Конспект урока учебной практики по ПМ. 03 для дистанционного обучения по теме:"Приготовление и отпуск молочных, сладких и холодных супов"

ЗДРАВСТВУЙТЕ УВАЖАЕМЫЕ ОБУЧАЮЩИЕСЯ! 

В связи с тем, что мы продолжаем дистанционное обучение до особого распоряжения, Вам необходима повторить конспекты по МДК.03 и самостоятельно отработать тему учебной практики.

ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

Тема урока № 2 Приготовление и отпуск молочных, сладких и холодных супов.

Цель занятия: продолжить вырабатывать практические умения и навыки по организации рабочего места, научиться готовить молочные, сладкие и холодные супы, соблюдать технику безопасности, развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

Предполагаемые результаты:

Обучающиеся должны уметь: готовить и отпускать овощные, картофельные супы с крупами и макаронными изделиями.

Вам предлагается выполнить следующую работу:

1. Повторить теоретический материал по приготовлению и отпуску молочных, сладких и холодных супов. Ответить на вопросы для повторения.

2. Повторить правила техники безопасности при работе на кухне.

3. Составить технологическую карту молочных, сладких и холодных супов на Ваш выбор (Приложение 1).

4. Согласно технологической карте сделать расчет на 2,5,10…порций (оформить в технологической карте).

5. Организовать рабочее место, подобрать оборудование и инвентарь.

6. Самостоятельно отработайте технологический процесс приготовления молочных, сладких и холодных супов (на свой выбор или из предоставленного ассортимента блюд) согласно технологической карте.

7. Оформить и подать приготовленное Вами блюдо.

8. По итогам проделанной работы составить фотоотчет

Вопросы для повторения:

1. Как классифицируют супы

2. Какая температура подачи холодных и горячих супов?

Краткие сведения из теории:

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Молочные супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.

Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику.

Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы.

Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги-рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1...1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки, сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов чаще всего на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Процесс выполнения задания:

Последовательность выполнения задания:

-оденьте спецодежду;

-организуйте рабочее место;

-подберите необходимую посуды, инвентарь, инструменты;

-определите доброкачественность сырья;

-соблюдайте технику безопасности, санитарию и гигиену;

-согласно расчетов взвесьте продукты на весоизмерительных приборах;

-приготовьте указанные блюда в соответствии с технологическим процессом;

-оформите и отпустите блюда;

-составьте фотоотчет.

Процесс приготовления супов рассмотрим на примере приготовления блюд: «Суп молочный с крупой», «Суп из смеси сухофруктов», «Свекольник холодный». Итак, приступим к приготовлению.

1. Суп молочный с крупой

Молочный суп с крупой идеально подойдет для завтрака. В данном рецепте используется пшеничная крупа, но ее легко заменить другой крупой. Приготовить суп получится у каждого, рецепт просто элементарный! Смотрите и повторяйте по шагам.

Ингредиенты: Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70, или манная 60, или ячневая, перловая 80, или пшено 70, масло сливочное 10, сахар 10.

Процесс приготовления:

1. Суп из смеси сухофруктов.

Это классический рецепт приготовления сладкого супа из сухофруктов. Нам понадобится: изюм, курага, чернослив, крахмал, ваниль, сахар, сметана и яблочный сок. Сладость супа зависит от того насколько сладкий яблочный сок, если суп, в процессе варения покажется вам не достаточно сладким - добавьте больше сахара, нежели указано в рецепте. К столу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Удачи!

Ингредиенты: Сок яблочный - 0,5л, Курага -100г, Изюм-50г, Чернослив -50г, Крахмал-20г, Сахар- 2 ст. ложки(50г), Ваниль, Сметана – 100г (при подаче). Количество порций: 4.

Процесс приготовления:

1. Свекольник холодный

Свекольник — это один из немногих супов, который подают холодным. Он выручает в жаркую погоду, когда не хочется есть горячее. А как приготовить свекольник холодный классический, я вам сейчас расскажу.

Ингредиенты: Свекла -440 г, Помидор – 300г, Свежие огурцы- 280 г, Редис - 40-50 г, Укроп и петрушка-45 г, Зеленый лук-45 г, Яйца-4 шт, Лимонный сок - 10-15 мл, Сахар - 12г,  Соль, Сметана  — 40 г.

Теперь можно приступать к самостоятельной работе. Если возникнут вопросы можете обращаться за консультацией.

Домашнее задание: повторить теоретический материал по приготовлению белого основного соуса на рыбном и мясном бульоне и его производных. Составить технологическую карту и сделать расчет на 2,5,10..порций любого другого блюда по сегодняшней теме.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технологическая карта №____

Наименование блюда: ____________________________________

№_____ по сборнику рецептур

Технология приготовления

Требование к качеству