Контрольно - оценочные средства по профессиональному модулю ПМ.02 "Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста" профессия 19.01.17 "Повар, кондитер"

Департамент образования и науки Костромской области

Макарьевский филиал ОГБПОУ «Костромской автодорожный колледж»

Комплект

контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер

2015 г.

Разработчики:

Методист Полюшкова Г.Н.

Мастер производственного обучения Виноградова Е. А.

Преподаватель специальных дисциплин Фесюн О.А.

Эксперты от работодателя:

Директор ДХО ООО «Общественное питание» Макарычева Т.В.

Содержание

1.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств	стр. 4
1.1. Область применения	4
1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ	9
2. Оценка по учебной и производственной практике	10
2.1. Общие положения	10
2.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю	11
3. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности “ Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста”.	15
3.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий.	15
Аттестационный лист по практике (учебная практика)	23
Аттестационный лист по практике (производственная практика)	30
Оценочная ведомость по профессиональному модулю	31

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 1.1. Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по профессии СПО 19.01.17 “Повар кондитер” в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.	Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, жиров, сахара, муки, яиц. Производить их первичную обработку.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.	Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий	Готовить и оформлять блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, выявлять к ней устойчивый интерес.	- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам практики; - участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- готовность анализировать нестандартные ситуации; - готовность к пониманию инструкций, технологических условий; - способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию; - способность оформить (устную и письменную) тематическую работу; - способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- способность использовать информационные технологии (ИКТ);
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- способность организовать работу в команде; - участвовать в совместном принятии решений; - организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в т.ч. с применением полученных профессиональных знаний.	- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

1.1.2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта

Иметь практический опыт	Виды работ на учебной и/ или производственной практике
1	2
Приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки.	Учебная практика:
	Приготовление, оформление и отпуск простых блюд и гарниров из круп и риса, блюд из бобовых и кукурузы
	Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий
	Приготовление, оформление и отпуск блюда из яиц
	Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога
	Приготовление, оформление и отпуск изделий из дрожжевого теста
	Приготовление, оформление и отпуск изделий из бездрожжевого теста
	Зачетное занятие по теме
	Производственная практика:
	2.1. Приготовление каш рассыпчатых, вязких и жидких 2.2. Приготовление блюд и гарниров из каш 2.3 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий 2.4. Приготовление блюд из творога 2.5. Приготовление фаршей для изделий из дрожжевого теста 2.6. Приготовление слоеного пресного теста

Нормативно закреплённым эталоном процесса являются:

- Примерные программы подготовки повар, согласованные с

- Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-94)

1.1.3. Освоение умений и усвоение знаний:

Освоенные умения, усвоенные знания	Показатели оценки результата
1	2
Умения:
проверять органолептическим способом годность круп, бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц, молока, творога, муки;	Уметь правильно дать оценку качества используемого сырья в производстве
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;	Уметь обосновать подбор инвентаря и оборудования для ручной и механической обработки сырья
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста	Уметь соблюдать правила бракеража готовых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила отпуска готовых блюд
Знания:
-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога. Способы минимизации отходов при подготовке сырья;	Знать товароведную характеристику и требования к качеству традиционных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога
-характеристику основных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;	Знать основные виды и характеристику круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога используемых при приготовлении блюд и гарниров
-температурный режим и технологию приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;	Знать правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров температуру отпуска, правила хранения и сроки реализации
- способы минимизации отходов при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;	Знать способы эффективного использования сырья при обработке и производстве.
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд из круп, бобовых и кукурузы, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; правила их безопасного использования. Знать правила эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ 1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
1	2
МДК 02.01 “ Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста ”	дифференцированный зачет
Учебная практика (производственное обучение)	зачёт
Производственная практика	зачёт
ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста	Экзамен (квалификационный)

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

Текущий контроль за освоением программы ПМ 02“Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста”

1. поурочно, в процессе освоения тем МДК.02.01.

2. в процессе прохождения учебной практики в части выполнения лабораторных работ по темам МДК 02.01.

Рубежный контроль по усвоению тем МДК 02.01 осуществляется по завершению учебного семестра, в соответствии с формами контроля по учебному плану (зачет, дифференцированный зачет, экзамен). Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.

В соответствии с учебным планом по профессии проводится по темам МДК 02.01 дифференцированный зачет

Зачет. Зачёт в соответствии с учебным планом проводится:

1. по учебной практике в рамках МДК 02.01 по лабораторным работам тем МДК 02.01.

2. по производственной практике.

Итоговый контроль. Итоговой формой контроля по ПМ.02 ” Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста ” является квалификационный экзамен. Он проверяет готовность обучающихся к выполнению вида профессиональной деятельности по приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и сформированность у него общих и профессиональных компетенций.

Условием допуска к квалификационному экзамену является успешное освоение обучающимися всех элементов программы профессионального модуля:

- теоретической части МДК 02.01;

- учебной практики (производственного обучения);

- производственной практики.

Итогом квалификационного экзамена по профессиональному модулю является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

2. Оценка по учебной и производственной практике

2.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

- профессиональных и общих компетенций по модулю;

- практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающихся на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

2.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю:

2.2.1. Учебная практика (производственное обучение):

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК)
Лабораторные работы по теме “ Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста ”
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниров из круп и риса, блюд из бобовых и кукурузы	ПК 2.1 – 2.5 ОК 1 - 8
Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий	ПК 2.1 – 2.5 ОК 1 - 8
Приготовление, оформление и отпуск блюда из яиц	ПК 2.1 – 2.5 ОК 1 - 8
Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога	ПК 2.1 – 2.5 ОК 1 - 8
Приготовление, оформление и отпуск изделий из теста	ПК 2.1 – 2.5 ОК 1 - 8
Зачетное занятие по теме	ПК 2.1 – 2.5 ОК 1 - 8

2.2.2. Производственная практика:

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК)
Ознакомление с производством.	ПК 2.1 – 2.5 ОК 1 - 8
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.	ПК 2.1 – 2.5 ОК 1 - 8

3. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности “Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста ”.

3.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 1

количество вариантов_15__

Оцениваемые компетенции:

Профессиональные компетенции ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК. 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Общие компетенции ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Условия выполнения задания:

Задания выполняются после прохождения в полном объёме программы МДК 02.01“Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста” учебной, производственной практики и промежуточной аттестации по всем элементам профессионального модуля ПМ.02 “Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста”.

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю проводится за счёт времени отведённого на выполнение пробных квалификационных работ производственной практики.

Задания выполняются в учебной мастерской с использованием

Вариант № _1_

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1.Произвести подготовку риса, макарон, творога, муки для приготовления блюд.

2.Приготовление и оформление блюда «Каша рисовая на молоке».

3.Приготовление и оформление блюда «Макароны отварные с сыром»

4.Приготовление и оформление блюдо «Запеканка с творогом».

Инструкция:

1.Задание №1,2,3,4 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №5 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _2_

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1.Произвести первичную обработку и подготовку гречневой крупы, муки, яиц, творога, макаронных изделий.

2. Приготовить и оформить блюдо «Каша гречневая рассыпчатая».

3. Приготовить и оформит блюдо «Лапшевник с творогом»

4. Приготовить и оформить блюдо «Вареники ленивые»

Инструкция:

1.Задание №1,2,3,4 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №5 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _3_

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1. Произвести первичную обработку и подготовку бобовых, риса, изюма, муки, яиц.

2. Приготовить и оформить блюдо «Пюре из бобовых с жиром и луком».

3. Приготовить и оформить блюдо «Плов с изюмом»

4. Приготовить и оформить блюдо «Лапша домашняя отварная»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _4_

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1. Произвести первичную обработку и подготовку крупы, яиц, овощей, творога, муки.

2. Приготовить и оформить блюдо «Каша вязкая пшенная с тыквой».

3. Приготовить и оформить блюдо «Макароны отварные с овощами»

4. Приготовить и оформить блюдо «Вареники с творогом»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _5_

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1. Произвести первичную обработку и подготовку крупы, консервированных фруктов, творога, зеленого лука, яиц, мяса, муки

2. Приготовить и оформить блюдо «Пудинг с консервированными плодами».

3. Приготовить и оформить блюдо «Творожная масса с зеленым луком»

4. Приготовить и оформить блюдо «Пельмени отварные»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _6_

Приготовление блюд и гарниров из крупы, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1. Произвести первичную обработку и подготовку крупы, яиц, муки, макаронных изделий, творога.

2. Приготовить и оформить блюдо «Биточки манные»..

3. Приготовить и оформить блюдо «Макароны запеченные с яйцом»

4. Приготовить и оформить блюдо «Сырники со сметаной»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _7_

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1. Произвести первичную обработку и подготовку крупы, яиц, моркови, макаронные изделия, мука, свежих фруктов или ягод.

2. Приготовить и оформить блюдо «Котлеты пшенные с морковью».

3. Приготовить и оформить блюдо «Макаронник»

4. Приготовить и оформить блюдо «Вареники с фруктовым фаршем»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _8_

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1. Произвести первичную обработку и подготовку бобовых, картофеля, яиц, муки, мясных продуктов

2. Приготовить и оформить блюдо «Запеканка из бобовых и картофеля».

3. Приготовить и оформить блюдо «Омлет фаршированный мясными продуктами»

4. Приготовить и оформить блюдо «Клецкие»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _9_

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

1. Произвести первичную обработку и подготовку яиц, макаронных изделий, грибов, муки, мяса, лука.

2. Приготовить и оформить блюдо «Яичная кашка натуральная».

3. Приготовить и оформить блюдо «Макароны отварные с грибами»

4. Приготовить и оформить блюдо «Манты»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _10_

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

1. Произвести первичную обработку и подготовку яиц, овощей, крупы, муки.

2. Приготовить и оформить блюдо «Яичница глазунья с овощами».

3. Приготовить и оформить блюдо «Запеканка манная»

4. Приготовить и оформить блюдо «Вареники с овощным фаршем»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _11_

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

1. Произвести первичную обработку и подготовку яиц, муки, творога , мяса, лука.

2. Приготовить и оформить блюдо «Драчена».

3. Подготовка и оформление блюд «Крем творожный»

4. Приготовить и оформить блюдо «Пельмени запеченные в сметане»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _12_

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

1. Произвести первичную обработку и подготовку крупы, макаронных и мясных продуктов, овощей, творога, изюма, грибов.

2. Приготовить и оформить блюдо «Макароны отварные с ветчиной и томатом».

3. Приготовить и оформить блюдо «Сырники по- киевски»

4. Приготовить и оформить блюдо «Каша рассыпчатая с грибами и луком»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _13_

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

1. Произвести первичную обработку и подготовку крупы, творога, моркови, макаронные изделия, сыр, яица, мука, мясо, лук.

2. Приготовить и оформить блюдо «Сырники с морковью».

3. Приготовить и оформить блюдо «Макароны запеченные с сыром»

4. Приготовить и оформить блюдо «Пельмени в омлете»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _14_

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

1. Произвести первичную обработку и подготовку крупы, яиц, творога, муки, сыра.

2. Приготовить и оформить блюдо «Запеканка манная».

3. Приготовить и оформить блюдо «Творожные батончики»

4. Приготовить и оформить блюдо «Омлет с сыром»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

Вариант № _15_

Приготовление блюд и гарниров из круп,.

1. Произвести первичную обработку и подготовка макаронных изделий, крупы, томатного пюре, зелени, творога, яиц, муки, мяса, лука.

2. Приготовить и оформить блюдо «Макароны с томатом».

3. Приготовить и оформить блюдо «Биточки перловые с творогом»

4. Приготовить и оформить блюдо «Пельмени жареные»

Инструкция:

1.Задание №1 выполняются первым этапом экзамена в учебной мастерской и с применением необходимого оборудования и инструментов.

2.Задание №2 выполняют вторым этапом экзамена

3. Максимальное время выполнения задания – 1 час.30 мин.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Показатели оценки результатов освоения программы профессионального модуля

Краткое содержание задания	Оцениваемые компетенции	Показатели оценки результата (требования к выполнению задания)
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы; макаронных изделий; яиц и творога; из теста с фаршем.	ПК 2.1 – 2.5 ОК 1 - 8	1. Подготовить к работе рабочее место и поддерживать его санитарное состояние. 2. Уметь производить первичную обработку и подготовку различных зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.. 3. Уметь готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста с фаршем.

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Задание №№ 1 – 15 по одному варианту

Время выполнения задания:

Задание №№ 1 – 15 - 1 час.30 мин.

Условия выполнения заданий:

1.Требования охраны труда:

- проведение инструктажа по технике безопасности и охране труда перед выполнением задания;

2. Обязательное наличие спецодежды;

3. При проведении первичной обработки и подготовки сырья необходимо пользоваться исправным оборудованием и инвентарем;

Оборудование: картофелечистка, разделочные ножи, разделочные доски с соответствующей маркеровкой, набор инструментов, духовой шкаф, жарочный шкаф.

Литература для экзаменующихся:

1. Учебно-наглядное пособие ”Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”;

2. Учебно-наглядные пособия ”Кулинария”;

3. Учебно-наглядные пособия “Кулинария: рабочая тетрадь для НПО”;

4. Учебное пособие “Кулинария. Контрольные материалы”;

5. Документы письменного инструктирования;

6. Журналы и проспекты современного сырья и предприятий общественного питания.

Экспертный лист № п/п Содержание задания Результаты выполнения этапов задания   выполнено в полном объёме выполнено не в полном объёме не выполнено 1. Подготовка к работе рабочего места, выбор инвентаря и оборудования в соответствии с технологическим процессом подготовки сырья и приготовления блюд из него. Соблюдение санитарных норм и правил, техники безопасности и охраны труда при работе. 2. Соблюдение  последовательности и правильности выполнения первичной обработки и подготовки сырья 3. Соблюдение правил варки каш, бобовых и макаронных изделий Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, мучных блюд с фаршем 4. Оформление и отпуск основных и простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, простых мучных блюд из теста с фаршем Параметры оценивания: п. 1, 2, 3, 4 задания при выполнении в полном объёме оцениваются - 30 баллам; п. 3 задания при выполнении не в полном объёме оценивается – 10 баллами. п. 1,2,3,4 задания при не выполнении оцениваются - 0 баллов. При наборе экзаменующимся 80-100 баллов – вид профессиональной деятельности считается освоенным

АТТестационный лист по практике

____________________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся) на _____ курсе по профессии СПО 19.01.17 “Повар, кондитер”, успешно прошел учебную практику (выполнение лабораторных работ) по профессиональному модулю ПМ.02 “Приготовление блюд и гарниров и овоще и грибов ” в объеме 64 часов с «__» _____ 20__г. по «__» ____ 20__ г. в учебных мастерских филиала колледжа

Виды и качество выполнения лабораторных работ

по теме “Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов”

Виды работ, выполненных обучающимся во время учебной практики	Объём выполненных работ	Качество выполнения работ в соответствии с требованиями программы учебной практики	Оценка
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниров из круп и риса, блюд из бобовых и кукурузы	16
Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий	6
Приготовление, оформление и отпуск блюда из яиц	6
Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога	12
Приготовление, оформление и отпуск изделий из теста для лапши, пельменей и вареников	18
Зачетное занятие по теме	6

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики_________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Дата «___» ___________201_____г. Подпись руководителя практики

___________________/ Виноградова Е.А., мастер п/о/

аттестационный лист по практике

____________________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся) на _____ курсе по профессии СПО 19.01.17 “Повар, кондитер”, успешно прошел производственную практику по профессиональному модулю ПМ.01 “ Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов ” в объеме 36 часов с «__» ____ 20__г. по «__» ____ 20__ г. в _____________________________________________________________________

(наименование предприятия, организации)

Виды и качество выполнения работ

Виды работ, выполненных обучающимся во время учебной практики	Объём выполненных работ	Качество выполнения работ в соответствии с требованиями программы производственной практики
Ознакомление с производством.	6
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста	30

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики_________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Дата «___» ___________20___г Подпись руководителя от колледжа

___________________/ Виноградова Е.А., мастер п/о/

Подпись руководителя от предприятия, организации

__________________/____________________________/

(Ф.И.О., занимаемая должность)

оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ.02 “Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста”

ФИО ________________________________________________________________________

обучающийся на _______ курсе по профессии СПО 19.01.17 “Повар, кондитер” освоил программу профессионального модуля ПМ.02 “Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста ” в объеме 135 часов. с «__» ___ 20__г. по «__» _____ 20__г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)	Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК 02.01	Дифференцированный зачет
УП	Зачет
ПП	Зачёт

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	Выполняет первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей в соответствии с методами обработки, типом овощей и грибов. Формовка традиционных видов овощей и грибов в соответствии с технологией приготовления. Выполняет подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	Готовит основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания. Оформляет, отпускает основные и простые блюда из овощей и грибов в соответствии с назначением.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, выявлять к ней устойчивый интерес.	- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам практики; - участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- готовность анализировать нестандартные ситуации; - готовность к пониманию инструкций, технологических условий; - способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию; - способность оформить (устную и письменную) тематическую работу; - способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- способность использовать информационные технологии (ИКТ);
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- способность организовать работу в команде; - участвовать в совместном принятии решений; - организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в т.ч. с применением полученных профессиональных знаний.	- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Дата “___” _____________ 20__г

Подписи членов экзаменационной комиссии:

Председатель комиссии _______________________________________

Члены комиссии______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________