Конспект урока: «Отделка поверхности хлебобулочных изделий».

Тема урока: «Отделка поверхности хлебобулочных изделий».

Цели урока:

Обучающая: Ознакомить учащихся с особенностями приготовления дрожжевого теста безопарным способом, формирование умений и навыков при приготовлении булочек

Коррекционно-развивающая: Содействовать развитию самостоятельности в работе.

Воспитывающая: Воспитать интерес к профессии, чувство коллективизма и бережное отношение к оборудованию, аккуратности в работе, соблюдению техники безопасности.

Тип урока: комбинированный

Оборудование: электроплиты, электронагреватель, весо измерительное оборудование, миксер, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф, ножи, кастрюли, сита, крупные столовые тарелки, порционные блюда, ковши.

Наглядные пособия: фото по данной теме.

Ход урока.

1. Организационный момент.

Приветствие учащихся, проверка явки и готовности к уроку.

Сообщение темы и краткий обзор урока

2. Повторение пройденного материала

Повторим пройденный материал и вспомним спец. технологию.

Какой вид теста мы проходим? (Дрожжевое тесто).

Какие мучные кондитерские изделия, приготавливаются из дрожжевого теста?

Мякиш изделия с неравномерной пористостью? (Недостаточный обмин теста).

Температура жидкости для замеса дрожжевого теста? (35-40⁰).

Для чего дрожжи разводят заранее в теплой воде с добавлением сахара? (Для большей активности дрожжей).

Время брожения дрожжевого безопарного теста (2,5-3,5 ч.).

Во сколько раз увеличивается в объеме выбродившее тесто? (В 2,5 раза).

3. Объяснение новой темы

Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка, мягкие гели, глазурь и другие.

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из заварного теста). Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Изделия смазывают перед выпечкой яйцом, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Смазка яйцами или яичной смазкой обусловливает образование блестящей, тонкой, но плотной корки, задерживающей газы внутри изделия. Заготовки для московской плюшки и некоторых других видов сдобы после смазки посыпают сахаром-песком. Перед этим желательно дать смазке слегка подсохнуть, чтобы она не растворила сахар-песок. Тестовые заготовки, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной камере, так как пар уничтожает блеск от яичной смазки и растворяет сахарную пудру.

Просмотр видео (декоративная отделка поверхности хлебобулочных изделий)

4. Практическая работа.

Санитарно- гигиенические требования:

Перед приготовлением вымыть руки с мылом.

Надеть фартук и косынку, убрать волосы под косынку.

Следить во время выполнения работы за чистотой на столе, своевременно вытирать стол специальной тряпочкой.

Руки во время работы вытирать гигиеническими салфетками и полотенцем.

После работы вся посуда и инвентарь моется специальным средством для мытья посуды, прополаскивается и сушится.

5. Закрепление новой темы

Что вы нового узнали?

Для чего разделывают тесто?

Какие этапы вы узнали выпекания хлебобулочных изделий?

Как и на чем выпекают хлеб?

Какие бывают формы и листы платки для выпекания?

6. Итог урока:

Выставление оценок, уборка рабочего места.