МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ЗАПАДНО-УРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Комплект контрольно-оценочных средств
по учебной дисциплине «Калькуляция и учет»
ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ 3-ГО КУРСА ПО ПРОФЕССИИ
260807.01 «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Разработала преподаватель
Ощепкова Ольга Алексеевна
Краснокамск
2014
Практическая работа №1
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Время выполнения: 1 час
Задание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.
1. Определение количества отходов
1. Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?
2. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования
3.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля и августе и марте.
4. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1марта?
5. Какое количество отходов получится при обработке 25 кг моркови в сентябре и марте?
Практическая работа №2
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Время выполнения: 1 час
Задание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.
1. Определение веса нетто
1.Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?
2.Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/111?
3.Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг лука весом брутто?
4.Сколько очищенной репы получится из 23 кг репы весом брутто?
5.Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 5 кг очищенной?
Практическая работа №3
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Время выполнения: 1 час
Задание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.
1. Определение веса брутто
1.Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 120 порций рагу из овощей по колонки № 1 Сборника рецептур?
2.Сколько свеклы потребуется в январе для приготовления 200 порций винегрета по колонке 2?
3.Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 5 кг очищенного?
4.Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 Сборника рецептур.
5.Сколько свеклы весом брутто надо взять в феврале, чтобы получить 30 кг очищенной?
Практическая работа №4
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Время выполнения: 1 час
Задание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.
1. Определение количества порций изделий
1.Сколько порций картофеля отварного можно приготовить по колонке № 2 из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре?
2.Сколько порций картофеля, жареного из отварного по колонке № 2 можно приготовить из 40 кг картофеля весом брутто в январе?
3.Сколько котлет картофельных можно приготовить по колонке № 1 из 42 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/III?
4.Сколько порций' котлет свекольных можно приготовить по колонке № 1 из 18 кг свеклы в ноябре?
5.Сколько порций борща флотского по колонке 3 можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе?
Практическая работа №5
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Время выполнения: 1 час
Задание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы
1. Определение количества отходов
1. Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «осетрина фри».
2. Какое количество, отходов получится при обработке 60 кг белуги на порционные куски с кожей без хрящей? Белуга поступила с головой.
3. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного размера?
Практическая работа №6
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Время выполнения: 1 час
Задание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы
1. Определение веса нетто
1. Определить все нетто судака мелкого размера разделанного на чистое филе, если вес брутто -220 г.
2. Определить вес нетто хека серебристого. Вес порции брутто 180 г. рыба разделана на кругляши.
3. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг.
Практическая работа №7
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Время выполнения: 1 час
Задание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы
1. Определение веса брутто
1. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей?
2. Определить вес брутто порции леща для блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе » по коленке №2. Поступил лещ среднего размера.
3. Какое количество леща среднего размер нужно взять вместо 80 кг мелкого?
Практическая работа №8
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Время выполнения: 1 час
Задание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы
1. Определение количества порций изделий
1. Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по колонке № 2, если поступило 20 кг филе морского окуня?
2. Сколько порций рулета можно приготовить' по колонке № 1 из 3 из крупного неразделенного сома?
3. Сколько порции омуля, жаренного фри, можно приготовить по колонке № I, если поступило 5 кг омуля весом брутто
Практическая работа №9
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Время выполнения: 1 час
Задание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса и мясопродуктов
1. Определение количества отходов и выхода частей мяса
1. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины I категории
2. Определить выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной
3. Определить количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью
Практическая работа №10
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Время выполнения: 1 час
Задание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса и мясопродуктов
1.Определение веса нетто
1. Определить вес нетто порции антрекота. Поступила говядина I категории. Вес брутто 170 г.
2. Рассчитать количества мяса для приготовления котлет рубленных из 145 кг. говядины II категории
3. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины I категории?
Практическая работа №11
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Время выполнения: 1 час
Задание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса и мясопродуктов
1.Определение веса брутто
1. Определить вес брутто говядины II категории для приготовления 10 порций лангета, если вес полуфабриката 130 г.
2. Найти вес брутто говядины 1 категории для приготовления 100 порций антрекота по колонке № 1
3. Найти вес брутто говяжьей печени, охлажденной и мороженой, если вес нетто одной порции120.г?
Практическая работа №12
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и
мясопродуктов»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
Время выполнения: 1 час
Задание
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса и мясопродуктов
1. Определение количества порций изделий
1. Сколько порций гуляша можно приготовить из 75 кг говядины I категории при норме 125 г нетто на порцию? Используется мясо 2-го сорта.
2. Сколько порций котлет натуральных весом нетто 115 г можно приготовить из 15 кг баранины I-категории?
3. Сколько порций рагу можно приготовить из 10 кг баранины 2 категорий, если вес полуфабриката 114 г?
Эталон ответа
| Практическая работа 1 | Практическая работа 5 | Практическая работа 9 |
| 1. 2. 3. 4. 5. | 3кг; 3,75 кг 13.2 кг. 90 кг. 120 кг. 5 кг; 6, 25 кг. | 1. 2. 3.
| 14,4 кг 16,4 кг 5,88 кг
| 1. 2. 3.
| 21,12 кг 8,4 кг 5,6 кг
|
| Практическая работа 2 | Практическая работа 6 | Практическая работа 10 |
| 1. 2. 3. 4. 5. | 117 кг. 45 кг. 33,6 кг. 17,25 кг. 7,5 кг | 1. 2. 3.
| 107 г. 115г. 14,85 кг
| 1. 2. 3.
| 125,8 кг 63,8 кг 55,2 кг
|
| Практическая работа 3 | Практическая работа 7 | Практическая работа 11 |
| 1. 2. 3. 4. 5. | 7,36 кг. 4,3 кг. 5, 95 кг 27,69 кг 40 кг. | 1. 2. 3.
| 41 кг 187 г. 81, 3 кг
| 1. 2. 3.
| 1,844 кг 16, 1 кг 130 г.
|
| Практическая работа 4 | Практическая работа 8 | Практическая работа 12 |
| 1. 2. 3. 4. 5. | 87 порций 82 порций 157 порций 79 порций 216 порций | 1. 2. 3.
| 283 порций 25 порций 29 порций
| 1. 2. 3.
| 50 порций 12 порций 7 порций
|
Критерии оценки
Оценка «5» ставится, если учащийся:
самостоятельно и полностью использует знания программного материала;
правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться сборником рецептур блюд, компьютером и другими средствами.
Оценка «4» ставится, если учащийся:
правильно планирует выполнение работы;
самостоятельно использует знания программного материала;
в основном правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться сборником рецептур блюд, компьютером и другими средствами.
Оценка «3» ставится, если учащийся:
допускает ошибки при планировании выполнения работы;
не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;
допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание;
затрудняется самостоятельно использовать сборник рецептур блюд, приборы и другие средства.
Оценка «2» ставится, если учащийся:
не может правильно спланировать выполнение работы;
не может использовать знания программного материала;
допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание;
не может самостоятельно использовать сборник рецептур блюд, приборы и другие средства.
Самостоятельная работа № 1
«Составление плана-меню»
Инструкция по выполнению самостоятельной работы
Внимательно прочитайте задание
Составьте план-меню на один рабочий день для столовой (кафе, закусочной), оформите согласно требованиям
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Время выполнения: 1 час
Критерии оценки
Оценка «5» ставится, если учащийся:
самостоятельно и полностью использует знания программного материала;
правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться сборником рецептур блюд, компьютером и другими средствами.
Оценка «4» ставится, если учащийся:
правильно планирует выполнение работы;
самостоятельно использует знания программного материала;
в основном правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться сборником рецептур блюд, компьютером и другими средствами.
Оценка «3» ставится, если учащийся:
допускает ошибки при планировании выполнения работы;
не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;
допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание;
затрудняется самостоятельно использовать сборник рецептур блюд, приборы и другие средства.
Оценка «2» ставится, если учащийся:
не может правильно спланировать выполнение работы;
не может использовать знания программного материала;
допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание;
не может самостоятельно использовать сборник рецептур блюд, приборы и другие средства.
Практическая работа № 13
«Составление калькуляции»
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание
Составьте калькуляцию блюд включенных в план- меню, оформите согласно требований
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, микрокалькулятором, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Время выполнения: 1 час
Критерии оценки
Оценка «5» ставится, если учащийся:
самостоятельно и полностью использует знания программного материала;
правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться сборником рецептур блюд, компьютером и другими средствами.
Оценка «4» ставится, если учащийся:
правильно планирует выполнение работы;
самостоятельно использует знания программного материала;
в основном правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться сборником рецептур блюд, компьютером и другими средствами.
Оценка «3» ставится, если учащийся:
допускает ошибки при планировании выполнения работы;
не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;
допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание;
затрудняется самостоятельно использовать сборник рецептур блюд, приборы и другие средства.
Оценка «2» ставится, если учащийся:
не может правильно спланировать выполнение работы;
не может использовать знания программного материала;
допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание;
не может самостоятельно использовать сборник рецептур блюд, приборы и другие средства.
Практическая работа № 14
« Нормы взаимозаменяемости продуктов и нормы потерь при
тепловой обработке при приготовлении блюд»
Инструкция по выполнению практической работы
1.Внимательно прочитайте задание
2. Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором
3. Время выполнения: 2 часа
Задание
1. Заменить 20 кг. творога жирного 18% на творог полужирный 9% , если по рецептуре необходимо 35 кг творога жирного.
2. Для выпечки хлеба необходимо 15 кг. дрожжей прессованных на предприятие завезли дрожжи сухие. Определить какое количество сухих дрожжей необходимо.
3. В детском лагере готовят кисель, для которого необходимо 28 кг. сахара. Рассчитать количество меда натурального понадобится для замены сахара.
4. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены 1300 г. зелени свежей?
5. Рассчитать какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для замены 2400г. томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%
6. Какое количество кофе натурального растворимого потребуется для замены 200 г. натурального жареного?
7. Рассчитать какое количество сушеных белых грибов необходимо для замены 20 кг. шампиньонов свежих?
8. Определить потери при тепловой обработке следующих блюд:
Котлеты капустные; солянка сборная на сковороде; пудинг из моркови; крупеник; голубцы с мясом и рисом; оладьи; вареники ленивые; картофельные ватрушки с фаршем; лапшевник с творогом; сырники с морковью; запеканка рисовая; пельмени отварные; пельмени жареные; омлет натуральный; голубцы овощные; яичница глазунья со шпигом; клецки; волованы; блинчики с творожным фаршем.
9. Рассчитать какое количество молока сухого обезжиренного понадобится, если молока цельного необходимо 140 кг.
Эталон ответа
1.15 кг. творога жирного, 17,6 кг творога полужирного, 2,4 кг. масло коровьего несоленого
2. Дрожжи сухие- 3,75 кг.
3. Мед натуральный- 35 кг.
4. Зелень быстрозамороженная- 0, 988 кг.
5. Томатная паста- 0,960 кг, уменьшение соли- 0,096 кг.
6. 0,070 кг.
7. 5,4 кг.
8. 17%; 20%; 11%; 16%; 9%; 15%; 5% привар; 15%; 13%; 12%; 10%; 9% привар; 12%; 8%; 22%; 12%; 12% привар; 16%; 45%.
9. Сухого обезжиренного молока- 12, 6 кг, масло коровьего несоленого – 5,6 кг.
Критерии оценки
Оценка «5» ставится, если учащийся:
самостоятельно и полностью использует знания программного материала;
правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться сборником рецептур блюд, компьютером и другими средствами.
Оценка «4» ставится, если учащийся:
правильно планирует выполнение работы;
самостоятельно использует знания программного материала;
в основном правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться сборником рецептур блюд, компьютером и другими средствами.
Оценка «3» ставится, если учащийся:
допускает ошибки при планировании выполнения работы;
не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;
допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание;
затрудняется самостоятельно использовать сборник рецептур блюд, приборы и другие средства.
Оценка «2» ставится, если учащийся:
не может правильно спланировать выполнение работы;
не может использовать знания программного материала;
допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание;
не может самостоятельно использовать сборник рецептур блюд, приборы и другие средства.
Контрольное тестирование
Инструкция по проведению тестового задания
Внимательно прочитайте задание
Выберите правильный вариант ответа
Время выполнения: 15 минут
Тест на тему:
«Ценообразование в общественном питании»
1. Из чего складывается цена в общественном питании?
а. стоимость сырья и торговая надбавка;
б. себестоимость продукции и торговая надбавка;
в. стоимость сырья и налоги.
2. Какие цены могут применяться в качестве учетных на предприятии общественного питания?
а. покупные;
б. продажные;
в. покупные и продажные.
3. Для возмещения каких расходом предназначена торговая наценка?
а. издержек и получения прибыли;
б. издержек и налогов;
в. издержек, налогов и получения прибыли.
4. Торговая наценка-это
а. часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения расходов;
б. добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов и получения прибыли;
в.добавленная стоимость к продажной цене товара, предназначенная для возмещения торговых расходов.
5. Торговая наценка общественного питания должна быть:
а. больше торговой надбавки торговли;
б. меньше торговой надбавки торговли;
в. равна торговой надбавке торговли.
6. По розничным ценам на предприятиях общественного питания реализуют следующие товары:
а. хлеб, соки, мороженое, кулинарные изделия;
б. продукцию собственного производства;
в. покупные товары, которые не перерабатывают на производстве.
7. Назовите цель составления плана- меню:
а. чтобы сосчитать выручку;
б. чтобы заказать продукты на базах снабжения;
в. чтобы рассчитать потребность в продуктах.
8. Назовите документы, по которым устанавливают нормы вложения сырья на каждое блюдо:
а. по меню;
б. по сборнику рецептур;
в. по плану- меню
9. Укажите, как определяют подлежащие включению в калькуляцию цены на продукты:
а. рассчитывают средние рыночные;
б. по распоряжению директора предприятия;
в. из документов, сопровождающие закупленные продукты.
10.Укажите, как при составлении калькуляции исчисляют стоимость сырьевого набора?
а. складывают цены всех продуктов, входящих в калькуляционный расчет;
б. складывают норму закладки всех продуктов, входящих в блюдо, и умножают на цену;
в. умножают нормы закладки продуктов на их цены и суммируют
Эталон ответа
| 1.а |
| 2. в |
| 3. в |
| 4. б |
| 5. а |
| 6. в |
| 7.в |
| 8. б |
| 9. в |
| 10. в |
Критерии оценки:
| Количество правильных ответов | Оценка |
| 10 | 5 |
| 8-9 | 4 |
| 7 | 3 |
| Менее 7 | 2 |
«5» - получают учащиеся, выполнившие задание в заданное время, самостоятельно справившиеся с работой на 100 - 90 %;
«4» - ставится в том случае, учащиеся выполнили задание в заданное время, самостоятельно, но верные ответы составляют 80 % от общего количества;
«3» - соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время
«2» - соответствует работа, содержащая менее 50% правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время, самостоятельность при выполнении задания отсутствует
Контрольное тестирование
Инструкция по проведению тестового задания
Внимательно прочитайте задание
Выберите правильный вариант ответа
Время выполнения: 15 минут
Тест на тему:
« Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров в предприятиях общественного питания»
1. По каким ценам стоимость блюд списывается с заведующего производством?
а. по продажным;
б. покупным;
в. продажным и покупным.
2. От чего зависит оформление отпуска продукции из производства на раздачу?
а. от формы оплаты;
б. места расположения раздачи;
в. графика работы.
3. Что делают с изделиями, не проданными в течение дня?
а. уничтожают по акту;
б. продают на следующий день;
в. возвращают обратно на производство.
4. Как списывается стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий в кондитерском цехе?
а. за счет стоимости изделий;
б. издержек производства;
в. издержек обращения.
5. Какие продукты можно получить в заготовочный цех непосредственно от поставщика?
а. овощи;
б. мясо;
в. муку.
6. Как осуществляется реализация продукции в буфете?
а. за наличный расчет;
б. наличный расчет через кассу;
в. наличный и безналичный расчеты.
7. С чего начинается инвентаризация в буфете?
а. с проверки подсобных помещений;
б. проверки денежных средств в кассе;
в. проверки наличия товаров в торговом зале.
8. По каким ценам ведут учет тары?
а. по продажным;
б. по свободным;
в. по покупным.
9. Как оформляется отпуск тары без товара?
а. накладной;
б. доверенностью;
в. не оформляется никак.
10. В случае недостачи материально ответственные лица должны:
а. найти виновных в ней;
б. возместить недостачу;
в. списать недостачу.
Эталон ответа
| 1.в |
| 2. а |
| 3. в |
| 4. а |
| 5. б |
| 6. б |
| 7.б |
| 8. в |
| 9. а |
| 10. б |
|
|
Критерии оценки:
| Количество правильных ответов | Оценка |
| 10 | 5 |
| 8-9 | 4 |
| 7 | 3 |
| Менее 7 | 2 |
«5» - получают учащиеся, выполнившие задание в заданное время, самостоятельно справившиеся с работой на 100 - 90 %;
«4» - ставится в том случае, учащиеся выполнили задание в заданное время, самостоятельно, но верные ответы составляют 80 % от общего количества;
«3» - соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время
«2» - соответствует работа, содержащая менее 50% правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время, самостоятельность при выполнении задания отсутствует
Устный опрос
Инструкция по проведению устного опроса
1.Внимательно выслушайте вопрос
2. Излагайте своими словами, подтверждайте конкретными примерами
3. Время выполнения: 45 минут
Вопросы на тему: «Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров в предприятиях общественного питания»
1. Как отчитываются заведующие кондитерским цехом?
2. Что такое наряд- заказ?
3. Как проводится инвентаризация на производстве?
4. Как проводят списание соли и специй?
5. Как определяют реализацию за наличный расчет?
6. Какой отчет составляют материально- ответственные лица на производстве?
7. Что такое дневной заборный лист?
8. Как оформляется поступление сырья на производство?
9. Как организована материальная ответственность на производстве?
10. Как производят сдачу готовых кондитерских изделий в экспедицию?
Примерные варианты ответа
1. Заведующие кондитерским цехом составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию.
2. Заведующие кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий, который утверждается руководителем предприятия. На его основании заведующий цехом проводит расчет потребности сырья по установленным нормам и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой с последующей проверкой бухгалтерией.
3. Проводится не реже одного раза в месяц. Путем перевешивания и пересчета материальных ценностей. Начиная с подсобных помещений. Проверенные помещения опечатывают. Результаты отражают в учете и отчетности того месяца, в котором она была окончена.
4. Составляется контрольный расчет. Остаток соли и специй на начало отчетного периода получают из предыдущего отчета. Поступление на основании ведомости учета движения продуктов на производстве и накладных. Фактический остаток на основании акта инвентаризации.
5. При самообслуживании с предварительной оплатой продукции и через официантов - по данным справки о реализации готовых изделий за наличный расчет, составленной на основании кассовых чеков; при самообслуживании с последующей оплатой - по заборным листам или по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин
6. Отчет о движении продуктов и тары на производстве
7. В заборном листе указывается наименование блюд, единицы измерения, количество отпущенных и возвращенных блюд, может быть указано два вида цен: цена продажная и учетная. В конце дня определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции. Составляется в двух экземплярах, указывая время отпуска блюд. Подписываются зав. производством и лицом, получившим готовые изделия.
8. Ежедневно заведующий производством составляет требование в кладовую для получения продуктов, необходимых для приготовления блюд на следующий день. Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладной.
9. Применяется индивидуальная и бригадная материальная ответственность
10. По письменном разрешению руководителя предприятия и бухгалтера и оформляется приемной накладной.
Критерии оценки
Оценка «5»- полностью освоил учебный материал, умеет изложить его своими словами, самостоятельно подтверждает ответ конкретными примерами, правильно и обстоятельно отвечает на дополнительные вопросы учителя.
Оценка «4»- в основном усвоил учебный материал, допускает незначительные ошибки при его изложении своими словами, подтверждает ответ конкретными примерами правильно отвечает на дополнительные вопросы учителя.
Оценка «3»- не усвоил существенную часть учебного материала, допускает значительные ошибки при его изложении своими словами, затрудняется подтвердить ответ конкретными примерами, слабо отвечает на дополнительные вопросы.
Оценка «2»- почти не усвоил учебный материал, не может изложить его своими словами, не может подтвердить ответ конкретными примерами, не отвечает на большую часть дополнительных вопросов учителя.
Оценка «1»- полностью не усвоил учебный материал, не может изложить знания своими словами, не может ответить на дополнительные вопросы учителя.
Устный опрос
Инструкция по проведению устного опроса
1.Внимательно выслушайте вопрос
2. Излагайте своими словами, подтверждайте конкретными примерами
3. Время выполнения: 45 минут
Вопросы на тему: «Порядок составления плана-меню»
1. Как записываются блюда в план-меню?
2. Как определяется суточная потребность сырья на производстве?
3. Какой документ служит основой для получения сырья из кладовой?
4. Кто составляет план- меню?
5. Как устанавливаются розничные цены?
6. Как исчисляется стоимость сырьевого набора блюда в калькуляции?
7. Как исчисляется величина наценки?
8. Как устанавливается продажная цена блюда?
9. При расчете цены на блюда вес сырья берут по брутто или по нетто
10. При расчете гарниров, соусов норма закладки продуктов дана в рецептуре на 1000г. выхода на какое количество составляется калькуляция?
Примерные варианты ответа
1. Блюда группируются по видам и по составу сырья
2. На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве
3. Требование
4. Заведующий производством.
5. В бухгалтерии на основании плана-меню составляется калькуляция блюд
6. Путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата
7. Путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении
8. Путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении
9. Брутто
10. На 10 кг. с последующим определением цены за 1 кг.
Критерии оценки
Оценка «5»- полностью освоил учебный материал, умеет изложить его своими словами, самостоятельно подтверждает ответ конкретными примерами, правильно и обстоятельно отвечает на дополнительные вопросы учителя.
Оценка «4»- в основном усвоил учебный материал, допускает незначительные ошибки при его изложении своими словами, подтверждает ответ конкретными примерами правильно отвечает на дополнительные вопросы учителя.
Оценка «3»- не усвоил существенную часть учебного материала, допускает значительные ошибки при его изложении своими словами, затрудняется подтвердить ответ конкретными примерами, слабо отвечает на дополнительные вопросы.
Оценка «2»- почти не усвоил учебный материал, не может изложить его своими словами, не может подтвердить ответ конкретными примерами, не отвечает на большую часть дополнительных вопросов учителя.
Оценка «1»- полностью не усвоил учебный материал, не может изложить знания своими словами, не может ответить на дополнительные вопросы учителя.
Перечень материалов, оборудования и информационных источников
Технические средства обучения лаборатории:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением
- диапроектор
- интерактивная доска
- бланки документов
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Куликова О.А. Бухгалтерский учет в общественном питании: учеб. пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2011 – 344с.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. пособие для НПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2011. – 160с.
Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие. Изд-е 3-е, дополн. – Ростов н/Д.: Феникс, 2011. – 384с.
Дополнительные источники:
Федеральный закон « О бухгалтерском учёте» , Ф.З. – 123 от 23.07.2005 с изменениями и дополнениями.
Программа реформирования бухгалтерского учёта в соответствии с международными стандартами финансовой отчётности. (Утв. Постановлением Правительства Р.Ф.от 06.03.2002 №283)
Положение по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчётности в Российской Федерации (Утв. Приказом Минфина Р.Ф.от 29.07.2002 №34)
Положение по бухгалтерскому учёту № -№ -1-19(Утв. Приказом Минфина Р.Ф. в 2002г.)
План счетов бухгалтерского учёта финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкция по его применению (Утв.Приказом Минфина Р.Ф. от 31.12.2000г.)
21
2 532
24 537 
