетом безопасности продукции, температуры отпуска. Упаковка готовых блюд на вынос и для транспортирования. Дифференцированный зачет. |
4.3. Форма аттестационного листа
Аттестационный лист по практике
студента (ки) Геленджикского филиала «КТЭК» Курса ___ группа _______
______________________________________________________________________________
ФИО
По профессии (специальности) 19.01.17 Повар, кондитер
( код, наименование специальности профессии)
Прошел (а) учебную практику по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
вид практики наименование модуля
В объеме 72 часа с _____________ по____________
В организации ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
(наименование организации, юридический адрес)
1. Виды и качество выполнения работ в период практики
| Наименование разделов, тем | Содержание практики, виды выполняемых работ | Кол-во | Оценка |
| практики |
|
| часов |
|
| Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы. | Инструктаж по охране труда и технике безопасности. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы. Определение качества мяса, домашней птицы органолептическим способом. Обработка мяса говядины и приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Приготовление рубленой, котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё. Обработка мясных продуктов и приготовление полуфабрикатов из них. Обработка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из неё. Оценка качество обработанных полуфабрикатов. | 36 |
|
| Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов. | Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. для приготовление блюд из мяса и мясных продуктов. Проверка органолептическим способом качества мяса и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы. Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса в отварном, припущенном, жаренном, тушенном и запеченном виде. Приготовление блюд из рубленной, котлетной мясной массы. Оценка качества готовых блюд. | 24 |
|
| Приготовление простых блюд из домашней птицы. | Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления простых блюд из домашней птицы. Проверка органолептическим способом качества домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из домашней птицы. Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из домашней птицы в отварном, жареном виде, котлеты рубленные. Оценка качества готовых блюд. | 10 |
|
| Дифференцированный зачёт |
| 2 |
|
| ВСЕГО | 72 |
|
2. За время прохождения практики у студента были сформированы компетенции
| № | Перечень общих и профессиональных компетенций | Уровень освоения компетенции (освоена / не освоена) |
| 1. Общие компетенции (из ФГОС специальности) |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
|
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
|
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
|
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
|
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
|
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
|
| ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
|
| 2. Профессиональные компетенции |
| ПК 5.1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы |
|
| ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы |
|
| ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов |
|
| ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы |
|
Руководитель практики
от колледжа____ _________________________________________________________________
должность подпись Ф.И.О.
Дата « » 201 г.
М.П
Руководитель практики:
от организации _ _________________________________________________________________
должность подпись Ф.И.О.
Дата « » 201 г.
Аттестационный лист по практике
студента (ки) Геленджикского филиала «КТЭК» Курса ___ группа _______
______________________________________________________________________________
ФИО
По профессии (специальности) 19.01.17 Повар, кондитер
( код, наименование специальности профессии)
Прошел (а) производственную практику по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
вид практики наименование модуля
В объеме 180 часов с _____________ по____________
В организации ______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
(наименование организации, юридический адрес)
1. Виды и качество выполнения работ в период практики
| Наименование разделов, тем | Содержание практики, виды выполняемых работ | Кол-во | Оценка |
| практики |
|
| часов |
|
| Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы. | Инструктаж по охране труда и технике безопасности. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы. Определение качества мяса, домашней птицы органолептическим способом. Обработка мяса говядины, свинины, баранины и приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Приготовление рубленой, котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё. Обработка мясных субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них. Обработка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из неё. Оценка качество обработанных полуфабрикатов. | 78 |
|
| Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов. | Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. для приготовление блюд из мяса и мясных продуктов. Проверка органолептическим способом качества мяса и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы. Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса в отварном, припущенном, жаренном, тушенном и запеченном виде, блюд из субпродуктов. Приготовление блюд из натуральной рубленной, котлетной мясной массы.. Оценка качества готовых блюд. | 48 |
|
| Приготовление простых блюд из домашней птицы. | Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления простых блюд из домашней птицы. Проверка органолептическим способом качества домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из домашней птицы. Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из домашней птицы в отварном, припущенном, тушеном, жареном виде, котлеты натуральные. Упаковка готовых блюд на вынос и для транспортирования. Оценка качества готовых блюд. | 48 |
|
| Дифференцированный зачёт |
| 6 |
|
| ВСЕГО | 180 |
|
2. За время прохождения практики у студента были сформированы компетенции
| № | Перечень общих и профессиональных компетенций | Уровень освоения компетенции (освоена / не освоена) |
| 1. Общие компетенции (из ФГОС специальности) |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
|
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
|
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
|
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
|
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
|
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
|
| ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
|
| 2. Профессиональные компетенции |
| ПК 5.1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы |
|
| ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы |
|
| ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов |
|
| ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы |
|
Руководитель практики
от колледжа____ _________________________________________________________________
должность подпись Ф.И.О.
Дата « » 201 г.
М.П
Руководитель практики:
от организации _ _________________________________________________________________
должность подпись Ф.И.О.
Дата « » 201 г.
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
I. Паспорт
Контрольно-оценочные материалы для экзамена предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, разработан на основе ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
II. Задания для экзаменующегося
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск мяса отварного
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск мяса жареного крупным куском
Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск бифштекса с яйцом
Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск эскалопа с соусом
Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск бефстроганов
Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск поджарки
Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск мяса шпигованного
Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск говядины в кисло-сладком соусе
Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск жаркого по- домашнему
Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск гуляша
Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск азу
Задание 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск рагу из баранины или свинины
Задание 13
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск плова
Задание 14
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск запеканки картофельной с мясом
Задание 15
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск голубцов с мясом и рисом
Задание 16
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск солянки сборной на сковороде
Задание 17
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск бифштекса рубленого
Задание 18
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск шницеля натурального рубленого
Задание 19
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск котлет домашние
Задание 20
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.- 5.3.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск биточки, запеченные под сметанным соусом
Задание 21
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1., 5.2, 5.4.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск цыплят- табака
Задание 22
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1., 5.2, 5.4.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск котлеты по- киевски
Задание 23
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1., 5.2, 5.4.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск птицы по- столичному
Задание 24
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1., 5.2, 5.4.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск птицы, тушенной в соусе
Задание 25
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1., 5.2, 5.4.
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: Приготовление и отпуск котлеты из филе птицы.
III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 1
Время выполнения задания – 6 часов
Оборудование:
- рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ.
Литература для обучающегося/студента:
| Основные источники: 1. Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 400 с. 2. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с. 3. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с 4. Потапова, И. И., Корнеева, И. И. Первичная обработка продуктов. / И. И. Потапова, И. И. Корнеева – М.: Академия, 2014. – 80 с. 5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с. 6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.
| Дополнительные источники: 1. Российская федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов (Электронный ресурс): федер. закон: (принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.). – http://docs.kodeks.ru/document/901751351. 2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания (Электронный ресурс): постановления Правительства РФ: (Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276). http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html. 3. ГОСТ Р 50647 – 94 Общественное питание. Термины и определения. Введ. 1994-07-01.-М.: Изд-во стандарто, 1994,-III, 11 с. 4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Введ.2009-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 6. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с. 7. ГОСТ Р 53106 – 2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с. 8. ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с. 9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27. 10. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. – 464 с. 11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с. 12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2015. – 160 с. 13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи./ В.И. Богушева – М.: - Феникс, 2014.
|
|
Интернет ресурсы
1. Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов- Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. Журнал "Гастрономъ"- Режим доступа: http://www.eda-server.ru/gastronom/;
3. Иллюстрированное поэтапное приготовление супов и соусов - Режим доступа: http://www.eda-server.ru/culinary-school/
4. Всё для общепита в России- Режим доступа: http:/ /www.pitportal.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- анализ правильности и последовательности основных технологических операций ОМД с указанием исходной заготовки, расположение их в правильной последовательности, уточнение технологического режима ОМД, обоснование предложенного решения.
1. Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Таблица 6
| Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка да/нет |
| ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | - определение органолептическим способом качество мяса и домашней птицы; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; - демонстрация последовательности приемов и технологических операций подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; -определение качества подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; |
|
| ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
| - определение органолептическим способом качество мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - демонстрация последовательности приемов и технологических операций обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - определение качества обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; |
|
| ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
| - определение органолептическим способом качество мяса, мясопродуктов для приго-товления блюд из мяса и мясных продуктов; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами обработки и приготовления блюд из мяса и мясных продуктов; - демонстрация использования различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса и мясных продуктов; - определение качества готовых блюд; |
|
| ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | - определение органолептическим способом качество мяса, мясопродуктов для приго-товления блюд из домашней птицы; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами обработки и приготовления блюд из домашней птицы; - демонстрация использования различных технологий приготовления и оформления блюд из домашней птицы; - определение качества готовых блюд. |
|
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач, использование различных источников информации, включая электронные. |
|
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Оперативность и точность использования различных программных обеспечений и специализированных программных приложений для качественного выполнения профессиональных задач. |
|
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
|
| ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Ориентация на воинскую службу с учётом профессиональных знаний. Соблюдение техники безопасности. |
|
Лист согласования
Дополнения и изменения к комплекту КОС на учебный год
Дополнения и изменения к комплекту КОС на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________
В комплект КОС внесены следующие изменения:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в комплекте КОС обсуждены на заседании МК _______________________________________________________
«_____» ____________ 20____г. (Протокол № _______ ).
Председатель ПЦК ________________ /___________________/
2 402
20 473 
