Комплекты тестов для тематического контроля

КОМПЛЕКТЫ ТЕСТОВ

ДЛЯ ТЕМАТИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

Разработчик: Арсланова А.В.

2021

2.1 Тематический контроль № 1

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей: 2

а) клубнеплоды;

б) корнеплоды;

в) плодовые;

г) пряные.

1. Ревень - это: 2

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

1. Сульфитирование картофеля - это: 2

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

1. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, 2

сыроежки, опята, грузди?

а) пластинчатые;

б) губчатые;

в) сумчатые;

г) трубчатые.

1. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа? 2

а) свежие;

б) маринованные;

в) солёные;

г) сушеные.

1. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей 2

при фигурной нарезке:

а) калибровка;

б) карбование ;

в) сортировка;

г) обтачивание овощей.

1. Последовательность операций при механической обработке 2

клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё,

нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

8.Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: 2

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;

в) 24 часа при T +2°C;

г) 48 часов при T +4+7°C.

9.Существуют следующие формы нарезки капусты: 2

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

1. Какие овощи перед фаршированием бланшируют? 2

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

2 уровень

1. Дополните: 6

обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, … и … удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.

1. Установите соответствие 6

Лук репчатый	Формы нарезки	Картофель
	а) брусочки б) соломка в) ломтики г) дольки д) кубики е) кольца

1. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе 6

механической обработки овощей

Кабачки

мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …

1. Установите соответствие: 6

Клубнеплоды	Наименование овощей	Корнеплоды
	1.Картофель 2.Батат 3.Свекла 4.Морковь 5.Топинамбур 6. Редис 7.Репа 8.Брюква 9.Сельдерей 10.Петрушка 11.Хрен 12.Пастернак

1. Установите соответствие: 6

Пряные	Наименование овощей	Листовые
	1.Салат 2.Укроп 3.Чабер 4.Шпинат 5.Майоран 6.Щавель 7.Лавровый лист 8.Пастернак 9.Базилик 10.Тмин

3 уровень

1. Дополните схему обработки репчатого лука 6

1. Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для 8

фарширования:

1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

1. Установить соответствие между видами овощей и способами 10

тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

Овощи	Ответ	Способ тепловой обработки
кабачки перец помидоры капуста баклажаны		1. Припускание 2. Не требует тепловой обработки 3. Варка на пару 4. Варка до полуготовности 5. Бланширование

1. Установите соответствие: 12

Пассерование	Форма нарезки	Тушение
	1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Кружочки 5.Ломтики 6.Дольки 7.Гребешки 8.Звездочки 9.Шестеренки 10.Шарики 11.Орешки

1. Установить соответствие: 8

Вид грибов	Ответ	Операции
подосиновики, подберёзовики, белые грибы, шампиньоны		1.Удалить плёнку → зачистка корня→ снятие кожицы со шляпки → мытьё с добавлением лимонной кислоты 2.Перебрать → срезать корешки → холодная вода на 30־40 минут → варка­­­ 10–15 минут → промыть горячей водой 3.Очистка от листьев → удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы → мытьё 3–4 раза

1. Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры: 6

Вид нарезки	Ответ	Размеры нарезки
кружочки ломтики брусочки соломка средний кубик		толщина а) 0,1 - 0,2 см б) 0,2 * 0,2 см сечение в) 1 – 1,5 см. длина г) 0,2 см толщина д) 0,7 – 1 см поперечное сечение

2.2 Тематический контроль №2

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;

в) 18° - 20°С;

г) 1°- 2°С.

1. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2

а) тощей;

б) средней жирности;

в) жирной;

г) особо жирной.

1. Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2

а) живая;

б) охлаждённая;

в) мороженная;

г) солёная.

1. Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

1. Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2

нарезают под углом:

а) 40°;

б) 60°;

в) 90°;

г) 30°.

1. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2

смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

1. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2

называется:

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

1. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

1. В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

1. К головоногим моллюскам относятся: 2

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

1. уровень

Дополните: Балл

1. При приготовлении котлетной массы добавляют 4

пшеничный хлеб, который …

1. Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде 3

соломки, это …

1. Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3

при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

1. Установите соответствие: 5

Полуфабрикаты	Форма
1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели	а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца

1. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5

Полуфабрикаты	Варка (припус-кание)	Жарка основ-ным спосо-бом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1. Зразы
2. Котлеты
3. Биточки
4. Рулет
5. Тельное
6. Фрикадельки
7. Тефтели

1. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5

Полуфабрикаты	Варка	Припуска-ние	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1. Рыба в целом виде
2. Звенья пластоватой рыбы
3.Порционные куски ( кругляши)
4. Филе с кожей и костями
5. Филе с кожей и без костей
6. Чистое филе

1. уровень

1. Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным 10

скелетом:

а) очистка чешуи;

б) …………….…;

в) из головы удаляют жабры и глаза;

г) ………………..;

д) промывание;

е) ………………..

1. Установить последовательность данных операций: 10

а) разделить рыбу на чистое филе;

б) добавить соль, перец;

в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

г) пропустить чистое филе через мясорубку;

д) массу перемешать;

е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

ж) выбивание массы.

1. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10

знаком «+»):

Полуфабрикаты	Вид панировки
	льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
Котлеты
Биточки
Тефтели
Зразы
Рулет
Тельное
Рыба в тесте
Рыба фри

1. Дополните схему: 10

21. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на 10

филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.

2.3 Тематический контроль № 3

Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. При обвалке свинины получают: 2

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок

1. Для жарки используют следующие части говядины: 2

а) лопаточная, пашина;

б) толстый край, вырезка;

в) боковая, наружные части задней части;

г) покромка, грудинка, шея

1. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: 2

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

1. Порционные полуфабрикаты из свинины: 2

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

1. Тефтели имеют форму: 2

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

1. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов: 2

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г

1. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы 2

в который шпиг нарезают мелкими кубиками?

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля-кебаб.

1. Основное назначение приема маринования мяса: 2

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

1. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы: 2

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

1. Для приготовление котлет пожарских используется: 2

а) кнельная масса из птицы;

б) котлетная масса из птицы;

в) натурально-рубленая масса из мяса;

г) котлетная масса из мяса.

2 уровень

Дополните:

1. При разрубе передней четверти говядины получают следующие 3

отруба…

1. Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из … 3

1. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это … 4

2. Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты … 4

1. Укажите части мяса, используемые для приготовления 4

полуфабрикатов из свинины:

Полуфабрикаты	Ответ	Наименование частей
1. Эскалоп 2. Щницель 3. Гуляш 4. Поджарка		А. Окорок Б. Корейка В. Лопаточная часть Г. Грудинка Д. Шейная часть

3 уровень

1. Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины: 5

Характеристика полуфабрикатов	Ответ
1. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4-5 см, не отбивают.
2. Нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.
3. Нарезают из толстого и тонкого краев, толщина 1,5-2 см, отбивают.
4. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

1. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации: 8

А. Порционные	Полуфабрикаты из говядины	Б. Крупнокусковые
	1. Ростбиф
	2. Филе
	3. Тушеное мясо
	4. Лангет
	5. Антрекот
	6. Зразы отбивные
	7. Шпигованное мясо
	8. Говядина духовая
	9. Ромштекс
	10. Мясо отварное
	11. Бифштекс

1. Составить технологическую схему приготовления котлетной 10

массы из мяса:

1. Составить схему обработки мороженого мяса: 10

1. Определить и отметить знаком «+», из каких частей свинины 10

приготавливают перечисленные полуфабрикаты:

Части туши	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлеты отбивные	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея

1. Определить и отметить знаком «Х», из каких частей говядины 10

приготавливают полуфабрикаты:

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

Толстый край, тонкий край

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Лопаточная часть

Грудинка

Покромка I категории

1. Составить схему первичной обработки домашней птицы, 10

если она мороженая:

2.4 Тематический контроль №4

Тема: «Тепловая обработка продуктов»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин: 2

а) А;

б) РР;

в) группы В;

г) С.

1. Наименьшим потерям питательных веществ способствуют: 2

а) варка основным способом;

б) варка пара;

в) припускание;

г) варка при повышенном давлении.

1. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это … 2

а) бланширование;

б) пассерование;

в) припускание;

г) тушение.

1. К комбинированным способам тепловой обработки относят: 2

а) варка, припускание;

б) жарка, тушение;

в) запекание, термостатирование;

г) тушение, запекание.

1. Нагревание продукта с жиром или без него при 2

температуре 120° С:

а) жарка во фритюре;

б) припускание;

в) пассерование;

г) выпекание.

1. Один из способов варки, который чаще всего используют в 2

лечебном питании:

а) варка основным способом;

б) варка на пару;

в) припускание;

г) варка в СВЧ-аппаратах.

1. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры 2

плавления с образованием темноокрашенных продуктов:

а) клейстеризация;

б) карамелизация;

в) декстринизация;

г) гидролиз.

1. Красящее вещество наиболее устойчивое к тепловой обработке: 2

а) флавоны;

б) антоцианы;

в) каротин;

г) хлорофилл.

1. Жаренье продукта в большом количестве жира происходит 2

при температуре:

а) 140-150ºС;

б) 160-180ºС;

в) 180-190ºС;

г) 120-130ºС.

1. Сахар (сахароза) при варке компотов, киселей подвергается: 2

а) клейстеризации;

б) инверсии;

в) денатурации;

г) эмульгированию.

2 уровень

Дополните:

1. Нагревание продукта в … части жидкости от его объема - … 3

1. Жаренье предварительно отваренного или припущенного 3

продукта в жарочном шкафу…

1. Процесс распада жира с образованием смолистых и 4

газообразных веществ…

1. Соотнесите: 10

Способы тепловой обработки	Характеристика
1) бланширование	а) сокращение времени жаренья, быстрое образование корочки, лучше сохраняется сочность продукта
2) тушение	б) предварительная, кратковременная варка, недоводящая продукт до состояния кулинарной готовности
3) жаренье в ИК-лучах	в) припускание предварительно обжаренного или пассерованого продукта с добавлением специй, бульона или соуса
4) жаренье основным способом	г) нагревание продукта с жиром, а иногда и без него
5) брезирование	д) припускание продукта в жире с бульоном, а затем обжаривание в жарочном шкафу

1. Соотнесите: 10

Процессы	Характеристика
1) карамелизация	а) образование студнеобразной массы при нагревании до температуры 100° С;
2) коагуляция	б) потери жира при жарении продуктов содержащих влагу;
3) угар	в) образование корочки на поверхности продукта свыше 110° С;
4) декстринизация	г) распад сахаров при нагревании продукта свыше 140° С с образованием темноокрашенных веществ;
5) клейстеризация	д) свертывание белковых молекул при нагревании свыше 70° С.

3 уровень

1. Дополните схему: 10

1. Установите соответствие: 10

Преимущества тепловой обработки	Процессы	Недостатки тепловой обработки
	а) продукты размягчаются и лучше усваиваются организмом
	б) применение естественной окраски продуктов;
	в) разрушение витаминов и биологически активных веществ;
	г) разрушаются токсины;
	д) нежелательные изменения жиров;
	е) образуются вкусовые и ароматические вещества;
	ж) крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
	з) уменьшение массы продукта.

1. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10

знаком «+»):

Процессы	Питательные вещества
	Белки	Жиры	Углеводы
			Крахмал	Сахароза
Эмульгирование
Денатурация
Инверсия
Угар
Карамелизация
Декстринизация
Коогуляция
Дымообразование

1. Укажите основные правила, позволяющие замедлить 10

нежелательные процессы, происходящие в жире при фритюрной жарки:

1) выдерживание необходимого температурного режима;

2) жарка продуктов с жидкими начинками;

3) периодическое удаление мясных частиц попадающих в жир;

4) выдерживание соотношения жира и продукта;

5) многократное использование жира;

6) продолжительный нагрев жира без продуктов.

1. Соотнесите: 10

Продукты	Процессы	Продукты
1) пассерованная морковь	а) декстринизация	2) пассерованная мука
	б) денатурация белков
	в) переход каротина в витамин А, эфирных масел в жир
	г) увеличение водорастворимых веществ
	д) хранение в жире
	е) предание приятного вкуса и запаха
	ж) снижение содержания влаги за счет ее испарения

2.5 Тематический контроль № 5

Тема: «Супы»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. От чего зависит концентрация бульона? 2

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

1. Температура подачи горячих супов: 2

а) 75-80ºС;

б) 60-65ºС;

в) 80-85ºС;

г) 70-75ºС.

1. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 2

а) молочные супы;

б) сладкие супы;

в) супы-пюре;

г) прозрачные супы.

1. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2

а) щи, окрошка;

б) рассольник, солянка;

в) ботвинья, борщ;

г) окрошка, щи.

1. Определить набор сырья для рассольника домашнего: 2

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

сметана;

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

1. В чем отличительная особенность приготовления борща 2

украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

1. Виды заправочных супов: 2

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

1. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2

томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;

б) щи суточные;

в) щи по-уральски;

г) щи донские.

1. Способы подготовки свеклы для борща: 2

а) тушение;

б) варка на пару;

в) запекание;

г) пассерование.

1. Какой рассольник готовится с томатом? 2

а) домашний;

б) ленинградский; .

в) московский;

г) рассольник обыкновенный.

2 уровень

1. При тушении свеклы для борща добавляют … 4

1. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5

для … за … до конца варки.

1. Супы классифицируют по трем признакам… 4

1. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5

1. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, 5

щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …

3 уровень

1. Определить последовательность операций при приготовлении 8

супов-пюре:

1) протирание;

2) соединение с соусом;

3) проваривание;

4) добавление соли;

5) варка или припускание продуктов вместе с овощами;

6) заправка льезоном и маслом;

7) отпуск;

8) варка или припускание продуктов;

9) введение пассерованных овощей;

10) разведение бульоном.

1. Подобрать гарнир к супам: 10

А. Суп сладкий	Гарниры	Б. Суп прозрачный
	1. Фрикадельки
	2. Отварной рис
	3. Вареники с ягодами
	4. Кукурузные хлопья
	5. Пирожки
	6. Пудинг манный
	7. Запеканка рисовая
	8. Гренки
	9. Пельмени
	10. Омлет
	11. Бисквит
	12. Яйцо, сваренное в мешочек
	13. Кекс

1. Определить порядок закладывания продуктов при варке 10

рассольников:

А. Рассольник Ленинградский	Продукты	Б. Рассольник домашний
	1. Капуста
	2. Картофель
	3. Крупа перловая
	4. Пассерованные овощи
	5. Припущенные огурцы
	6. Пассерованный томат
	7. Специи, соль, рассол

1. Составить технологическую схему приготовления кваса 10

заправленного для окрошки:

Технологическая схема

приготовления кваса заправленного для окрошки

20. Как нарезать овощи в супы? 8

А. Суп картофельный с фасолью	Вид нарезки	Б. Рассольник ленинградский
Картофель Овощи пассерованные	1. Крупный кубик	Картофель Овощи пассерованные Соленые огурцы
	2. Брусочки
	3. Соломка
	4. Мелкий кубик
	5. Дольки
	6. Ромбики

21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей: 10

А. Борщ украинский	Наименование продуктов	Б. Борщ с капустой и картофелем
	1. Капуста свежая
	2. Свекла тушеная
	3. Картофель
	4. Лук, морковь, петрушка пассерованные
	5. Томатное пюре
	6. Уксус
	7. Сахар
	8. Соль, перец, лавровый лист
	9. Говядина отварная
	10. Сосиски
	11. Свекла отварная
	12. Кости свинокопченостей
	13. Чеснок
	14. Шпик соленый
	15. Перец сладкий
	16. Мука пшеничная
	17. Жир
	18. Сметана
	19. Пампушка
	20. Маргарин

2.6 Тематический контроль №6

Тема «Соусы»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при 2

температуре:

а) 65-70º С;

б) 75-80º С;

в) 80-82º С;

г) 40-45ºС.

1. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную 2

муку нагревают при температуре:

а) 80-90ºС;

б) 50-60ºС;

в) 110-120ºС;

г) 130-140ºС.

1. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении 2

не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации;

б) защипывания;

в) бланширования;

г) процеживания.

1. Соус красный основной доводят до вкуса: 2

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

1. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы: 2

а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;

г) вязкие.

1. Основные горячие соусы хранят: 2

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

1. К жареной баранине подают соус: 2

а) красный основной;

б) майонез;

в) молочный с луком;

г) польский.

1. Концентрат – фюме добавляют в соусы для: 2

а) улучшения консистенции;

б) улучшения вкуса;

в) улучшения цвета;

г) снижения калорийности.

1. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла 2

применяют:

а) перемешивание;

б) растирание;

в) нагревание;

г) взбивание.

1. К жирным продуктам подают соусы: 2

а) нежные;

б) кислые;

в) острые;

г) неострые.

2 уровень

1. Определите основное назначение соусов: 5

а) ухудшают внешний вид блюд;

б) повышают усвояемость пищи;

в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;

г) понижают калорийность блюд;

д) блюда приобретают большую сочность;

е) повышают питательную ценность блюд.

1. Определите продукты необходимые для приготовления: 5

Соуса польского	а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
	б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
	в) яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
	д) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

1. Определите продукты необходимые для приготовления: 5

Маринада овощного	а) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.
	б) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон.
	в) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.
	г) хрен, уксус, сахар, соль, сметана.

1. Определите, к какой группе относят соусы: 5

1. С мукой	Соусы	2. Без муки
	а) соус луковый
	б) соус хрен
	в) майонез
	г) кисло-сладкий
	д) молочный сладкий
	е) паровой
	ж) соус мадера
	з) салатная заправка
	и) горчица столовая

1. Укажите последовательность приготовления соуса белого 10

основного на мясном бульоне:

1) пассерованные белые коренья и репчатый лук;

2) горячий мясной бульон;

3) соль, лимонная кислота;

4) горячая белая мучная пассеровка, разведенная бульоном;

5) варка 30 минут;

6) доведение до кипения;

7) заправка сливочным маслом;

8) процеживание

1. Подберите соусы к блюдам: 10

А. Соус красный основной	Блюда	Б. Соус сметанный с томатом
	1. Сосиски отварные
	2. Кабачки фаршированные
	3. Голубцы
	4. Рагу из овощей
	5. Рыба жаренная
	6. Оладьи из тыквы
	7. Зразы рубленные
	8. Рулет картофельный
	9. Тефтели
	10. Бобовые с копченой грудинкой
	11. Рыба жаренная по-ленинградски

3 уровень

1. Дополните технологическую схему приготовления 5

молочного соуса:

1) Цельное молоко доводят до кипения;

2) ……………………….;

3) Проваривают 7-10 минут;

4) ……………………….;

5) Процеживают;

6) …...…………………..;

7) Защипывают.

1. По набору продуктов определите соус: 5

- масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,

корнишоны.

1. Рассчитать количество сметаны, необходимое для 10

приготовления соуса сметанного, используемого для приготовления 30 порций блюда « Картофель, запеченный в сметанном соусе», если для приготовления одной порции блюда используется 100г соуса сметанного, для приготовления 1000 г соуса – 500 г сметаны.

1. Установите соответствие: 10

Дефекты соусов	Причины
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. Наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса	а) слабый бульон б) подгорелые овощи в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном г) томат плохо спассеровали д) муку перепассеровали е) муку не пассеровали ж) плохо зачищены овощи

1. Заполните таблицу: 10

Требования к качеству	Соусы
1. Прозрачное масло без сгустков белка. Аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус. 2. Насыщенный вкус мясного, рыбного или куриного бульонов, с ароматом пассерованных белых кореньев и лука. Приятный кисловатый привкус, консистенция эластичная без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. 3. Цвет белый или светло-кремовый; консистенция однородная; вкус сладковатый.

2.7 Тематический контроль №7

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник: 2

а) рисовая, пшенная;

б) гречневая, пшеничная;

в) гречневая, рисовая;

г) перловая, пшеничная.

1. В какое блюдо добавляют творог: 2

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;

в) лапшевник;

г) клецки манные.

1. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника? 2

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

1. Консистенция каш зависит: 2

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;

в) от способа варки;

г) от вида жидкости.

1. В процессе варки крупы поглощают большое количество 2

воды за счет:

а) декстринизации крахмала;

б) клейстеризации крахмала;

в) меланоидинообразования;

г) карамелизации.

1. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами? 2

а) рисовую;

б) гречневую;

в) перловую;

г) пшенную.

1. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в: 2

а) 5-6 раз;

б) в 2 раза;

в) в 2,5-3 раза;

г) в 8 раз.

1. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными 2

и легко отделяющимися друг от друга:

а) вязкая;

б) рассыпчатая;

в) жидкая;

г) вязкая на молоке.

1. Бобовые варят: 2

а) при открытой крышке;

б) при бурном кипении;

в) при закрытой крышке и слабом кипении;

г) при умеренном кипении.

1. При варке бобовые увеличиваются в массе: 2

а) более чем в 2 раза;

б) в 5 раз;

в) не увеличиваются;

г) в 4 раза.

2 уровень

1. Вязкие каши варят на …, …, …, разбавленном … 4

1. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в …, в их 4

состав входят взбитые …

1. В процессе варки бобовых подливают … воду, так как если 4

подлить …, то развариваемость бобовых …

1. При варке каш, когда крупа набухнет и поглотит всю воду, 4

перемешивание …, поверхность каши …, котел закрывают

крышкой, уменьшают нагрев до температуры … и оставляют

кашу для …

1. Бобовые замачивают в течение … для … … варки и сохранения … 4

3 уровень

1. Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда: 8

А. Сливной способ	Блюда	Б. Несливной способ
	1. Лапшевник с творогом
	2. Макароны с маслом
	3. Макаронник
	4. Макароны с томатом
	5. Макароны с сыром
	6. Макароны, запеченные с сыром

1. Определите продукты, входящие в состав запеканки рисовой: 8

1) вода;

2) молоко;

3) взбитые белки яиц;

4) сухари пшеничные;

5) изюм;

6) цукаты;

7) маргарин столовый;

8) сметана;

9) крупа рисовая;

10) яйца;

11) цедра;

12) орехи;

13) сахар;

14) соль.

1. Составить технологическую схему приготовления котлет, 10

биточков манных:

1. Составить технологическую схему приготовления крупеника 10

гречневого:

20. Задача. 11

Определить количество крупы, необходимой для приготовления

50 порций каши пшенной вязкой, если выход одной порции 200 г.

21. Определить название блюда по набору продуктов: 12

- макароны, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, горошек зеленый консервированный, пюре томатное, маргарин столовый.

Составить технологическую схему его приготовления.

2.8 Тематический контроль №8

Тема «Блюда и гарниры из овощей»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет: 2

а) 10г;

б) 20г;

в) 30г;

г) 15г.

1. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля 2

из капусты:

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

1. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке» 2

а) соломка;

б) крупный кубик;

в) мелкий кубик;

г) брусочки.

1. Укажите нарушения технологического процесса 2

приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое

молоко;

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

1. Температура подачи блюд из овощей: 2

а) 75ºС;

б) 65ºС;

в) 55ºС;

г) 80ºС.

1. Выберите овощи, используемые для фарширования: 2

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

1. Картофель жареный во фритюре солят: 2

а) во время жарки;

б) после жарки; .

в) не солят;

г) перед жаркой.

1. Выберите вариант сложного гарнира: 2

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;

б) макароны отварные, капуста цветная отварная;

в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

1. Зеленые овощи варят: 2

а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;

б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

в) заливают холодной водой и варят на малом огне;

г) на пару.

1. Запеченные блюда из овощей хранят: 2

а) 2 ч;

б) 4 ч;

в) 30 мин;

г) 6 ч.

2 уровень

1. По набору продуктов определите блюдо: 4

- картофель отварной, яйца, сухари или пшеничная мука, масло растительное

1. Соотнесите: 6

А. Соломка	Блюда	Б. Дольки
	1) Рагу овощное
	2) Картофель жареный фри
	3) Картофель пай
	4) Капуста тушеная
	5) Картофель в молоке
	6) Картофель, тушенный с грибами
	7) Котлеты морковные

1. Установите последовательность приготовления картофельной 10

запеканки:

1. варка картофеля;

2. грибной фарш слоем 2 см.;

3. смазать противень жиром и насыпать сухарями;

4. поверхность смазать сметаной;

5. в протертый картофель добавить сырое яйцо;

6. сверху закрыть другой половиной картофельной массы;

7. нанести рисунок;

8. массу разделить пополам;

9. поверхность сбрызнуть маслом;

10) половину картофельной массы выложить на противень;

11) отпуск с соусом или сметаной;

12) запекание

1. Соотнесите: 10

Блюда	Жарка	Тушение	Запекание	Припускание
1. Голубцы овощные
2. Рагу овощное
3. Котлеты свекольные
4. Солянка овощная
5. Пюре из моркови
6. Рулет картофельный
7. Морковь в молочном соусе
8. Грибы с картофелем
9. Зразы картофельные
10. Драники

1. Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»: 10

1) протертый картофель охладить до 50 С;

2) ………………………………;

3) ………………………………;

4) массу перемешивают;

5) ………………………………;

6) ………………………………;

7) смачивают в белках;

8) ………………………………;

9) ………………………………;

10) отпуск.

1. Соотнесите: 5

А. Сырой тертый картофель	Блюдо	Б. Картофельная масса
	1. Крекеры 2. Драники 3. Крокеты картофельные 4. Рулет картофельный 5. Чипсы картофельные 6. Котлеты картофельные 7. Бабка картофельная 8. Картофельные пирожки с грибами 9. Колбаса крестьянская 10. Оладьи картофельные

1. уровень

1. Установите соответствие процессов, происходящих при 5

тепловой обработке к их результатам:

Результаты	Процессы
1. Быстрое доведение овощей до готовности 2. Румяная корочка при жарке овощей 3. Стойкий цвет моркови при варке 4. Уменьшение массы овощей 5. Изменение цвета картофеля при варке	а) каротин не растворяется в воде б) гидролиз красящих веществ – флавонов в) декстринизация г) переход углевода протопектина в пектин д) денатурация, гидролиз, потери минеральных веществ и витаминов

1. Установите соответствие: 5

Блюдо	Требования к качеству
1. Морковь, припущенная в молочном соусе	а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные. б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая. в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей. г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест. д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога
2. Рагу овощное
3. Картофель отварной
4. Запеканка картофельная
5. Котлеты морковные

1. Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета 5

картофельного:

а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;

б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;

в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;

г) Состав картофельной массы и правила подачи

1. Установите соответствие: 10

Блюда	Продукты
1. Грибы в сметанном соусе	а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный;
	б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный;
	в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус;
	г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный;
2. Капуста тушенная	а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус;
	б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус;
	в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат;
	г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец

21. Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для 10

приготовления:

10 порций блюда «Рулет картофельный» № 383 (2)

(сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.) в марте месяце.

- в марте % отходов картофеля составляет 40%;

- для приготовления одной порции рулета картофельного используют

240 г. (брутто).

2.9 Тематический контроль № 9

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и 2

переходит в глютин:

а) 40º С;

б) 50º С;

в) 70º С;

г) 55º С.

1. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают 2

вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

а) альбумины;

б) глобулины;

в) экстрактивные;

г) коллаген.

1. Для варки рыбы порционными кусками используют: 2

а) чистое филе;

б) филе с кожей;

в) филе с кожей и костями;

г) куски-кругляши.

1. При варке рыбы на 1 кг берется вода 2

а) 2,5 л;

б) 2 л;

в) 3 л;

г) 1,5 л.

1. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС: 2

а) 2 ч;

б) 1 ч;

в) 30 мин;

г) 1,5 ч.

1. При припускании рыбы добавляют: 2

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

1. Сыромороженных креветок варят: 2

а) 3 мин;

б) 5 мин;

в) 7 мин;

г) 10 мин.

1. Состав теста «кляр» для жарки рыбы: 2

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

б) молоко, мука, яйца, соль;

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

1. В пряном отваре варят рыбу: 2

а) рыбу с приятным запахом;

б) речную рыбу;

в) морскую рыбу;

г) треску, зубатку, камбалу.

1. При варке раков добавляют: 2

а) соль, специи, лук, морковь;

б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;

в) соль, специи;

г) только соль.

2 уровень

1. Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные 4

котлы в … … кожей … и заливают … водой так, чтобы она была

на … см выше уровня рыбы.

1. Для сохранения формы, консистенции и … рыбы в процессе варки 4

можно добавить …(5г на 1л)

1. Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из 5

предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное

1. Перечислить продукты для маринования рыбы при 5

приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная"

1. Определить название блюда из рыбы, указать способ тепловой 5

обработки; вид панировки по описанию приготовления полуфабрикатов:

из филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму.

3 уровень

1. Определить области применения чистого филе рыбы: 6

1. Восстановить последовательность операций при приготовлении 10

блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Какой соус

используется при приготовлении блюда?

1) поливка маслом;

2) посыпка сухарями, тертым сыром;

3) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски;

4) укладывание рыбы на сковороду с жиром;

5) заливание соусом…?

6) запекание в жарочном шкафу;

7) укладывание ломтиков вареного картофеля;

8) посыпка солью, перцем.

1. Распределите продукты для приготовления блюд из рыбы: 10

А. Рыба в тесте жареная	Продукты	Б. Рыба отварная, соус польский
	1. Судак (чистое филе)
	2. Яйца
	3. Кулинарный жир
	4. Лук репчатый
	5. Треска (порционные куски из филе с кожей и реберными костями)
	6. Морковь
	7. Картофель
	8. Масло сливочное
	9. Бульон рыбный
	10. Мука пшеничная
	11. Кислота лимонная
	12. Масло растительное
	13. Петрушка (корень)
	14. Лимон
	15. Молоко
	16. Петрушка (зелень)
	17. Соль

1. Распределить продукты для приготовления блюд из рыбной 10

котлетной массы, указать способы тепловой обработки:

А. Тельное из рыбы	Продукты	Б. Тефтели рыбные
	1. Треска
	2. Грибы
	3. Яйца
	4. Масло растительное
	5. Сухари
	6. Хлеб пшеничный
	7. Молоко или вода
	8. Мука пшеничная
	9. Лук репчатый
	10. Сметана
	11. Масло сливочное
	12. Томатное пюре
	13. Бульон рыбный

1. Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить, 10

имея следующие продукты:

треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.

Составить технологическую схему приготовления котлетной массы

для этого блюда

1. Определить название блюда и продолжить описание технологии 10

его приготовления:

филе рыбы с кожей и без костей нарезают кусочками массой 25-30г., кладут в сотейник с жиром, добавляют огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре, лук, перец черный, лавровый лист, и кипятить 8-10 мин. На смазанную жиром сковороду …

2.10 Тематический контроль №10

Тема «Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек

сливочного масла: 2

а) цыплята табака;

б) котлета натуральная;

в) птица по-столичному;

г) котлета по-киевски.

1. Потери при варке мяса составляют: 2

а) 10-20%;

б) 20-30%;

в) 30-40%;

г) 40-50%.

1. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске: 2

а) вдоль волокон под углом 90º;

б) вдоль волокон под углом 45º;

в) поперек волокон под углом 90º;

г) поперек волокон под углом 45º.

1. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы: 2

а) получить более плотную консистенцию;

б) увеличить выход продуктов;

в) улучшить вкусовые качества;

г) сократить сроки варки.

1. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к: 2

а) жареным;

б) припущенным;

в) тушенным;

г) запеченным.

1. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских? 2

а) натурально-рубленная масса из мяса;

б) котлетная масса из мяса;

в) котлетная масса из птицы;

г) котлетная масса из рыбы.

1. Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса? 2

а) тефтели;

б) гуляш;

в) бефстроганов;

г) голубцы.

1. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в: 2

а) муке;

б) сухарях;

в) льезоне, сухарях;

г) муке, льезоне, сухарях.

1. Причины размягчения мяса при тепловой обработке: 2

а) отбивание;

б) денатурация белков; .

в) переход каллогена в глютин;

г) испарение влаги.

1. Температура подачи горячих блюд из мяса: 2

а) 75ºС ;

б) 65ºС;

г) 80ºС;

в) 55ºС.

2 уровень

1. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса 5

при жарке:

а) концентрация экстрактивных веществ;

б) образование новых вкусовых веществ;

в) деформация;

г) испарение влаги;

д) плотная консистенция;

е) карамелизация;

ж) денатурация.

1. Соотнесите блюда согласно классификации: 7

А. Порционные	Блюда	Б. Мелкокусковые
	1. Зразы отбивные
	2. Азу
	3. Ромштекс
	4. Бифштекс
	5. Гуляш
	6. Говядина духовая
	7. Плов
	8. Шашлык
	9. Эскалоп
	10. Шпигованное мясо
	11. Бефстроганов
	12. Филе
	13. Поджарка

1. Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам: 7

А. Жареные блюда из филе птицы	Гарниры	Б. Жареные порционные блюда из мяса
	1. Горошек зеленый отварной
	2. Картофель жареный
	3. Сложный гарнир
	4. Каши рассыпчатые
	5. Картофель в молоке
	6. Кабачки, баклажаны жареные
	7. Картофель жареный во фритюре

1. Укажите блюда жареные на сливочном масле: 5

а) лангет;

б) котлета из филе птицы панированная;

в) рамштекс;

г) птица жареная во фритюре;

д) птица по-столичному;

е) котлета по-киевски;

ж) антрекот;

з) котлета натуральная из филе птицы.

1. Установите соответствие: 6

А. Подают с соусом	Блюда	Б. Готовят с соусом
	1. Печень по-строгановски
	2. Котлета рубленная
	3. Гуляш
	4. Почки по-русски
	5. Мясо шпигованное
	6. Язык отварной
	7. Шашлык по-карски
	8. Голубцы с мясом
	9. Картофельная запеканка с мясом
	10. Макаронник с мясом

1. Соотнесите: 5

А. Из котлетной массы	Блюда	Б. Из натурально- рубленной массы
	1. Битки по-белорусски
	2. Биточки
	3. Рулет
	4. Шницель рубленный
	5. Фрикадельки
	6. Зразы
	7. Бифштекс рубленный
	8. Тефтели

1. Укажите предварительные процессы тепловой обработки, 5

используемые для приготовления блюд:

А. Из запеченного мяса	Способы тепловой обработки	Б. Из тушенного мяса
	1. Варка основным способом
	2. Жарка основным способом
	3. Обжаривание
	4. Припускание
	5. Бланширование

3 уровень

1. Установите последовательность приготовления блюда 10 «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с пассерованным репчатым луком;

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью, перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;

з) доводят до кипения;

и) отпуск.

1. Определите блюдо из рубленого мяса: 5

А. С наполнителем	Блюдо	Б. Без наполнителя
	1. Биточки по-белорусски
	2. Зразы
	3. Бифштекс
	4. Тефтели
	5. Колбаски по-могилевски
	6. Котлеты

1. Укажите блюдо, которое при отпуске поливают: 5

А.Растопленным сливочным маслом	Блюдо	Б. Мясным соком
	1. Бифштекс
	2. Лангет
	3. Эскалоп
	4. Котлеты натуральные
	5. Шницель натуральный
	6. Ромштекс натуральный
	7. Грудинка фаршированная
	8. Котлеты, панированные из филе кур

1. Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам: 5

А. Бефстроганов	Соусы	Б. Поджарка
	1. Томатный
	2. Сметанный
	3. Белый
	4. Красный
	5. Паровой
	6. Грибной

1. Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам: 5

А. Шашлык из баранины	Гарниры	Б. Люля-кебаб
	1. Зеленый лук
	2. Овощи натуральные
	3. Зелень
	4. Лук репчатый
	5. Лимон

1. Рассчитать выход готового изделия, если вес полуфабриката 10

«Котлеты рубленные» 93 г, а потери при тепловой обработке

составляют 15%.

2.11 Тематический контроль №11

Тема: «Блюда из яиц и творога»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Яйцо в «мешочек» варят: 2

а) 2,5-3 мин;

б) 4,5-5 мин;

в) 7 мин;

г) 8 мин.

1. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре: 2

а) 80ºС;

б) 40ºС;

в) 50ºС;

г) 60ºС.

1. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи? 2

а) сырники;

б) пудинг;

в) запеканка;

г) вареники ленивые.

1. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. 2

Какое это блюдо?

а) яичная кашка;

б) омлет;

в) драчена;

г) яичница натуральная.

1. Срок хранения пудинга творожного: 2

а) 1 час;

б) 15 мин.;

в) 30 мин.;

г) не подлежит хранению.

1. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом: 2

а) 1 час;

б) 15 мин;

в) 30 мин;

г) 2 часа.

1. Пудинг – это … 2

а) жареное блюдо;

б) запеченное блюдо;

в) сваренное на пару;

г) отварное.

1. Продукты, необходимые для приготовления омлета: 2

а) яйца, мука, сметана, соль;

б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;

в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;

г) яйца, вода, соль, сахар, мука.

1. Чем пудинг творожный отличается от запеканки? 2

а) в массу добавляют взбитые яичные белки;

б) в массу добавляют сметану;

в) в массу добавляют муку;

г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

1. К отварным творожным блюдам относят: 2

а) вареники, пудинги паровые;

б) вареники, сырники;

в) клецки, запеканки;

г) блинчики с творогом, сырники.

2 уровень

1. Установите последовательность операций при приготовлении 4

вареников с творогом:

1) формовка вареников;

2) приготовление теста;

3) охлаждение полуфабриката;

4) варка;

5) подготовка фарша.

1. Вареники закладывают в … … воду и варят с момента 5

закипания … мин. Варят при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду с … сливочным маслом.

1. Для приготовления вареников ленивых необходимо 4

следующее сырье: … Варят вареники ленивые в кипящей воде … мин.

1. Технологический процесс приготовления блинчиков с творогом 5

состоит из следующих операций:

1)

2)

3)

4)

5)

1. Составить схему подготовки продуктов для пудинга парового 5

из творога:

3 уровень

1. Распределите продукты для приготовления блюд: 8

А. Омлет с мясными продуктами	Наименование продуктов	Б. Драчена
	1. Яйца
	2. Молоко или вода
	3. Мука пшеничная
	4. Маргарин столовый
	5. Молоко
	6. Ветчина
	7. Сметана
	8. Грудинка копченая
	9. Масло сливочное

1. Установите соответствие между наименованием блюд и 9

способами тепловой обработки:

Наименование блюд	А. Отварные	Б. Жареные	В. Запеченные
1. Яичная кашка 2. Яичница-глазунья 3. Яичница-глазунья с мясными продуктами 4. Омлет со шпиком 5. Омлет натуральный 6. Омлет с сыром 7. Яйца пашот 8. Омлет, фаршированный грибами 9. Омлет с жареным картофелем 10. Драчена 11. Яичная кашка с мясными продуктами 12. Яйцо всмятку

1. Составить технологическую схему приготовления сырников 10

из творога

1. Соотнесите операции по приготовлению блюд в правильной 10

последовательности:

А Пудинг запеченный из творога	Операции по приготовлению	Б Запеканка из творога
	1. В горячей воде растворить ванилин и всыпать манную крупу 2. Протертый творог смешать с мукой или заваренной манной крупой 3. В протертый творог добавить яичные желтки с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу 4. В массу добавить размягченный маргарин или сливочное масло 5. В массу добавить соль 6. Массу перемешать 7. Перед запеканием в массу добавляют яичные белки, взбитые до густой пены, и перемешивают 8. Форму или противень смазывают жиром и посыпают сухарями 9. В массу добавляют изюм, орехи 10. Поверхность массы смазывают сметаной 11. Запекают в жарочном шкафу до корочки 12. Полученную массу выкладывают на противень или в форму 13. В массу добавляют яйца с сахаром

1. По набору продуктов определить название блюда и 10

перечислить 7 операций по его приготовлению и отпуску.

Набор продуктов: яйца или меланж, молоко или вода, соль, кабачки свежие, сметана, масло сливочное

1. Составить технологическую схему приготовления драчены: 10

2.12 Тематический контроль №12

Тема: «Холодные блюда и закуски»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Канапе – это бутерброд: 2

а) открытый;

б) закрытый;

в) закусочный;

г) сложный.

1. Салат-коктейль – это: 2

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

слоями;

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

не перемешивая, политы майонезом.

1. Мясо для салата мясного: 2

а) отваривают, жарят;

б) жарят, запекают;

в) отваривают, запекают;

г) припускают, жарят.

1. Салаты украшают: 2

а) зеленью, морепродуктами;

б) майонезом, овощами;

в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

г) овощами, зеленью.

1. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно: 2

а) 20 г;

б) 30-40 г;

в) 50 г;

г) 10 г.

1. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами: 2

а) любыми;

б) слабовыраженного вкуса;

в) не жирными;

г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

1. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре: 2

а) 0-5º С;

б) 6-9º С;

в) 10-14º С;

г) 15-18º С.

1. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров 2

не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества;

б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая

ценность;

в) ухудшается внешний вид блюда;

г) ухудшается консистенция овощей.

1. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают: 2

а) мелким кубиком;

б) ломтиком;

в) соломкой;

г) брусочками.

1. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса: 2

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, перец;

в) сахар, уксус, перец;

г) соль, сахар.

2 уровень

1. Определите состав салатов: 5

А. Салат мясной	Продукты	Б. Салат столичный
	1. Птица
	2. Майонез
	3. Яйца
	4. Крабы
	5. Говядина (свинина)
	6. Огурцы
	7. Салат
	8. Картофель
	9. Грибы

1. Определите состав продуктов для приготовления винегрета: 8

1) яйца;

2) морковь;

3) капуста свежая;

4) капуста квашенная;

5) соленые огурцы;

6) чеснок;

7) свекла;

8) лук;

9) редис;

10) салатная заправка;

11) картофель.

1. Укажите последовательность операций приготовления салата 8

из белокочанной капусты:

1) капусту охлаждают;

2) отпуск;

3) добавляют растительное масло, сахар;

4) вливают уксус;

5) капусту тонко шинкуют;

6) добавляют соль;

7) перекладывают в широкую кастрюлю;

8) перемешивают;

9) нагревают при непрерывном помешивании

1. Укажите основные требования, применяемые при 6

приготовлении холодных блюд и закусок:

а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10ْºС;

б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;

в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;

г) перемешивать продукты необходимо осторожно;

д) продукты готовят из расчета на одни сутки;

е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска;

ж) соблюдать санитарные правила

1. Соотнесите: 10

А. Сельдь, рубленная с гарниром	Продукты	Б. Сельдь с гарниром
	1. Сельдь
	2. Яйца свежие
	3. Яйца вареные
	4. Хлеб пшеничный
	5. Молоко или вода
	6. Лук репчатый
	7. Яблоки
	8. Масло растительное
	9. Масло сливочное
	10. Соль
	11. Уксус
	12. Сахар
	13. Огурцы свежие
	14. Помидоры свежие
	15. Лук зеленый
	16. Морковь
	17. Картофель

1. Соотнесите: 8

А. Салат «Летний»	Продукты	Б. Салат картофельный с огурцами
	1. Сметана
	2. Картофель
	3. Лук зеленый
	4. Яйца
	5. Помидоры свежие
	6. Огурцы свежие
	7. Огурцы соленые
	8. Фасоль стручковая
	9. Морковь вареная

3 уровень

1. По набору продуктов составить технологическую схему 10

изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:

1. Соотнесите: 10

Блюда	Требования к качеству
1) Винегрет	а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой. б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой. в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира. г) овощи свежие, не заветреные, хорошо вымыты и зачищены,без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука. д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой.
2) Сельдь натуральная
3) Салат зеленый
4) Салат «Весна»
5) Салат мясной

1. Соотнесите: 5

А. Холодные блюда	Блюда	Б. Холодные закуски
	1. Икра осетровая
	2. Жюльен из птицы
	3. Рыба под маринадом
	4. Салат мясной
	5. Ассорти мясное с гарниром
	6. Язык заливной
	7. Ростбиф с гарниром
	8. Сельдь с луком
	9. Щука фаршированная
	10. Салат фруктовый

1. Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса 10

консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при холодной обработке крабов - 20% (отходы на сок и пергамент).

2.13 Тематический контроль № 13

Тема: «Сладкие блюда и напитки»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Температура подачи горячих сладких блюд: 2

а) 45º;

б) 55º;

в) 65º;

г) 40º;

1. Какое количество крахмала следует взять для приготовления 2

1 кг густого киселя?

а) 20-30 г;

б) 100-120 г.;

в) 15-20 г;

г) 60-80 г.

1. К горячим сладким блюдам относятся: 2

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

из сметаны;

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.

1. В чем заключается особенность подачи кофе гляссе? 2

а) при отпуске кладут взбитые сливки;

б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;

в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;

г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.

1. К желированным сладким блюдам относятся: 2

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

1. Температура подачи мороженого: 2

а) 4-6º;

б) 10-14º;

в) 8-10º;

г) 0-2º.

1. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие 2 продукты:

а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;

б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;

в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;

г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.

1. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу? 2

а) рисовая;

б) овсяная;

в) манная;

г) гречневая.

1. Как подразделяются кисели по консистенции: 2

а) густые, полугустые, жидкие;

б) жидкие, густые, полужидкие;

в) густые, средней густоты, полужидкие;

г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

1. Кисель доводят до кипения и проваривают не более: 2

а) 1-2 мин.;

б) 5-6 мин;

в) 10 мин;

г) 8 мин.

2 уровень

1. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:

а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;

б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и

соединение с сиропом;

в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;

г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и

охлаждением.

1. Определить последовательность закладки продуктов при 4 приготовлении компотов из сухофруктов:

а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;

б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;

в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;

г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.

1. Установите соответствие определений для следующих блюд: 5

1. Желе 2. Мусс 3. Самбук 4. Крем

А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси Б. Прозрачная студнеобразная масса В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции

1. Соотнесите подачу кофе: 5

1. Кофе по-венски 2. Кофе гляссе 3. Кофе по-восточному 4. Кофе по-варшавски

А. В стакан сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока В. В бокале подают холодную воду Г. В бокал кладут шарик мороженого

1. Указать последовательность операций при приготовлении 5

киселя из яблок:

1) протирание;

2) очистка, нарезка яблок;

3) варка;

4) соединение с отваром и сахаром;

5) заваривание крахмала.

3 уровень

1. Из предложенного набора продуктов выбрать продукты для 8

приготовления блюда:

А. Крем «Снежок»	Наименование продуктов	Б. Крем ванильный из сметаны
	1. Творог
	2. Молоко
	3. Яйца
	4. Сахар
	5. Желатин
	6. Сметана
	7. Ванилин
	8. Вода

1. Укажите последовательность операций при приготовлении 8

мусса яблочного на манной крупе:

1) яблоки протирают, смешивают с отваром;

2) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;

3) яблоки нарезают и варят;

4) отвар процеживают;

5) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин.

6) взбивают до образования пенообразной массы;

7) охлаждают до 40ºС;

8) раскладывают в формы и охлаждают.

1. Выберите продукты, необходимые для приготовления 10

сладких блюд:

А. Мусс яблочный	Наименование продуктов	Б. Самбук яблочный
	1. Яблоки
	2. Сахар
	3. Крахмал
	4. Желатин
	5. Яйца (белки)
	6. Вода
	7. Ванилин
	8. Молоко
	9. Крупа манная
	10. Кислота лимонная

1. Построить технологическую схему приготовления крема 10

ванильного из сметаны:

1. Из предложенного набора продуктов выберите продукты 10

для приготовления блюд:

А. Яблоки в тесте жареные	Наименование продукта	Б. Гренки с плодами и ягодами
	1. Хлеб пшеничный
	2. Яйца
	3. Яблоки
	4. Сметана
	5. Сахар
	6. Молоко
	7. Маргарин
	8. Соль
	9. Кулинарный жир
	10. Плоды и ягоды консервированные
	11. Мука пшеничная
	12. Рафинадная пудра

1. Составить правило варки компотов из различных плодов и ягод: 10

Правило варки компотов

2.14 Тематический контроль №14

Тема: «Мучные блюда. Мучные кондитерские и кулинарные изделия»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей: 2

а) 25-35º С;

б) 45-50º С;

в) 20-25º С;

г) 50-55º С.

1. Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами. 2

Причины возникновения:

а) много соли;

б) недостаточная расстойка;

в) высокая температура печи;

г) много муки.

1. Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило 2

в помещении с низкой относительной влажностью?

а) пониженный обобьем;

б) тесто кислое;

в) образование высохшего слоя;

г) недостаточный подъём.

1. Сырье для приготовления дрожжевого теста: 2

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

1. Температура опары должна быть: 2

а) 27-29º С;

б) 30-35º С;

в) 25-27º С;

г) 35-40º С.

1. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет: 2

а) добавление аммония углекислого;

б) добавление соды;

в) взбивание;

г) добавление дрожжей.

1. Тарталетки изготавливают из: 2

а) песочного теста;

б) заварного теста;

в) сдобного пресного теста;

г) из дрожжевого теста.

1. Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для 2

оладий равно:

а) 1:1;

б) 1:1,5;

в) 1:2;

г) 1:3.

1. При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг. муки берется 2

жидкости:

а) 4 л;

б) 2,5л;

в) 1,5л;

г) 3л.

1. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста? 2

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для удаления этилового спирта.

2 уровень

1. Установить последовательность операций при приготовлении 4

дрожжевого опарного теста:

1) брожение теста;

2) брожение опары;

3) замес теста;

4) приготовление опары.

1. Установить последовательность операций при разделке 5

дрожжевого теста:

1) подкатка;

2) промежуточная расстойка;

3) деление;

4) окончательная расстойка;

5) отделка до выпечки;

6) формование.

1. Установить соответствие: 6

А. Тесно без дрожжевое	Изделия, блюда	Б. Тесто дрожжевое
	1. Блины
	2. Оладьи
	3. Профитроли
	4. Пельмени
	5. Лапша
	6. Вареники
	7. Блинчики
	8. Расстегаи
	9. Ватрушки
	10. Тарталетки

1. Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600г., подкатывают 4

виде жгута, растаивают 8-10 мин. и раскатывают в пласт толщиной 1 см., шириной 18-20 см., укладывают фарш. Какое это изделие?

1. Тесто для оладий готовят также, как и для … , но … 5

консистенции и без добавления …;

3 уровень

1. Задача. 10

Сколько нужно выписать муки для приготовления 150 штук расстегаев с мясом?

1. Определить и отметить знаком «+», какое сырье необходимо 10

для приготовления различных видов теста:

Сырьё	Виды теста
	песочное	бисквитное	заварное	сдобное пресное
Мука
Яйца
Сахар
Маргарин, масло
Вода
Кисломолочная продукция
Лимонная кислота
Соль
Сода, углекислый аммоний
Эссенция

1. Составить технологическую схему приготовления опары для 10

дрожжевого теста с указанием продуктов в процентном отношении.

1. Заполните таблицу 10

Требования к качеству	Название изделия
1. Форма лодочки, часть формы в центре открыта, края защипаны, поверхность ровная, блестящая, без трещин, корочка золотистая, мякиш пористый, фарш сочный
2.Поверхность гладкая без трещин, форма круглая, равномерная, румяная корочка, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий, запах творога
3. Форма продолговатая, с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая, консистенция фарша соответствует требованиям
4. Высота изделия не менее 5 см, толщина слоя теста на разрезе 5-6 мм. Фарш расположен равномерно. Изделие в форме батона хорошо пропечено, тесто пористое без "закала". Цвет светло-коричневый.
5. Форма круглая, толщина не менее 3 мм, поверхность золотистая, тесто хорошо пропечено.

1. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых 10

для приготовления фарша мясного с луком на 50 расстегаев из дрожжевого теста, если на 1 расстегай необходимо 40 г фарша.

Рецептура фарша мясного с луком

Говядина 1709

Маргарин столовый 40

Лук репчатый 119

Мука пшеничная 10

Перец 0,5

Соль 10

Зелень петрушки 9

Выход 1000 г

1. Построить технологическую схему приготовления теста 10

для оладий

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»

Эталон ответов

к тематическому контролю №1

1. в.

2. в.

3. г.

4. а.

5. г.

6. б.

7. б.

8. г.

9. в.

10. в.

11. отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.

12. Лук репчатый: б, г, д, е;

картофель: а, б, в, г, д.

1. удаление плодоножки, промывание, удаление семян.

2. клубнеплоды: 1, 2, 5.

корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.

пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.

листовые: 1, 4, 6, 8.

1. 5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.

2. кабачки – 4;

перец – 5;

помидоры – 2;

капуста – 4;

баклажаны – 2.

1. пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;

тушение: 1, 5, 6.

1. подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2

шампиньоны – 1.

1. кружочки – а;

ломтики – г;

брусочки – д;

соломка – б;

средний кубик – в.

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Эталон ответов

к тематическому контролю № 2

1. б.

2. б.

3. а.

4. б.

5. г.

6. в.

7. б.

8. б.

9. в.

10. в.

11. придает пышную, пористую и сочную консистенцию.

12. хлебная панировка.

13. маринование.

14. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

Полуфаб-рикаты	Варка (при-пускание)	Жарка основ-ным способом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1) Зразы		+
2) Котлеты		+
3) Биточки		+
4) Рулет				+
5) Тельное			+
6) Фрикадельки	+
7) Тефтели					+

16.

Полуфабрикаты	Варка	Припус-кание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1) Рыба в целом виде	+	+	+
2) Звенья пластоватой рыбы	+	+	+
3) Порционные куски (кругляши)	+		+
4) Филе с кожей и костями	+		+
5) Филе с кожей без костей	+	+	+	+
6) Чистое филе		+		+

17. б) удаление плавников;

г) потрошение;

е) обсушивание.

18. а→в→г→е→б→г→ж

19.

Полуфабри-каты	Вид панировки
	льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
1) Котлеты		+
2) Биточки		+
3) Зразы			+
4) Рулет	+		+
5) Тельное	+		+
6) Рыба в тесте					+
7) Рыба фри	+			+

20. 1) замочить в молоке или сливках;

2) соединить с чистым филе;

3) отделить белки от желтков;

4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.

21. 1) 100% - 73% = 27%;

2) 50кг - 100%

х - 27%;

3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.

Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»

Эталон ответов

к тематическому контролю № 3

1. б.

2. б.

3. б.

4. в.

5. в.

6. б.

7. в.

8. б.

9. а.

10. б;

11. шея, лопатка, спинно-грудная часть.

12. мелкокусковые, из свинины.

13. бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

14. бифштекс, филе, лангет.

15. 1 – Б А

2 – А Б

3 – В Д .

16. 1 – филе;

2 – лангет;

3 – антрекот;

4 – бифштекс.

17. А – 2, 4, 5, 6, 8, 9, 11;

Б – 1, 3, 7, 10.

18.

19.

20.

Части туши	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлета отбивная	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка	+	+	+			+	+		+
Окорок		+					+		+
Лопаточная часть					+			+
Грудинка				+
Шея					+			+

21.

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

+

+

+

+

+

Толстый край, тонкий край

+

+

+

Верхний кусок

+

Внутренний кусок

+

Боковой кусок

+

+

+

+

Наружный кусок

+

+

+

+

Лопаточная часть

+

Грудинка

+

Покромка I категории

+

22.

Тема: «Тепловая обработка продуктов»

Эталон ответов

к тематическому контролю № 4

1. г.

2. б.

3. в.

4. г.

5. в.

6. б.

7. в.

8. в.

9. б.

10. б.

11. 1/3 припускание.

12. запекание.

13. дымообразование.

14. 1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д..

15. 1-г, 2-д, 3-б, 4-в, 5-а.

16. 1) основной способ

припускание;

паром;

при пониженной температуре;

при повышенной температуре;

варка в СВЧ-аппаратах;

2) тушение

запекание;

комбинация СВЧ и ИК-нагрева;

брезирование;

3) основной способ

во фритюре

в замкнутом пространстве

на открытом огне

ИК-лучами

4) опаливание

бланширование

пассерование

термостатирование

17. 1) а, г, е, ж;

2) б, в, д, з.

18.

Процессы	Питательные вещества
	Белки	Жиры	Крахмал	Сахароза
Эмульгирование		+
Денатурация	+
Инверсия				+
Угар		+
Карамелизация				+
Декстринизация			+
Коогуляция	+
Дымообразование		+

19. 1, 3, 4.

20. 1) в, д, ж;

2) а, б, г, е..

Тема: «Супы»

Эталон ответов

к тематическому контролю № 5

1. а.

2. а.

3. в.

4. б.

5. в.

6. а.

7. б.

8. б.

9. а, г.

10. б.

11. Воду, жир, сахар, уксус, томат.

12. Сохранение витамина С; 5-10 мин.

13. По температуре подачи,

по способу приготовления,

по жидкой основе;

14. 10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным.

15. Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.

16. 8→9→5→1→2→10→3→4→6→7.

17. А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13;

Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12.

18. А – 3, 2, 4, 5, 6, ;

Б – 1, 2, 4, 5, 7.

19. Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки

20. А – картофель – 1;

овощи пассерованные – 4

Б – картофель – 2, 5;

пассерованные овощи – 3;

соленые огурцы – 3, 6.

21. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19;

Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20.

Тема «Соусы»

Эталон ответов

к тематическому контролю № 6

1. б.

2. в.

3. б.

4. б.

5. в.

6. а.

7. в.

8. б.

9. г.

10. в.

11. б, в, д, е.

12. г.

13. б.

14. 1) а, г, д, ж;

2) б, в, з, и.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. А) 1, 4, 5, 7 ,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;

4) до вкуса соль, сахар;

6) до кипения.

18. соус майонез с корнишонами.

19. 1) на 100г. соуса сметанного – 50г. сметаны;

2) 30 * 50=1500 г сметаны.

20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.

21. 1. соус польский;

2. соус белый;

3. молочный

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Эталон ответов

к тематическому контролю № 7

1. б.

2. в.

3. б.

4. а.

5. б.

6. а.

7. в.

8. б.

9. в.

10. а.

11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.

12. формах, яичные белки.

13. горячую, холодную, замедляется.

14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.

15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;

16. А – 2, 4, 5;

Б – 1, 3, 6.

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18 Технологическая схема приготовления котлет, биточков манных

Охлаждение 60⁰

Формование

Жарка

19.Технологическаю схема приготовления крупеника гречневого:

20. Ответ: 2,5 кг крупы пшенной.

На 50 порций необходимо 10 кг каши (200 × 50). На 1 кг каши необходимо 250 г крупы (таблица Сборника рецептур), а на 10 кг - 250 × 10 = 2,5 кг.

21.Технологическая схема блюда «Макароны отварные с овощами»

Тема «Блюда и гарниры из овощей»

Эталон ответов

к тематическому контролю № 8

1. а.

2. г.

3. б.

4. б.

5. б.

6. б.

7. б.

8. в.

9. а.

10. а.

11. котлеты картофельные.

12. А 3, 4, 7;

Б 1, 2, 6.

13. 1→5→8→3→10→2→6→4→7→9→12→11.

14.

Блюда	Жарка	Тушение	Запекание	Припускание
1. Голубцы овощные			+
2. Рагу овощное		+
3. Котлеты свекольные	+
4. Солянка овощная			+
5. Пюре из моркови				+
6. Рулет картофельный			+
7. Морковь в молочном соусе				+
8. Грибы с картофелем		+
9. Зразы картофельные	+
10. Драники	+

15. 2) добавить 1/3 муки;

3) желтки яиц;

5) формуют шарики;

6) панируют в муке;

8) панируют в сухарях;

9) жарка во фритюре.

16. А - 2, 7, 9, 10;

Б – 1, 3, 4, 6, 8.

17. 1-г, 2-в, 3-а, 4-д, 5-б.

18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-в, 5-д.

19. Б.

20. 1-г, 2-г.

21. 1) количество картофеля на десять порций:

240×10=2400г.

2) количество картофеля с учетом 40% отходов в марте:

2400×100/(100-40)=4000 кг.

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

Эталон ответов

к тематическому контролю № 9

1. а.

2. в.

3. б, в, г.

4. б.

5. в.

6. а.

7. б.

8. г.

9. в, г.

10. б.

11. в один ряд, вверх, горячей, 2-3 см..

12. цвета, уксус.

13. рыбы жареная с луком по-ленинградски.

14. кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.

15. зразы донские, двойная панировка, жарка основным способом.

16.

1. 3→8→4→7→5→2→1→6, соус белый

1. А – 1, 2,3 , 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17

Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17

1. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре;

Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение.

1. Зразы рыбные рубленые

21. Солянка из рыбы на сковороде

… кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин.

Тема «Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика»

Эталон ответов

к тематическому контролю № 10

1. г.

2. в.

3. в.

4. а.

5. г.

6. в.

7. б.

8. а.

9. в.

10. б.

11. г.

12. А - 1, 3, 4, 6, 9, 12;

Б - 2, 5, 7, 8, 11, 13.

13. А – 1, 3, 4, 7;

Б – 2, 3, 5, 6, 7.

14. б, д, з.

15. А – 2, 6, 7, 9, 10;

Б – 1, 3, 4, 5, 8.

16. А – 1, 5, 7, 8.

Б – 2, 3, 4, 6.

17. А – 1, 3, 4;

Б – 3.

18. а→г→д→б→е→в→ж→з→и.

19. А – 2, 4, 6;

Б – 1, 3, 5.

20. А – 5, 6, 8;

Б – 1, 2, 3, 4, 7.

21. А – 1, 2;

Б – 1.

22. А – 2, 4, 5;

Б – 1, 3.

23. 1) выход готового изделия

составляет 85%,

100% - 15% = 85 %;

2) выход готового изделия в граммах: (93г * 85%)/100%=79г

Тема: «Блюда из яиц и творога»

Эталон ответов

к тематическому контролю № 11

1. б.

2. в.

3. б.

4. а.

5. в.

6. б.

7. б, в.

8. в.

9. а.

10. а.

1 1. 2→5→1→3→4.

12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.

13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.

14. 1) приготовление теста;

2) выпекание блинчиков;

3) приготовление фарша;

4) формование блинчиков;

5) обжаривание блинчиков.

15.

16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;

Б – 1, 3, 4, 5, 7.

17. А – 1, 8, 12, 13;

Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

В – 5, 6, 10, 11.

18. Технологическая схема приготовления сырников из творога

19. А - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;

Б - 2→13→5→8→12→10→11.

20. Омлет, фаршированный овощами.

Операции:

1) приготовление фарша;

2) приготовление омлетной смеси;

3) жарка омлета до загустения;

4) укладывание фарша и придание формы пирожка;

5) дожаривание;

6) укладывание на тарелку швом вниз;

7) отпуск со сливочном маслом

21.

Технологическая схема

драчены

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Эталон ответов

к тематическому контролю № 12

1. в.

2. г.

3. а.

4. в.

5. в.

6. г.

7. в.

8. б.

9. б.

10. г.

11. А-2, 3, 4, 5, 6, 7, 8;

Б-1, 2,3, 4,6,7,8.

12. 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11.

13. 5, 7, 4, 6, 9, 1, 3, 8, 2.

14. а, в, г, ж.

15. А-1, 2, 4, 5, 7, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 17;

Б-1, 3, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17.

16. А-1, 2, 3, 4, 5, 6, 8;

Б-1, 2, 3, 7, 9. 17.

17.

18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д;

19. А-3, 5, 6, 7, 9;

Б-1, 2, 4, 8, 10.

20. 1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%;

2) 2,8*80/100=2,240кг.

Тема: «Сладкие блюда и напитки»

Эталон ответов

к тематическому контролю № 13

1. б.

2. г.

3. Б.

4. в.

5. в.

6. а.

7. б.

8. в.

9. в.

10. а.

11. в.

12. а;

13. 1-Б, 2-Г, 3-В, 4-А.

14. 1-А, 2-Г, 3-В, 4-Б.

15. 2→3→1→4→5.

16. А – 1, 4, 5, 6, 7, 8;

Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8.

17. 3→4→1→2→5→7→6→8.

18. А – 1, 2, 6, 9, 10;

Б – 1, 2, 4, 5, 6.

19.

20. А – 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 11, 12;

Б – 1, 2, 5, 6, 7, 10.

21.Правила варки компотов

Тема: «Мучные блюда. Мучные кондитерские и кулинарные изделия»

Эталон ответов

к тематическому контролю № 14

1. а.

2. б.

3. в.

4. б.

5. а.

6. в.

7. в.

8. а.

9. б.

10. а, в.

11. 4, 2, 3, 1.

12. 3, 1, 2, 6, 4, 5.

13. А – 3, 4, 5, 6, 7, 10;

Б – 1,2,8,9.

14. кулебяка;.

15. блинов, более густой, жира.

16. На 100 штук необходимо 7800 муки, а на 150 штук 7800+3900=11700(г) – 11,7 кг;

17.

Сырьё	Виды теста
	песочное	бисквитное	заварное	сдобное пресное
Мука	+	+	+	+
Яйца	+	+	+	+
Сахар	+	+		+
Маргарин, масло	+		+	+
Вода			+	+
Кисломолочная продукция				+
Лимонная кислота				+
Соль	+		+	+
Сода, углекислый аммоний	+			+
Эссенция		+

18.

19. 1. Расстегай.

2. Ватрушка.

3. Пирожки.

4. Кулебяка.

5. Блины.

20. На 50 расстегаев необходимо фарша 40 × 50 = 2000, т.е. продуктов необходимо в 2 раза больше, чем по рецептуре:

Говядина 3418

Маргарин столовый 80

Лук репчатый 238

Мука пшеничная 20

Перец 1

Соль 20

Зелень петрушки 18

Выход 2000г

21.

27