Контрольно-измерительные материалы

Контрольно-измерительные материалы по учебной дисциплине

ОП 02 « Организация хранения и контроль запасов и сырья»

по специальности СПО 43.02.15. Поварское и кондитерское дело

Старый Оскол

2019г.

СОСТАВ КОМПЛЕКТА

1. Паспорт комплекта оценочных (контрольно-измерительных) материалов

1. Область применения

2. Описание процедуры оценки и системы оценивания по программе

   1. Общие положения об организации оценки

   2. Промежуточная аттестация

3. Инструменты оценки теоретического материала

4. Инструменты оценки практического этапа оценки результатов освоения программы

1. Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для промежуточной аттестации

1. Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для теоретического этапа промежуточной аттестации

2. Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для практического этапа промежуточной аттестации

1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ) МАТЕРИАЛОВ)

1. Область применения

Комплект оценочных (контрольно-измерительных) материалов предназначен для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ОП 02 « Организация хранения и контроль запасов и сырья» по специальности СПО 43.02.15. Поварское и кондитерское дело.

1.2.Описание процедуры оценки и системы оценивания по программе

1.2.1.Общие положения об организации оценки

В процессе освоения программы учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья» осуществляется контроль:

-промежуточных результатов, обеспечивающих формирование конечных результатов учебной дисциплины;

-конечных результатов учебной дисциплины по уровням освоения

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.7

ПК 4.1-4.6

ПК 5.1-5.6

ПК 6.1-6.5.

-общих компетенций: ОК 1-11.

1.2.2.Промежуточная аттестация

Шифр	Наименование элемента программы	Вид промежуточной аттестации	Форма проведения
ОП.02	Дисциплина «Организация хранения и контроль запасов и сырья»	Экзамен	Письменный, устный опрос/ Тестирование.

1.3.Инструменты оценки для теоретического материала

Наименование знания , проверяемого в рамках компетенций	Критерии оценки	Формы и методы оценки	Тип заданий	Проверяемые результаты обучения
-Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; - общие требования к качеству сырья и продуктов; - условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; - методы контроля качества продуктов при хранении; - способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; - виды снабжения; - виды складских помещений и требования к ним; - периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; - методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; - программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; - современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; - методы контроля возможных хищений запасов на производстве; - правила оценки состояния запасов на производстве; - процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; - правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; - виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.	Для устных или письменных ответов: -точность, правильность формулировок; -соответствие выбранной последовательности действий; -правильное применение профессиональной терминологии. Для тестирования: 75% правильно выполненных заданий	Устные и письменные ответы на вопросы.	Контрольные вопросы. Дифференцированные задания. Тест.	ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.7 ПК 4.1-4.6 ПК 5.1-5.6 ПК 6.1-6.5 ОК 01 ОК 02 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 ОК08 ОК 09 ОК 10 ОК11

1.4.Инструменты для оценки практического этапа

Наименование действия (умения), проверяемого в рамках компетенции	Критерии оценки	Методы оценки	Место проведение оценки	Проверяемые результаты обучения
Определять наличие запасов и расход продуктов; -оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; -проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; -принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; -оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.	Оценка результатов работы. Правильное выполнение требований к оформлению документов. Экспертное наблюдение и оценка процесса. Точность, правильность расчетов при решении практических задач.	Письменное /устное/решение практических ситуационных задач с производственным содержанием ( кейс-задача). Ролевая игра с применением метода моделирования технологического процесса. Собеседование.	Учебный кабинет. Лаборатория. Участок предприятия.	ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.7 ПК 4.1-4.6 ПК 5.1-5.6 ПК 6.1-6.5 ОК 01 ОК 02 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 ОК08 ОК 09 ОК 10 ОК11

1. ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ

   1. Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для теоретического этапа промежуточной аттестации

Проверяемые знания	Критерии оценки
З1:Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров. З2:Общие требования к качеству сырья и продуктов. З3:Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов. З4:Методы контроля качества продуктов при хранении. З5:Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов. З6:Виды снабжения. З7:Виды складских помещений и требования к ним. З8:Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. З9:Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания. З10:Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд. З11:Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве. З12:Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. З13:Правила оценки состояния запасов на производстве. З14:Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов. З15:Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков. З16:Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.	75% правильно сформулированных ответов
Условия выполнения задания: Место выполнения задания: учебный кабинет Максимальное время выполнения задания: 15 мин Источники информации, разрешенные к использованию на экзамене, оборудование: 1.СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. 2.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18. 3.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 . 4.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].

ТИПОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ «Организация хранения и контроль запасов и сырья» для теоретического этапа промежуточной аттестации

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме № 1.1

Классификация продовольственных товаров (З1,2).

1.Каких номеров вырабатывается перловая крупа?

2.Назовите виды пшеничных круп.

3.Какие виды трубчатых макаронных изделий вы знаете?

4.Каких номеров вырабатывается перловая крупа?

5.Каковы основные показатели качества молочных консервов. Как используют в кулинарии различные виды консервов?

6. Приведите ассортимент сгущенных молочных консервов?

7Как классифицируют овощи по группам? Назовите показатели качества столовых сортов картофеля.

8.Как различают огурцы по размерам?

9.Как различают томаты по степени зрелости?

10.Назовите виды пшеничных круп.

11.Какие виды трубчатых макаронных изделий вы знаете?

12.Какие виды вермишели вы знаете?

13. В чем заключается разница между натуральными и закусочными консервами?

14. Какие консервы относят к закусочным?

15. Какие консервы являются натуральными?

16.На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб? Перечислите рыб каждой группы?

17. Каких рыб относят к семейству карповых?

18. Каких рыб относят к семейству тресковых?

19.Как различают яйца по срокам хранения?

20.Белки, их физиологическая роль, аминокислотный состав, биологическая ценность.

21. Жиры и жироподобные вещества, их роль в питании.

22. Углеводы, их роль в питании. Регуляция углеводного обмена.

23. Современные представления о роли витаминов в жизнедеятельности организма. Понятие об авитаминозах, гипо- и гипервитаминозах.

24. Физиологическое значение витаминов группы В, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.

25. Физиологическое значение витаминов С и Р, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.

26. Характеристика жирорастворимых витаминов, их физиологическое значение, нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.

27. Вода: физиологическое значение, пути поступления и выведения, суточная потребность, особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах.

28. Минеральные вещества, их роль в жизнедеятельности организма человека. Микро- и макроэлементы.

29. Физиологическое значение Са, Р. Продукты – источники этих минеральных элементов. Значение солей К и Na в водном обмене.

30. Физиологическое значение Fe и других микроэлементов.

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме № 1.2.

Товароведная характеристика свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки (З1-5,9)

1Какие болезни картофеля вы знаете?

2.Какие требования предъявляются качеству квашеной капусты соленых огурцов?

3Какие дефекты семечковых плодов вы знаете?

4Как получают изюм, чем отличается кишмиш от изюма?

5.Что представляют собой сухие компоты?

6.Как поступите с бомбажной консервной банкой, в каких условиях следует хранить баночные консервы?

7.Что относят к клубнеплодам?

8. Как подразделяют картофель в зависимости от сроков реализации?

9. Какие болезни картофеля вы знаете?

10. В чем по пищевой ценности морковь отличается от свеклы?

11. Как упаковывают и хранят корнеплоды?

12. Перечислите семечковые плоды и охарактеризуйте их пищевые свойства?

13. Какими болезнями поражаются семечковые плоды?

14. Как упаковывают и хранят семечковые плоды?

15. Как классифицируют овощные консервы?

16.Что является консервантом при мариновании?

17. Каковы основные показатели качества баночных консервов?

18. Что такое бомбаж?

19. Какие виды бомбажа вы знаете?

20. Каковы условия и сроки хранения консервов в магазине?

21. Как классифицируют плодовые консервы?

22 В чем отличие томат- пюре от томат-пасты?

23. Какие овощи, плоды и грибы маринуют?

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме №1.3. Товароведная характеристика зерновых товаров.(З1-5,9)

1. В чём разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?

2.Чем отличается рис шлифованный от дробленого?

3.Как получают взорванный рис?

4.Как хранят макаронные изделия на предприятиях общественного питания?

5.Чем отличается хлеб простой от улучшенного?

6.Чем отличается батон нарезной от плетенки с маком?

7.Как хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания?

8.Чем отличается рис шлифованный от дробленого?

9.Как получают взорванный рис?

10.Какие виды вермишели вы знаете?

11.Как хранят макаронные изделия на предприятиях общественного питания?

12.Чем отличается хлеб простой от улучшенного?

13.Чем отличается батон нарезной от плетенки с маком?

14.Как хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания?

15.Какой горох в зависимости от цвета и способа обработки лучше разваривается?

16.Чем отличается ядрица от продела?

17. В чём разница между простым и сортовым помолами?

18. Почему мука имеет слегка сладковатый вкус?

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме №1.4. Товароведная характеристика молочных товаров (З1-5,9)

1. От чего зависит цвет молочных консервов?

2.По каким внешним признакам можно судить о порче консервов?

3.Что такое бомбаж?

4. Как упаковывают молочные консервы?

5. Каковы условия и сроки хранения молочных консервов?

6. Что такое бомбаж? Назовите виды бомбажа?

7.Расшифруйте маркировку молочных консервов: М 108761 151201?

8. Чем характеризуется пищевая ценность кисломолочных продуктов?

9. Приведите ассортимент диетических кисломолочных продуктов?

10. В чем пищевая ценность сыров? С какими продуктами сочетаются сыры?

11. За счет чего образуются глазки в сыре?

12. Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых?

13. Что такое чеддеризация? В производстве каких сыров применяют этот процесс?

14. Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины?

15. От чего возникают трещины на корке?

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме №1.5. Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов (З1-5,9)

1.Что является консервантом при мариновании?

2. Каковы основные показатели качества баночных консервов?

3. Что такое бомбаж?

4. Какие виды бомбажа вы знаете?

5. Каковы условия и сроки хранения консервов в магазине?

6.Какую рыбу относят к семейству карповых? Указать ее достоинство и недостатки, использование в кулинарии.

7.Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты: потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания.

8Какие требования предъявляются к качеству охлажденной рыбы, к ее упаковке, маркировке, хранению?

9.Какие требования предъявляются к качеству мороженой рыбы, к ее упаковке, маркировке и хранению?

10.Назовите способы посола сельди и мелко сельдевых рыб. Какие требования предъявляют к их качеству?

11.Назовите пороки соленой рыбы и причины их возникновения.

12.По каким внешним признакам можно судить о порче консервов?

13.Что такое бомбаж?

14.Каковы основные показатели качества рыбных консервов. Как используют в кулинарии различные виды консервов?

15. Каких рыб относят к семейству осетровых?

16Почему одну из рыб семейства лососевых называют красной?

17.. Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых?

18. Каких рыб используют для вяления?

19. У каких рыб вкусовые качества улучшаются после посола?

20. В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы?

21. Какую рыбу называют мороженой?

22. Назовите виды разделки перед размораживанием?

23. Какие требования предъявляют качеству мороженой рыбы?

24. На какие сорта подразделяют мороженую рыбы?

25. Каковы условия и сроки хранения соленых товаров?

26. Какие способы посола вы знаете?

27. Как подразделяют соленые сельди по содержанию соли?

28 . Какие способы копчения вы знаете?

29. Как различить рыбу холодного и горячего копчения?

30.. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?

31. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?

32.Какую рыбу относят к семейству карповых? Указать ее достоинство и недостатки, использование в кулинарии.

33.Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты: потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания.

34..Какие требования предъявляются к качеству охлажденной рыбы, к ее упаковке, маркировке, хранению?

35.Какие требования предъявляются к качеству мороженой рыбы, к ее упаковке, маркировке и хранению?

36.Назовите способы посола сельди и мелко сельдевых рыб. Какие требования предъявляют к их качеству?

37.Назовите пороки соленой рыбы и причины их возникновения.

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме №1.6. Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов(З1-5,9)

1. Назовите основное и вспомогательное сырьё в колбасном производстве.

2. Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки.

3. В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас.

4. В чем особенности получения полукопчёных колбас.

5. Как подразделяют копченые колбасы по способу получения.

6. В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых.

7. Для каких колбас допустим белый налёт на поверхности.

8. Как классифицируют мясные копчености по виду мяса.

9. Как классифицируют копчености по термической обработке.

10. Из каких частей туши вырабатывают окорок.

11. Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных.

12. Что такое бомбаж? Почему он возникает?

13. Каковы условия и сроки мясных консервов?

14. Из каких консервов готовят вторые блюда?

15.В чем заключаются особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания?

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме №1.7. Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров(З1-5,9)

1.Как различают яйца по срокам хранения?

2.Из каких основных частей состоит яйцо?

3.Что в пищевом отношении является более ценным — белок или желток?

4.Какие яйца относят к известковым?

5.Что такое пищевой брак яйца?

6. С какими дефектами яйца относятся к техническому браку? Где их используют?

7.Какие яйца относят к мелким?

8. К какому виду и категории относятся яйца куриные, снесенные вчера, весом не менее 65 г, 55 г, 45 г?

9.Что такое сливочное масло?

10.С какими дефектами сливочное масло не допускается в реализацию на предприятиях общественного питания?

11.Какие методы получения растительных масел Вы знаете?

12В чем отличие жира Белорусского от жира Украинского?

13.Что такое маргагуселин?

14.В чем отличие маргагуселина от маргарина?

15.В чем отличие свиного жира от говяжьего?

16.В чем отличие бараньего жира от свиного?

17.Что такое растительное сало?

18.С какими дефектами вкуса, внешнего вида не допускаются жиры к использованию?

19. Что такое жиры?

20. Какова пищевая ценность жиров?

21. Как классифицируют пищевые жиры по исходному сырью?

22. Какая консистенция может быть у жиров?

23. Перечислите и охарактеризуйте способы вытапливания жира.

24. Перечислите ассортимент растительных масел.

25. Как классифицируют растительные масла в зависимости от способа очистки?

26. Что относят к комбинированным жирам.

27. Что такое маргарин?

28.. Какие бывают виды маргарина в зависимости от назначения?

29.Каковы условия хранения пищевых жиров.

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме №1.8. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров (З1-5,9)

1.Какие виды трубчатых макаронных изделий вы знаете?

2.Из какого сырья вырабатывают байховый чай?

3.По каким показателям оценивают качество чая?

4.Какие виды кофе вы знаете?

5.Чем отличаются кофейные напитки от кофе?

6.Назовите листовые пряности?

7.Какие виды плодовых пряностей вы знаете?

8.Какие разновидности перца вы знаете?

9.Какие виды соли вы знаете?

10 .Как делят соль по сортам?

11Какие виды горчицы вы знаете?

12.Назовите виды и ассортимент чая?

13. Почему при производстве черного чая лист темнеет?

14.Чем чайные напитки отличаются от чая?

15. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?

16. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?

17.. В чем особенность хранения пряностей?

18. Что называют виноградным вином?

19. В чем отличие вин от шампанских?

20. Какие виноградные вина выпускают с кольеретками?

21..Какие напитки называют коньяками?

22.В чем отличие получения кукурузного крахмала от картофельного?

23.Чем отличается сахар-песок рафинированный от нерафинированного? Укажите дефекты сахара-песка.

24.По каким показателям оценивают качества натурального меда?

25.Чем отличается искусственный мед от натурального?

26.Каковы виды карамели в зависимости от рецептуры и способа ее приготовления?

27..В чем заключается отличие карамели от конфет?

28.По каким показателям оценивается качество конфет?

29.По каким органолептическим показателям оценивается качество печенья?

30.Каковы дефекты пряников?

31.По каким показателям оценивается качество вафель?

32. Что является основным сырьем для производства карамели?

33. Как классифицируют карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления?

34. К какому виду карамели относится монпансье?

35. Зачем обрабатывают поверхность открытой карамели?

36. Какие виды леденцовой карамели вы знаете? Назовите ассортимент?

37.. На какие виды делят шоколад в зависимости от состава?

38.От чего зависят гарантийные сроки хранения шоколада?

39. Почему нельзя допускать резких колебаний температур при хранении шоколада?

40.Каковы дефекты и сроки хранения кондитерских глазурей?

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме № 2.1

Организация продовольственного и материально-технического снабжения(З6,16).

1.Правила оформления закупочного акта.

2.Методика выполнения расчета потребного количества сырья.

3. Правила оформления требование-накладной для получения сырья со склада.

4. Правила оформления счет-фактуры.

5. Правила оформления акта о несоответствии качества товаров сопроводительным документам.

6.Методика определения количества естественной убыли продуктов при хранении.

7.Перечислить источники снабжения и поставщики продукции и сырья для предприятий общественного питания.

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме №2.2

Приемка различных видов продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей(З6,7,8)

1. Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины?

2.Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты: потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания.

3.Как упаковывают молочные консервы?

4.Какие требования предъявляются к качеству охлажденной рыбы, к ее упаковке, маркировке, хранению?

5.Какие требования предъявляются к качеству мороженой рыбы, к ее упаковке, маркировке и хранению?

6.Чем отличается сахар-песок рафинированный от нерафинированного?

7.Укажите дефекты сахара-песка.

8. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?

9.По каким показателям оценивают качества натурального меда?

10.Какие требования предъявляют качеству мороженой рыбы?

11.Назовите способы посола сельди и мелко сельдевых рыб. Какие требования предъявляют к их качеству?

12.По каким показателям оценивают качество чая?

13.Как различить рыбу холодного и горячего копчения?

14. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?

15.Назовите пороки соленой рыбы и причины их возникновения.

16.По каким внешним признакам можно судить о порче консервов?

17.Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты: потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания.

18Какие требования предъявляются к качеству охлажденной рыбы, к ее упаковке, маркировке, хранению?

19.Какие требования предъявляются к качеству мороженой рыбы, к ее упаковке, маркировке и хранению?

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме №2.3

Организация хранения различных видов продовольственных товаров(З7,11,12)

1 Почему нельзя допускать резких колебаний температур при хранении шоколада?

2.От чего зависят гарантийные сроки хранения шоколада?

3. От чего возникают трещины на корке?

4.Как различают яйца по срокам хранения?

5. Каковы условия и сроки хранения молочных консервов?

6.Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?

7. В чем особенность хранения пряностей?

8.Как хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания?

9.Каковы условия и сроки хранения консервов в магазине?

10.Какими болезнями поражаются семечковые плоды?

11. Как упаковывают и хранят семечковые плоды?

12.Как подразделяют картофель в зависимости от сроков реализации?

13. Какие болезни картофеля вы знаете?

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме №2.4

Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы(З13,14,15,16)

1.С какими дефектами сливочное масло не допускается в реализацию на предприятиях общественного питания?

2. Что такое бомбаж?

3.Назовите виды бомбажа?

4.Назовите пороки соленой рыбы и причины их возникновения.

5.По каким внешним признакам можно судить о порче консервов?

6.С какими дефектами яйца относятся к техническому браку? Где их используют?

7.Что такое пищевой брак яйца?

Задания с открытым ответом (контрольные вопросы и задания) по теме №2.5

Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания(З9,10)

1.Правила пользования сборником рецептур.

2.Правила составления технологических карт.

3.Правила составления технико-технолдогических карт.

4.Дайте определение "стандартизации", перечислите и поясните решаемые ею задачи.

5.Охарактеризуйте научно-методические основы стандартизации.

6.Перечислите категории и виды стандартов и охарактеризуйте их.

7.Раскройте организацию работ по стандартизации в нашей стране.

8.Расскажите о международных организациях по стандартизации в области управления качеством.

9.Раскройте методику определения оптимального уровня унификации и стандартизации изделий.
10.Назначение органолептических методов оценки качества продуктов.

11.Сенсорный анализ качества продуктов.

12. Классификация органолептических показателей качества продуктов.

13.Перечислить методы органолептического анализа.

2.2.Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для практического этапа промежуточной аттестации

Предмет оценки	Критерии оценки
У1:Определять наличие запасов и расход продуктов. У2:Оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов. У3:Проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов. У4:Принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов. У5:Оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.	Оценка результатов выполнения практических заданий. Точность, правильность расчетов при решении практических задач. Правильное выполнение требований к оформлению документов.
Условия выполнения задания: Место выполнения задания: учебный кабинет Максимальное время выполнения одного задания-15минут

ТИПОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ «Организация хранения и контроль запасов и сырья» для практического этапа промежуточной аттестации

Задания с открытым ответом (контрольные задания)

1. Проведите органолептическую оценку качества образцов круп по стандартам.

Полученные данные свести в следующую таблицу (У1-4):

Крупа

Цвет

Запах

Вкус

Заключение о качестве

1. Проведите органолептическую оценку качества муки 1-2 образцов по стандартам(У1-4).

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Вид и сорт муки	Показатели качества				Заключение о качестве
	Цвет	Запах	Вкус	Хруст

3.Проведите органолептическую оценку качества хлеба по образцу и стандарту(У1-4):.

Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

Показатель	Характеристики показателя	Отклонения от требований стандарта
Внешний вид: Поверхность Окраска Форма корка
Качество мякиши: Пропечённость Промесс Пористость эластичность
Вкус
Запах

4.Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1-2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель	Соответствие стандарту	Характеристики образца
Внешний вид изделия: Поверхность Форма Цвет
Качество: Вкус Запах хрупкость

5.Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1-2 образцам и стандарту(У1-4):.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Тип изделия	Показатели качества					Заключение о качестве
	Внешний вид	Поверхность	Цвет	Запах	Вкус

6. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки зерна (1-3 образца) (У1-4):. Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).

7.Расшифруйте маркировку на банке консервов со следующими условными обозначениями: 2009.05 0998 К 137(У1-4):.

8.Задача: Определить вес нетто овощей, количество отходов, если в столовой в январе отработано(У1-4):40 кг свеклы, 20 кг лука. Таб. №32, стр. 651.

9.Задача: сколько нужно взять сушеных овощей, если для приготовления блюд требуется 85 кг свежей моркови, 20 кг репчатого лук. Таб.36, стр.678. (У1-4).

10.Задача: сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре брусочком. Таб.32, стр.651. (У1-4).

11.Задача. Определить закладку овощей для приготовления 80 порций супа крестьянского с крупой в декабре месяце по колонке 2 СР. Рец. 216, стр.92, таб.32, стр.651. (У1-4).

12.Проведите органолептическую оценку качества моркови и свеклы по образцам и стандарту. (У1-4).

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель	Морковь	Свекла
Внешний вид
Форма
Цвет
Внутреннее строение
Наибольший диаметр, см
Вкус и запах
Консистенция

Дайте заключение о качестве имеющихся образцов.

13. Охарактеризуйте по внешнему виду образец картофеля. (У1-4).

Дайте характеристику картофеля по следующей форме:

Наименование образца	Форма	Цвет кожицы	Глазки (глубина, кол-во)	Состояние поверхности	Размер клубня

14. Распознайте болезни и повреждения картофеля по натуральным образцам. (У1-4).

15. Проведите органолептическую оценку качества образцов квашеной капусты. (У1-4).

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Образцы	Форма нарезки	Цвет капусты	Консистенция	Вкус	Цвет рассола	Сорт
№1
№2

Дайте заключение о качестве образцов квашеной капусты.

16. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки плодов, овощей, грибов (не менее 3 образцов). Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая). (У1-4).

17.Задача: Нужно приготовить 40 порций супа овощного, но нет свежей капусты, поступили сушеные овощи. Ваши действия? Стр. 678, таб. 36(У1-4).

18.Проведите органолептическую оценку качества чая по стандарту. (У1-4).

Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Чай

Внешний вид сухого чая

Настой

Аромат и вкус

Цвет разваренного листа

Сорт чая

19.Распознайте ассортимент отдельных видов пряностей по натуральным образцам и стандартам. Результаты сведите в следующую таблицу(У1-4):

Пряности

Группа

Использование

20. Проведите органолептическую оценку качества различных видов пряностей по стандартам (не менее 2-х образцов). Полученные данные сведите в следующую таблицу(У1-4).

Наименование изделия	Показатель				Заключение о качестве
	Цвет	Форма	Аромат	Вкус

21. Распознайте виды виноградных вин. Заполните следующую таблицу(У1-4):

Вино	Цвет	Предприятие - изготовитель	Содержание,%		Емкость, л
			Спирта	Сахара

22. Заполните таблицу по распознаванию ассортимента коньяков, используя образцы с этикетками коньяков. (У1-4):

Коньяк	Подразделение по качеству	Срок выдержки	Содержание,%		Емкость, л
			Спирта	Сахара
Юбилярный	Марочный КВВК	8-10 лет	45	0,1	0,5

23 Распознайте виды минеральной воды по образцам и стандарту. (У1-4).

Полученные данные сведите в таблицу:

Минеральная вода

Химический состав

Концентрация солей, г/л

Состав минеральной воды

24. Распознайте виды сока по образцам и заполните следующую таблицу:

Напиток

Изготовитель

Емкость, л

Условия и сроки хранения

25. Рассчитать энергетическую ценность вкусовых товаров (не менее 2 образцов). Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая). (У1-4).

26.Заполните таблицу ассортимента чая, кофе, чайных и кофейных напитков(У1-4).

Номера образца	Наименование товара	Группа				Товарный сорт	Вид упаковки масса, г
		по месту произра- стания	по цвету	по особенностям обработки	по рецептуре

27.Проведите органолептическую оценку качества карамели по натуральным образцам и стандарту. Полученные данные сведите в следующую таблицу: (У1-4):

Карамель

Внешний вид

Консистенция начинки

Форма

Вкус

Цвет

Заключение о качестве

28.Используя образцы шоколада, проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки). Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу(У1-4):

Наименование и вид шоколада	Масса, г	Состояние упаковки и маркировки			Показатели качества
		Цвет	Форма	Внешний вид	Консистенция	Структура	Вкус и аромат

Дайте заключение о качестве шоколада.

29.Проведите органолептическую оценку качества конфет по стандарту. Полученные данные сведите в следующую таблицу(У1-4):

Конфеты

Внешний вид

Форма

Цвет

Вкус

Консистенция начинки

Заключение о качестве

30.Определите качество печенья органолептическим методом, используя натуральные образцы печенья и стандарт. Результаты сведите в следующую таблицу(У1-4):

Печенье	Форма	Поверхность	Цвет	Вид на изломе	Вкус и запах	Заключение о качестве

Экзаменационные билеты

Билет 1

1. Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента.

2. Организация тарного хозяйства на ПОП.

3.Практическое задание: Оформить требование-накладную для получения сырья со склада, необходимого для приготовления 150 порций рагу овощного. Наценка на учетные цены производства составляет 25%.

Билет 2

1. Качество и безопасность продовольственных товаров.

2. Техническое оснащение складских помещений.

3. Решить ситуационную задачу: При оценке качества рисового зерна были получены следующие результаты: доброкачественное зерно в 1000 шт. составило 998шт. Металлические примеси 2мг. в 1 кг крупы, вредные примеси (спорынья)0,005%.Определить сорт и дать оценку качества зерна.

Билет 3

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2. Составление договора поставки на продовольственные товары.

3.Решить ситуационную задачу: Масса навески ржано-пшеничного хлеба 5,5г. После высушивания-2,5г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует ли она требованиям стандарта?

Билет 4

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей.

3. Решить ситуационную задачу: Рассчитать целесообразность оформления договора на закупку 2000кг сахара, если площадь специализированной кладовой составляет 18м²,а норма нагрузки сахара 100 кг/м².

Билет 5

1. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2. Виды и порядок оформления сопроводительной документации.

3. Практическое задание: Определите, сколько допускается по стандарту сока в 1,5кг шинкованной квашеной капусты (в кг)?

Билет 6

1.Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и молочных продуктов.

2. Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.

3. Практическое задание: Определите энергетическую ценность 120 г. жареного кофе, если в 100г жареного кофе содержится 13,2г белка,4,1г углеводов и 14,1г жира.

Билет 7

1. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и молочных продуктов

2. Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров.

3. Решить ситуационную задачу: Масса навески ржаного хлеба 5,6г. После высушивания-2,4г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует ли она требованиям стандарта?

Билет 8

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов

2. Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов. Нормируемые и ненормируемые потери.

3.Решить ситуационную задачу: Какое количество яичного порошка равноценно по энергетической ценности одному яйцу, если учесть, что скорлупа составляет 11% массы яйца, а средняя масса яйца 45г.

Билет 9

1. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов

2. Методы контроля качества продуктов при хранении.

3. Решить ситуационную задачу: Масса замороженной говяжьей туши 244кг., потери сока из тканей мяса при дефростации составляют 1,2% массы туши. Определить массу туши после оттаивания и массу естественной убыли. Сравнить с нормами.

Билет 10

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных продуктов

2. Правила оформления заказа на продукты со склада.

3. Решить ситуационную задачу: Определить количество яичного порошка для замены 35 шт. яиц.

Билет 11

1. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов

2. Правила отпуска сырья и продуктов на производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров.

3. Решить ситуационную задачу: На предприятии общественного питания имеется универсальная кладовая для хранения сырья площадью 46м².На данное предприятие поступило следующее сырьё: рыба свежемороженая-120кг; мясо свежемороженое-250кг; сливочное масло-60кг; яйца-300шт. Определите достаточность вместимости данного складского помещения для хранения этого сырья, если норма нагрузки рыбы и мяса составляет 30 кг/м²,сливочного масла-20 кг/м²,а яиц-3 кг/м².

Билет 12

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов.

2. Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве.

3. Решить ситуационную задачу: Икра минтая содержит 28,4% белка;1,9% жра;63,9% воды. Для образца было взято 350г икры. Определите пищевую и энергетическую ценность данного образца в целом и энергетическую ценность продукта.

Билет 13

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству пищевых жиров.

2. Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов.

3. Практическое задание: Оформить требование-накладную для получения сырья со склада, необходимого для приготовления 110 порций плова. Наценка на учетные цены производства составляет 35%.

Билет 14

1. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов.

2. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.

3. Решить ситуационную задачу: При оценке качества рисового зерна были получены следующие результаты: доброкачественное зерно в 1000 шт. составило 999шт. Металлические примеси 2мг. в 1 кг крупы, вредные примеси (спорынья)0,05%.Определить сорт и дать оценку качества зерна.

Билет 15

1. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение пищевых жиров.

2. Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе.

3. Решить ситуационную задачу: Масса навески пшеничного хлеба 5г. После высушивания-2,8г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует ли она требованиям стандарта?

Билет 16

1.Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских товаров.

2. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд.

3.Решить ситуационную задачу: Охлажденная тушка птицы массой 1,5кг подверглась замораживанию до температуры в толще грудной мышцы-8⁰С. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%.Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли. Сравните с нормами.

Билет 17

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству вкусовых товаров.

2. Организация тарного хозяйства на ПОП.

3. Решить ситуационную задачу: Определите, сколько допускается по стандарту сока в 2кг рубленой квашеной капусты (в кг)?

Билет 18

1. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских товаров.

2. Техническое оснащение складских помещений.

3. Решить ситуационную задачу: Определить массу квашеной капусты после свободного стекания сока, если масса тары с шинкованной квашеной капустой 2,75кг, масса тары-950г, а масса сока после свободного стекания сока 270г. Соответствует ли это требованиям стандарта?

Билет 19

1. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение вкусовых товаров.

2. Перечень сырья, запрещенного для приёмки на ПОП.

3. Решить ситуационную задачу: Масса навески булочки сдобной 6г. После высушивания-3,1г. Чему равна влажность булочного изделия? Соответствует ли она требованиям стандарта?

Билет 20

1. Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами.

2. Перечень сырья, запрещенного для приёмки на ПОП.

3. Практическое задание: Оформить требование-накладную для получения сырья со склада, необходимого для приготовления 120 порций картофельного пюре. Наценка на учетные цены производства составляет 25%.

Билет 21

1.Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания материально-техническими средствами.

2. Организация тарного хозяйства на ПОП.

3. Практическое задание: Составить требования к качеству сметаны.

Билет 22

1. Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от закупки до реализации.

2. Санитарные требования к транспорту на ПОП.

3. Практическое задание: Составить требования к качеству свежей рыбы.

Билет 23

1. Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий. Критерии выбора поставщиков. Организация договорных отношений с поставщиками.

2.Санитарные требования к транспорту на ПОП.

3. Практическое задание: Составить требования к качеству мяса птицы.

Билет 24

1. Критерии выбора поставщиков ПОП. Организация договорных отношений с поставщиками.

2. Техническое оснащение складских помещений.

3. Практическое задание: Составить требования к качеству свежего мяса.

Билет 25

1. Способы доставки продовольственных товаров и продуктов. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов.

2. Организация тарного хозяйства на ПОП.

3. Практическое задание: Составить требования к качеству сухого молока.

Билет 26

1. Организация складского хозяйства на ПОП.

2.Перечень сырья, запрещенного для приёмки на ПОП.

3. Практическое задание: Составить требования к качеству творога.

Приложения к экзаменационным билетам

по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

для специальности19.02.10 Технология продукции общественного питания

Билет № 2

Задача: При оценке качества рисового зерна были получены следующие результаты: доброкачественное зерно в 1000 шт. составило 998шт. Металлические примеси 2мг. в 1 кг крупы, вредные примеси (спорынья)0,005%.Определить сорт и дать оценку качества зерна.

Решение:

Доброкачественное зерно должно составлять: в крупе высшего сорта - не менее 99,7%;1сорта-не менее99,4%;2сорта-не менее99,1%;3сорта-не менее99%.Минеральные примеси (земля и пр.) не должны превышать 0,05%.Органические примеси (стебли, листья и пр.) не должны превышать 0,05%.Спорынья (вредные примеси) не более 0,05%.Металломагнитные примеси не должны превышать 3мг на 1кг продукта.

Путем составления пропорции определяем процентное содержание доброкачественного зерна: 1000шт-------100%

998шт--------Х%

Х= 99,8%.

Ответ: эта крупа принадлежит к высшему сорту. По содержанию примесей данная крупа соответствует требованиям стандарта.

Билет № 3

Задача: Масса навески ржано-пшеничного хлеба 5,5г. После высушивания-2,5г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует ли она требованиям стандарта?

Решение:

Определяем количество влаги в данном образце хлебобулочных изделий:5,5-2,5=3г. Путем составления пропорции определяем процентное содержание влаги:

5,5г-------100%

3г--------Х%

Х=54,5%.

Ответ: По требованиям стандарта влажность ржано-пшеничного хлеба не должна превышать 45-50%. Это изделие не отвечает требованиям стандарта.

Билет № 4

Задача: Рассчитать целесообразность оформления договора на закупку 2000кг сахара, если площадь специализированной кладовой составляет 18м²,а норма нагрузки сахара 100 кг/м².

Решение:

Для специализированной кладовой площадь определяется по следующей формуле:

S общ =P*100/N (100-Kсп),

где S общ-общая площадь кладовой, м²

P-масса продукта, кг

N-норма нагрузки, кг/ м²

K_сп-коэффициент, учитывающий свободные проходы, % (Kсп=0,35-0,55).

Определяем требуемую площадь склада:

S общ =P*100/N (100-Kсп)=2000*100/100(100-0,35)=20,1м².

Ответ: Фактическая площадь склада меньше требуемой, следовательно, не целесообразно заключать договор на поставку сырья в данном количестве.

Билет № 5

Задача: Определите, сколько допускается по стандарту сока в 1,5кг шинкованной квашеной капусты (в кг)?

Решение:

По требованиям стандарта шинкованная квашеная капуста после свободного стекания сока должна составлять 80-90% от общего количества продукта. Следовательно, сока в ней должно быть 20-10%.Путем составления пропорции определяем верхний и нижний пределы содержания сока (кг):

1)1,5кг----------100%

Хкг------------10%

Х=0,150кг (нижний предел содержания сока).

2)1,5кг----------100%

Хкг------------20%

Х=0,300кг (верхний предел содержания сока).

Ответ: В 1,5кг шинкованной квашеной капусты допускается содержание сока в количестве 150-300г.

Билет № 6

Задача: Определите энергетическую ценность 120 г. жареного кофе, если в 100г жареного кофе содержится 13,2г белка,4,1г углеводов и 14,1г жира

Решение:

Определяем энергетическую ценность 100г жареного кофе:

(13,2*4)+(4,1*4)+(14,1*9)=203,3ккал. Путем составления пропорции определяем энергетическую ценность 120г данного продукта:

203,3ккал----------100г

Х Ккал---------------120г

Х=243,96ккал.(243,96*4,184=1020,7кДж)

Ответ: Энергетическая ценность 120 г. жареного кофе составляет 243,96ккал. или1020,7кДж.

Билет № 7

Задача: Масса навески ржаного хлеба 5,6г. После высушивания-2,4г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует ли она требованиям стандарта?

Решение:

Определяем количество влаги в данном образце хлебобулочных изделий:5,6-2,4=3,2г.

Путем составления пропорции определяем процентное содержание влаги:

5,6г-------100%

3,2г--------Х%

Х=57%.

Ответ: По требованиям стандарта влажность ржаного хлеба не должна превышать 46-51%. Это изделие не отвечает требованиям стандарта.

Билет № 8

Задача: Какое количество яичного порошка равноценно по энергетической ценности одному яйцу, если учесть, что скорлупа составляет 11% массы яйца, а средняя масса яйца 45г.

Решение:

Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал. Энергетическая ценность 100гяичного порошка542ккал. Если скорлупа составляет 11%,определим чистую массу содержимого яйца:45г------------100%

Х--------------11%

Х=4,95г (масса скорлупы).

Масса содержимого яйца: Х=45-4,95=40,05г.

Определим энергетическую ценность 40,05г яйца:

100г------------157ккал

40,05г--------- Ккал

Х=63,6ккал.

Определяем количество яичного порошка, равноценное по энергетической ценности:

100г я. порошка---------------542ккал

Хг--------------------------------63,6ккал

Х=11,73г.

Ответ:11,73г.

Билет № 9

Задача: Масса замороженной говяжьей туши 244кг., потери сока из тканей мяса при дефростации составляют 1,2% массы туши. Определить массу туши после оттаивания и массу естественной убыли. Сравнить с нормами.

Решение:

Определим массу потерь при дефростации продукта:

244кг--------------100%

Хкг-----------------1,2%

Х=29,3кг.

Определим массу туши говядины после ее дефростации:244-29,3=214,7кг.

Ответ: Масса туши после оттаивания составляет214,7 кг, масса естественной убыли-29,3кг. Это значительно выше допустимых норм, т.к. согласно требованиям нормативных документов норма естественной убыли замороженной говядины не должна превышать 0,075%.

Билет № 10

Задача: Определить количество яичного порошка для замены 35 шт. яиц.

Решение:

Для того чтобы заменить одно яйцо необходимо 11,2г яичного порошка. Следовательно, для замены 35 яиц необходимо: 35*11,2=392г порошка.

Ответ: для замены 35 шт. яиц необходимо 392г яичного порошка.

Билет № 11

Задача: На предприятии общественного питания имеется универсальная кладовая для хранения сырья площадью 46м².На данное предприятие поступило следующее сырьё: рыба свежемороженая-120кг; мясо свежемороженое-250кг; сливочное масло-60кг; яйца-300шт. Определите достаточность вместимости данного складского помещения для хранения этого сырья, если норма нагрузки рыбы и мяса составляет 30 кг/м²,сливочного масла-20 кг/м²,а яиц-3 кг/м².

Решение:

Для универсальной кладовой площадь определяется по следующей формуле:

∑S общ =P*100/N (100-Kсп),

где S общ-общая площадь кладовой, м²

P-масса продукта данного вида, кг

N-норма нагрузки продукта данного вида, кг/ м²

Kсп - коэффициент, учитывающий свободные проходы,% (Kсп=0,35-0,55).

Определяем требуемую площадь склада:

∑S общ =P*100/N (100-Kсп)= P¹*100/N¹ (100-Kсп)+ P²*100/N² (100-Kсп)+ P³*100/N³ (100-Kсп)+ P⁴*100/N⁴ (100-Kсп)=120*100/30(100-0,55)+ 250*100/30(100-0,55)+ 60*100/20(100-0,55)+ (300*0,04)*100/3(100-0,55)=20м².

Ответ: Площадь складского помещения больше требуемой, следовательно, она позволяет хранить данное количество сырья с учетом их раздельного хранения и товарного соседства.

Билет № 12

Задача: Икра минтая содержит 28,4% белка;1,9% жра;63,9% воды. Для образца было взято 350г икры. Определите пищевую и энергетическую ценность данного образца в целом и энергетическую ценность продукта.

Решение:

В 100г икры содержится 28,4г белка и 1,9г жира. Определяем энергетическую ценность 100г продукта (28,4*4)+(1,9*9)=130,7ккал.

Определим количество белков в 350г продукта:

350г--------------100%

Хг-----------------28,4%

Х=99,4г.

Определим количество жира в 350г продукта:

350г--------------100%

Хг-----------------1,9%

Х=6,65г. Тогда энергетическая ценность образца составит: (99,4*4)+(6,65*9)=457,45ккал или 1913,9кДж.

Билет № 14

Задача: При оценке качества рисового зерна были получены следующие результаты: доброкачественное зерно в 1000 шт. составило 999шт. Металлические примеси 2мг. в 1 кг крупы, вредные примеси (спорынья)0,05%.Определить сорт и дать оценку качества зерна.

Решение:

Доброкачественное зерно должно составлять:

в крупе высшего сорта - не менее 99,7%;1сорта-не менее99,4%;2сорта-не менее99,1%;3сорта-не менее99%.Минеральные примеси (земля и пр.) не должны превышать 0,05%.Органические примеси (стебли, листья и пр.) не должны превышать 0,05%.Спорынья (вредные примеси) не более 0,05%.Металломагнитные примеси не должны превышать 3мг на 1кг продукта.

Путем составления пропорции определяют процентное содержание доброкачественного зерна: 1000шт-------100%

999шт--------Х%

Х= 99,9%.

Ответ: эта крупа принадлежит к высшему сорту. По содержанию примесей данная крупа соответствует требованиям стандарта.

Билет № 15

Задача: Масса навески пшеничного хлеба 5г. После высушивания-2,8г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует ли она требованиям стандарта?

Решение:

Определяем количество влаги в данном образце хлебобулочных изделий:5-2,8=2,2г.

Путем составления пропорции определяем процентное содержание влаги:

5г----------100%

2,2г--------Х%

Х=44%.

Ответ: По требованиям стандарта влажность пшеничного хлеба не должна превышать 42-46%.Это изделие отвечает требованиям стандарта.

Билет № 16

Задача: Охлажденная тушка птицы массой 1,5кг подверглась замораживанию до температуры в толще грудной мышцы-8⁰С. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%.Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.

Решение:

Определяем массу естественной убыли продукта:

1,5кг----------100%

Хкг------------0,6%

Х=0,009кг. Тогда масса птицы после замораживания составит:1,5-0,009=1,491кг.

Ответ: Масса птицы после замораживания составляет 1,491кг, масса естественной убыли0,009кг.

Билет № 17

Задача: Определите, сколько допускается по стандарту сока в 2кг рубленой квашеной капусты (в кг)?

Решение:

По требованиям стандарта рубленая квашеная капуста после свободного стекания сока должна составлять 85-88% от общего количества продукта. Следовательно, сока в ней должно быть 12-15%.Путем составления пропорции определяем верхний и нижний пределы содержания сока (кг):

1)2,0кг----------100%

Хкг------------12%

Х=0,240кг (нижний предел содержания сока).

2)2,0кг----------100%

Хкг------------15%

Х=0,300кг (верхний предел содержания сока).

Ответ: В 2кг рубленой квашеной капусты допускается содержание сока в количестве 240-300г.

Билет № 18

Задача: Определить массу квашеной капусты после свободного стекания сока, если масса тары с шинкованной квашеной капустой 2,75кг, масса тары-950г, а масса сока после свободного стекания сока 270г. Соответствует ли это требованиям стандарта?

Решение:

Определяем массу капусты с соком:2,75-0,950=1,8кг.

Определяем массу капусты:1,8-0,270=1,53кг. Путем составления пропорции определим процентное содержание капусты:

1,8кг -------------100%

1,53кг------------Х%

Х=85%.

Ответ: По требованиям стандарта процентное содержание капусты должно составлять 80-90%.Следовательно, данный продукт отвечает требованиям стандарта по данному показателю.

Билет № 19

Задача: Масса навески булочки сдобной 6г. После высушивания-3,1г. Чему равна влажность булочного изделия? Соответствует ли она требованиям стандарта?

Решение:

Определяем количество влаги в данном образце хлебобулочных изделий:6-3,1=2,9г.

Путем составления пропорции определяем процентное содержание влаги:

6г----------100%

2,9г--------Х%

Х=48%.

Ответ: По требованиям стандарта влажность пшеничного хлеба не должна превышать 37-45%.Это изделие не отвечает требованиям стандарта.

Задания с выбором ответа №1 (интегрированные тестовые задания)

Выбери один правильный ответ. Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

1.Какая должна быть влажность в складе сухих и сыпучих продуктов предприятий общественного питания?

А)60-65%;

Б)70-75%;

В)75-80%;

Г)50-55%.

2.Если продукт находится в двойной упаковке, то тару делят на:

А) Внутреннюю, внешнюю;

Б) Жёсткую, мягкую;

В) Инвентарного, общего пользования;

Г) универсальную, специализированную.

3.В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания делят на:

А) Сезонные, постоянно действующие;

Б) Стационарные, передвижные;

В) Универсальные, специализированные.

Г) Общедоступные, обслуживающие организованный контингент потребителей.

4.К вспомогательным помещениям предприятий общественного питания относят:

А) Моечную;

Б) Овощной цех;

В) Холодильную камеру;

Г) Горячий цех.

5.На какой срок выдают санитарный паспорт на транспорт для предприятий общественного питания?

А) на 2 года;

Б) на 3 года;

В) на 1 год;

Г) на 5 лет.

6.Сколько составляют товарные запасы хлеба на предприятиях общественного питания?

А)2 дня;

Б)1 день;

В)3 дня;

Г)4 дня.

7.На какие группы делят животные жиры в зависимости от вида сырья?

А) животные, растительные, комбинированные;

Б) свиной, говяжий, костный, сборный;

В) маргарин, кулинарный жир;

Г) животные, растительные.

8.Определите, какие потери на предприятиях общественного питания относят к нормируемым потерям?

А) порчу;

Б) усушку, утруску;

В) бой;

Г) ломку, брак .

9.Из перечисленных овощей выберите зерновые овощи:

А) горох;

Б) фасоль;

В) кукуруза;

Г) нут, чечевица.

10. Какой углевод содержится в рыбе?

А) крахмал;

Б) мальтоза;

В) гликоген;
Г) сахароза.

11. Где содержатся фитонциды?

А) в чесноке, луке;

Б) в хурме;

В) в помидорах;

Г) в огурцах.

12. Какие овощи относят к клубнеплодам?

А) картофель, свёклу;

Б) репу, редьку, картофель;

В) картофель, батат, топинамбур;

Г) помидоры, огурцы.

13. Какие овощи относят к десертным овощам?

А) ревень, спаржу, артишоки;

Б) салат, шпинат, щавель;

В) лук-порей, лук-шалот;

Г) чабер, эстрагон, укроп.

14.Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру:

А) О◦С …+5◦С;

Б) -5◦С…-7◦С;

В) -8◦С…-10◦С;

Г) О◦С …+1◦С;

15. Какова роль фитонцидов?

А) придают плодам вяжущий вкус;

Б) придают овощам и плодам острый горький вкус;

В) обладают бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы;

Г) помогают пищеварению.

Эталон ответов:1а,2а,3б,4а,5в,6б,7б,8б,9в,10в,11а,12в,13а,14в,15в.

Критерии оценивания заданий

Сумма баллов	% выполнения заданий	Оценка
14-15	90-100%	Отлично
12-13	75-89%	Хорошо
10-11	50-75%	Удовлетворительно
0-9	Менее 50%	неудовлетворительно

Задания с выбором ответа №2 (интегрированные тестовые задания)

Выбери один правильный ответ. Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

1. Какой корнеплод содержит каротин?

А) морковь;

Б) сельдерей;

В) свекла;

Г) редька.

2.По оборачиваемости тару делят на:

А) жесткую, мягкую;

Б) однооборотную, многооборотную;

В) универсальную, специализированную;

Г) инвентарную, общего пользования.

3.От каких волокон зависят структурно-механические свойства соединительной ткани мяса домашних животных:

А) коллагеновые;

Б) глобулиновые;

В) миогеновые;

Г) миозиновые.

4.Для замены одного яйца необходимо взять яичного порошка:

А)10г.

Б)11,2г.

В)15,3г.

Г)10,5г.

5.Определите, сколько составляет средняя масса яйца:

А)40г.

Б)30г.

В)50г.

Г)60г.

6.Определите, где ошибочно подобрано товарное соседство пищевых продуктов:

А) мука-кофе в зёрнах;

Б) сахар-крахмал;

В) сливочное масло-колбаса копчёная;

Г) макароны-крахмал.

7.Какой белок является основой мышечной ткани мяса?

А) миозин;

Б) коллаген;

В) эластин;

Г) оссеин.

8.Источником, какого витамина является растительное масло?

А) Д.

Б) Е;

В) А.

Г) С.

9. Какое вещество является основой костной ткани мяса?

А) миозин;

Б) коллаген;

В) эластин;

Г) оссеин.

10.Определите максимальное количество жира в рыбе:

А)33%;

Б)20%;

В)50%;

Г)62%.

11.Какую производственную операцию оформляют при помощи заборного листа?

А) отпуск изделий кухни в буфеты, филиалы и на раздачу;

Б) отпуск сырья из кладовой в производство;

В) передачу полуфабрикатов из заготовочных цехов в доготовочные;

Г) приемку сырья от поставщиков.

12.Какие виды материальной ответственности бывают на производстве?

А) полная и частичная;

Б) индивидуальная и бригадная;

В) бригадная и общепроизводственная;

Г) индивидуальная и полная.

13.Определите, от чего зависит размер выплаты работника бригады в случае недостачи на производстве?

А) от стажа работы;

Б) от должности работника;

В) от размера заработной платы и количества проработанного времени;

Г) от категории предприятия.

14. Какую производственную операцию оформляют при помощи требования - накладной?

А) отпуск изделий кухни в буфеты, филиалы и на раздачу;

Б) отпуск сырья из кладовой в производство;

В) передачу полуфабрикатов из заготовочных цехов в доготовочные;

Г) приемку сырья от поставщиков.

15.Какие яйца считают диетическими?

А) срок хранения которых не превышает 7 дней.

Б) срок хранения которых не превышает 2 дней.
В) срок хранения которых не превышает 10 дней.
Г) срок хранения которых не превышает 5 дней.

Эталон ответов:1а,2б ,3а ,4б ,5а ,6 в,7а ,8б ,9г ,10а ,11а ,12б ,13в ,14б ,15а.

Критерии оценивания заданий

Сумма баллов	% выполнения заданий	Оценка
14-15	90-100%	Отлично
12-13	75-89%	Хорошо
10-11	50-75%	Удовлетворительно
0-9	Менее 50%	неудовлетворительно

33