Контрольно-оценочные средства

РАССМОТРЕНО	УТВЕРЖДАЮ
на заседании ПЦК ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ	Зам. директора по УМР
________________________________	____________ / И.И. Уренева
Председатель _____ / Г.П. Опарина	_________________ 201___г.

Комплект оценочных средств

для оценки итоговых образовательных результатов

по учебной дисциплине

ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

ОП 03 Техническое оснащение и организация рабочего места

образовательной программы

подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Тольятти, 2014год

Разработчики:

ГАОУ СПО ТТТиХО преподаватель спецдисциплин Л.В. Мигунова

ГАОУ СПО ТТТиХО преподаватель спецдисциплин Г.П. Опарина

Эксперты:
Внутренняя экспертиза:
Техническая экспертиза:	Л.В. Самойлова, методист ГАОУ СПО ТТТиХО
Содержательная экспертиза:	ФИО, преподаватель высшей (первой) квалификационной категории ГАОУ СПО ТТТиХО

Протокол рассмотрения комплекта оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по учебным дисциплинам:

ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

ОП 03 Техническое оснащение и организация рабочего места

образовательной программы

№__ от «____» _________20__ г.

СОДЕРЖАНИЕ

		Стр.
1	Пояснительная записка	4
2	Паспорт комплекта оценочных средств	5
3	Процедуры оценки:	12
3.1	Стандартизированный тест	12
3.2	Практические задания	15
3.3	Практико-ориентированные задания	-
4	Комплект экзаменатора:
4.1	Инструменты оценки
4.2	Экзаменационные билеты
	Приложения

1.​ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения образовательных результатов по учебной дисциплине

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» и

«Техническое оснащение и организация рабочего места» образовательной программы в рамках реализации федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер . (утв. приказом МОиН РФ от 17.05.2010 г. № _516).

Основаниями проведения оценочной процедуры по учебной дисциплине являются следующие нормативные документы:

Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии среднего профессионального образования19.01.17 Повар, кондитер ;

Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» и «Техническое оснащение и организация рабочего места» , утвержденные зам.директора по УМР ГАОУ СПО Тольяттинский техникум технического и художественного образования и прошедшая внутреннюю и внешнюю экспертизы;

Положение по организации промежуточной и текущей аттестации обучающихся ГАОУ СПО ТТТиХО, утвержденное директором техникума;

Положение об организации образовательной деятельности студентов по индивидуальному графику (совмещение обучения с трудовой деятельностью в организациях и на производственных предприятиях).

Оценочные средства по дисциплине содержатся в фонде оценочных средств (ФОС) по дисциплине и представлены в различных формах.

Для оценки образовательных результатов используются: метод сопоставления с эталоном (ключом, модельным ответом), экспертная оценка деятельности по критериям, экспертная оценка письменных и устных ответов.

Промежуточная аттестация по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» и «Техническое оснащение и организация рабочего места» проводится в соответствии с календарным учебным графиком.

Для оценки освоения итоговых образовательных результатов учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» и «Техническое оснащение и организация рабочего места» проводится комплексный экзамен .

Результаты оценочной процедуры заносятся в протокол экзамена (один общий на группу).

На экзамене обязательно оценивается усвоение знаний при выполнении теоретического задания и освоение умений при выполнении практического задания.

На зачёте, дифференцированном зачёте выполняется один вид заданий с учётом текущей успеваемости.

В настоящем комплекте оценочных средств используются следующие термины, определения и сокращения:

КОС – комплект оценочных средств;

УД – учебная дисциплина;

МДК – междисциплинарный курс;

ФГОС - федеральный государственный образовательный стандарт;

ФОС - фонд оценочных средств;

У - умения;

З - знания

2. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1. Область применения

Комплект оценочных средств (КОС) предназначен для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» и «Техническое оснащение и организация рабочего места» .

КОС включает контрольные материалы для проведения промежуточной аттестации в форме тестов, практических заданий.

КОС разработан в соответствии с:

-основной профессиональной образовательной программой по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ;

-программой учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» и «Техническое оснащение и организация рабочего места» .

2. 2 Предметы оценивания

умения

​ У1(т) организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

​ У1(м) соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

​ У2(т) подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

​ У2(м) Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

​ У3(т) обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

​ У3(м) готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

​ У4(т) производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

​ У4(м) выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

​ У5(т) проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

знания

З1(т) характеристики основных типов организации общественного питания;

​ З1(м) основные группы микроорганизмов;

​ З2(т) принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

​ З2(м)основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

​ З3(т) учет сырья и готовых изделий на производстве;

​ З3(м) возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

​ З4(т) устройство и назначение основных, видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

​ З4(м) санитарно технические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

​ З5(т) правила их безопасного использования;

​ З5(м) правила личной гигиены работников пищевых производств;

​ З6(т) виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

​ З6(м) классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

З7(м) правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

2.3 Требования к умениям, знаниям обучающихся и соответствующие формы и методы оценивания

Предметы оценивания (перечисляются умения, знания в соответствии с ФГОС)	Показатели оценки результата	Объекты оценки	Формы и методы оценки результата
У1(т)организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;	Построение схемы организации рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд. Показатели для проверки освоения умений должны содержать требования к выполнению отдельных действий и/или операций. Для формулировки показателей освоения умений можно использовать образцы: расчет, разработка, вычисление, выполнение, построение, показ, решение, подготовка, поиск и выбор и т.п.	Умение решать типовые учебные, учебно-профессиональные задачи, не требующие особых условий для выполнения 2.Умение решать локальные профессиональные (трудовые) задачи, для которой могут предусматриваться особые условия (оборудование, материально-техническая база, инвентарь и др.), но в учебных условиях (в мастерских, лабораториях и т.п.)	Практическое задание Оценка продукта учебной деятельности (схемы) Практическое задание Наблюдение за процессом учебной деятельности во время …
У1(м) соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
У 2(т) подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
У2(м) Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
У 3(т) обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
У3(м) готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;	Уметь производить расчеты массы хлорной извести для изготовления различных дез.растворов
У 4(т) производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
У4(м) выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
У5(т)проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
З1(т)характеристики основных типов организации общественного питания;	Показатели освоения знаний должны содержать описание действий, отражающих работу с информацией, выполнение различных мыслительных операций: воспроизведение, понимание, анализ, сравнение, оценка и др.. Показатели освоения знаний можно формулировать, используя таксономию Б. Блума. ( см. методические указания, приложение 1)	Фактологические знания Когнитивные умения (анализ, синтез, оценка, использование принципа междисциплинарных знаний)	Теоретическое задание/ тестирование (тестовые задания закрытого и открытого типа)
З1(м)основные группы микроорганизмов;
З2(т)принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
З2(м)основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
З3(т)учет сырья и готовых изделий на производстве;
З3(м)возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
З4(т) устройство и назначение основных, видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
З4(м) санитарно технические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
З5(т) правила их безопасного использования;
З5(м) правила личной гигиены работников пищевых производств;
З6(т) виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
З6(м) классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
З7(м) правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;(з.6 и з7 можно соеденить

3.Процедуры ОЦЕНКИ

3.1. Стандартизированный тест

Вариант 1

№ п/п	Задание (вопрос)			Эталон ответа		Р
Инструкция по выполнению заданий № 1-3: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например, № задания Вариант ответа 1 1-В,2-А,3-Б
1	Соотнесите факторы внешней среды и их виды				1.А.Б 2.Г.Е 3 В.Д
	1. физические факторы		А. температура
	2. Химические факторы;		Б. влажность
	3. Биологические факторы.		В симбиоз
			Г. кислотность среды
			Д. антагонизм
			Е. концентрация
2	Сопоставьте способ тепловой обработки и продукты:				1.Г 2.А 3.Б 4.В
	1. творог		А. жарят 7-10 мин.
	2. яйцо		Б. варят 2ч
	3. мясо		В. жарят 15-20 мин.
	4. рыба		Г. жарочный шкаф 5-8 мин.
3	Сопоставьте понятие и его определение:				1.А 2.В 3.Б
	1. дезинфекция		А. комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде
	2. дезинсекция		Б. комплекс мер по уничтожению грызунов
	3. дератизация		В. комплекс мер по уничтожению насекомых
Инструкция по выполнению заданий № 4 - 20: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.
4	В техническую документацию машин входит документация: 1.эксплуатационная 2.ремонтная 3.1+2				3
5	К какой группе по энергетическим затратам, относится труд поваров, кондитеров и официантов: 1.вторая 2.третья 3.четвертая				2
6	Сменный механизм МС-2-150 выполняет операцию: 1.размалывает сухари и другие специи; 2.рыхлит и смешивает порционные кусочки мясо; 3.приготавливает и взбивает фарш;				3
7	В какое время в течение рабочего дня работоспособность максимальна: 1. через 1,5 часа после начала рабочего дня 2. перед обеденным перерывом 3.в конце рабочего дня				1
8	Мясорубки МИМ 82 и МИМ-105 предназначены: 1.для формирования котлет и биточков; 2.для измельчения мяса и рыбы; 3.для приготовления котлетной массы.				2
9	Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника: 1.1 комплект 2.3 комплекта 3.2 комплекта				2
10	Продолжительность процесса перемешивания фарша до требуемой консистенции на фаршемешалке составляет: 1.40-60сек 2.30-40сек 3.10-20сек.				1
11	Паштет из печени в холодильнике при температуре 2-4˚С хранится: 1. 12ч. 2. 24ч. 3.36ч.				2
12	При эксплуатации фаршемешалки ее загруженность продуктами составляет не более: 1.5-7кг 2.6-8кг 3.7-10кг				1
13	Документ, подтверждающий качество транспортируемого продукта: 1.лицензия 2.ордер 3.сертификат				3
14	Рабочим органом в кофемолке МИК-60 служат: 1.решетка 2.два размолочных жернова 3.втулка.				2
15	Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами: 1.мясо 2.творог 3.овощи				3
16	Степень измельчения сухарей в машине МС 12-15 регулируется: 1.регулировочной гайкой 2.с помощью поршня 3.с помощью рукоятки				1
17	Бракераж – это… 1. контроль технологического процесса 2. контроль за качеством готовой продукции 3. выявление бракованного товара на складе				2
18	Машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60 предназначены: 1.для взбивания различных кондитерских смесей 2.для взбивания кондитерских смесей и жидкого теста 3.для размалывания				2
19	Для лучшего сохранения витамина С в киселях и компотах используют: 1.сахар 2.ванилин 3.лимонную кислоту				3
20	В жарочных шкафах при жарке продуктов поддерживается определенная температура: 1.100-250° 2.200-350° 3.100-350°.				3
Инструкция по выполнению заданий № 21-25: В соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенное слово (пропущенные слова).
21		Тепловая стойка работает от однофазной сети переменного тока частотой 50 Гц, напряжением ----			220В
22		После окончания работы тепловую стойку отключают и проводят тщательную ------------- -----------			санитарную обработку
23		Кипение это переход вещества из жидкого состояния в -------------			газообразное
24		Назначение раздачи состоит в порционировании, и отпуске блюд.			оформлении
25		Механическое или тепловое повреждение ткани организма человека на производстве  – это			производственная травма

Время выполнения теста - ___

3. 2 Практические задания

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _1_

Оцениваемые результаты обучения:

У1,З1

Источник

Для приготовления различных видов блюд, закусок, кулинарных  мучных изделий используют различные виды технологического оборудования и производственный инвентарь. Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции на три группы:

1.Оборудование для предварительной обработки овощей:

1.​ Сортировочно - калибровочное оборудование;

2.​ Оборудование для мойки сырья;

3.​ Оборудование для очистки сырья;

4.​ Овощерезательные машины.

2. Оборудование для обработки мяса и рыбы:

     1. резательные машины;

     2.  куттеры;

     3. разрыхлители;

     4. мясорубки;

     5. фаршемешалки;

     6. пельменные аппараты;

     7. машины для очистки и разделки рыбы.

3. Оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерских изделий:

     1. просеиватели;

     2. тестомесильные машины;

     3. тестоокруглительные и отсадочные машины;

     4.тестораскаточные машины;

     5. измельчающие и протирочные машины;

     6. взбивально – перемешивающее оборудование;

     7. машины для производства фигурных изделий без начинки и с начинками.

Инструменты и инвентарь: черпаки, ложки, шумовка, поварские вилки, венчики, кастрюли, сотейники, сковороды, поварские ножи, доски разделочные, весы и тд.

Задание

Подобрать оборудование для школьной столовой:

​ Для приготовления холодных блюд и закусок;

​ Для приготовления 1, 2 и 3 блюд;

​ Для приготовления мучных кондитерских изделий.

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - _20 мин

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _2_

Оцениваемые результаты обучения:

У2,З2

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов

Для приготовления различных видов блюд, закусок, кулинарных  мучных изделий используют различные виды технологического оборудования и производственный инвентарь. Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции на три группы:

1.Оборудование для предварительной обработки овощей:

1.​ Сортировочно - калибровочное оборудование;

2.​ Оборудование для мойки сырья;

3.​ Оборудование для очистки сырья;

4.​ Овощерезательные машины.

2. Оборудование для обработки мяса и рыбы:

     1. резательные машины;

     2.  куттеры;

     3. разрыхлители;

     4. мясорубки;

     5. фаршемешалки;

     6. пельменные аппараты;

     7. машины для очистки и разделки рыбы.

3. Оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерских изделий:

     1. просеиватели;

     2. тестомесильные машины;

     3. тестоокруглительные и отсадочные машины;

     4.тестораскаточные машины;

     5. измельчающие и протирочные машины;

     6. взбивально – перемешивающее оборудование;

     7. машины для производства фигурных изделий без начинки и с начинками.

Инструменты и инвентарь: черпаки, ложки, шумовка, поварские вилки, венчики, кастрюли, сотейники, сковороды, поварские ножи, доски разделочные, весы и тд.

Задание

Подобрать инструменты, инвентарь и посуду школьной столовой для приготовления:

​ Холодных блюд и закусок;

​ Первых, вторых и третьих блюд;

​ Мучных кондитерских изделий.

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _3__

Оцениваемые результаты обучения:

У1.З1

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов (при необходимости)

Задание

(кейс-задача, решите…, составьте схему, технологическую карту, последовательность выполнения операций, дефектную ведомость, предложите … и т.д., см. глаголы п 2.3)

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _4__

Оцениваемые результаты обучения:

У2,З2

Инструкция

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов

Кулинарное производство организуют на заготовочных предприятиях для выработки полуфабрикатов различного ассортимента высокой степени готовности. Кулинарное производство имеет следующие помещения: горячие и холодные отделения, остывочное отделение, кладовую и холодильную камеру суточного закала полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, моечную инвентаря, экспедицию и административное помещение.

Задание

Составить план расположения цехов на кулинарном производстве.

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _5__

Оцениваемые результаты обучения:

(перечислить умения, знания)

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов (при необходимости)

Задание

(кейс-задача, решите…, составьте схему, технологическую карту, последовательность выполнения операций, дефектную ведомость, предложите … и т.д., см. глаголы п 2.3)

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _6__

Оцениваемые результаты обучения:

У2,З2

Инструкция

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, планированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо разрезают на порционные куски какой-либо  дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных,  после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не  снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов. На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабженном комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную.

Задание

Составить план расстановки оборудования мясного цеха в небольшом предприятии общественного питания (школьной столовой).

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _7_

Оцениваемые результаты обучения:

(перечислить умения, знания)

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов (при необходимости)

Задание

(кейс-задача, решите…, составьте схему, технологическую карту, последовательность выполнения операций, дефектную ведомость, предложите … и т.д., см. глаголы п 2.3)

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _8_

Оцениваемые результаты обучения:

У1,З2

Инструкция

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов      Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты. Средства малой механизации включают производственные столы с холодильным шкафом и встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения    разделочных досок, инвентаря и специй.

       Количество  секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции.

       Для приготовления первых блюд необходимо иметь полуфабрикаты, сырье, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы повара должны тщательно ознакомиться с меню и определить количество и ассортимент блюд на весь рабочий день. В первую очередь следует приготовить продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки.

       Вначале варят бульон. Одновременно с варкой бульона повара супового отделения готовят для супов, перебирают и варят крупы, пассеруют коренья и томат, просеивают муку и т.д.

Для варки в небольших количествах, особенно заказных блюд, применяют котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками или крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки – разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.

    В ресторанах супы готовят в небольшом количестве, поэтому полуфабрикаты (ветчину, мясо, маслины, каперсы, сметану, жиры и др.) хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой. Супы варят в наплитных котлах. Секционные электроплиты устанавливают в нужном количестве. Выделяют специальное рабочее место по приготовлению гарниров к прозрачным супам, отпуску супов и их оформлению. При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов или сырья.

Задание

Организовать рабочее место в кулинарном цехе студенческой столовой для приготовления первых блюд.

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _9__

Оцениваемые результаты обучения:

(перечислить умения, знания)

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов (при необходимости)

Задание

(кейс-задача, решите…, составьте схему, технологическую карту, последовательность выполнения операций, дефектную ведомость, предложите … и т.д., см. глаголы п 2.3)

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _10_

Оцениваемые результаты обучения:

У2,З2

Инструкция

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов

Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты. Средства малой механизации включают производственные столы с холодильным шкафом и встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения    разделочных досок, инвентаря и специй.

       Количество  секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции.

       Для приготовления первых блюд необходимо иметь полуфабрикаты, сырье, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы повара должны тщательно ознакомиться с меню и определить количество и ассортимент блюд на весь рабочий день. В первую очередь следует приготовить продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки.

       Вначале варят бульон. Одновременно с варкой бульона повара супового отделения готовят для супов, перебирают и варят крупы, пассеруют коренья и томат, просеивают муку и т.д.

Для варки в небольших количествах, особенно заказных блюд, применяют котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками или крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки – разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.

    В ресторанах супы готовят в небольшом количестве, поэтому полуфабрикаты (ветчину, мясо, маслины, каперсы, сметану, жиры и др.) хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой. Супы варят в наплитных котлах. Секционные электроплиты устанавливают в нужном количестве. Выделяют специальное рабочее место по приготовлению гарниров к прозрачным супам, отпуску супов и их оформлению. При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов или сырья.

Задание

Подобрать необходимый инструмент, инвентарь для приготовления первых блюд.

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _11_

Оцениваемые результаты обучения:

(перечислить умения, знания)

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов (при необходимости)

Задание

(кейс-задача, решите…, составьте схему, технологическую карту, последовательность выполнения операций, дефектную ведомость, предложите … и т.д., см. глаголы п 2.3)

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _12__

Оцениваемые результаты обучения:

У1,З2

Инструкция

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Оборудуют это отделение жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, плитами.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60 л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки – стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты.

Комплект для выработки овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых  сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-60 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно- заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Задание

Составить схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _13__

Оцениваемые результаты обучения:

(перечислить умения, знания)

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов (при необходимости)

Задание

(кейс-задача, решите…, составьте схему, технологическую карту, последовательность выполнения операций, дефектную ведомость, предложите … и т.д., см. глаголы п 2.3)

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _14__

Оцениваемые результаты обучения:

У1,З2

Инструкция

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов

Холодные цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий, бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. При планировании холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование, к которому относятся: овощерезательная машина МРО50-200, предназначенная для получения различных форм нарезки сырых овощей, включая шинкование капусты; универсальная машина МУ-1000 для выполнения трех операций: шинкования капусты, нарезки сырых овощей, протирания вареных овощей, фруктов и ягод; для нарезки вареных овощей используют машину МРОВ-160. Зарубежные фирмы выпускают универсальные кухонные машины, выполняющие большое число операций, объединяя в себе функции многих машин. С их помощью можно измельчать и нарезать мясо и овощи, перемешивать и сбивать смеси, дробить твердые продукты, просеивать  сыпучее сырье. Например «Робот - коп».

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, грибы и яйца. Перед смешиванием продукты обязательно охлаждают.

Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Кроме того, в винегрет можно добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную и т.д.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции – столы с холодильным шкафом и горкой для хранения компонентов холодильных блюд, с встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен  стол – секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Задание

Составить схему холодного цеха с организацией рабочих мест по приготовлению салатов и винегретов.

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _15__

Оцениваемые результаты обучения:

(перечислить умения, знания)

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов (при необходимости)

Задание

(кейс-задача, решите…, составьте схему, технологическую карту, последовательность выполнения операций, дефектную ведомость, предложите … и т.д., см. глаголы п 2.3)

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _16__

Оцениваемые результаты обучения:

У3,У4,З4;,З5

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, экспедицию.

Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол – циферблатные весы, справа  - тестоделитель.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Кондитерский инвентарь обрабатывают в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Задание

Укажите причины неисправности и способы устранения неисправностей машины для просеивания муки МПМ-800 :если после включения машины не обеспечивается достаточная подача муки

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _17__

Оцениваемые результаты обучения:

(перечислить умения, знания)

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов (при необходимости)

Задание

(кейс-задача, решите…, составьте схему, технологическую карту, последовательность выполнения операций, дефектную ведомость, предложите … и т.д., см. глаголы п 2.3)

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _18__

Оцениваемые результаты обучения:

У3,У4,З4;,З5

Инструкция

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, планированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо разрезают на порционные куски какой-либо  дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных,  после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не  снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов. На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабженном комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную.

Задание

Укажите причины неисправности и предложите способ устранения неисправности мясорубки : если мясорубка не режет а мнет мясо

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _19__

Оцениваемые результаты обучения:

(перечислить умения, знания)

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов (при необходимости)

Задание

(кейс-задача, решите…, составьте схему, технологическую карту, последовательность выполнения операций, дефектную ведомость, предложите … и т.д., см. глаголы п 2.3)

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _20__

Оцениваемые результаты обучения:

У3,У4,З4;,З5

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, экспедицию.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол – циферблатные весы, справа  - тестоделитель.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста.

Формуют изделия из дрожжевого теста в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом.

Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы помады – готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной,  электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим или газовым обогревом.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Кондитерский инвентарь обрабатывают в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Задание

Составите схему устранения неисправности взбивальной машины : если при включении двигателя взбиватель не вращается. Укажите причины неисправности.

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _21__

Оцениваемые результаты обучения:

(перечислить умения, знания)

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов (при необходимости)

Задание

(кейс-задача, решите…, составьте схему, технологическую карту, последовательность выполнения операций, дефектную ведомость, предложите … и т.д., см. глаголы п 2.3)

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _22__

Оцениваемые результаты обучения:

У3,У4,З4;,З5

Инструкция

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, экспедицию.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол – циферблатные весы, справа  - тестоделитель.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста.

Формуют изделия из дрожжевого теста в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом.

Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы помады – готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной,  электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим или газовым обогревом.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Кондитерский инвентарь обрабатывают в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Задание

Составите схему устранения неисправности взбивальной машины если при крайнем верхнем положении кронштейна с баком взбиватель задевает дно бака. Укажите причины неисправности.

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _23__

Оцениваемые результаты обучения:

(перечислить умения, знания)

Инструкция (можно расширить)

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов (при необходимости)

Задание

(кейс-задача, решите…, составьте схему, технологическую карту, последовательность выполнения операций, дефектную ведомость, предложите … и т.д., см. глаголы п 2.3)

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № _24__

Оцениваемые результаты обучения:

У3,У4,З4;,З5

Инструкция

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов

Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием.

При машинной нарезке:

- укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом он не должен быть горячим;

- перед включением электродвигателя машины закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку;

- регулировку толщины нарезаемых ломтиков производить при выключенном электродвигателе;

- застрявшие ломтики хлеба удалять после отключения машины от электрической сети, предварительно застопорив противовес винтом в таком положении, при котором нож оказывается наверху;

- производить заточку ножа только с помощью заточного устройства, установленного на машине. Закончив заточку ножа, установить приспособление для снятия абразивной пыли;

- провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкими войлочными щетками.

Задание

Выполнить операцию по устранении неисправности машины для нарезки хлеба: если ухудшилось качество нарезания хлеба. Укажите причины неисправности.

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № __25_

Оцениваемые результаты обучения:

У3,У4,З4;,З5

Инструкция

1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания) (указывается при необходимости)

2. Вы можете воспользоваться (указать, чем)

3. Максимальное время выполнения задания – ___________ мин./час.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов

Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А

Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

Задание

Составить схему устранения неисправности машины для нарезания гастрономических продуктов :ели при нарезании продукт чрезмерно крошится. Укажите причины неисправности.

Инструмент оценки (модельный ответ или критерии оценки)

Время выполнения задания - ______

4. КОМПЛЕКТ ЭКЗАМЕНАТОРА

4.1 Инструменты оценки

1. Критерии оценивания ответов на тестовые задания (Приложения 1)

2. Оценочная шкала по выполнению тестовых заданий (Приложение 2)

3. Инструмент проверки практических/практико-ориентированных заданий с модельным ответом (Приложение 3)

4. Оценочная шкала по выполнению практических/практико-ориентированных заданий (Приложение 4)

5. Критерии оценки практического/практико-ориентированного задания (Приложение 5)

6. Протокол экзамена (в зависимости от промежуточной аттестации) (Приложение 6)

7. Зачётная ведомость (в зависимости от промежуточной аттестации) (Приложение 7)

4.2 Экзаменационные билеты

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №__1__ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №2 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №_2___ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №3 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест (вариант, если на бумажном носителе) 2. Практическое задание №____ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №4 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №__4__ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест (вариант, если на бумажном носителе) 2. Практическое задание №____ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №6 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №__6__ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №7 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест (вариант, если на бумажном носителе) 2. Практическое задание №____ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №__8__ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №9 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест (вариант, если на бумажном носителе) 2. Практическое задание №____ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №10 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №_10___ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №11 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест (вариант, если на бумажном носителе) 2. Практическое задание №____ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №12 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №__12__ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №13 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест (вариант, если на бумажном носителе) 2. Практическое задание №____ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №14 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №__14__ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест (вариант, если на бумажном носителе) 2. Практическое задание №____ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №16 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №_16___ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест (вариант, если на бумажном носителе) 2. Практическое задание №____ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №18 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №_18___ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест (вариант, если на бумажном носителе) 2. Практическое задание №____ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №20 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №_20___ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №21 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест (вариант, если на бумажном носителе) 2. Практическое задание №____ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №22 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №_22___ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №23 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест (вариант, если на бумажном носителе) 2. Практическое задание №____ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест 2. Практическое задание №_24___ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

РАССМОТРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии 190117 ПРОМЫШЛЕНАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ Председатель ________ Г.П. Опарина	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №25 УД1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. УД2Техническое оснащение и организация рабочего места. Курс 1	УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УМР _________ / И.И. Уренева
1. Тест (вариант, если на бумажном носителе) 2. Практическое задание №_25___ Преподаватель: Страшевская Л.В, Опарина Г.П.

Приложение 1

Критерии оценивания ответов на тестовые задания

Тип задания	№ задания	Оцениваемые результаты обучения	Количество баллов за вопрос	Общее количество баллов
Закрытого типа (На соответствие)	1-3	У1, З1…	4	12
Закрытого типа (Выбор варианта ответа из множества предложенных ответов)	4-20	У2,З5…	3	51
Открытого типа (Вставить пропущенное слово, закончить предложение, ответить на вопрос )	21-25	У3,У4…	2	10

Приложение 2

Оценочная шкала по выполнению тестовых заданий

Максимальное количество баллов – 73

Набрано баллов	65-73	55-64	48-54	Менее 48
Процент результативности выполнения заданий	90%-100%	80 %-89%	70 %-79%
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений	«5» (отлично)	«4» (хорошо)	«3» (удовлетворительно)	«2» (не удовлетворительно)

Приложение 3

Инструмент проверки практических/ практико-ориентированных заданий с модельным ответом

Практическое/практико-ориентированное задание №___

Модельный ответ:

(в поле модельных ответов содержаться все допустимые варианты ответов)

Ответ 1 _____________ __ балла (ов)

Ответ 2 _____________ __ балла (ов)

………..

Максимальное количество баллов _10__ баллов

Приложение 4

Оценочная шкала по выполнению практических/практико-ориентированных заданий

Максимальное количество баллов – 10

Набрано баллов	9-10	8	7	Менее 7
Процент выполнения задания	90%-100%	80 %-89%	70 %-79%	менее 70%
Результат выполнения задания (оценка)	«5»	«4»	«3»	«2»

Приложение 5

Критерии оценки практического/практико-ориентированного задания

Оценка	Критерии оценки
Оценка «отлично»
Оценка «хорошо»
Оценка «удовлетворительно»
Оценка «неудовлетворительно»

Сообщить в Яндекс о проблеме