Кос мдк 05 .01

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области «Новоузенский агротехнологический техникум»

С

Утверждаю

Директор

______________________

Л.А. Разуваева

«___»._________.20___ г.

огласовано:

И.П. «Чапрасова»

_____________________

«___»_________20____г.

Комплект контрольно-оценочных средств

для оценки результатов освоения

профессионального модуля

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

г. Новоузенск, 2019 год

Разработчики: ГБОУ СО СПО «Новоузенский агротехнологический техникум», Ильина А.В., преподаватель специальных дисциплин

Эксперты от работодателя: И.П. «Чапрасова», Т.В.Абакумова, главный технолог производства

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технических дисциплин

Протокол № 9 от 28 мая 2019г

Председатель цикловой комиссии________

Утверждено методическим советом техникума

Протокол № 9 от 28 мая 2019г

I.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Комплект контрольно-оценочных средств, предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:

Таблица 1

Объекты оценивания1	Показатели оценки результата по каждому объекту оценивания	Критерии признак, на основе которого производится оценка по показателю	Тип задания	Форма аттестации
ПК 5.1, ОК 1, ОК 4, ОК 5, ОК 9 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.	Проведение проверки правильности решения производственных заданий Экспертное наблюдение за выполнением экзаменационного задания	Сборники рецептур, Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи	Теоретическое задание, контрольные вопросы, защита электронных презентаций	Экзамен
ПК 5.2, ОК 1, ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК 6, ОК 8, ОК9 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.	Проведение проверки правильности решения производственных заданий Экспертное наблюдение за выполнением экзаменационного задания	Сборники рецептур, Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи	Теоретическое задание, контрольные вопросы, защита электронных презентаций	Экзамен
ПК 5.1ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 8 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Проведение проверки правильности решения производственных заданий Экспертное наблюдение за выполнением экзаменационного задания	Сборники рецептур, Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи	Теоретическое задание, контрольные вопросы, защита электронных презентаций	Экзамен
ПК 5.2, ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 5,ОК 6 Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационнокоммуникационных технологий.	Проведение проверки правильности решения производственных заданий Экспертное наблюдение за выполнением экзаменационного задания	Сборники рецептур, Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи	Теоретическое задание, контрольные вопросы, защита электронных презентаций	Экзамен

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля, профессиональный модуль	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК .05.01.	Экзамен	Защита практических работ, выполнение контрольных работ/ситуационных заданий по темам МДК, устный опрос
ПП.05	Дифференцированный зачет	Выполнение плана практики – отчет по контрольным точкам
ПМ.05.	Экзамен (квалификационный)	Положительная аттестация по МДК, производственной практике

Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания. К экзамену по МДК допускаются студенты, полностью выполнившие все практические работы/задания, и, имеющие положительные оценки по результатам текущего контроля.

К экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю допускаются студенты, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по МДК.05.01 и производственной практике в рамках данного профессионального модуля.

2. Комплект контрольно-оценочных средств

2.1 Текущая аттестация

2.2 Промежуточная аттестация

Подготовка и защита электронных презентаций по темам:

1.Технология приготовления сложных холодных десертов

2.Технология приготовления сложных горячих десертов

3.Основные п/ф для приготовления холодных десертов

4.Основные п/ф для приготовления горячих десертов

5.Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами холодных десертов

6.Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами горячих десертов

7.Начинки, соусы, глазури холодных десертов

8. Начинки, соусы, глазури горячих десертов

9.Температурный режим охлаждения и замораживания холодных десертов

10.Температурный режим охлаждения и замораживания горячих десертов

11.Ассортимент холодных десертов

12.Технология приготовления холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов

13.Технология приготовления холодных десертов: суфле, парфе, террина, щербета, тирамису.

14.Технология приготовления холодных десертов: пая, чизкейка и бланманже

15.Правила охлаждения и замораживания: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов

16.Правила охлаждения и замораживания: суфле, парфе, террина, щербета, тирамису, пая, чизкейка и бланманже

17. Оформление, декорирование и подача холодных десертов : фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов

18.Оформление, декорирование и подача холодных десертов : суфле, парфе, террина, щербета, тирамису, пая, чизкейка и бланманже

19.Сроки реализации и температурный режим холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов

20.Сроки реализации и температурный режим холодных десертов: суфле, парфе, террина, щербета, тирамису, пая, чизкейка и бланманже

21.Ассортимент горячих десертов

22. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов.

23.Технология приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши, снежков из шоколада

24.Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе

25.Правила подачи и оформления горячих десертов : суфле, пудингов, овощных кексов.

26.Правила подачи и оформления горячих десертов : гурьевской каши, снежков из шоколада

27. Правила подачи и оформления горячих десертов : шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе

28.Температурный режим горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов

29.Температурный режим горячих десертов : шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе

30.Температурный режим горячих десертов : гурьевской каши, снежков из шоколада

31.Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления

32.Технология приготовления холодных десертов из них, чизкейка и бланманже, кремов, суфле, парфе,

33.Технология приготовления холодных десертов из них фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов

34. Технология приготовления горячих десертов из них суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши.

35.Технология приготовления горячих десертов из них снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе

36.Правила подачи и оформления холодных десертов суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши.

37.Правила подачи и оформления холодных десертов фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов.

38.Правила подачи и оформления горячих десертов : снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю

39. Правила подачи и оформления горячих десертов : пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, , десертов фламбе

40.Температурный режим холодных десертов : : фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, тирамису, пая, чизкейка и бланманже

41.Инвентарь и технологическое оборудование холодного и кондитерского цехов парфе, террина, щербета, тирамису, пая, чизкейка и бланманже

42.Инвентарь и технологическое оборудование холодного и кондитерского цехов фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле

43.Инвентарь и технологическое оборудование горячих и кондитерского цехов снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе

44. Инвентарь и технологическое оборудование горячих и кондитерского цехов суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши

45.Правила отпуска готовой продукции и сроки реализации холодных десертов фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле

46.Правила отпуска готовой продукции и сроки реализации холодных десертов парфе, террина, щербета, тирамису, пая, чизкейка и бланманже

47.Подбор посуды для отпуска сложных холодных десертов ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, террина, щербета, тирамису, пая, чизкейка и бланманже

48. Подбор посуды для отпуска сложных горячих десертов шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе

49.Подбор посуды для отпуска сложных горячих десертов -пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада

Задания для оценки освоения МДК.05.01

К экзамену по междисциплинарному курсу допускаются студенты, полностью выполнившие все практические работы/задания, и, имеющие положительные оценки по результатам текущего контроля

2.2.1. Теоретические задания

1 Вариант

1.Сколько лет назад началась история сладостей?

а)500 лет назад б)2000 лет назад в)4000 лет назад

2.В каком году до н.э. засахаренные фрукты продавались на рынке?

а)1357 году б)1566 году в)1448 году

3.В какой части Южной Америки была разбита первая плантация какао?

а) Южной б) Северной в) Западной

4.Какой напиток был частью магических ритуалов и брачных церемоний?

а)кофе б)какао в)шоколад

5.В каком городе было открыто кафе, где подавали шоколад?

а)Германии б)Италии в) Лондон

6.Из чего состоит марципан?

а)миндаля и сахарной пудры б)желтка о сахарного песка в)грецких орехов и сахарного песка

7.Сколько необходимо остужать зимний десерт в холодильнике?

а)30 минут б)1 час в)2 часа

8.Что не входит в состав конфет А-ля сникерс?

а)творог б)сухие сливки в)какао-порошок

9.С чем делали в Афинах снежные шарики с медом?

а)ягодами б)фруктами в)шоколадом

10.Кто придумал сооружение для хранения снега?

а)Персы б)Итальянцы в)китайцы

11.Где было изобретено приспособление для изготовления мороженого?

а)Афинах б)Китае в)Риме

12.Какой напиток появился благодаря мороженому?

а)крем-сода б)лимонад в)натуральный сок

13.Сколько литров молока в день уходит на каждого человека?

а)20 литров б)23 литра в)18 литров

14.Что популярно на востоке?

а)мороженое б)шербет в)крем

15.В каком году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов?

а)1674 году б)1672 году в)1670 году

16.Где появился первый молочный шоколад?

а)Германии б) Швецарии в)Италии

17.В каких кухнях имеются сладкие мясные блюда?

а)китайской, французской б)китайской, итальянской в)японской, испанской

18.Кто делал шоколад с перцем и пряностями в место сахара?

а)французы б)американцы в)европейцы

19.На сколько часов ставят в холодильник тирамису?

а)6 часов б)3 часа в)8 часов

20.Сколько времени необходимо выдерживать готовое желе в холодильнике?

а)3 часа б)5 часов в)4 часа

2 Вариант

1. Где было изобретено приспособление для приготовления мороженого?

а) Белоруссия б) Китай в) Франция

2. Какие напитки популярны на Востоке?

а) Горячие напитки б) Холодные напитки в) Алкогольные напитки

3. Где было открыто первое кафе где подавали шоколад?

а) Лондон б) Сирия в) Китай

4. В каком году было открыто это кафе?

а) 1701 году б) 1650 году в) 1657 году

5. Кто придумал марципан в 10 веке?

а) Итальянцы б) Американцы в) Россияне

6.Что нужно использовать для наполнителя в " Глазированных сырках"?

а) Сливочное масло б) Сметана в) Какао

7. Во что должны быть помещены фрукты подаваемые на стол?

а) Тарелках б) Вазочках в) Глубокая чаша

8. Сколько лет назад появилось мороженое?

а) 4 тыс. б) 10 тыс. в) 3 тыс.

9. Где было изобретено приспособление для приготовления мороженого?

а) Китае б) Англии в) Японии

10.Какой напиток появился благодаря мороженому?

а) Дюшес б) Барбарис в) Крем-сода

11. В каком году до н. э. продавались засахаренные фрукты на рынках?

а) 1555 года б) 1577 года в) 1566 года

12. Сколько фунтов стоял шоколад?

а) 10 б) 20 в) 15

13. Где появился первый молочный шоколад?

а) Швейцарии б) Лондоне в) Франции

14. Сколько яиц нужно для зимнего десерта "снежки"?

а) 2 штук б) 1 штука в) 3 штуке

15. Сколько времени необходимо остудить зимний десерт "снежки" в холодильнике?

а) 130 мин. б) 120 мин. в) 90 мин.

16. Сколько штук гвоздики нужно для конфет из маринованных фруктов?

а) 10 штук б) 4 штуки в) 15 штук

17. Сколько минут отвариваем на пару морковь для морковного мороженого с маскорпоне?

а) 5 мин. б) 7 мин. в) 10 мин.

18. Сколько грамм моркови нужно для морковного мороженого с маскорпоне?

а) 450 грамм .б) 500 грамм. в) 300 грамм.

19. На сколько времени нужно поместить твороженную массу в морозильную камеру для глазированных сырков?

а) 1 час б) 45-55 мин .в) 30-40 мин.

20. Сколько грамм сухих сливок нужно для конфет а-ля "сникерс"?

а) 250 б) 300 в) 150

3 Вариант

1. Сколько лет назад появилось мороженое?

А) 4тыс. лет Б) 5тыс. лет В) 6тыс.лет

2. Где появилось мороженое?

А) в Лесопотами Б) в Месопотами В) в Косопотами

3. В каком веке в Африке подавали шарики из снега с медом и ягодами?

А) в 5 веке Б) в 4 веке В) в 6 веке

4. В каком веке Персы смогли построить сооружение где лед собирался с горных вершин и хранился все лето?

А) 3 веке Б) 5 веке В) 4 веке

5. Где впервые появился прототип современного мороженого?

А) в Персии Б) в Афинах В) в Месопотами

6. Где было изобретено приспособление для приготовления мороженного?

А) в Японии Б) в Китае В) в Америке

7. Где марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликёром?

А) в Швейцарии Б) во Франции В) в Голландии

8. Сколько грамм творога необходимо для приготовления глазированных сырков по рецептуре?

А) 100гр. Б) 500гр. В) 800гр.

9. Сколько грамм сухих сливок необходимо по рецептуре для приготовления конфет а-ля сникерс?

А) 100гр. Б) 200гр. В) 300гр.

10. Сколько минут запекают твороженную массу в духовом шкафу при t 160 для приготовления глазированных сырков?

А) 20 мин. Б) 30мин. В) 10 мин.

11. Сколько грамм орехов необходимо для приготовления конфет а-ля сникерс?

А) 400гр. Б) 500гр. В) 600гр.

12. Как доставляли мороженое к столу египетских фараонов?

А) через Россию Б) по Нилу В) по Волге

13. В каком году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов?

А) в 1574г. Б) в 1674г В) в 1774г.

14. Что использовалось вместо селитры во Франции ?

А) соль Б) сахар В) сода

15. Как называется фрукт пюре без молочных продуктов?

А) сорбе Б) щербет В) джелато

16. В каком году было открыто первое кафе в Лондоне?

А) в 1557г. Б) в 1457г. В) в 1657г.

17. Как называется смесь тертого миндаля и сахарной пудры?

А) шоколад Б) марципан В) цукаты

18. В каком веке в Испании делали марципан?

А) в 8 веке Б) в 6 веке В) в 10 веке

19. Сколько фунтов стоил шоколад, который был напитком для богатых?

А) 5 фунтов Б) 15 фунтов В) 50 фунтов

20. Сколько штук груш должно быть в конфетах из маринованных фруктов?

А) 1шт. Б) 7шт. В) 4шт.

2.2.2 Практические задания

Вариант 1

Технико-технологическая карта –Крема

Вариант 2

Технико-технологическая карта –суфле

Вариант 3

Технико-технологическая карта –Тирамису

Вариант 4

Технико-технологическая карта –Чизкейк

Вариант 5

Технико-технологическая карта –Фруктовых десертов

Вариант 6

Технико-технологическая карта –Кексов

Вариант 7

Технико-технологическая карта –Пудингов

Вариант 8

Технико-технологическая карта –Фондю

Вариант 9

Технико-технологическая карта –Фламбе

Вариант 10

Технико-технологическая карта –Конфеты «Аля-Сникерм»

Вариант 11

Технико-технологическая карта –«панна –Котта»

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания:

2. Максимальное время выполнения задания: 120 мин.

3. Вы можете воспользоваться:

Основные источники:

Нормативные документы:

1. Сборник рецептур;

2. СанПиН-санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03

Учебные издания:

1. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи.Практикум.-М.:Издательский центр «Академия», 2010

2. Н.В.Чуканова Производственное обучение профессии «Повар».Рабочая тетрадь.-М.: Издательский центр «Академия», 2012

3. В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И.Потапова Производственное обучение профессии «Повар».-М.: Издательский центр «Академия», 2012

Дополнительные источники:

1. Л.Г.Шатун Повар.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006

Периодические издания:

Журналы «Гастроном», «Про кухню», «Школа гастронома»

Интернет-ресурсы:

http://www.eda.ru; www.gastronom.ru; http://www.кухня tv.ru; http://www.rg.ru/2008/02/09/sanitar-dok.html

К экзамену по междисциплинарному курсу допускаются студенты, полностью выполнившие все практические работы/задания, и, имеющие положительные оценки по результатам текущего контроля

2.2.3 Пакет экзаменатора

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Задания теоретические проводится в форме устного ответа на контрольные вопросы. Количество вопросов – 49 Задания практические проводятся в форме решения практических заданий Количество вариантов –11 указывается номер задания и его краткое содержание Вариант 1.Технико-технологическая карта -Крема Вариант 2.Технико-технологическая карта –суфле Вариант 3.Технико-технологическая карта –Тирамису Вариант 4.Технико-технологическая карта –Чизкейк Вариант 5.Технико-технологическая карта –Фруктовых десертов Вариант 6.Технико-технологическая карта –Кексов Вариант 7.Технико-технологическая карта –Пудингов Вариант 8.Технико-технологическая карта –Фондю Вариант 9.Технико-технологическая карта –Фламбе Вариант 10.Технико-технологическая карта –Конфеты «Аля-Сникерм» Вариант 11.Технико-технологическая карта –«панна –Котта»
Объекты оценки	Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорткомплекта контрольно-оценочных средств)	Отметка о выполнении
ПК 5.1, ОК 1, ОК 4, ОК 5, ОК 9 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.	Проведение проверки правильности решения производственных заданий Экспертное наблюдение за выполнением экзаменационного задания
ПК 5.2, ОК 1, ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК 6, ОК 8, ОК9 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.	Проведение проверки правильности решения производственных заданий Экспертное наблюдение за выполнением экзаменационного задания
ПК 5.1ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 8 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Проведение проверки правильности решения производственных заданий Экспертное наблюдение за выполнением экзаменационного задания
ПК 5.2, ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 5,ОК 6 Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационнокоммуникационных технологий.	Проведение проверки правильности решения производственных заданий Экспертное наблюдение за выполнением экзаменационного задания

2.2.4 Требования к дифференцированному зачёту по производственной практике

Дифференцированный зачёт по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристика профессиональной деятельности студента на практике) с указанием вида работ, выполненных студентами во время практики, их объёма, качества выполнения в соответствии с требованиями организации, в которой проходила практика. Уровень подготовки при проведении практики оценивается в баллах: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - неудовлетворительно. Предметом оценки попроизводственной практике является приобретение практический опыта, а также освоение общих и профессиональных компетенций.Контроль и оценка по учебной и (или) производственной практике проводится на основе утвержденного документационного обеспечения практики: приказ, договор с предприятием, содержание производственной практик, сопроводительная и отчетная документация по практике, аттестационный лист по практике, в котором отражаются виды работ, выполненные обучающимся во время практики, их объем, качество выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации (техникума), на базе которой проходила практика.

Вид работ, темы занятий	кол-во часов
1.Изучение ассортимента и технологии приготовления -сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже; - изучение технологии приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;	20
2. Органолептический метод определение степени готовности и качеству сложных холодных и горячих десертов	16
3. Изучение видов технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использовании при приготовлении сложных горячих десертов	18
4. Изучение видов технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использовании при приготовлении сложных холодных десертов	18
5.Температурный и санитарный режим приготовления и подачи ;требования к безопасности хранения разных типов сложных холодных и горячих десертов	18
6.Рассмотрение основных характеристик готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов и требования к безопасности хранения	18

Индивидуальные задания для студентов

1. Ознакомление с предприятием. Инструктаж.

Содержание практики

Содержание практики

Задание 1. Пройти вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности (Приложение).

Задание 2. Изучить ассортимент сложных холодных и горячих десертов.

Ассортимент сырья, используемых для приготовления сложных горячих и холодных десертов

Таблица №1

Ассортимент сырья
Для холодных десертов	Для горячих десертов

Ассортимент холодных десертов

Таблица №2

Фруктовые десерты	Кремы ,суфле,муссы	Тирамису,чизкейк,бланманже

Ассортимент горячих десертов

Таблица №3

Пудинги	Кексы	Фондю	Фламбе

Задание 3. Изучить технологии приготовления холодных десертов.

ПРИЛОЖЕНИЕ*Технологическая карта на каждую группу холодных десертов.

Задание 4.Технология приготовления горячих десертов.

ПРИЛОЖЕНИЕ*Технологическая карта на каждую группу горячих десертов.

Задание 5. Изучить органолептический метод определения степени готовности и качество холодных и горячих десертов

Органолептические показатели качества холодных десертов

Таблица №4

Ассортимент холодных десертов	Вкус	Консистенция	Цвет
1.Фруктовый десерт
2.Шоколоадные салаты
3.Кремы
4.Суфле
5.Муссы
6.Тирамису
7.Чизкейк
8.Бланманже
9.Парфе
10.Терри
11.Щербет
12.Пай

Органолептические показатели качества горячих десертов

Таблица №5

Ассортимент горячих десертов	Вкус	Консистенция	Цвет
1.Суфле
2.Пудинги
3.Овощные кексы
4.Гурьевская каша
5.Снежки из шоколада
6.Шоколадно-фруктовое фондю
7.Десерт фламбе

Вывод: _______________________________________________________________________

^*Все ли показатели соответствуют ГОСТу

Задание 6. Изучить виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов

Технологическое оборудование и производственного инвентаря при приготовление горячих десертов

Таблица №6

Виды технологического оборудования	Виды производственного инвентаря

Задание 7. Ознакомиться с техникой безопасности при использовании технологического оборудования и производственного инвентаря ,при приготовлении горячих десертов *.

*Инструкции по технике безопасности при работе с технологическим оборудованием (в приложение).

Задание 8. Изучить виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов

Технологическое оборудование и производственного инвентаря при приготовление холодных десертов

Таблица №7

Виды технологического оборудования	Виды производственного инвентаря

Задание 9. Изучить технику безопасности при использовании технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование, при приготовлении холодных десертов *

*Инструкции по технике безопасности при работе с технологическим оборудованием (в приложение).

Задание 10. Изучить температурный и санитарный режим приготовления и подачи, требования к безопасности хранения различных типов сложных холодных и горячих десертов.

Температурный режим приготовление, подачи и хранения сложных холодных десертов

Таблица №8

Ассортимент холодных десертов	Температурный режим
	Приготовления	Хранения	Подачи
1.Фруктовый десерт
2.Шоколоадные салаты
3.Кремы
4.Суфле
5.Муссы
6.Тирамису
7.Чизкейк
8.Бланманже
9.Парфе
10.Терри
11.Щербет
12.Пай

Температурный режим приготовление, подачи и хранения сложных горячих десертов

Таблица №9

Ассортимент холодных десертов	Температурный режим
	Приготовления	Хранения	Подачи
1.Суфле
2.Пудинги
3.Овощные кексы
4.Гурьевская каша
5.Снежки из шоколада
6.Шоколадно-фруктовое фондю
7.Десерт фламбе

Вывод: _______________________________________________________________________

^*Соблюдение t режима, соответствие ГОСТу

Задание 11. Изучить характеристику готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемая для приготовления сложных холодных и горячих десертов и требования к безопасности хранения.

Ассортимент полуфабрикатов промышленного изготовления

Таблица №10

Ассортимент п/ф промышленного изготовления для приготовления
Холодных десертов	Горячих десертов

Температурный режим хранения полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Таблица№11

Полуфабрикатов промышленного изготовления	Температура хранения	Сроки хранения

Требования к качеству полуфабрикатов промышленного изготовления для приготовления

сложных холодных и горячих десертов

Таблица № 12

Полуфабрикаты промышленного изготовления	Требования к качеству полуфабрикатов

Вывод: ________________________________________________________________________________________________________

^*Как часто используют полуфабрикаты промышленного изготовления при приготовлении сложных холодных и горячих десертов

Заключение

Разработать предложения по рациональному использованию рабочего времени, сырья, оборудования; расширению ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Анализ работы предприятия, соблюдение всех норм, в соответствии с ГОСТом и другими нормативными актами, оснащенность технологическим оборудованием.

Приложения

1. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасности и охране труда.

2. Список оборудования и инвентаря.

3. Нормативные акты, сертификаты, договора на поставку продукции, санитарные нормативные документы, технико-технологические карты, выписки из СанПина, и т.д.

Министерство образования Саратовской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

«Новоузенский агротехнологический техникум»

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

ОТЧЕТ

по практике по профилю специальности

Вид профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Место прохождения практики_________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

(название организации, адрес)

Студент (ка) группы ______ _________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

____________ __________________________

(подпись, дата)

Руководитель практики от организации________________________________

М.П. ____________________

(оценка)

_____________________________

_____________________________

(подпись, дата)

Руководитель практики от техникума__________________________________

_____________________

(оценка)

_____________________________

_____________________________

(подпись, дата)

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

«Новоузенский агротехнологический техникум»

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

ДНЕВНИК

практики по профилю специальности

Студента (ки) ___________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Период прохождения с _______________ по _________________________

Место прохождения практики______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

(название организации, адрес)

Руководитель практики от техникума________________________________

________________________________________________________________

Руководитель практики от организации______________________________

________________________________________________________________

Дата	Содержание работы	Инвентарь и оборудование	Цех
Подпись руководителя практики от организации М.П.

Аттестационный лист

1.Ф.И.О. студента, № группы ____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2.Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

3. Практика по профилю специальности профессионального модуля ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

4.Место прохождения практики (организация), наименование, юридический адрес _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5.Время проведения практики ___________________________________________________

6.Виды и качество выполнения работ:

Виды работ, выполненных обучающимися во время практики	Количество часов	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиям организации, в которой проходила практика (соответствует/ не соответствует)
1.Изучение ассортимента и технологии приготовления: -сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже; - изучение технологии приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;	18
2.Органолептический метод определение степени готовности и качеству сложных холодных и горячих десертов.	18
3.Изучение видов технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использовании при приготовлении сложных горячих десертов.	18
4.Изучение видов технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использовании при приготовлении сложных холодных десертов.	18
5.Температурный и санитарный режим приготовления и подачи требования к безопасности хранения разных типов сложных холодных и горячих десертов	18
6.Рассмотрение основных характеристик готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов и требования к безопасности хранения	18

Руководитель практики от организации ___________________________________________

М.П.

Руководитель практики от образовательного учреждения ______________________

ХАРАКТЕРИСТИКА

Фамилия, имя, отчество ____________________________________________________________________________

Группа №__________

Специальность________________________________________________________________

Место практики _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(название организации, адрес, телефон)

Период прохождения практики с ______________ по _______________

1. Степень ответственности, дисциплинированности ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Уровень коммуникативной культуры __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Другие деловые и личные качества __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Общее впечатление о студенте практиканте ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель практики от организации _____________________________________

(ФИО)

Оценка ________________________

Дата «_____»_________________

Подпись ________________________

М.П.

Требования к отчету

По окончании практики обучающиеся сдают отчет. Защита отчета проходит в виде электронной презентации.

Содержание отчета практики по профилю специальности:

1. Задание по практике;

2. Дневник по практике (заверенный подписью и печатью организации);

3. Аттестационный лист +характеристика (заверенный подписью и печатью организации)

4. Благодарственные письма, отзывы о работе студента-практиканта (при наличии)

5. Презентация электронная.

2.3 Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Контрольно-оценочные материалы предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания

Экзамен (квалификационный) представлен в форме кейс-задания, оценка которого производится путём сопоставления усвоенных алгоритмов. В процессе итогового оценивания освоения содержания программы профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов используются:

• положительная аттестация по МДК.05.01;

• экспертная оценка по итогам производственной практики.

Общая оценка результата освоения вида профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции– освоил/не освоил.

Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене (квалификационном) является положительная оценка (80 % выполнения задания) освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Объекты оценивания2	Показатели оценки результата по каждому объекту оценивания	Критерии признак, на основе которого производится оценка по показателю	Тип задания;	Форма аттестации
ПК 5.1, ОК 1, ОК 4, ОК 5, ОК 9 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.	Проведение проверки правильности решения производственных заданий Экспертное наблюдение за выполнением экзаменационного задания	Сборники рецептур, Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи	Кейс-задание	Экзамен (квалификационный)
ПК 5.2, ОК 1, ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК 6, ОК 8, ОК9 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.	Проведение проверки правильности решения производственных заданий Экспертное наблюдение за выполнением экзаменационного задания	Сборники рецептур, Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи	Кейс-задание	Экзамен (квалификационный)
ПК 5.1ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 8 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Проведение проверки правильности решения производственных заданий Экспертное наблюдение за выполнением экзаменационного задания	Сборники рецептур, Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи	Кейс-задание	Экзамен
ПК 5.2, ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 5,ОК 6 Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационнокоммуникационных технологий.	Проведение проверки правильности решения производственных заданий Экспертное наблюдение за выполнением экзаменационного задания	Сборники рецептур, Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи	Кейс-задание	Экзамен

2.3.2 Практические задания

Кейс № 1

Исходные данные:

1.Значение холодных сладких блюд в питании

2.Косточковые плоды- это?

3.Технико-технологическая карта -Крема

Инструкция 1.Последовательность выполнения задания
1	Используя формулу определить количество порций
2	Ответ на теоретический вопрос
2.Вы можете воспользоваться: 1.Сборники рецептур, 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи
3.Максимальное время выполнения задания – 40 мин.

Кейс № 2

Исходные данные:

1.Субтропические плоды- это?

2.Тропические плоды- это?

3.Технико-технологическая карта –суфле

	Инструкция 1.Последовательность выполнения задания
1	Используя формулу определить количество порций
2	Ответ на теоретический вопрос
2.Вы можете воспользоваться: 1.Сборники рецептур, 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи
3.Максимальное время выполнения задания – 40 мин.

Кейс № 3

Исходные данные:

1.Компот и сухофрукты в сиропе- это?

2.Желированные сладкие блюда- это?

3.Технико-технологическая карта –Тирамису

	Инструкция 1.Последовательность выполнения задания
1	Используя формулу определить количество порций
2	Ответ на теоретический вопрос
2.Вы можете воспользоваться: 1.Сборники рецептур, 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи
3.Максимальное время выполнения задания – 40 мин.

Кейс № 4

Исходные данные:

1.Самбуки-это?

2.Мороженное –это?

3.Технико-технологическая карта –Чизкейк

Инструкция 1.Последовательность выполнения задания
1	Используя формулу определить количество порций
2	Ответ на теоретический вопрос
2.Вы можете воспользоваться: 1.Сборники рецептур, 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи
3.Максимальное время выполнения задания – 40 мин.

Кейс № 5

Исходные данные:

1.Основные полуфабрикаты приготовление холодных десертов

2.Сарбе-это?

3.Технико-технологическая карта –Фруктовых десертов

	Инструкция 1.Последовательность выполнения задания
1	Используя формулу определить количество порций
2	Ответ на теоретический вопрос
2.Вы можете воспользоваться: 1.Сборники рецептур, 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи
3.Максимальное время выполнения задания – 40 мин.

Кейс № 6

Исходные данные:

1.Пудинг-это?

2.Декор и оформление десертов

3.Технико-технологическая карта –Кексов

Инструкция 1.Последовательность выполнения задания
1	Используя формулу определить количество порций
2	Ответ на теоретический вопрос
2.Вы можете воспользоваться: 1.Сборники рецептур, 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи
3.Максимальное время выполнения задания – 40 мин.

Кейс № 7

Исходные данные:

1.Карамель-это?

2.Безе-это?

3.Технико-технологическая карта –Пудингов

Инструкция 1.Последовательность выполнения задания
1	Используя формулу определить количество порций
2	Ответ на теоретический вопрос
2.Вы можете воспользоваться: 1.Сборники рецептур, 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи
3.Максимальное время выполнения задания – 40 мин.

Кейс № 8

Исходные данные:

1.Айсинг-это?

2.Расчет пищевой энергетической ценности взбитых десертов с полисахаридными добавками

3.Технико-технологическая карта –Фондю

Инструкция 1.Последовательность выполнения задания
1	Используя формулу определить количество порций
2	Ответ на теоретический вопрос
2.Вы можете воспользоваться: 1.Сборники рецептур, 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи
3.Максимальное время выполнения задания – 40 мин.

Кейс № 9

Исходные данные:

1.Крем-это?

2.Технология приготовление сладких блюд

3.Технико-технологическая карта –Фламбе

Инструкция 1.Последовательность выполнения задания
1	Используя формулу определить количество порций
2	Ответ на теоретический вопрос
2.Вы можете воспользоваться: 1.Сборники рецептур, 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи
3.Максимальное время выполнения задания – 40 мин.

Кейс № 10

Исходные данные:

1.Десерт –это?

2.Филадельфия и шоколадное фондю –это?

3.Технико-технологическая карта –Конфеты «Аля-Сникерм»

Инструкция 1.Последовательность выполнения задания
1	Используя формулу определить количество порций
2	Ответ на теоретический вопрос
2.Вы можете воспользоваться: 1.Сборники рецептур, 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи
3.Максимальное время выполнения задания – 40 мин.

Кейс № 11

Исходные данные:

1.Как правильно подается посуда для подачи десертов

2.Шоколад и Тирамису-это?

3.Технико-технологическая карта –«панна –Котта»

Инструкция 1.Последовательность выполнения задания
1	Используя формулу определить количество порций
2	Ответ на теоретический вопрос
2.Вы можете воспользоваться: 1.Сборники рецептур, 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи
3.Максимальное время выполнения задания – 40 мин.

Кейс № 12

Исходные данные:

1.Правила десертного этикета

2.Марципан и бланманже-это?

3.Технико-технологическая карта –кремов

Инструкция 1.Последовательность выполнения задания
1	Используя формулу определить количество порций
2	Ответ на теоретический вопрос
2.Вы можете воспользоваться: 1.Сборники рецептур, 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи
3.Максимальное время выполнения задания – 40 мин.

2.3.3 Пакет экзаменатора

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задания проводится в форме кейс-задания. Количество вариантов – 12

Условия выполнения заданий

Место:

Оборудование кабинета и рабочего места кабинета:

индивидуальное рабочее место

Время выполнения задания мин./час 40 мин.

Условия: экзамен проводится индивидуально (по подгруппам в количестве 8 человек)

Требования охраны труда: проводится инструктаж по технике безопасности

Литература для экзаменующихся

Нормативные документы:

1. Сборник рецептур;

2. СанПиН-санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03

Учебные издания:

1. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи.Практикум.-М.:Издательский центр «Академия», 2010

2. Н.В.Чуканова Производственное обучение профессии «Повар».Рабочая тетрадь.-М.: Издательский центр «Академия», 2012

3. В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И.Потапова Производственное обучение профессии «Повар».-М.: Издательский центр «Академия», 2012

4.И.Ю.Бурчакова ,С.В.Ермилова.Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных ,мучных кондитерских изделий

Дополнительная литература для экзаменатора

6.Л.Г.Шатун Повар.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006

Периодические издания:

Периодические издания:

Журналы «Гастроном», «Про кухню», «Школа гастронома»

Интернет-ресурсы:

http://www.eda.ru; www.gastronom.ru; http://www.кухня tv.ru; http://www.rg.ru/2008/02/09/sanitar-dok.html

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Форма аттестационного листа по практике

(заполняется на каждого обучающегося)

аттестационный лист по практике___________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на _____ курсе по профессии НПО / специальности СПО

________ _________________

код и наименование успешно прошел(ла) учебную / производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________

наименованиепрофессионального модуля

в объеме ______ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.

в организации _____________________________________________________

__________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики (дополнительно используются произвольные критерии по выбору ОУ)___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата «___»._______.20___ Подпись руководителя практики

___________________/ ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________________/ ФИО, должность

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Оценочная ведомость по профессиональному модулю

оценочная ведомость по профессиональному модулю

_________________ _______________________________________________

код и наименованиепрофессионального модуля

ФИО ____________________________________________________________

обучающийся на _______ курсе по специальности СПО _________________________________________________________________

код и наименование

освоил(а) программу профессионального модуля ________________________

наименованиепрофессионального модуля

в объеме ______ час.с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).

Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)	Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК 05.01 ________	Экзамен
ПП	Дифференцированный зачет

Результаты выполнения и защиты курсового проекта (работы)

Тема «________________________________________________________»

Оценка _______________________.

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)

Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии

1

2

52