Конспект учебного занятия на тему: "Дополнительное сырье хлебопекарного производства". Профессия 16472 Пекарь

КОНСПЕКТ

на тему: «Дополнительное сырье хлебопекарного производства»

Профессия 16472 ПЕКАРЬ

Выполнила:

Преподаватель/мастер

производственного обучения

первой квалификационной категории

ФКП образовательного учреждения № 46

ФСИН России

Алексеева Ольга Владимировна

Виды сырья.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 подразделяется на основное и дополнительное.

Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий.

К нему относятся: мука, зерновые продукты, дрожжи, химические разрыхлители, соль и вода.

Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий.

К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодовоягодные продукты, эссенции ароматические пищевые, пищевые добавки.

Качество хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения.

Дополнительное сырье.

Солод.

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке.

В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода и солодовых добавок: солод ржаной сухой (ферментированный и неферментированный); ячменный пивоваренный; экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые; концентрат квасного сусла.

Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеба московского, ржаного заварного, бородинского, карельского, чайного, любительского и др.)

Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяется на светлый, темный и жигулевский. В хлебопечении используют солод светлый и темный, обладающий осахаривающей способностью за счет высокого содержания активной амилазы

Солод и полученные из него экстракты используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей, для осахаривания заварок при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебского и др.), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью.

Концентрат квасного сусла – полуфабрикат для производства кваса.

В качестве исходного сырья при производстве концентрата используют ржаной ферментированный, неферментированный и ячменный, муку ржаную обойную, ячменную и кукурузную, а также ферментные препараты.

Качество и химический состав концентрата квасного сусла зависит от исходного сырья, технологии приготовления.

Концентрат квасного сусла содержит фруктозу, глюкозу, мальтозу, сахарозу, минеральные и другие вещества.

Филиалом Гос НИИХП г. Санкт-Петербурга установлена возможность замены 1 кг ржаного ферментированного солода при выработке заварных сортов ржаного хлеба на 1,3 кг концентрата квасного сусла (по сухому веществу).

Отруби пшеничные и ржаные. Получают отруби пшеничные и ржаные в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы и ржи. Отруби пшеничные диетические получают только при сортовых помолах. В состав отрубей входят (%): белки-15,1, жиры – 3,8, крахмал и декстрины – 23,5, целлюлоза -10, зола-4,9, минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо), витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин).

Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького. При разжевывании отрубей не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность отрубей вредителями хлебных запасов.

Вследствие достаточно высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации. Срок хранения пшеничных диетических отрубей 2 месяца со дня выработки.

Отруби используют для производства специальных видов хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности.

Сахар и сахаросодержащие продукты.

К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахар жидкий, сахар-рафинад, различные виды патоки, мед, фруктозу. В качестве заменителей сахара используют ксилит, сорбит, сахарин и его натриевую, калиевую и кальциевую соли и др.

В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок- пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад- представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар.

В зависимости от способа выработки его подразделяют на рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру (измельченные кристаллы), прессованный, колотый или быстрорастворимый.

К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкуса и запаха, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких – либо нерастворимых примесей.

Цвет для сахара-песка-белый, для сахара-песка, предназначенного для промышленной переработки, - белый с желтоватым оттенком, а для сахара-рафинада – белый чистый без пятен, допускается в растворе голубоватый оттенок.

Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла (в странах с умеренным климатом) и сахарный тростник (в странах с тропическим климатом). В нашей стране основную массу сахара производят из сахарной свеклы. Товарные и технологические свойства сахара, полученного из разных видов сырья, практически не различаются.

Сахар-песок и сахар-рафинад следует хранить на складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля для сахара-песка не выше 70%, а для сахара-рафинада не выше 80%. Сахар способен адсорбировать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах.

Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха.

При производстве сахара-песка получают в виде отхода темный сироп- мелассу (кормовую патоку). Ее используют как сырье в производстве спирта, лимонной кислоты, дрожжей и др.

На хлебопекарные предприятия сахар-песок поступает в мешках, должен быть хорошо упакован.

Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито.

Сахар жидкий - высший и первой категорий. Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для промышленной переработки. Сырьем служит сахар-песок. Жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету- светло-желтым.

Автоцистерны должны иметь термоизоляцию для поддержания температуры жидкого сахара 40…60⁰С в процессе его транспортирования. Хранят жидкий сахар при температуре не выше 40⁰С.

Сахарная пудра – это сахар, измельченный в порошок.

Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка.

Влажность сахарной пудры и содержание в ней сахарозы должны быть такими же, как и в сахаре-песке.

Сахарную пудру упаковывают в двойную тару- в бумажный и тканевый (наружный) мешки.

В хлебопечении используют различные виды патоки: крахмальную, мальтозную, рафинированную.

Крахмальную патоку получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментными препаратами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Крахмальная патока вырабатывается пяти видов: низкоосахаренная, кислотная, ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная.

Патока рафинадная- побочный продукт сахарорафинадного производства, представляет собой однородную густую массу темно-вишневого цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели и горьковато-солодовым привкусом.

Мед натуральный – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции.

Мед применяется в хлебопечении, может быть цветочный (из нектара растений), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях растений), или смешанный.

По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный.

Качество меда определяется растениями, из которых получается нектар.

Мед бывает разного окрашивания- от темного (гречишный, васильковый) до светлого (липовый, акациевый).

Искусственный мед получают путем добавления к инвертному сиропу, получаемому кислотным гидролизом водного раствора сахарозы, ароматических веществ, красителей или 10-20% натурального меда.

Мед хранят при температуре не выше 20⁰С в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, не более 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах.

Для производства диетических изделий вместо сахара (сахарозы) используют фруктозу и подсластители: пищевые сорбит, ксилит и интенсивные подсластители.

Фруктоза является импортным сырьем. По сладости фруктоза слаще сахара-песка (сахарозы) в 1,73 раза. Показатели качества фруктозы определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с Роспотребнадзором и Ростехрегулированием.

Крахмал

На хлебопекарных предприятиях используют различные виды крахмала: картофельный, кукурузный, модифицированные.

Крахмал картофельный вырабатывают четырех сортов: экстра, высшего, первого и второго.

Крахмал кукурузный вырабатывают высшего, первого сортов и кукурузный амилопектиновый.

Модифицированный крахмал в отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, относятся к пищевым добавкам. Различные способы обработки (физические, химические, биологические) нативных крахмалов позволяют существенно изменить их строение и свойства, к которым в первую очередь относятся гидрофильность (способность растворяться в холодной воде), способность к клейстеризации и образованию гелей, устойчивость к нагреванию и воздействию кислот.

Набухающие крахмалы. Особенность этой группы модифицированных крахмалов- способность набухать и даже растворяться в холодной воде. Крахмалы, растворимые в холодной воде – инстант-крахмалы.

Способность крахмалов набухать в холодной воде без дополнительного нагревания используют в технологии различных десертов, желейного мармелада, сдобного теста, содержащего ягоды, которые при отсутствии стабилизатора оседают на дно до начала выпечки.

Молоко и молочные продукты

При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко питьевое, молоко сухое, творог, молочную сыворотку, пахту, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.

Молоко питьевое в хлебопечении применяют следующих видов: обезжиренное (0,1% жира), нежирное (0,3%, 0,5%, 1% жира),маложирное (1,2; 1,5; 2;, 2,5% жира), классическое (2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5% жира), жирное (4,7; 5; 5,5; 6; 6,5; 7% жира), высокожирное (7,2; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5% жира).

Хранят молоко при температуре от 0 до 8⁰С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Молоко сухое поступает следующих видов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25%, молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира.

Сухое молоко хранят при температуре от 1 до 10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки, сухое обезжиренное молоко – при температуре до 20⁰С и относительной влажности не выше75% не более 3 мес. со дня выработки.

Творог вырабатывается из натурального, нормализованного, восстановленного и рекомбинированного молока или их смесей следующих видов: обезжиренный, нежирный, классический и жирный.

Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На хлебопекарных предприятиях может использоваться: сыворотка молочная натуральная (подсырная, творожная, казеиновая), сыворотка молочная концентрированная (подсырная, творожная), сыворотка молочная сгущенная (подсырная, подсырная сброженная, творожная), сыворотка молочная сухая (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Также используются сывороточные и молочно-белковые концентраты.

Пахта свежая (сырье) и сухая является побочным продуктом при производстве пастеризованных сливок и сладкого сливочного масла. По внешнему виду и консистенции свежая пахта представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет- от белого до слабо- желтого.

Не допускается перевозка пахты вместе с пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами. Хранят пахту при температуре не выше 8⁰С в течение не более 36 часов.

Сухая пахта в зависимости от применяемого оборудования выпускается распылительной и пленочной сушки. Хранят ее в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10⁰С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 6 мес., при температуре помещения 20⁰С – не более 3 мес.

Продукт молочный сухой «БК-лакт» получают путем высушивания диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и сгущенной молочной сыворотки (творожной или казеиновой) на распылительной сушилке.

«БК-лакт» хранят не более 6 мес. со дня выработки в хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 10⁰С и относительной влажности воздуха до 85%.

Сметана вырабатывается следующих видов: нежирная (10, 12, 14 % жира), маложирная (15, 17, 19% жира), классическая (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34% жира), жирная (35, 37, 40, 42, 45, 48% жира), высокожирная (50, 52, 55, 58% жира).

Консервы молочные сгущенные – молоко, сгущенное стерилизованное в банках, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки, сгущенные с сахаром.

Пищевые казециты, полученные распылительной сушкой, предназначены для выработки детских и диетических изделий в качестве белковых добавок с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Выпускают казецит обычный и специальный.

Вкус и запах казецитов – слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Казециты представляют собой сухой мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет казецитов – белый, с легким кремовым оттенком.

Яйца и яичные продукты

Яйца и продукты и их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).

Куриные яйца имеют массу 40…60г. В рецептах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40г, а 25 яиц- за 1 кг.

Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые со сроком хранения не более 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Продукты яичные включают жидкие и сухие яичные продукты, изготовленные из куриных яиц и предназначенные для пищевых целей. К жидким продуктам относят охлажденные или мороженые меланж, желток и белок. К сухим - меланж (яичный порошок), желток, белок.

Жидкие яичные продукты – это однородные продукты без осколков скорлупы, пленок, твердые в мороженом состоянии, жидкие в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток – густой и текучий, непрозрачный, белок – светопроницаемый. Цвет меланжа и желтка от желтого до оранжевого, белка – от светло-желтого до светло-зеленого.

Сухие яичные продукты – порошкообразные или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем. Цвет меланжа (яичного порошка) от светло-желтого до оранжевого, белка- от белого до желтоватого.

Сухие яичные продукты хранят в сухих чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20⁰С не более 6 мес.; при температуре не выше 2⁰С – не более 2 лет.

Жидкие яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5⁰С не более 24 ч, в том числе на предприятии – изготовителе не более 6ч.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше -18⁰С не более 15 мес., при температуре не выше -12⁰С – не более 10 мес., при температуре не выше -6⁰С – не более 6 мес. Срок годности устанавливает производитель.

Жиры и масла

В хлебопекарном производстве применяют жиры для кулинарии, кондитерские и хлебопекарные, коровье масло, маргарин, растительные масла и специальные жировые продукты.

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные жиры, эмульгаторы и др. Жиры смешивают в расплавленном состоянии, переохлаждают во фризерах до температуры на 1…2⁰С ниже температуры плавления, разливают в бочки и оставляют для застывания.

В хлебопечении используют жиры кулинарные (фритюрный, украинский, белорусский, прима, восточный, маргусалин, сало растительное и др.), а также жир жидкий для хлебопекарной промышленности.

Кулинарные жиры хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от -20 до +15⁰С и относительной влажности воздуха не более 80%. Не допускается хранение жиров с продуктами, обладающими резкими запахами. Срок хранения кулинарных жиров в зависимости от температуры хранения: от -20 до 0⁰С – 6 мес., от 1 до 4⁰С – 4, от 4 до 10⁰С – 2 и свыше 10⁰С – 1 мес.

Жидкий хлебопекарный жир – гарантийный срок хранения – 10 суток при температуре 15…20⁰С.

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. К сливочному маслу относят: вологодское, несоленое сладко –сливочное, несоленое кисло-сливочное, соленое сладко-сливочное, соленое кисло-сливочное, любительское сладко-сливочное несоленое, любительское кисло-сливочное несоленое, любительское сладко-сливочное соленое, любительское кисло-сливочное соленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое, крестьянское кисло-сливочное несоленое, крестьянское сладко-сливочное соленое.

Условия и срок хранения коровьего масла должны соответствовать инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах- изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли. Срок хранения крестьянского масла при температуре -15⁰С – 6 мес., при -18⁰С – 8 мес., при -25⁰С – 11 мес., при -30⁰С – 14 мес.

Топленое масло срок хранения при температуре от -3 до +6⁰С – до 12 мес.

Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

Жиры животные топленые пищевые в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды: говяжий, бараний, свиной, костный и сорта – высший и первый.

Минздравсоцразвитием России разрешено в хлебопечении применение свиного костного жиров высшего и первого сорта вместо маргарина, подсолнечного масла и жидкого хлебопекарного жира в соответствии с рекомендациями по замене.

Использование свиного и костного жиров допускается в количестве соответственно не более 6 и 7% к массе муки.

Сроки хранения говяжьего, бараньего, свиного и костного жиров в ящиках или бочках при температуре 0…6⁰С – 1 мес., от -5до -8⁰С – 6 мес., а от -12⁰С и ниже –говяжьего, свиного, бараньего – 12 мес., костного – 6 мес.

Маргарин подразделяют на группы: твердые (МТ, МТС, МТК), мягкие (ММ) и жидкие (МЖК, МЖП). Указанные маргарины отличаются составом и содержанием жира.

В хлебопекарной промышленности используют маргарины с содержанием жира не менее 82%. При использовании маргаринов с меньшим содержанием жира необходимо руководствоваться указаниями ГосНИИХП.

Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от -20 до +15⁰С при постоянной циркуляции воздуха. Гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки зависит от температуры хранения.

Растительные масла – подсолнечное, хлопковое, кукурузное, рапсовое, кокосовое. Масло выделяют из предварительно измельченного сырья прессованием или экстракцией органическими растворителями.

Масло подсолнечное в зависимости от способа очистки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

Масло хлопковое рафинированное для промышленной переработки на пищевые цели применяют дезодорированное (высшего и первого сортов) и рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов).

Горчичное масло вырабатывают одного вида – нерафинированное (высшего, первого и второго сортов).

Соевое масло выпускают рафинированное, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное первого и второго сортов.

Масло кукурузное для промышленной переработки поступает рафинированное недезодорированное и нерафинированное.

Рапсовое масло в зависимости от способа обработки и показателей качества выпускают рафинированное первого и второго сортов и рафинированное недезодорированное без указания сорта.

Масло кокосовое нерафинированное и рафинированное дезодорированное вырабатывают из подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов.

Продолжительность хранения растительных масел зависит от вида масла, степени очистки, применяемой тары и составляет 1,5…12 мес.

По истечении срока хранения масел необходимо проверить их качество на соответствие требованиям нормативной документации.

Модифицированные жиры. В зависимости от назначения жиров, от формы их использования предпочтение отдают либо жидким жирам, либо твердым. Твердые при комнатной температуре жиры являются более ценным сырьем в пищевом производстве.

С помощью различных приемов жирам можно придать другие свойства, отличные от свойств природных жиров (изменить их консистенцию, температуру плавления и др.) Все это называют модификацией жиров.

Все жиры – твердые (животные) и жидкие – являются триацилглицеринами жирных кислот, но в твердых жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, а в жидких – ненасыщенные.

В результате гидрогенизации получают товарный продукт, называемый саломасом. Полученный саломас рафинируют и дезодорируют. Саломас, используемый непосредственно на пищевые цели, называют гидрожиром.

Саломасы находят применение при выработке маргаринов, комбинированных жировых смесей (комбижиров) и специальных жиров (хлебопекарных и кондитерских).

Концентраты фосфатидные используют для приготовления жироводных эмульсий, вводимых при замесе теста и эмульсий, предназначенных для смазки форм, листов и противней. Концентраты получают выделением их из нерафинированных подсолнечного и соевого масел путем гидратации с последующей сушкой полученного гидратационного осадка. В хлебопекарной промышленности используют пищевые подсолнечный и соевый фосфатидные концентраты высшего, первого или второго сортов.

Орехи, арахис, семена масличные

Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленом виде для отделки поверхности некоторых изделий. Используют ядра миндаля сладкого, ядра грецкого ореха, ядра фундука. Для этой же цели используют арахис (бобы) и семена кунжута, мака пищевого и семена льна.

Качество ядер орехов нормируется по таким показателям, как внешний вид, полнота развития, масса ядер, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, наличие ядер поврежденных вредителями, плесневелых, недоразвитых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.

Арахис поступает на предприятие двух типов: первый тип-длинноплодный и второй тип – короткоплодный. В каждом типе допускается не более 15% бобов арахиса другого типа.

Кунжут поступает на предприятие трех типов, которые различаются цветом семян: первый тип- семена белого цвета или с кремовым оттенком; второй тип – желто-коричневого цвета или бурового разных оттенков; третий тип – черного цвета.

Мак масличный – в хлебопечении применяется одного типа- голубой. Семена мака должны быть непроросшими, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам мака.

Семена льна – в хлебопечении разрешается использовать фармакопейные семена льна. Срок годности -3 года.

Пряности

В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр, тмин, плоды аниса, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, кардамон, бадьян, перец душистый и др.

Кориандр и другие пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

Тмин- высушенные зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения. В зависимости от назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.

Плоды аниса должны быть зрелыми, иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.

С целью усиления запаха кориандр, тмин и анис можно дробить перед внесением в заварку или тесто.

Корица –высушенная кора коричного дерева. В зависимости от происхождения сырья корицу различают: цейлонскую, явскую, китайскую, вьетнамскую, индийскую. В зависимости от назначения корицу выпускают в палочках или молотой.

Ароматизаторы пищевые (эссенции)

В зависимости от назначения пищевые ароматизаторы подразделяют на следующие виды: для кондитерских хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, маргариновой продукции, прочих пищевых продуктов. В зависимости от типа применяемых вкусоароматических веществ ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным, искусственные, а в зависимости от формы выпуска ароматизаторы бывают жидкие (в виде растворов и эмульсий и сухие (порошкообразные и гранулированные, пастообразные).

Эссенции представляют собой спиртовые прозрачные растворы.

Эссенции ароматические пищевые хранят в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25⁰С.

Плодово - ягодные продукты

К ним относят варенье, повидло, джем плодово-ягодный, виноград сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодовые и ягодные спиртованные, подварки, компоты и др.

Варенье изготавливают в основном из плодов и ягод. Его выпускают трех сортов – экстра, высшего и первого. Посторонние примеси и засахаривание не допускаются.

Повидло вырабатывают из плодового и плодово-ягодного пюре или их смеси, из тыквенного пюре или смеси тыквенного и яблочного пюре, уваренных с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Засахаривание повидла не допускается.

Джемы изготавливают из плодов, ягод или дынь, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих веществ или пищевого пектина. В зависимости от способа изготовления джем вырабатывают стерилизованным или нестерилизованным. В зависимости от качественных показателей джемы выпускают высшего и первого сортов.

По внешнему виду и консистенции джем – желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности.

Джем стерилизованный и повидло хранят при температуре 0…20⁰С, джем нестерилизованный – при 10…15⁰С.

Виноград сушеный в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм.

Срок хранения – 12 месяцев со дня выработки.

К фруктам косточковым сушеным относятся: абрикосы, алыча, жердели, кизил, персики, сливы, черешня. В зависимости от показателей качества фрукты косточковые сушеные изготавливают следующих сортов: экстра, высшего, первого и столового.

К фруктам семечковым сушеным относятся: айва, груши, яблоки и мушмула. В зависимости от показателей качества фрукты семечковые сушеные изготавливают следующих сортов: экстра, высшего, первого и столового. Сушеные фрукты из дикорастущих сортов оценивают сортом столовым.

Сушеные фрукты хранят при температуре от 5 до 20⁰С и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения со дня выработки чернослива и сушеных слив высшего сорта – 6 мес., остальных – 12 мес.

Используемая литература:

Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования /Т.Б. Цыганова .-3-е изд. стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2010.-448с.