Конспект занятия
«Определение компонентов, влияющих на органолептические характеристики хлебобулочных изделий».
Цель занятия: познакомить обучающихся с органолептическими характеристиками хлеба, и с их изменениями под влиянием дрожжей через поисково-познавательную и исследовательскую деятельность.
Задачи:
Формировать представление детей о взаимосвязи микроорганизмов (дрожжей) с окружающей средой и их ролью в хлебопечении, при помощи оценки органолептических характеристик хлебобулочных изделий.
Учить обучающихся наблюдать, сравнивать и делать умозаключения по результатам экспериментальной работы.
Развивать навыки исследовательской деятельности путем осознания детьми взаимосвязи научных познаний с повседневной сферой человеческой жизни.
Воспитывать бережное отношение к окружающему миру, чувство ответственности и взаимопомощи по отношению к кружковцам, аккуратность во время проведения лабораторно-практических заданий.
Организационный. (2 минуты)
ПЕДАГОГ: Здравствуйте ребята! Наше занятие я предлагаю начать с приветствия друг к другу. Давайте встанем в круг и по приветствуем друг друга, касаясь пальцами. При этом нужно сказать при каждом соприкосновении следующие слова:
желаю (соприкасаются большими пальцами);
успеха (указательными);
большого (средними);
во всём (безымянными);
и везде (мизинцами);
Здравствуйте! (прикосновение всей ладонью)
Учащиеся поочередно касаются одноименных пальцев рук своего соседа, начиная с больших пальцев, проговаривая слова.
ПЕДАГОГ: Молодцы! Ребята, а что сегодня у вас было на завтрак?
Ответ детей: каша, хлеб, масло, чай и т.д.
А на обед? (ответ детей)
Ребята, без какого продукта не обходиться ни один завтрак, обед и ужин?
Ответ детей: без хлеба.
Слайд 1: Педагог: Верно. Каждый день мы едим хлеб, хлебобулочные изделия. Почти каждая хозяйка умеет их печь. Аромат домашних пирогов создаёт в доме уют и праздничное настроение. Ведь не зря существует народная пословица " Не красна изба углами, а красна пирогами". Ребята, а что такое хлеб?
(ответ детей)
Слайд 2: Педагог: Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды.
2. Мотивация (5 минут)
Педагог: Перед тем как идти к вам на занятие я зашла в магазин и купила несколько видов хлебобулочных изделий, чтобы вас угостить. Но к сожалению, на ценниках не указывают какого качества изделия. Ребята перед тем как попробовать булочки я предлагаю вам определить некоторые параметры качества хлебобулочных изделий.
Слайд 3: Одним из качеств хлеба - его органолептические характеристики. А что такое органолептические характеристики? Кто из вас ответит?
(ответ детей)
Слайд 4: ПЕДАГОГ: Органолептические характеристики - это такие свойства продукта, которые человек может оценить с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания), не проводя анализ. Собственно, само слово органолептика переводится как восприятие органами чувств.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (10 минут)
Слайд 5 (слайд 3): ПЕДАГОГ: При органолептической оценке хлеба основное внимание обращают на такие характеристики, как состояние корки, свойства мякиша, легкость хлеба, вкус и запах (педагог указывает на каждую характеристику). Ребята, у каждого из вас по две булочки на столе. Я предлагаю вам провести оценку качества булочек, сначала булочки 1, затем под номером 2, данные я буду заносить в электронную таблицу, которую затем мы проанализируем и сделаем вывод о качестве булочек по органолептическим характеристикам. Предлагаю начать с оценки корки, её цвет и целостность (нет ли растрескивания).
(дети рассматривают корку изделия и определяют цвет и целостность корки, педагог заносит данные в электронную таблицу).
ПЕДАГОГ: Следующий параметр – свойства мякиша. Определяем высоту мякиша и свойство восстанавливать первоначальную форму.
(дети определяют высоту булочек: больше или меньше, педагог заносит данные детей в таблицу).
ПЕДАГОГ: Теперь определим пористость, т.е. величину пор или дырочек в мякише. Разломите сначала одну булочку и надавите на неё, а затем отпустите и посмотрите, восстанавливается ли форма, затем вторую булочку. У какой булочке восстановление происходит быстрее? Далее обратите внимание на размер пор в булочках. В какой булочке поры больше, а где меньше по размеру.
(дети определяют качество эластичности и пористость хлебобулочного изделия педагог заносит данные детей в таблицу).
ПЕДАГОГ: Следующий параметр это запах и вкус. Сейчас предлагаю вам на минуту стать дегустаторами. Ребята, а кто такие дегустаторы?
(ответ детей)
ПЕДАГОГ: Верно, дегустаторы – это люди которые от природы обладают способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. Определите сначала есть ли запах у булочек и если можете, то определите какой.
(дети определяют запах булочек, педагог заносит в таблицу: есть запах или нет, пахнет выпечкой или иной запах по мнению детей).
ПЕДАГОГ: Отломите небольшой кусочек булочки и попробуйте его на вкус. Какие булочки на вкус, сладкие или не очень сладкие?
(дети пробуют булочки, данные педагог заносит в таблицу)
ПЕДАГОГ: И так мы определили органолептические характеристики булочек и все данные занесли в таблицу. Посмотрите пожалуйста на результаты нашего исследования и ответьте на вопрос Какую булочку вы бы выбрали себе на завтрак?
(педагог демонстрирует электронную таблицу, дети отвечают на вопрос).
ПЕДАГОГ: Ребята, а почему именно эта булочка вам понравилась?
(ответ детей: она мягче, вкуснее, приятнее есть и т.д.)
ПЕДАГОГ: Как вы думаете, почему булочки отличаются по органолептическим характеристикам? Какие у вас гипотезы?
(Версии детей - сода, дрожжи, мука, сахар и т.д.)
ПЕДАГОГ: Однозначного ответа нет. Тогда предлагаю Вам отправиться на экскурсию в хлебопекарню и провести небольшое исследование. Таким образом темой нашего сегодняшнего исследования (занятия) будет: Слайд 7: Определение компонентов, влияющих на органолептические характеристики хлебобулочных изделий.
Слайд 6 (термин - гипотеза): ПЕДАГОГ: Чтобы доказать или опровергнуть ваше предположение, давайте проведем эксперимент.
(дети переходят к столу, где подготовлено необходимое оборудование для замеса теста).
Слайд 7 (термин объект и предмет исследования): ПЕДАГОГ: Для начала давайте определим, что будет являться объектом нашего исследования? (на экране термин – объект исследования). Если затрудняетесь с определением объекта, можете подсмотреть на экране что такое объект исследования.
(ответ детей: качественные показатели хлеба)
ПЕДАГОГ: Верно объект исследования – то что нас интересует в данном случае -органолептические характеристики хлеба: высота, пористость и запах. Что будет являться предметом исследования?
Ответ детей: влияние дрожжей и соды на качество хлеба.
ПЕДАГОГ: Верно! Предмет исследования - влияние дрожжей и соды на органолептические характеристики хлеба.
ПЕДАГОГ: Ребята, а что такое дрожжи? Кто ответить?
(ответы детей)
Слайд 8: ПЕДАГОГ: Дрожжи – это одноклеточные грибы, которые в процессе эволюции утратили мицелий (грибницу) в виду того, что среда их обитания водная, но сохранили все признаки грибов. Один из таких признаков – питание готовыми органическими веществами. В качестве органического вещества дрожжи используют сахаристые вещества муки. Так происходит процесс брожения.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ (10 минут)
«Замес теста дрожжевого и без дрожжевого».
ПЕДАГОГ: Предлагаю провести небольшой эксперимент. Перед вами емкости с водой, суспензия дрожжей или раствор дрожжей, сахар-песок и сода. Какие варианты опыта будут в нашем исследовании?
Ответ детей:
Описание эксперимента.
ПЕДАГОГ: 1 вариант опыта вода+сода; 2 – вода+сахар; 3- вода+дрожжи; 4 – вода+сахар+дрожжи и 5- вода+сахар+дрожжи+сода. Перед вами несколько емкостей, при помощи мерного стаканчика налейте в емкости по 200 мл теплой воды из подготовленных банок. Осторожно! Вода в банках горячая, нам нужна вода с температурой не более 42 С. Добавляем в емкости с водой необходимые добавки согласно вариантам опыта: 1 - 50 г сода; 2 – 50 г сахара песка; 3 – 10 мл. суспензии дрожжей; 4 – 50 г сахара+10 мл. суспензии дрожжей и 5 - 50 г сахара+10 мг дрожжей +50 г соды. Аккуратно перемешиваем. Дадим немного постоять, а пока предлагаю поиграть в игру «Закончи пословицу».
Слайд 9 (пословицы): (2 минут)
ПЕДАГОГ: Обратите внимание на экран. Перед вами несколько пословиц о хлебе вам нужно их закончить. На выполнение задания у вас будет 2 минуты.
(дети выполняют задание)
ПЕДАГОГ: Проверяем выполнение задания.
ПЕДАГОГ: Возвращаемся к эксперименту. Посмотрите внимательно на результаты опыта, что-то изменилось?
Ответ детей: в емкости 4 вариант опыта - дрожжи+сахар+вода выделяются пузырьки.
ПЕДАГОГ: Как вы думаете, что за пузырьки выделяются?
Ответ детей: воздух, углекислый газ, кислород
ПЕДАГОГ: Вариантов несколько, но доказать очень просто. Вы знаете, что кислород поддерживает горение, углекислый газ нет. Мы можем это проверить. Заранее я провела такой же эксперимент и дрожжи простояли сутки. Теперь проверим какой газ выделяется. Зажжём лучину и поместим в емкость. Что произошло с лучиной?
Ответ детей: она погасла, значит выделяется углекислый газ.
ПЕДАГОГ: Верно! Во время процесса брожения происходит выделение углекислого газа,и он поднимается к верху. А теперь предлагаю в емкости добавить муку, замесить тесто. После замеса протрите руки влажными салфетками.
(дети месят тесто)
ПЕДАГОГ: Тесто поставим в теплое место и продолжим знакомиться с дрожжами. Кто напомнит мне, что такое дрожжи?
Ответ детей: это одноклеточные грибы.
4. Экскурсия в микробиологическую лабораторию. (5 минут)
ПЕДАГОГ: Предлагаю продолжить нашу экскурсию и отправиться в микробиологическую лабораторию. Как вы думаете, что изучают в микробиологической лаборатории?
Ответ детей: В микробиологической лаборатории изучают организмы, которые не видно обычным глазом, одноклеточные организмы, к которым относятся дрожжи.
ПЕДАГОГ: Молодцы! И сейчас нам предстоит сначала визуально постараться определить дрожжи, затем экспериментально изучить их под микроскопом.
Перед вами 3 емкости с содержимым. Определите в какой емкости находятся дрожжи? (дети определяют емкости с дрожжами и выбирают их).
ПЕДАГОГ: По каким признакам вы определили, что это дрожжи?
Ответ детей: по запаху.
ПЕДАГОГ: Молодцы! Дрожжи можно определить по характерному запаху. Значит мы можем сделать уже некоторые выводы. Что придает запах хлебу?
Ответ детей: Дрожжи.
На слайде Выводы: 1. Характерный запах хлебу придают дрожжи.
ПЕДАГОГ: Верно! Следующий этап определить, как выглядят дрожжи под микроскопом. Перед вами готовые микропрепараты дрожжей, поместите микропрепарат на предметный столик микроскоп, установите малое увеличение и при помощи винтов грубой настройки установите четкость изображения.
(дети работают с микроскопами)
ПЕДАГОГ: Ребята, что вы видите?
Ответ детей: маленькие пузырьки, шарики и т.д.
ПЕДАГОГ: Верно! Дрожжи имеют форму шара. И если вы повнимательнее посмотрите, то увидите процесс их размножения – почкование (педагог на экране компьютера показывает почку и почкующиеся дрожжи). Поэтому дрожжи часто называют почкующиеся грибы. Благодаря почкованию дрожжи очень быстро образуют большие колонии.
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП. (5 минут)
ПЕДАГОГ: а теперь возвращаемся в пекарню и посмотрим на результаты замеса теста. Посмотрите, что-то изменилось?
Ответ детей: в емкости 4 вода+дрожжи+сахар тесто поднялось выше. В других вариантах опыта без изменений.
ПЕДАГОГ: а что вы можете сказать про запах?
Ответ детей: Запах так же в емкости с дрожжами.
ПЕДАГОГ: а теперь посмотрите на тесто со стороны наружной части стеклянной миски. Что вы видите?
Ответ детей: тесто пузыриться в емкости с дрожжами.
ПЕДАГОГ: Появление пузырей в емкости с дрожжами указывает на выделение углекислого газа.
ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГА. (5 минут)
ПЕДАГОГ: Молодцы! Итак, ребята какие выводы мы можем сделать по результатам исследования?
Ответ детей: 1. Дрожжи придают характерный запах хлебу; 2. В процессе брожения дрожжей выделяется углекислый газ, который поднимает тесто, поэтому хлеб высокий; 3. Углекислый газ оказывает влияние на пористость хлеба. 4. Хлеб из дрожжевого теста вкуснее.
ПЕДАГОГ: В заключении занятия хочу еще раз обратить ваше внимание на то, что сегодня, проводя небольшое исследование, мы прошли все этапы исследовательской работы. Обратите внимание на экран. И теперь думаю у вас не возникнет трудностей с проведением и оформлением исследовательской работы. Спасибо всем за работу! И сейчас, приглашаю вас на чай с пирогом, который приготовили специально для нашего занятия из дрожжевого теста. А наше занятие окончено. До следующей встречи! Приятного аппетита!
754
65 595 
