Конспект урока для дистанционного обучения по теме : " Приготовление и отпуск блюд из жареной рыбы"

Тема урока: Приготовление и отпуск блюд из жареной рыбы

Цель урока: выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов для приготовления блюд из жареной рыбы

Вспомните и повторите теоретический материал:

Теоретический материал

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла и др.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух - трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150 °С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85 °С. Продолжительность жарки 10-20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Технология приготовления блюда «Рыба жареная»

1. Подготовить необходимые для приготовления продукты.

2. Карпа очистить от чешуи, убрать внутренности, удалить голову и плавники. Нарезать рыбу на стейки толщиной примерно 2 см.

3. Карпа посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, можно добавить специи. Оставить на 10 минут.

4. Каждый кусок рыбы запанировать в муке (кукурузная мука придаст золотистый цвет при жарке и оригинальный вкус).

5. На разогретую сковороду, налить растительное масло, так чтобы дно было полностью покрыто, хорошо разогреть. Выкладывать на сковороду в разогретое масло куски карпа.

6. Жарить карпа с каждой стороны по 5-7 минут на сильном огне, до румяной хрустящей корочки. Если куски большие, в конце жарки накрыть крышкой и пропарить рыбу на медленном огне в течение 5 минут. Готовые стейки выкладывать на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

7. Жареный карп с хрустящей корочкой готов. Дополнить блюдо можно жареным луком и гарниром.

Практическая часть

Задание №1

Вам необходимо выбрать одно из предложенных блюд, составить технологическую карту и рассчитать расход сырья на 2, 5, 10 порций (Приложение 1). Для расчетов вы можете использовать Сборник рецептур 1982г.

1.Рыба жареная СР№519

2.Рыба жареная с луком по – ленинградски СР№522

3.Рыба жареная во фритюре СР№525

4.Рыба жареная с зеленым маслом СР№526

5.Рыба в тесте жареная СР№530

6.Зразы донские СР№532

Задание №2

Согласно технологической карты приготовить 2 порции выбранного блюда.

1. Организовать рабочее место, согласно санитарно – гигиенических норм

2. Подобрать необходимый инвентарь, посуду, оборудование

3. Подготовить необходимое для приготовления блюда сырье

4. Приготовить данное блюдо, соблюдая технику безопасности и охрану труда во время работы

5. Оформить и подать приготовленное блюдо

Задание №3

Сделать фотоотчет по проделанной работе.

Домашнее задание:

1. Повторить теоретический материал по теме: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Приготовление рыбы фаршированной.

2. Составить технологические карты на данные блюда:

- Филе из рыбы фаршированное СР №513;

-Судак фаршированный СР №514;

-Рыба, запеченная с картофелем по – русски СР №533;

- Рыба, запеченная в сметанном соусе СР № 535;

- Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами СР № 537.

Рыба жареная

Рыба жареная с луком по – ленинградски

Рыба жареная во фритюре

Рыба жареная с зеленым маслом

Рыба жареная в тесте

Зразы донские

Приложение 1

Технологическая карта №

Наименование блюда:

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________