государственное профессиональное образовательное автономное
учреждение Амурской области
«Амурский колледж сервиса и торговли»
|
| УТВЕРЖДАЮ Заместитель заведующего отделением №4 по учебно-воспитательной работе ___________ Л.В.Немова |
Контрольно-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
по МДК
МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий.
Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Форма промежуточной аттестации: дифференцированный зачёт
Контрольно-оценочные средства разработаны преподавателем: Шантыко С.С.
Рассмотрено на заседании ПЦК технологических дисциплин
Протокол №___ от «___» _________ 20___г.
Председатель ПЦК ____________ / Сметана Н.А. /
Белогорск, 2020
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
| Оценка | Критерии оценивания |
| «отлично» | ответ полный и правильный на основании изученной теории, материал изложен в определенной логической последовательности - ответ самостоятельный |
| «хорошо» | ответ полный и правильный на основании изученной теории, материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены 2-3 несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя |
| «удовлетворительно» | ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка или ответ неполный, несвязный, по наводящим вопросам преподавателя |
| «неудовлетворительно» | при ответе обнаружено непонимание студентом основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые студент не может исправить при наводящих вопросах преподавателя
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 1
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть сущность процесса: замес и созревание теста.
Дать технологическую характеристику оборудования для замеса теста
Методика определения основных показателей качества булочных изделий. Требования ГОСТ на данные изделия.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 2
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть процессы, происходящие при замесе теста.
Методика определения органолептических показателей пшеничного хлеба, выработанного опарным способом (внешний вид, состояние корки, состояние мякиша, пористость, вкус и запах).
Проанализировать устройство и работу тестомесильной машины с подкатной дежой.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 3
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть способы замеса теста.
Проанализировать устройство и работу округлителя тестовых заготовок ленточного типа
Методика определения пористости зернового хлеба. Требование ГОСТ на зерновой хлеб.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть сущность способов разрыхления теста.
Проанализировать устройство и правила эксплуатации округлителя с конической несущей поверхностью и наружным формующим органом.
Раскрыть методику определения пористости пшенично-ржаного хлеба. Требование ГОСТа на пшенично-ржаной хлеб.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 5
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Методика расчета производственной рецептуры для замеса теста.
Составить инструкцию по технике безопасности при эксплуатации хлебопекарных печей
Методика определения органолептических показателей ржаного хлеба (внешний вид, состояние корки, состояние мякиша, пористость, вкус и запах).
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 6
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть сущность брожения и созревания теста.
Проанализировать устройство и принцип работы туннельной хлебопекарной печи с электрообогревном .
Раскрыть требования ГОСТа на хлебные палочки. Основные показатели качества.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть технологию приготовления теста при двухсменном режиме работы.
Составить инструкцию по технике безопасности при эксплуатации хлебопекарных печей.
Методика определения основных показателей качества бубликов (влажность, кислотность, набухаемость).
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 8
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Дать классификацию современных способов приготовления пшеничного теста.
Проанализировать устройство и принцип работы тупиковой хлебопекарной печи с электрообогревом П-10
Указать правила отбора проб густой опары. Основные показатели качества густой опары и методика их определения.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 9
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть технологию приготовления теста на опарах.
Составить инструкцию по технике безопасности хлебопекарных печей
Требования ГОСТа на хлебные палочки. Методика определения основных органолептических и физико-химических показателей качества.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 10
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть технологию приготовления теста на жидких опарах.
Проанализировать устройство и принцип работы туннельной хлебопекарной печи с электрообогревом.
Методика определения основных показателей качества сушек. Требования ГОСТа на сушки.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 11
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть технологию приготовления теста на заквасках.
Проанализировать устройство и принцип работы машины для формования хлебных палочек
Методика определения органолептических показателей качества зернового хлеба (внешний вид, состояние корки, состояние мякиша, пористость вкус и запах).
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 12
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть технологию приготовление теста на жидкой дисперсной фазе.
Проанализировать устройство и принцип работы расстоечной камеры шкафного типа.
Требование ГОСТа на соломку. Раскрыть методику определения основных показателей качества соломки.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 13
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть технологию приготовления теста однофазным способом.
Проанализировать устройство и принцип работы тестоделительной машины с поршневым нагнетателем и вращательным движением делительной головки.
Раскрытьметодику определения органолептических показателей качества жидкой опары. Правила отбора проб жидкой опары.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 14
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Привести сравнительную оценку способов приготовления теста.
Раскрыть методику определения основных показателей качества сдобных сухарных изделий (количество лома, набухаемость, массовая доля влаги).
Проанализировать устройство и принцип работы универсального расстоечного шкафа.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 15
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Указать способы приготовления ржаного теста.
Указать основные показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Раскрыть сущность метода определения влаги
Составить инструкцию по технике безопасности при эксплуатации оборудования для расстойки.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 16
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Технология приготовления заквасок из ржаной муки.
Проанализировать устройство и принцип работы туннельной печи для выпечки сухарных изделий.
Раскрыть методику определения органолептических показателей качества сухарей (цвет, вкус, внешний вид, хрупкость). Требования ГОСТа на сухарные изделия.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 17
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть технологию приготовления теста на густых заквасках.
Составить инструкцию по технике безопасности при эксплуатации тестоприготовительного оборудования.
Основные показатели качества пшеничного хлеба. Раскрыть сущность метода определения кислотности хлеба.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 18
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть технологию приготовления теста на жидкой закваске.
Проанализировать устройство и принцип работы машины для формования сухарных плит.
Раскрыть методику определения органолептических показателей качества ржаного хлеба (внешний вид, состояние корки, состояние мякиша, пористость, вкус и запах).
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 19
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть технологию приготовления теста на концентрированной молочной закваске.
Указать мероприятия по устранению прилипания заготовок к рабочим поверхностям формующего оборудования.
Методика определения органолептических показателей качества пшеничного хлеба безопарным способом (внешний вид, состояние корки, состояние мякиша, пористость, вкус и запах).
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 20
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Дать сравнительную оценку способов приготовления ржаного теста.
Раскрыть методику определения органолептических показателей качества сдобных изделий.
Проанализировать устройство и принцип работы тестомесильной машины с подкатной дежой.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 21
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть технологию приготовления пшеничного и ржаного теста с использованием молочной сыворотки.
Методика определения органолептических показателей баранок (внешний вид, цвет, состояние корки, вкус, запах).
Проанализировать устройство и принцип работы бродильной емкости агрегата с вертикальной схемой брожения теста
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 22
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Нормы расхода сырья и выхода готовых изделий, пути их снижения. Использование возвратных отходов при приготовлении теста.
Методика определения основных показателей качества бубликов (влажность, кислотность, набухаемость).
Проанализировать устройство и принцип работы тестомесильной машины со стационарной месильной камерой.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 23
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Назначение, сущность операции деления теста на куски и округление тестовых заготовок.
Раскрыть виды технологических потерь и затрат на производстве. Упёк и определение готовности выпекаемого хлеба.
Составить инструкцию по технике безопасности при эксплуатации хлебопекарных печей.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 24
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть сущность, режимы и назначение предварительной расстойка и формование тестовых заквасок.
Указать режимы выпечки. Прогревание теста- хлеба при выпечке и образование твердой хлебной корки.
Проанализировать устройство и работу тестомесильной машины с подкатной дежой.
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
ГПОАУ АКСТ
| Специальность: 19.02.03. |
| УТВЕРЖДАЮ |
|
|
| Зам.заведующего отделением |
|
| МДК 02.01Технология хлеба и хлебобулочных изделий. | по учебно-воспитательной работе ________________Л.В. Немова |
Задание 25
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться Программа Техэксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТов на сырье и готовые продукты
Время выполнения задания – 0,3 часа
Текст задания:
Раскрыть сущность и режимы окончательной расстойки и подготовки хлебных форм.
Методика определения органолептических показателей пшеничного хлеба, выработанного опарным способом (внешний вид, состояние корки, состояние мякиша, пористость, вкус и запах).
Проанализировать устройство и работу округлителя тетовых заготовок ленточного типа
Литература для обучающихся:
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Проф. Обр, 2001г.
Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.-М.:Агропромиздат, 2005.
Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами.-М.:Дели, 2005.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Санкт- Петербург.: Гидрометеоиздат, 1998г.
| Преподаватель: |
|
| Шантыко С.С. |
|
|
|
|
|
2 904
21 121 
