КОС к экзамену по специальности: "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"

Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство образования и науки Республики Калмыкия

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения экзамена

по предмету: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

специальность: «Технология продукции общественного питания»

Лагань, 2016

Экзамен по предмету: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей

ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа

ПК 1.4. Участвовать в оценивании эффективности деятельности организации общественного питания

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

Экзамен проводится в 1 этап: – ответ на теоретические вопросы и выполнение практического задания.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание и выполните его.

Вы можете воспользоваться нормативной и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения заданий по экзаменационному билету – 15 минут

УСЛОВИЯ

Количество вариантов билетов для экзаменующегося – 20.

Время выполнения задания – 15 минут.

Оборудование:

-бумага, шариковая ручка, калькулятор, карандаш, ластик;

- утвержденные экзаменационные билеты;

- наглядные пособия, материалы справочного характера, нормативные документы, разрешенные к использованию на экзамене.

Литература для студента:

Основные источники:

1. Федеральный закон от 2002г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».

2. Федеральный закон от 10.06.93 № 5156-1-ФЗ «О стандартизации». «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями).

3. Федеральный закон от 2000 г. ФЗ-29 « О качестве и безопасности пищевых продуктов».

4. Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».

5. Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

6. Закон города Москвы от 24.05.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

7. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Правила оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).

8. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

9. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

10. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.

11. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

12. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

13. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

14. СанПиН 2.3.2. 560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

15. СП 1.1 1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.

16. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для сред. Проф. Образования.-2-е изд., -М. :Издательский центр «Академия», 2002г.

17. 17. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2016.

18. 18. Г. Васюков Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании, учебник для студентов СПО - М: Издательство «Дашко и К» 2008.

19. 19. Г.Г. Дубцов Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции, учебник для студентов СПО - М: издательство «Мастерство» 2002.

20. Учебные и справочные издания

21. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – «Академия», 2010.

22. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2001.

23. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. «Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Издательство Центр «Академия» 2006.

24. Государственная система стандартизации – М.: Госстандарт России, 1992 г.

25. Межгосударственная система стандартизации – М.: Изд. Стандартов, 2009 г.

26. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – 11.11.1991г, № 1-40/3805.

Дополнительные источники

1. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров – М.: ОПКРТ, 2002.

2. Николаева М.А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов .– М.: Экономика, 2003.

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

4. Химический состав российских продуктов питания. Справочник Института питания РАМН под ред. Проф. Скурихина И.М. и проф. Тутильяна В.А.-М.: ДеЛипринт, 2002.

5. «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 05.12.1995г.

6. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000г.

Интернет-ресурсы

1. www.kadis.ru

2. www.ehergost.com

3. www.gost.ru

4. www.gostedu.ru

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1. Выполнение задания:

- своевременность и целесообразность обращения в ходе задания к информационным источникам;

- правильность применения данных нормативно-справочной литературы;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

2. Осуществленный процесс:

Критерии оценки:

3 вопроса - (даны полные развернутые ответы)

3 вопроса - (допускаются небольшие неточности),

2 вопроса - «удовлетворительно»

1-2 вопроса, не выполненное практическое задание – «неудовлетворительно»

Экзаменационные билеты по учебной дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» для специальности СПО «Технология производства общественного питания»

Билет 1.

• Назовите основные типы предприятий общественного питания.

• Какова технология обслуживания в буфетах различного назначе­ния?

• Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой для подачи хлеба и холодных закусок.

Билет 2.

• Какие факторы учитывают при размещении предприятий обще­ственного питания?

• В чем состоят основные функции, выполняемые обслуживающим персоналом на предприятиях, работающих по методу самообслужива­ния?

• Какой круг вопросов входит в компетенцию метрдотеля?
  
  

Билет. 3

• Перечислите основные виды кухонной посуды и материалов, из которых она изготавливается.

• Какую посуду применяют для подачи первых блюд?

• В чем заключаются особенности обслуживания в номерах гости­ницы?

Билет 4.

• Какого типа предприятия общественного питания рекомендуется размещать в промышленной зоне, жилищно-административной, зоне отдыха?

• Как оборудуют сервизную? Каковы правила получения столовой посуды?

• Перечислите правила получения столового белья, посуды, при­боров.
  
  

Билет 5.

• Назовите основные должности работников, входящих в аппарат уп­равления рестораном.

• Назовите основные формы самообслуживания на предприятиях об­щественного питания.

• В какой посуде подают горячие закуски?

Билет 6.

• Какие требования предъявляются к швейцару, гардеробщику?

• Какие рюмки и бокалы предназначены для подачи белого, крас­ного столовых вин и шампанского?

• Какие существуют правила ношения форменной одежды?

Билет 7.

• Как готовят зал к обслуживанию посетителей? Назовите основные способы расстановки столов и стульев в зале ресторана.

• Что такое сырная тарелка? Какие виды сыра обязательны на тарелке? Может ли копченый сыр стать компонентом сырной тарелки и в каких случаях? Чем сырная тарелка отличается от сырной тележки?

• Как организуют обслуживание участников съездов, форумов, фе­стивалей, конференций?

Билет 8.

• Сформулируйте правила обслуживания гостей при организации бан­кета за столом с полным обслуживанием официантами.

• Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?

• Назовите основные квалификационные характеристики офици­антов.

Билет 9.

• Перечислите требования к складским помещениям. Каковы основ­ные правила хранения продуктов?

• Перечислите виды оборудования, необходимого для функциониро­вания буфетов.

• В чем заключается процесс мойки столовой посуды? Как оборудуют моечную столовой посуды?

Билет 10.

• Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.

• В чем заключается подготовка посуды и приборов к обслужива­нию?

• Назовите основные принципы организации обслуживания празд­ничных вечеров.

Билет 11.

• Перечислите основное оборудование баров, расположенных при ресторанах.

• Назовите основные элементы интерьера зала ресторана.

• Назовите особенности обслуживания свадеб.

Билет 12.

• Каковы особенности организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами?

• Каково назначение приборов: закусочного, столового, рыбного, десертного, фруктового?

• Перечислите основные виды кухонной посуды и материалов, из которых она изготавливается.

Билет 13.

• Какие виды оборудования используют для залов? Охарактеризуйте их.

• Какие виды продукции используются для продажи в буфетах?

• Какие существуют способы накрытия столов скатертями?
  
  

Билет 14.

• Перечислите современные формы обслуживания в ресторанах.

• Перечислите виды банкетов.

• В чем заключается процесс мойки столовой посуды? Как оборудуют моечную столовой посуды?
  
  

Билет 15.

• Какую посуду используют для подачи вторых блюд под соусом?

• Как организуют в ресторане учет и хранение посуды и приборов?

• Какие требования предъявляют к оборудованию аванзала?

Билет 16.

• Какие требования предъявляются к организации процесса обработ­ки продуктов в мясном, рыбном, овощном, холодном, горячем, конди­терском цехах?

• Назовите основные формы самообслуживания на предприятиях об­щественного питания.

• Как складывают полотняные салфетки?

Билет 17.

• Каковы особенности организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами?

• Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.

• Перечислите основное оборудование баров, расположенных при ресторанах.

Билет 18.

• Какие требования предъявляются к метрдотелю, официанту?

• Перечислите основные виды торговых помещений ресторана.

• Назовите основные элементы интерьера зала ресторана.

Билет 19.

• В каких местах целесообразно располагать рестораны?

• Какую посуду применяют для подачи первых блюд?

• Как готовят зал к обслуживанию посетителей?

Билет 20.

• Охарактеризуйте работу моечной кухонной посуды.

• Как организуют бракераж готовой продукции?

• Назовите основные правила отпуска готовых блюд на раздаче.
  
  
  
  
  
  
  Преподаватель: Саидиброхимова Н.А.