КОНКУРС ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА по профессии «Повар, кондитер»

КОНКУРС ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА

по профессии «Повар, кондитер»

методист ГБПОУ Комаричский механико-технологический

техникум Лысенко Елена Николаевна

ЦЕЛЬ: организация целенаправленного досуга учащихся. Воспитание интереса к профессии, формирование коллектива учащихся, умения работать в коллективе, общаться. Развитие творческих способностей учащихся, их индивидуальности, профессиональных умений и навыков. Развитие познавательной деятельности учащихся.

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ЖЮРИ

конкурса профессионального мастерства по профессии:

«Повар, кондитер»

Конкурс № 1. «Приветствие команды»

по теме «Моя профессия» В этом конкурсе конкурсантам предлагается обосновать свой выбор профессии и учебного заведения. Конкурс оценивается по 5-ти балльной системе.

Оцениваются: 1. Внешний вид конкурсантов

2. Содержание выступления

Конкурс № 2. «Поварская горка»

В этом конкурсе участникам предлагается продемонстрировать свое мастерство по нарезке овощей: картофеля, моркови, капусты. Конкурс оценивается по 5-ти балльной системе.

Оценивается: 1. Точность выполнения операций в процессе нарезки

2. Правильность форм нарезки. Соответствие требованиям.

3. Эстетика подачи

Картофель.

Соломка: картофель нарезают на тонкие пластины, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см сечением 0,2х0,2

Брусочки: картофель нарезают на пластины толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см

Кубики: картофель нарезают на пластины, затем на брусочки, а затем на кубики: крупные 2-2,5, средние 1-1,5 (мелкими сырой картофель не нарезают).

Дольки: некрупный картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.

Кружочки: картофель обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 см.

(ломтиками сырой картофель не нарезают)

Морковь.

Соломка: режут на тонкие пластинки, шинкуют соломкой

Брусочки: режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см разрезают на брусочки

Кубики: морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики

Дольки: режут поперек на цилиндры высотой 4 см разрезают их вдоль пополам и каждую половинку по радиусу режут на дольки

Кружочки: морковь одинакового размера (диаметр до 3-х см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм.

Ломтики: разрезают вдоль на 2 или 4 части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.

Капуста.

Соломка: половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют

Шашки: разрезают на полоски шириной 2-2,5см, затем поперек на квадратики

Дольки: вдоль пополам, затем по радиусу на несколько частей.

Рубка: вначале шинкуют соломкой, затем рубят.

Конкурс № 3 «Вы - повар. Ваши действия?» «Вы - кондитер»

В этом конкурсе каждой команде задается по 3 вопроса. За каждый правильный ответ команда получает один балл. Вопросы связаны с неординарными ситуациями, возникающими при приготовлении различных блюд и кондитерских изделий. Конкурс оценивается по 3-х балльной системе.

Оценивается: 1. Правильность ответа.

Конкурс №4. «Стол, еда и фантазия».

В этом конкурсе конкурсантам предлагается из предложенного набора продуктов подготовить украшения для блюд.

Конкурс оценивается по 5-ти бальной системе.

Оцениваются: 1. Ассортимент.

2. Сложность.

3. Аккуратность.

4. Эстетика подачи.

Конкурс №5. «Черный ящик».

В этом конкурсе каждой команде предлагается по набору продуктов, находящихся в черном ящике, определить, какое блюдо можно приготовить из предложенного набора, исключив лишние продукты. Определить название блюда. приготовить его. Для украшения блюда можно использовать подготовленные в предыдущем конкурсе украшения..

Конкурс оценивается по 5-ти бальной системе.

Оцениваются: 1. Точность определения по предложенному набору про дуктов названия блюда.

2. Соблюдение рецептуры.

3. соблюдение форм нарезки овощей для салата.

4. Эстетика подачи.

Конкурс № 6. «Смехоконкурс»

В этом конкурсе участникам предлагается сделать подборку блюд «оригинального меню» с «оригинальными названиями блюд, оформить на листе ватмана меню своего ресторана, оформить «папку-меню» с рецептурой блюд из своего меню, дать рекламу ресторану, приготовить одно из блюд, прорекламировать его.

Конкурс оценивается по 5-ти бальной системе.

Оцениваются: 1. Оформление меню-плаката.

2. Оригинальность названия блюд.

3. Реклама меню.

4. Оформление папки-меню.

5. Оригинальность подачи блюда.

Конкурс № 7. «Кулинарный класс».

В этом конкурсе каждой команде задается по 5 вопросов по профессиональной тематике, терминологии. поварам- по терминологии поваров, кондитерам - по терминологии кондитеров.

Конкурс оценивается по 5-ти бальной системе.

Оценивается: 1. Каждый правильный ответ оценивается одним баллом

Конкурс № 8. «Сегодня на десерт»

В этом конкурсе участникам предлагают оформить десерт из предложенного набора продуктов.

Конкурс оценивается по 5-ти бальной системе.

Оцениваются: 1. Оригинальность.

2. Сложность.

3. Аккуратность.

4. Эстетика подачи.

Конкурс № 9. «Домашнее задание».

В этом конкурсе участникам предлагалось приготовить блюдо, характерное для определенного праздника, знаменательного события, даты, и т. д. Обосновать свой выбор. Дать рекламу.

Конкурс оценивается по 5-ти бальной системе.

Оценивается: 1. Эстетический вид блюда(оформление, дизайн)

2. Реклама блюда и праздника, для которого оно предназначено..

Максимальное количество баллов - 43 (за девять конкурсов)

Конкурс профессионального мастерства

Можно без преувеличения сказать, что нет на земле места, где люди не пользовались бы услугами поваров. На заводе и в школе, в санатории и военном походе, в скором поезде и на борту рыболовного траулера без повара не обойтись.

Как и всякая профессия_, профессия повара имеет свои плюсы и минусы.

Итак, минусы:

- Работа у плиты только для выносливых. Приходится выдерживать жару и частые сквозняки, хроническую усталость и боли в пояснице и ногах, частые порезы, раны и ожоги пальцев и рук, дышать опасными соединениями и угарным газом, которые содержатся в кухонном дыму.

Но есть и плюсы:

-Жизнь проходит в теплом месте рядом с едой.

- Без работы не останешься и в жизни не пропадешь - есть хотят все.

- Всегда можно удивить друзей новыми кулинарными заморочками.

- Парни западают на девчонок, которые хорошо готовят, а девчонки - на парней

А почему наши конкурсанты выбрали профессию повара, почему пришли учиться в теперь уже ставший для них родным лицей. Об этом мы узнаем от них самих.

Начинаем наш конкурс профессионального мастерства.

Слово команде № 1 :

команде № 2 :

команде .№ 3 :

команда № 4 :

команде № 5 :

Конкурс оценивается по 5-ти бальной системе_.

Комментарий: в этом конкурсе участники представляют свою профессию, свой лицей. Для выступления можно привлекать группу поддержки. Время выступления 3-5 минут.

Оценивается: 1. Внешний вид конкурсантов / форма,

2. Содержание выступления.

Конкурс «Поварская горка»

Путь к высокому мастерству начинается с малого - с умения нарезать овощи.

Мы предлагаем нашим участникам продемонстрировать свое мастерство по нарезке овощей.

У каждой команды на подносе овощи: картофель, морковь, капуста. Вам предлагается вспомнить простые формы нарезки овощем, а затем нарезать овощи.

Комментарий: Пока команды выполняют практическое задание можно использовать музыкальную паузу.

Звучит песня в исполнении___________________________

Существует несколько традиционных форм нарезки овощей. Некоторыми из них мы пользуемся в повседневно жизни, для приготовления блюд дома, порой не задумываясь, для какого блюда они предназначены.

Между тем поварам профессионалам вовсе не безразлично, как будет нарезан картофель, морковь, капуста. Повар стремится придать блюду привлекательный внешний вид, вызывающий аппетит , а ведь это во многом и зависит от форм нарезки.

Комментарий: для проведения конкурса необходимо иметь на каждом столе:

разделочные доски - 2 шт.

ножи-2 шт.

картофель очищенный- 5-6 шт.

морковь очищенная - 6 шт.

капуста- 1 кочан

Каждая команда должна заранее подумать о том, на какой посуде будет демонстрироваться форма нарезки овощей.

Оценивается по 5-ти бальной системе.

1. Правильность форм нарезки.

2. Точность выполнения операций (в ходе нарезки)

3. Эстетический вид подачи

.

Конкурс «Вы - повар. Ваши действия»

1. Вы - повар. Приготовили рассольник домашний, но на вкус он недостаточно острый. Ваши действия? (добавлю предварительно прокипяченный огуречный рассол)

2. Вы - повар. Жарите котлеты из трески, но они разваливаются. Ваши действия? (добавлю в фарш сырые яйца для увеличения вязкости)

3. Вы - повар. Приготовили борщ украинский, но он имеет неяркую окраску. Ваши действия? (подкрашу свекольным соком)

4. Вы - повар. Вам необходимо приготовить суп рисовый молочный. Вы знаете, что рис плохо разваривается в воде. Ваши действия? (Сварю рис предварительно в воде до полуготовности, а потом добавлю горячее молоко)

5. Вы - повар. Готовите рыбу жареную. Необходимы панировочные сухари, но их нет. Ваши действия? (подсушу пшеничный хлеб, затем размелю его, получу красную панировку.)

6. Вы - повар. Готовите холодное блюдо «Перец фаршированный», но попробовав перец сладкий на вкус, обнаруживаете, что он горчит. Ваши действия? (Погружу перец на 1 минуту в горячую воду - бланширование).

7. Вы - повар. Приготовили соус красный основной для мясного блюда, но знаете, что при хранении на поверхности соуса образуется пленка. Ваши действия? (Чтобы на поверхности соуса не образовывалась при хранении пленка, поверхность соуса «защипывают», то есть на поверхность кладут кусочки жира.)

8. Вы - повар. Готовите мясо тушеное. Пробуя на вкус, обнаруживаете, что оно жестковато и недостаточно острое. Ваши действия? ( Добавлю в посуду, в которой тушится мясо томатное пюре или кислый соус, или маринованные фрукты вместе с соком)

9. Вы - повар. Вам необходимо приготовить на завтрак яйца, сваренные вкрутую, но в ячейке обнаруживаете часть яиц с треснувшей скорлупой. Ваши действия? ( добавлю в воду соль)

Конкурс «Вы - кондитер».

1 .Вы - кондитер. Выпекаете бисквитный полуфабрикат. Верх подгорает, но бисквит еще не готов. Ваши действия? (если верх бисквита подгорает, надо его накрыть сложенной в 2-4 слоя бумагой, намоченной в воде)

2. Вы - кондитер. Готовите песочное тесто, но оно крошится при раскатке. Ваши действия? (чтобы исправить такое тесто, нужно его охладить, подержать руки в холодной воде и быстро в течение 2-х минут перемять тесто. Если не получится, добавить в тесто яичный желток)

3. Вы - кондитер. Приготовили вафельное тесто, но оно имеет комки. Ваши действия?. (тесто нужно процедить)

4. Вы - кондитер. Вам необходимо приготовить профитроли из заварного теста, но заварное тесто получилось жидким. ваши действия? (нужно вновь приготовить более густое тесто заварное, добавить к нему жидкое).

5. Вы - кондитер. В рецептуре кондитерского изделия указана патока, но у вас ее нет. Ваши действия? ( Комментарий: патока- это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осаживания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засыхания.(патоку можно заменить инвертным сиропом или пищевыми кислотами).

6. Вы - кондитер. Взбиваете белки для бисквитного теста, но у вас в конце взбивания появились признаки створаживания белков. Ваши действия? (Добавлю небольшими порциями пудру или сахарный песок и закончу взбивание)

Конкурс «Стол, еда, и фантазия»

«Принарядить» закуску не так уж сложно. Всего-то понадобиться острый кухонный нож и немного выдумки, изобретательности.

Привлекательный внешний вид любому блюду можно придать с помощью свежих и консервированных овощей.

На столике у каждой команды имеется набор продуктов: вареные яйца, соленые огурцы, свежий помидор, вареная морковь, лимон, репчатый лук, вареная свекла, свежий огурец, зелень.

Ваша задача: для украшения будущих блюд используйте любые овощи, которые у вас под рукой.

Комментарий: команды выполняют задание, в это время можно использовать музыкальную заставку. Звучит песня в исполнении_ _____.

Оценка: Конкурс оценивается по 5-ти бальной системе.

1. оригинальность украшений.

2. Аккуратность выполнения работы.

3 .Эстетический вид подачи.

Конкурс «Черный ящик»

В черном ящике имеется набор продуктов. Участники не знают, какие именно. Получив ящик (разыгрывается по лотерее в ходе конкурса), конкурсанты внимательно изучают набор продуктов и решают, какое блюдо из предложенного набора продуктов они могут приготовить. Внимание! Наборы с сюрпризом - в каждом наборе имеются 2 «лишних» продукта. Команда вытаскивает номерок - этому номерку соответствует номер ящика.

В ящиках находятся продукты для приготовления следующих холодных блюд «Салат из свежих помидоров и огурцов», «Салат из белокочанной капусты», «Салат мясной», « Винегрет овощной», «Салат из свежих овощей»

Казалось бы, салат - нехитрое блюдо. Но для его приготовления требуется большое мастерство. Недаром в Италии говорят, что салат нужно поручить готовить четырем поварам:

первый должен быть скупым, он заправляет салат уксусом,

повар-философ добавляет соль,

повар-мот вливает масло,

повар-художник оформляет блюдо.

Естественные продукты обладают сочными, яркими, нежными красками. Красные помидоры, зеленые огурцы, оранжевая морковь, зеленый лук, бордовая свёкла - всем этим богатством цветов располагает каждый повар.

Особое внимание повара уделяют оформлению готовой продукции. Вот где должен пригодиться художественный вкус и изобретательность. (команды используют для украшения блюд те украшения, которые они приготовили в предыдущем конкурсе)

Представленные на суд жюри блюда должны быть названы конкурсантами.

Конкурс оценивается по 5-ти бальной системе.

1. Правильность определения блюда, которое можно приготовить из предложенного набора продуктов.

2. Точность соблюдения рецептуры.

3 .Соблюдение форм нарезки овощей для данного блюда.

4. Эстетика подачи (посуда, оформление)

Конкурс «Смехоконкурс»

О вкусах не спорят. Мы часто используем это выражение, когда речь заходит о какой-либо книге, прическе, одежде. Но своим рождением оно обязано поварскому искусству.

Вкус блюда - это синтез продуктов, из которых оно приготовлено, и мастерство кулинара. Самые невероятные животные, птицы, пресмыкающиеся, насекомые являются сырьем из которого готовят изысканные блюда.

Плавники акул, сушеные улитки, нарезанные дольками и отваренные в бульоне ласточкино гнездо - национальные блюда Китая.

Суп из хвостов кенгуру, жаркое и рагу из змей - вершина творчества австралийских кулинаров.

Французы любят отведать блюда из лягушек и улиток, бразильцы - суп из ослиного мяса.

Только искусство кулинара может превратить несъедобные на первый взгляд продукты в отменное кушанье.

А чем удивят сегодня наши кулинары? Какое блюдо они приготовили для вас? Смогут ли названия блюд, как и название самого ресторана вызвать у вас желание посетить его?

Начинаем наш «Смехоконкурс»

Командам предлагалось составить «оригинальное меню» своего не менее оригинального ресторана. Представить его на ваше обозрение. Кроме того, названия блюд должны быть не просто придуманы, но к ним необходимо было составить и рецептуры, которые следовало оформить в «книге-меню». но и это еще не все. Одно из блюд будет представлено на ваше обозрение и предложено жюри для дегустации!

Комментарий: каждая команда на листе ватмана оформила свое меню.

конкурс оценивается по 5-ти бальной системе.

1. Оригинальность самого меню.

2. Реклама меню.

3 Оригинальность подачи приготовленного блюда.

4. Оформление «книги-меню» с рецептурами блюд.

5 Оригинальность предложенных блюд меню.

Конкурс «Кулинарный класс»

Чтобы овладеть всеми тонкостями поварского искусства, надо знать очень многое. настоящий кулинар должен быть человеком образованным в области биологии, химии, товароведения, физиологии питания, санитарии и гигиены, должен знать оборудование и организацию предприятий общественного питания, кулинарию.

Все эти знания можно получить в нашем профессиональном лицее.

Насколько наши конкурсанты владеют теоретическими знаниями, мы можем оценить в этом конкурсе, который называется «Кулинарный класс». Каждой команде будет задано по 5 вопросов профессиональной тематики. За каждый правильный ответ команда получает один балл. Вам предлагаются номерки с номером вопроса. Команде поваров вопросы будут заданы по поварской тематике, кондитерам - по кондитерскому производству.

Комментарий: Заранее приготовить номерки вопросов: красные номерки с номером от одного до пятнадцати - для поваров; синие - от одного до десяти - для кондитеров. Ассистент предлагает командам по очереди выбрать номерок, ведущий зачитывает вопрос под этим номером.

Конкурс оценивается по 5-ти бальной системе.

1. Правильность ответа.

2. Общее количество правильных ответов команды.

Вопросы для кондитеров. Как называется?

1. Покрытие изделия глазурью или шоколадом. (глазирование).

2. Полуфабрикат, полученный из муки, воды, дрожжей, опары и дополнительного сырья путем замеса и брожения, служащий для приготовления хлеба, сдобных, диетических и бараночных изделий. (тесто).

3. Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы однородной консистенции. (замес теста).

4. Кондитерская масса, приготовленная взбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ. (крем)

5. Полуфабрикат густой и жидкой консистенции, полученный из пшеничной муки, воды, дрожжей. используют для приготовления теста.(опара)

6 .Добавление ароматизирующих веществ в полуфабрикат (ароматизация)

7 .Мучное кондитерское изделие, изготовленное из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой (пирожное).

8. придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла, (слоение теста)

9. Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течении определенного времени (выстойка)

10. Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения физических свойств и структуры.(обминка теста)

Вопросы для поваров .Как называются?

1. Изделия из мясного или рыбного фарша в виде небольших шариков размером с грецкий орех? (фрикадельки)

2. Изделия из сельдевых рыб, получаемые путем вымачивания в рассоле с пряностями ? ( анчоусы)

3. Мелко поджаренные или высушенные хрустящие сухарики для еды с бульоном? (гренки)

4. Бутерброды, приготовленные на поджаренном хлебе с румяной твердой корочкой, на которые накладывают масло, шпроты, сардины, ломтики огурца, помидора. Втыкают в них вертикально небольшие шпажки. (канапе)

5. Обжаривание продукта при температуре 110-120 градусов без образования поджаристой корочки? (пассерование).

6. Поддержание нужной температуры на раздаче или при перевозке? (термостатирование).

7. Нанесение панировки на поверхность полуфабриката? (панирование)

8. Смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли, используется для лучшего прикрепления панировки к поверхности полуфабриката? (льезон).

9. Хлеб, высушенный специально с целью дальнейшего хранения или кулинарного использования? (сухари)

10. Кондитерское изделие из фруктово-ягодного пюре с сахаром в виде желе или конфет? (мармелад).

11. Небольшие изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, обычно удлиненные или в виде полумесяца, выпекаемые в духовке или обжариваемые в масле.(пирожки).

12. внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала в мясную основу либо бедную жиром, либо совершенно лишенную его. Делают при помощи специальных игл? (шпигование)

13. Термин, обозначающий разделку уже готового для еды продукта на порционные куски и тонкие ломтики? (нарезка)

14. Оценка качества пищи или пищевого продукта по вкусу, осуществляется только специалистами - имеющими строго проверенный и неизменный эталон вкуса? (дегустация)

15. В русской кухне термин дополнения к основному блюду, то есть к рыбе, мясу в виде овощей, картофельного пюре? (гарнир)

Конкурс «Сегодня на десерт»

Повар может быть скромным работником столовой или звездой, о которой мечтают лучшие рестораны. В любом случае он немного волшебник, ведь в его власти - ваше настроение и здоровье! Наш конкурс называется «Сегодня на десерт» У каждой команды на подносе имеются фрукты: яблоки, апельсины, киви, лимон, банан, мандарин, виноград. Как приготовить десерт? Чем может удивить и порадовать повар-профессионал? Об этом мы узнаем через несколько минут.

Комментарий: Время на проведение этого конкурса - время звучания песни

Конкурс оценивается по 5-ти бальной системе.

1. Оригинальность

.2. Аккуратность.

3. Эстетика подачи.

Конкурс «Домашнее задание»

В основе каждой национальной кухни лежат два главных фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их приготовления. Русская национальная кухня складывалась под влиянием исторических, природных, политико-экономических факторов.

Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в седую древность, когда предки еще поклонялись языческим идолам. С приходом весны праздновалась веселая масленица и приносились бескровные жертвы богам. До наших дней дошли такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки.

Кроме того, в нашей жизни появилось много современных праздников, торжеств. К каждому из них мы стараемся приготовить какое-либо блюдо, характерное только для этого праздника.

На масленичной неделе частые гости на столе - блины.

Пасха - крашеные яйца и куличи

Рождество - рождественский гусь.

Спас - яблоки и яблочные пироги.

День рождения - торт.

Всего не перечесть

В конкурсе «Домашнее задание» командам предлагалось приготовить какое-либо блюдо, характерное для определенного праздника, события, даты... Прорекламировать его.

Комментарий: Конкурс оценивается по 5-ти бальной системе.

1. Эстетический вид блюда

2. Качество рекламы блюда и праздника, для которого оно предназначено.

Подведение итогов конкурса. Слово жюри. Награждение победителей.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Журнал «Общественное питание»

2. Журнал «Питание и общество»

3. В.М. Ковалев, Н.П. Могильный «Традиции, обычаи и блюда русской кухни», Москва, Терра, 1998 г.

4. Л.И. Белых, И.Е. Масарновская и другие «Праздничный стол. Этикет», Минск, ООО «Сэр-Вим», 1995 г.

5. А.Э. Головков «Разносолы деревенской кухни», Москва, Росагропромиздат, 1990 г.

6. Н.И. Ковалев «Русская кулинария», Ленинград, ИМА-пресс, 1990 г.

7. Л.Н. Сопина «Пособие для повара», Москва «Экономика», 1990 г.

8. «Пир на весь мир», Москва, Терра, 1998 г.

9. П.В. Абатуров, Л.С. Акулов и другие «Кулинария», Москва, 1955 г.