Конспект методического материала к уроку кулинария "Консервирование сахаром"

Консервирование сахаром

Так называют многочисленные способы переработки плодов и ягод, где в качестве консервирующего вещества берут сахар, - приготовление варенья, джема, повидла, мармелада, пастилы, желе, сырого джема и др.

 Для полной консервации таким способом требуется большая концентрация сахара.

Сахарные растворы - хорошая питательная среда для микроорганизмов, в том числе и вредных, вызывающих порчу продуктов. Однако, когда в растворе содержится много сахара (35-40%), жизнедеятельность микроорганизмов угнетается, а при содержании 60-65 % сахара они погибают.

Законсервированные сахаром продукты не обязательно строго герметизировать, но все же следует изолировать от попадания паров влаги из воздуха. В противном случае в верхнем слое продукта концентрация сахара снизится до уровня, при котором возможно развитие плесеней и дрожжей. Продукт прокисает, сбраживается.

Варенья, джемы и другие изделия, законсервированные сахаром, укупоривают полиэтиленовыми крышками, подержав их 10-15 с в кипятке, или накрывают чистым листом полиэтилена, целлофана, пергаментной бумаги и обвязывают шпагатом.

Приготовление варенья - самый распространенный способ консервирования сахаром. Тщательно подготовленные плоды и ягоды варят в сахарном сиропе, пропитывая сахаром.

Для приготовления сиропа

1)сахар просеивают через сито, чтобы удалить возможные сорные примеси.

2) В таз или кастрюлю наливают чистую воду и подогревают ее, затем добавляют необходимое количество сахара и, помешивая, доводят раствор до кипения.

Если в сахаре были примеси, сироп получается мутным. Для очистки его фильтруют через густое сито или два-три слоя марли.

Примеси из сиропа можно удалить с помощью белка куриного яйца. Полбелка отливают в чашку, хорошо взбивают ложечкой, выливают в сироп до нагревания и тщательно перемешивают. По мере нагревания белок свертывается, захватывает примеси и всплывает. Его удаляют шумовкой до кипения сиропа.

Получить сироп нужной концентрации вам поможет следующая таблица. В ней представлены расчеты количества сахара и воды, а также объема полученного сиропа. Воды можно брать на 50 г больше, так как она испаряется во время варки сироп

Варят варенье за один или несколько приемов. При однократной варке в приготовленный сироп кладут ягоды, затем варят их, помешивая и снимая пену, до готовности, охлаждают до 30-35 °С и расфасовывают в сухие стерилизованные банки на хранение.

При многократной варке чередуют трех-четырехкратное нагревание сиропа с ягодами до кипения с его выстойкой в течение 4-12 ч. В этом случае получается более качественное варенье. Плоды и ягоды равномерно пропитываются сиропом, сохраняют свою форму, не сморщиваются и не развариваются, сироп не густеет. Однако многократная варка занимает много времени, которого нам постоянно не хватает, и при ней больше разрушаются витамины.

Есть несколько способов определения полной готовности варенья:

1) пенки собираются к центру таза, а не расходятся к краям; ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

2) капля варенья на холодном блюдце лишь слегка растекается;

3) если налить на блюдце сироп, а потом провести бороздку краем ложки, ее след долго не исчезает.

Нельзя допускать побурения ягод и сиропа - это указывает на разрушение витаминов и снижение пищевой ценности продукта. Переваренное варенье горчит, сахар карамелизуется.

Недоваренное варенье быстро начинает бродить, закисает. Чтобы не было засахаривания, незадолго до конца варки добавляют лимонную кислоту - не более 1 г/кг ягод. Если все же засахаривание произошло, банки ставят в горячую воду и нагревают до кипения. Сахар растворяется в сиропе. Такое варенье используют в первую очередь, чтобы оно повторно не засахарилось.