Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Нефтекамский многопрофильный колледж
Контрольно-измерительные материалы
(для административных контрольных работ)
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер для обучающихся 2 курсов
по учебной дисциплине «МДК 02.01. Организация приготовления,
подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента»
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
(1-4 варианты)
2018г
Пояснительная записка
Спецификация КИМ: предназначены для проверки знаний по предмету «МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента» для обучающихся 2 курсов.
Назначение: промежуточный контроль. Вариант 1-4 – базовый.
Время, отведенное на каждое задание: 40 мин.
Система оценивания заданий: сверка с ключом, (оценка «отл» за 20-18 правильных ответов, оценка «хор» за 18-15 правильных ответов, оценка «уд» за 15-10 правильных ответов, оценка «неуд» за 10-0 правильных ответов.
Вариант № 1
1.Технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из стадий:
а) трех
б) двух
в) одного
г) четырех
2. Прием сырья на предприятиях общественного питания осуществляется по признакам:
а) по количеству и качеству
б) по желанию
в) по усвояемости
г) другое
3. Выберите помещения для хранения скоропортящихся продуктов:
а) неохлаждаемые кладовые
б) охлаждаемые камеры
в) торговые помещения
г) технические помещения
4. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляется в цеху:
а) заготовочном
б) доготовочном
в) кондитерском
г) другое
5. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция:
а) увеличивается в массе
б) обеззараживается
в) не изменяется
г) другое
6. К основным способам тепловой обработки относят:
а) пассерование
б) варка
в) тушение
г) брезирование
7. К механическому способу обработки продуктов относят:
а) маринование
б) измельчение
в) нагревание
г) другое
8. Температура при варке основным способом составляет:
а)110…1200С
б) 80…900С
в) 100…1020С
г) 90…950С
9. Очищенные корнеплоды хранят при температуре от 0 до 40С не более:
а) 12 часов
б) 6 часов
в) 24 часов
г) 2 часов
10. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы хранят:
а) 24 часа
б) 6 часов
в) 12 часов
г) 2 часа
11. Горячие цехи организуются на предприятиях общественного питания:
а) заготовочных
б) доготовочных
в) с полным циклом производства
г) другое
12. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям:
а) государственных стандартов
б) приказу учреждения
в) калькуляционных карточек
г) другое
13. Оптимальная температура в горячем цеху должна быть в пределах:
а) 23-250С
б) 16-180С
в) 19-210С
г) другое
14. Для получения концентрированного бульона на 1кг продукта берут:
а) 3,5 л воды
б) 4 л воды
в) 1,25 л воды
г) 2 л воды
15. При приготовлении костного бульона подготовленные кости кладут в котел и заливают водой:
а) холодной
б) теплой
в) горячей
г) кипяченой
16. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет:
а) 2часа
б)1час
в) 3часа
г) 4часа
17. Горячие супы приготавливают в отделении горячего цеха:
а) холодном
б) суповом
в) соусном
г) другое
18. Оборудование для горячего цеха подбирают:
а) от места функционирования предприятия
б) по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием
в) от характера производства предприятия
г) другое
19. В горячем цеху для удобства организации приготовления горячих блюд секционное модулированное оборудование устанавливают:
а) островным способом и в виде технологических линий
б) не имеет значения
в) в шахматном порядке
г) другое
20. Для приготовления бульонов используют оборудование:
а) пароконвектомат
б) электрическую сковороду
в) пищеварочный котел
г) другое
Вариант № 2
1. Горячие соусы приготавливают в отделении горячего цеха:
а) соусном
б) суповом
в) холодном
г) другое
2. Для приготовления горячих соусов используют оборудование:
а) жарочный шкаф
б) тестомесильную машину
в) электрическую плиту
г) другое
3. На одну порцию блюда используют соуса:
а) 50г/75г
б) 100г
в) 250г
г) другое
4. Температура подачи горячих соусов:
а) 40-500С
б) 50-600С
в) 65-700С
г) другое
5. По технологии приготовления соусы бывают:
а) холодные
б) основные и производные
в) горячие
г) другое
6. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 800С:
а) 3-4часа
б)1час
в) 6часов
г) другое
7. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливают:
а) электрическую плиту
б) пищеварочный котел
в) пароварочный шкаф
г) другое
8. Работа поваров соусного отделения начинается:
а) с ознакомлением производственной программы и подборкой технологических карт
б) презентацией блюд
в) оформлением блюд
г) другое
9. Для приготовления соусов в небольшом количестве на рабочем месте используют:
а) пищеварочный котел
б) кастрюли различной емкости
в) сковороды чугунные
г) другое
10. При подачи соуса к блюду отдельно его наливают в:
а) соусник
б) кокотницу
в) розетку
г) другое
11. Технологическая линия варки бульонов организуется в цехе:
а) холодном
б) овощном
в) горячем
г) мясном
12.Бракераж готовой продукции предусматривает:
а) контроль за качеством продукции
б) опрос потребителей
в) установление цен на кулинарную продукцию
г) сроки хранения
13. Что не относится к оцениванию органолептическим способом кулинарной продукции?
а) запах
б) цена
в) внешний вид
г) вкус
14. Тепловое оборудование это:
а) тестомесильная машина
б) овощерезательная машина
в) электрическая плита
г) протирочная машина
15. На средних и малых предприятиях, где осуществляется несколько неоднородных операций, преобладают рабочие места:
а) специализированные
б) основные
в) универсальные
г) другое
16. Из перечисленных приводов выделите универсальный:
а) ПГ-0,6
б) ПМ-1,1
в) ПУ-0,6
г) ПХ-0,6
17. Для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд предназначены:
а) электрические сковороды
б) фритюрницы
в) электрические мармиты
г) другое
18. В зависимости от качества и объема предоставляемых услуг предприятия общественного питания делятся на классы:
а) люкс
б) высшая
в) первая
г) все ответы верны
19. В электрической плите ПЭСМ-4ШБ под жарочной поверхностью находится:
а) инвентарный шкаф
б) жарочный шкаф
в) пекарный шкаф
г) подсобный шкаф
20. При необходимости транспортирования готовой продукции она доставляется в:
а) котлах
б) термосах и посудах с плотно закрывающимися крышками
в) не имеет значения
г) другое
Вариант № 3
1. Как открывают крышку котла:
а) к себе;
б) на себя;
в) от себя;
г) в сторону.
2. Зазор между диском и ножом является:
а) смотровым окном;
б) нерабочим положением овощерезки;
в) толщиной нарезаемого продукта;
г) другое
3. Назначение МС 18-160:
а) для нарезки хлеба;
б) для рыхления сырых овощей;
в) для нарезки вареных овощей;
г) для нарезки сырых овощей;
4. МРОВ -160 нарезает продукт:
а) бочоночками
б) звездочками
в) кубиками; брусочками
г) спиральками
5. В МОК – 125 очищается картофель:
а) абразивным покрытием;
б) Н2О;
в) сбором мезги;
г) другое
6. Как загружают картофель:
а) при выключенном двигателе;
б) при выключенной Н2О;
в) при выключенной музыке;
г) при включенном двигателе и с подачей воды
7. Выгрузка картофеля производится:
а) при включенном двигателе;
б) при выключенной Н2О;
в) при включенной музыке;
г) при закрытом разгрузочном люке
8. Для чего погружают картофель в 0,5-1% раствор бисульфита натрия:
а) быстрого разваривания;
б) хранения;
в) улучшения вкуса;
г) для сохранения формы
9. МС-10-160 нарезает продукт:
а) ломтиками, соломкой
б) звездочками;
г) пластинами;
в) бочоночками
Как открывают крышку котла:
а) к себе;
б) на себя;
в) от себя;
г) в сторону;
10. Назначение шнека мясорубки:
а) для подачи продукта к режущим органам;
б) для обработки продукта;
в) для измельчения продукта;
г) для закрепления ножа
11. Последовательность сборки режущих частей мясорубки:
а) подрезной нож, двусторонний нож, решетка с крупными отверстиями, упорное кольцо, зажимная гайка;
б) односторонний нож, упорное кольцо, подрезная решетка, зажимная гайка, решетка с мелкими отверстиями;
в) зажимная гайка, упорное кольцо.
г) упорное кольцо, двусторонний нож, подрезная решетка, зажимная гайка;
12. На что одеваются режущие органы мясорубки:
а) шнек;
б) палец шнека;
в) хвостовик шнека;
г) другое.
13. В целях техники безопасности имеется в мясорубке имеется:
а) предохранительное кольцо;
б) обручальное кольцо;
в) упорное кольцо;
г) другое
14. С помощью чего перемешивается фарш в МС8-150?
а) толкателем;
б) железным пестиком;
в) рабочим валом с лопастями;
г) деревянным пестиком;
15. Назначение кожуха в РО-1М:
а) защищает скребок;
б) защищает руки от травмы;
в) улучшает очистку рыбы;
г) улучшает внешний вид рыбоочистительной машины
16. Как производится выгрузка фарша из фаршемешалки:
а) после остановки двигателя;
б) при работе двигателя;
в) перед работой двигателя;
г) не имеет значения
17. С помощью чего регулируется масса полуфабриката в МФК-2240?
а) регулировочного винта;
б) рукоятки;
в) крана;
г) не регулируется
18. Электрические пищеварочные котлы бывают:
а) газовые;
б) на твердом топливе;
в) опрокидывающиеся;
г) на батарейках
19. Котел опрокидывается с помощью:
а) винтов - барашков;
б) механизма;
в) станины;
г) не опрокидывается
20. Для чего предназначено суповое отделение.
а) для приготовления мясных блюд;
б) для приготовления блюд из круп;
в) для приготовления первых блюд;
г) для приготовления блюд из субпродуктов.
Вариант № 4
1.Способы хранения и укладки сырья и продуктов:
а) стеллажный, штабельный;
б) ящичный, насыпной;
в) подвесной;
г) все ответы верны.
2. Электрические сковороды предназначены для:
а) запекания;
б) жарки;
в) варки;
г) тушения
3. Организация работы раздаточной.
а) оснащают тепловым оборудованием
б) оснащают холодильным оборудованием
в) оснащают механическим оборудованием
г) все ответы верны.
4. Правила эксплуатации холодильного оборудования.
а) не ставить горячую продукцию
б) не очищать испаритель механически, только размораживать
в) периодически производить санитарную обработку оборудования
г) все ответы верны.
5. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть:
а) не ниже 75 °С
б) не имеет значения
в) не выше 15°С
г) 30°С
6. Температура вторых блюд при отпуске должна быть:
а) не ниже 65 °С
б) 30°С
в) не выше 20°С
г) не имеет значения
7. Температура соусов при отпуске должна быть:
а) не ниже 75 °С
б) 25°С
в) не имеет значения
г) 100°С
8. Температура холодных и сладких блюд при отпуске должна быть:
а) не ниже 7-14 °С
б) не имеет значения
в) 0°С
г) 1°С
9. Температура заказных блюд при отпуске должна быть:
а) не ниже 80- 90°С
б) 40 °С
в) не имеет значения
г) 30°С
10. Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.
а) перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы;
б) заказное блюдо
в) перечень закусок, блюд, напитков, подаваемые один раз в день;
г) первые блюда.
11. К варочно– жарочному (тепловому) оборудованию относится:
а) электрическая сковорода
б) фритюрницы
в) жарочная и пекарная шкафы
г) все ответы верны.
12. Дайте объяснение калибровки картофеля для очистительной машины:
а) для большей загрузки в рабочую камеру;
б) для равномерной очистки;
в) для быстрой загрузки
г) для равномерной мойки.
13. К холодильному оборудованию относится:
а) холодильные шкафы, средне - и низкотемпературные холодильные камеры
б) холодильные прилавки и витрины
в) льдогенераторы
г) все ответы верны.
14. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать:
а) правила товарного соседства
б) сроки годности
в) условия хранения
г) все ответы верны
15. Организуются следующие рабочие места: для приготовления бульонов; для приготовления супов; для порционирования мяса, рыбы, птицы; для порционирования 1 блюд; порционирование и отпуск первых блюд; приготовления гарниров к супам. В каком цехе находятся эти рабочие места?
а) в горячем цехе
б) в овощном цехе
в) кондитерском цехе
г) в мясном цехе
16. Определите производственную деятельность заготовочных предприятий
а) выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф, выпускающие готовую продукцию и реализующие ее
б) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;
в) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;
г) приготавливающие готовую продукцию.
17. Рабочее место на участке дефростации мясных туш, в моечном отделении туш, в помещении обсушивания туш, рабочие места на участке деления отрубов, обвалки отрубов, рабочее место по жиловке мяса, рабочее место по приготовлению крупных п/ф, натуральных п/ф, мелкокусковых п/ф, изделий из рубленой и котлетной массы. В каком цехе находится это рабочее место?
а) в овощном цехе
б) в горячем цехе
в) кондитерском цехе
г) в мясном цехе
18. Для сохранения витамина С при варке заправочных супов необходимо:
а) не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей на воздухе
б) закладывать овощи в кипящую воду, варить при медленном кипении
в) варить в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха
г) все ответы верны
19. Нарушение требований охраны труда, которое могло привести к несчастному случаю:
а) рабочая поверхность плит не оснащена бортиками и ограждающими поручнями
б) поверхность конфорок неровная, с трещинами и котлы имеют деформированное дно
в) повара открывают крышки котлов движением "на себя" и снимают котлы с плит поодиночке
г) все ответы верны
20. Перед началом работы повар обязан:
а) вымыть руки с мылом
б) надеть чистую санитарную одежду
в) подобрать волосы под колпак (косынку) или надеть специальную сеточку для волос
г) все ответы верны
Ключи к тесту:
| Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3 | Вариант 4
|
| 1 | А | 1 | А | 1 | В | 1 | Г |
| 2 | А | 2 | В | 2 | В | 2 | Б |
| 3 | Б | 3 | А | 3 | Г | 3 | Г |
| 4 | А | 4 | В | 4 | В | 4 | Г |
| 5 | Б | 5 | Б | 5 | В | 5 | А |
| 6 | Б | 6 | А | 6 | Г | 6 | А |
| 7 | Б | 7 | В | 7 | А | 7 | А |
| 8 | В | 8 | А | 8 | Б | 8 | А |
| 9 | А | 9 | Б | 9 | А | 9 | А |
| 10 | В | 10 | А | 10 | В | 10 | А |
| 11 | В | 11 | В | 11 | А | 11 | Г |
| 12 | А | 12 | А | 12 | Б | 12 | Б |
| 13 | А | 13 | Б | 13 | А | 13 | Г |
| 14 | В | 14 | В | 14 | В | 14 | Г |
| 15 | А | 15 | В | 15 | Б | 15 | А |
| 16 | Г | 16 | В | 16 | А | 16 | А |
| 17 | Б | 17 | В | 17 | А | 17 | Г |
| 18 | Б | 18 | Г | 18 | В | 18 | Г |
| 19 | А | 19 | Б | 19 | А | 19 | Г |
| 20 | В | 20 | Б | 20 | В | 20 | Г |
Вариант № 1
1.Технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из стадий:
а) трех
б) двух
в) одного
г) четырех
2. Прием сырья на предприятиях общественного питания осуществляется по признакам:
а) по количеству и качеству
б) по желанию
в) по усвояемости
г) другое
3. Выберите помещения для хранения скоропортящихся продуктов:
а) неохлаждаемые кладовые
б) охлаждаемые камеры
в) торговые помещения
г) технические помещения
4. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляется в цеху:
а) заготовочном
б) доготовочном
в) кондитерском
г) другое
5. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция:
а) увеличивается в массе
б) обеззараживается
в) не изменяется
г) другое
6. К основным способам тепловой обработки относят:
а) пассерование
б) варка
в) тушение
г) брезирование
7. К механическому способу обработки продуктов относят:
а) маринование
б) измельчение
в) нагревание
г) другое
8. Температура при варке основным способом составляет:
а)110…1200С
б) 80…900С
в) 100…1020С
г) 90…950С
9. Очищенные корнеплоды хранят при температуре от 0 до 40С не более:
а) 12 часов
б) 6 часов
в) 24 часов
г) 2 часов
10. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы хранят:
а) 24 часа
б) 6 часов
в) 12 часов
г) 2 часа
11. Горячие цехи организуются на предприятиях общественного питания:
а) заготовочных
б) доготовочных
в) с полным циклом производства
г) другое
12. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям:
а) государственных стандартов
б) приказу учреждения
в) калькуляционных карточек
г) другое
13. Оптимальная температура в горячем цеху должна быть в пределах:
а) 23-250С
б) 16-180С
в) 19-210С
г) другое
14. Для получения концентрированного бульона на 1кг продукта берут:
а) 3,5 л воды
б) 4 л воды
в) 1,25 л воды
г) 2 л воды
15. При приготовлении костного бульона подготовленные кости кладут в котел и заливают водой:
а) холодной
б) теплой
в) горячей
г) кипяченой
16. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет:
а) 2часа
б) 1час
в) 30 минут
г) 4часа
17. Горячие супы приготавливают в отделении горячего цеха:
а) холодном
б) суповом
в) соусном
г) другое
18. Оборудование для горячего цеха подбирают:
а) от места функционирования предприятия
б) по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием
в) от характера производства предприятия
г) другое
19. В горячем цеху для удобства организации приготовления горячих блюд секционное модулированное оборудование устанавливают:
а) островным способом и в виде технологических линий
б) не имеет значения
в) в шахматном порядке
г) другое
20. Для приготовления бульонов используют оборудование:
а) пароконвектомат
б) электрическую сковороду
в) пищеварочный котел
г) другое
Вариант № 2
1. Горячие соусы приготавливают в отделении горячего цеха:
а) соусном
б) суповом
в) холодном
г) другое
2. Для приготовления горячих соусов используют оборудование:
а) жарочный шкаф
б) тестомесильную машину
в) электрическую плиту
г) другое
3. На одну порцию блюда используют соуса:
а) 50г/75г
б) 100г
в) 250г
г) другое
4. Температура подачи горячих соусов:
а) 40-500С
б) 50-600С
в) 65-700С
г) другое
5. По технологии приготовления соусы бывают:
а) холодные
б) основные и производные
в) горячие
г) другое
6. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 800С:
а) 3-4часа
б)1час
в) 6часов
г) другое
7. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливают:
а) электрическую плиту
б) пищеварочный котел
в) пароварочный шкаф
г) другое
8. Работа поваров соусного отделения начинается:
а) с ознакомлением производственной программы и подборкой технологических карт
б) презентацией блюд
в) оформлением блюд
г) другое
9. Для приготовления соусов в небольшом количестве на рабочем месте используют:
а) пищеварочный котел
б) кастрюли различной емкости
в) сковороды чугунные
г) другое
10. При подачи соуса к блюду отдельно его наливают в:
а) соусник
б) кокотницу
в) розетку
г) другое
11. Технологическая линия варки бульонов организуется в цехе:
а) холодном
б) овощном
в) горячем
г) мясном
12.Бракераж готовой продукции предусматривает:
а) контроль за качеством продукции
б) опрос потребителей
в) установление цен на кулинарную продукцию
г) сроки хранения
13. Что не относится к оцениванию органолептическим способом кулинарной продукции?
а) запах
б) цена
в) внешний вид
г) вкус
14. Тепловое оборудование это:
а) тестомесильная машина
б) овощерезательная машина
в) электрическая плита
г) протирочная машина
15. На средних и малых предприятиях, где осуществляется несколько неоднородных операций, преобладают рабочие места:
а) специализированные
б) основные
в) универсальные
г) другое
16. Из перечисленных приводов выделите универсальный:
а) ПГ-0,6
б) ПМ-1,1
в) ПУ-0,6
г) ПХ-0,6
17. Для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд предназначены:
а) электрические сковороды
б) фритюрницы
в) электрические мармиты
г) другое
18. В зависимости от качества и объема предоставляемых услуг предприятия общественного питания делятся на классы:
а) люкс
б) высшая
в) первая
г) все ответы верны
19. В электрической плите ПЭСМ-4ШБ под жарочной поверхностью находится:
а) инвентарный шкаф
б) жарочный шкаф
в) пекарный шкаф
г) подсобный шкаф
20. При необходимости транспортирования готовой продукции она доставляется в:
а) котлах
б) термосах и посудах с плотно закрывающимися крышками
в) не имеет значения
г) другое
Вариант № 3
1. Как открывают крышку котла:
а) к себе;
б) на себя;
в) от себя;
г) в сторону.
2. Зазор между диском и ножом является:
а) смотровым окном;
б) нерабочим положением овощерезки;
в) толщиной нарезаемого продукта;
г) другое
3. Назначение МС 18-160:
а) для нарезки хлеба;
б) для рыхления сырых овощей;
в) для нарезки вареных овощей;
г) для нарезки сырых овощей;
4. МРОВ -160 нарезает продукт:
а) бочоночками
б) звездочками
в) кубиками; брусочками
г) спиральками
5. В МОК – 125 очищается картофель:
а) абразивным покрытием;
б) Н2О;
в) сбором мезги;
г) другое
6. Как загружают картофель:
а) при выключенном двигателе;
б) при выключенной Н2О;
в) при выключенной музыке;
г) при включенном двигателе и с подачей воды
7. Выгрузка картофеля производится:
а) при включенном двигателе;
б) при выключенной Н2О;
в) при включенной музыке;
г) при закрытом разгрузочном люке
8. Для чего погружают картофель в 0,5-1% раствор бисульфита натрия:
а) быстрого разваривания;
б) хранения;
в) улучшения вкуса;
г) для сохранения формы
9. МС-10-160 нарезает продукт:
а) ломтиками, соломкой
б) звездочками;
г) пластинами;
в) бочоночками
Как открывают крышку котла:
а) к себе;
б) на себя;
в) от себя;
г) в сторону; .
10. Назначение шнека мясорубки:
а) для подачи продукта к режущим органам;
б) для обработки продукта;
в) для измельчения продукта;
г) для закрепления ножа
11. Последовательность сборки режущих частей мясорубки:
а) подрезной нож, двусторонний нож, решетка с крупными отверстиями, упорное кольцо, зажимная гайка;
б) односторонний нож, упорное кольцо, подрезная решетка, зажимная гайка, решетка с мелкими отверстиями;
в) зажимная гайка, упорное кольцо.
г) упорное кольцо, двусторонний нож, подрезная решетка, зажимная гайка;
12. На что одеваются режущие органы мясорубки:
а) шнек;
б) палец шнека;
в) хвостовик шнека;
г) другое.
13. В целях техники безопасности имеется в мясорубке имеется:
а) предохранительное кольцо;
б) обручальное кольцо;
в) упорное кольцо;
г) другое
14. С помощью чего перемешивается фарш в МС8-150?
а) толкателем;
б) железным пестиком;
в) рабочим валом с лопастями;
г) деревянным пестиком;
15. Назначение кожуха в РО-1М:
а) защищает скребок;
б) защищает руки от травмы;
в) улучшает очистку рыбы;
г) улучшает внешний вид рыбоочистительной машины
16. Как производится выгрузка фарша из фаршемешалки:
а) после остановки двигателя;
б) при работе двигателя;
в) перед работой двигателя;
г) не имеет значения
17. С помощью чего регулируется масса полуфабриката в МФК-2240?
а) регулировочного винта;
б) рукоятки;
в) крана;
г) не регулируется
18. Электрические пищеварочные котлы бывают:
а) газовые;
б) на твердом топливе;
в) опрокидывающиеся;
г) на батарейках
19. Котел опрокидывается с помощью:
а) винтов - барашков;
б) механизма;
в) станины;
г) не опрокидывается
20. Для чего предназначено суповое отделение.
а) для приготовления мясных блюд;
б) для приготовления блюд из круп;
в) для приготовления первых блюд;
г) для приготовления блюд из субпродуктов.
Вариант №4
1.Способы хранения и укладки сырья и продуктов:
а) стеллажный, штабельный;
б) ящичный, насыпной;
в) подвесной;
г) все ответы верны.
2. Электрические сковороды предназначены для:
а) запекания;
б) жарки;
в) варки;
г) тушения
3. Организация работы раздаточной.
а) оснащают тепловым оборудованием
б) оснащают холодильным оборудованием
в) оснащают механическим оборудованием
г) все ответы верны.
4. Правила эксплуатации холодильного оборудования.
а) не ставить горячую продукцию
б) не очищать испаритель механически, только размораживать
в) периодически производить санитарную обработку оборудования
г) все ответы верны.
5. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть:
а) не ниже 75 °С
б) не имеет значения
в) не выше 15°С
г) 30°С
6. Температура вторых блюд при отпуске должна быть:
а) не ниже 65 °С
б) 30°С
в) не выше 20°С
г) не имеет значения
7. Температура соусов при отпуске должна быть:
а) не ниже 75 °С
б) 25°С
в) не имеет значения
г) 100°С
8. Температура холодных и сладких блюд при отпуске должна быть:
а) не ниже 7-14 °С
б) не имеет значения
в) 0°С
г) 1°С
9. Температура заказных блюд при отпуске должна быть:
а) не ниже 80- 90°С
б) 40 °С
в) не имеет значения
г) 30°С
10. Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.
а) перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы;
б) заказное блюдо
в) перечень закусок, блюд, напитков, подаваемые один раз в день;
г) первые блюда.
11. К варочно– жарочному (тепловому) оборудованию относится:
а) электрическая сковорода
б) фритюрницы
в) жарочная и пекарная шкафы
г) все ответы верны.
12. Дайте объяснение калибровки картофеля для очистительной машины:
а) для большей загрузки в рабочую камеру;
б) для равномерной очистки;
в) для быстрой загрузки
г) для равномерной мойки.
13. К холодильному оборудованию относится:
а) холодильные шкафы, средне - и низкотемпературные холодильные камеры
б) холодильные прилавки и витрины
в) льдогенераторы
г) все ответы верны
14. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать:
а) правила товарного соседства
б) сроки годности
в) условия хранения
г) все ответы верны
15. Организуются следующие рабочие места: для приготовления бульонов; для приготовления супов; для порционирования мяса, рыбы, птицы; для порционирования 1 блюд; порционирование и отпуск первых блюд ; приготовления гарниров к супам. В каком цехе находятся эти рабочие места?
а) в горячем цехе
б) в овощном цехе
в) кондитерском цехе
г) в мясном цехе
16. Определите производственную деятельность заготовочных предприятий
а) выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф, выпускающие готовую продукцию и реализующие ее
б) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;
в) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;
г) приготавливающие готовую продукцию.
17. Рабочее место на участке дефростации мясных туш, в моечном отделении туш, в помещении обсушивания туш, рабочие места на участке деления отрубов, обвалки отрубов, рабочее место по жиловке мяса, рабочее место по приготовлению крупных п/ф, натуральных п/ф, мелкокусковых п/ф, изделий из рубленой и котлетной массы. В каком цехе находится это рабочее место?
а) в овощном цехе
б) в горячем цехе
в) кондитерском цехе
г) в мясном цехе
18. Для сохранения витамина С при варке заправочных супов необходимо:
а) не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей на воздухе
б) закладывать овощи в кипящую воду, варить при медленном кипении
в) варить в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха
г) все ответы верны
19. Нарушение требований охраны труда, которое могло привести к несчастному случаю:
а) рабочая поверхность плит не оснащена бортиками и ограждающими поручнями
б) поверхность конфорок неровная, с трещинами и котлы имеют деформированное дно
в) повара открывают крышки котлов движением "на себя" и снимают котлы с плит поодиночке
г) все ответы верны
20. Перед началом работы повар обязан:
а) вымыть руки с мылом
б) надеть чистую санитарную одежду
в) подобрать волосы под колпак (косынку) или надеть специальную сеточку для волос
г) все ответы верны
Ключи к тесту:
| Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3 | Вариант 4
|
| 1 | А | 1 | А | 1 | В | 1 | Г |
| 2 | А | 2 | В | 2 | В | 2 | Б |
| 3 | Б | 3 | А | 3 | Г | 3 | Г |
| 4 | А | 4 | В | 4 | В | 4 | Г |
| 5 | Б | 5 | Б | 5 | В | 5 | А |
| 6 | Б | 6 | А | 6 | Г | 6 | А |
| 7 | Б | 7 | В | 7 | А | 7 | А |
| 8 | В | 8 | А | 8 | Б | 8 | А |
| 9 | А | 9 | Б | 9 | А | 9 | А |
| 10 | В | 10 | А | 10 | В | 10 | А |
| 11 | В | 11 | В | 11 | А | 11 | Г |
| 12 | А | 12 | А | 12 | Б | 12 | Б |
| 13 | А | 13 | Б | 13 | А | 13 | Г |
| 14 | В | 14 | В | 14 | В | 14 | Г |
| 15 | А | 15 | В | 15 | Б | 15 | А |
| 16 | Г | 16 | В | 16 | А | 16 | А |
| 17 | Б | 17 | В | 17 | А | 17 | Г |
| 18 | Б | 18 | Г | 18 | В | 18 | Г |
| 19 | А | 19 | Б | 19 | А | 19 | Г |
| 20 | В | 20 | Б | 20 | В | 20 | Г |
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
НЕФТЕКАМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
Утверждаю:
Зам. директора
____________ /Гареев Р.Д./
«___» ________ 20___г.
Фонды оценочных средств
по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тестовые задания для диагностики качества теоретической подготовки студентов
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Группы № 125
4 735
11 765 
