Успейте получить инструменты учителя по летним ценам! Скидки до 45% на комплекты видеоуроков и электронных тетрадей

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 27.12.2021 15:02

Петрова Ирина Витальевна

мастер производственного обучения

920

71 479

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Шаранга

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

КОС по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Категория: Прочее

02.12.2021 13:53

Разработка Контрольно-оценочные средства по ПМ.03. "Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции", по специальности Технология продукции общественного питания.

Просмотр содержимого документа
«КОС по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ШАРАНГСКИЙ ФИЛИАЛ

ГБПОУ «Шахунский агропромышленный техникум»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ ШАПТ

______________/Т. В. Ельчанинова/

«_______»_______________20___г

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

для обучающихся по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания

р.п. Шаранга, 2017 г.

РАССМОТРЕНО:

Методическим объединением

педагогических работников по профессиональной подготовке

Протокол № _ от «_» ____ 20_ г.

Председатель МО

Царегородцева Н.П.__________

Ф.И.О. подпись

Организация-разработчик: Шарангский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Шахунский агропромышленный техникум».

Разработчик: Петрова И.В. ____________________

^{подпись}

преподаватель спецдисциплин Шарангского филиала ГБПОУ ШАПТ.

СОДЕРЖАНИЕ

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств ..................................... 4

1.1. Область применения ...................................................................................... 4

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ ............................ 12

1.2.1. Формы промежуточной аттестации при освоении профессионального модуля ....................................................................................................................12

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ .................. 13

2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности..14

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ ......................................................... 21

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА ................................................................................ 39

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Форма аттестационного листа по практике ..................... 40

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Оценочная ведомость по профессиональному модулю…41

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения

КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» по специальности ППССЗ 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

1.1.1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):

в таблице указываются профессиональные компетенции в соответствии с ФГОС по специальности / профессии)

Таблица 1

Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

- правильность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для приготовления сложных супов;

- соблюдение правил эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- организация рабочего места при приготовлении сложных супов в соответствии с требованиями СанПина;

- последовательность

операций технологического процесса приготовления сложных супов;

- правильность сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- последовательность

операций технологического процесса приготовления специальных гарниров для сложных супов;

- выполнение действий по оформлению и отпуску сложных супов;

- проведение бракеража готовых сложных супов в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения сложных супов в соответствии с требованиями СанПиНа.

экспертное наблюдение и оценка по МДК;
защита лабораторных работ № 1,2,3,4,5. и

практических занятий

№ 1,2,3,4,5.

зачет по учебной практике;
дифференцированный зачет по производственной практике;
экзамен по МДК.

Итоговый контроль в форме:

квалификационного экзамена по ПМ

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

- правильность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для приготовления сложных горячих соусов;

- организация рабочего места при

приготовлении сложных горячих соусов в соответствии с требованиями СанПина;

- обоснованность выбора ассортимента вкусовых добавок и вариантов их использования;

- обоснованность выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

- соблюдение последовательности технологического процесса приготовления сложных горячих соусов;

- выполнение действий по оформлению тарелок и отпуску сложных горячих соусов;

- проведение бракеража готовых горячих соусов в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения сложных горячих соусов и заготовок к ним в соответствии с требованиями СанПиНа.

экспертное наблюдение и оценка по МДК;
защита лабораторных работ № 6,7. и

практических занятий

№ 6,7,8,9,10.

зачет по учебной практике;
дифференцированный зачет по производственной практике;
экзамен по МДК.

Итоговый контроль в форме:

квалификационного экзамена по ПМ

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

- организация рабочего места для приготовления и оформления сложных блюд из овощей, грибов и сыра с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

- обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования;

- соблюдение правил безопасных условий эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

- правильность выбора и подготовка сыров, овощей, грибов в соответствии с классификацией;

- правильность выбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- правильность выбора гарниров, заправок и соусов для сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

- расчет количества сырья для

приготовления и оформления сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении и оформлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- правильность выбора посуды для отпуска сложных блюд из овощей, грибов и сыра и обоснованность;

- выполнение действий по оформлению и отпуску сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

- проведение бракеража готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения сложных блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с требованиями СанПиНа.

экспертное наблюдение и оценка по МДК;
защита лабораторных работ № 8,9,10,11,12,13. и

практических занятий

№ 11,12,13,14,15,16,17,18.

зачет по учебной практике;
дифференцированный зачет по производственной практике;
экзамен по МДК.

Итоговый контроль в форме:

квалификационного экзамена по ПМ

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

организация рабочего места для приготовления и оформления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

- выбора тепловых режимом при приготовлении и оформлении сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- расчет количества сырья при приготовлении и оформлении сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- правильность подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

- правильность подбора гарниров, соусов для сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно

приготовления и оформлении сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- соблюдение последовательности порционирования готовой продукции из рыбы, мяса, птицы;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- правильность выбора посуды для отпуска сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- выполнение действий по оформлению и отпуску сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- проведение бракеража сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии с требованиями СанПиНа.

экспертное наблюдение и оценка по МДК;
защита лабораторных работ № 14,15,16,17,18, 19,20,21,22,23. и

практических занятий

№ 19,20,21,22,23,24,25,26, 27,28,29,30,31,32.

зачет по учебной практике;
дифференцированный зачет по производственной практике;
экзамен по МДК.

Итоговый контроль в форме:

квалификационного экзамена по ПМ

Таблица 2

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели результатов подготовки	Средства проверки (№№ заданий, место, время, условия их выполнения)
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	 демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии.  проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).	Экспертное наблюдение и оценка по МДК
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	 обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;  демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.	Практическое задание
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.	 демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Практическое задание
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	 нахождение и использование информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Подготовка докладов, сообщений используя Интернет-ресурсы. Решение ситуационных задач. Выполнение самостоятельных работ.
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.	 демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Подготовка докладов, сообщений используя Интернет-ресурсы. Решение ситуационных задач. Выполнение самостоятельных работ.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	 взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.	Экспертная оценка лабораторной работы. Анализ учебной практики
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.	 проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося на производственной практике
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	 планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.	 проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.	Экспертная оценка лабораторной работы. Практическое задание

Если в ходе экзамена (квалификационного) предполагается комплексное оценивание компетенций, можно указывать показатели для совокупности (группы) компетенций.

Таблица 3

Совокупность (группа) компетенций ПК + ОК

Показатели оценки результата

ПК 2.1 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и
команде, обеспечивать ее
сплочение, эффективно
общаться с коллегами,
руководством, потребителями.

 разработка ассортимента холодных закусок из овощей для сложных блюд;
 использование основных методов проверки качества сырья;
 выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
 расчет массы овощей для изготовления сложных холодных закусок;
 осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
 организация технологического процесса и приготовление овощей для холодных сложных закусок;
 приготовление овощей для холодных сложных закусок, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
 контроль качества и безопасность подготовленных овощей.

 обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
 демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

 демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

 нахождение и использование информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

ПК 2.2 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

 разработка ассортимента холодных сложных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы;
 использование основных методов проверки качества сырья;
 выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
 расчет массы рыбы, мяса, птицы для приготовления холодных блюд;
 осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
 организация технологического процесса приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы для сложных блюд;
 подготовка рыбы, мяса, с/х птицы для холодных сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
 контроль качества и безопасность подготовленного мяса.

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

ПК 2.3 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

разработка ассортимента приготовления сложных холодных соусов;
 использование основных методов проверки качества сырья;
 выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
 расчет сырья для приготовления холодных соусов
 осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
 организация технологического процесса приготовления холодных соусов
 приготовление холодных соусов, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
 контроль качества и безопасность подготовленной рыбы.

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

1.1.2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта

Таблица 4

Иметь практический опыт	Виды работ на учебной и/ или производственной практике и требования к их выполнению
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;	- Ассортимент, основные характеристики сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;	- Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;	- Приготовление заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянки). - Приготовление пюреобразных супов.(протирка основных продуктов и ингредиентов супа в пюреобразную массу, проварка и доведение до нужной консистенции супов-пюре, заправка супов-пюре соусом, сливками, сливочным маслом). - Приготовление супов с использованием в виде основы кисломолочных продуктов. - Приготовление сложных супов (национальных). - Приготовление основного белого соуса и его производных. - Приготовление основного красного соуса и его производных. - Приготовление яично-масленой смеси. - Приготовление сложных блюд из овощей (паровых и запеченных). - Приготовление блюд из сыра. - Приготовление блюд из каш. - Приготовление блюд из макаронных изделий(лапшевника с творогом, макаронника) - Приготовление блюд из субпродуктов - Приготовление блюд из котлетной массы. - Приготовление сложных блюд из жареного мяса - Приготовление сложных блюд из запеченного мяса - Приготовление сложных блюд из мяса в фаршированном виде. - Приготовление сложных блюд из жареной домашней птицы. - Приготовление сложных блюд из запеченной домашней птицы. Приготовление сложных блюд из домашней птицы в фаршированном виде.
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;	- Сервировка и оформление сложных блюд из рыбы; соблюдение температурного режима подачи сложных блюд из рыбы. - Сервировка, оформление и подача сложных блюд из мяса. - Сервировка, оформление и подача сложных блюд из домашней птицы;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;	- Определение степени готовности сложной горячей кулинарной продукции, её вкусовых качеств с учетом требований к безопасности готовой продукции.

1.1.3. Освоение умений и усвоение знаний:

Таблица 5

Освоенные умения, усвоенные знания

Показатели оценки результата

№№ заданий

для проверки

уметь:

У 1. - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

У 2. - использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У 3. - проводить расчеты по формулам;

У 4. - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У 5. - выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У 6. - выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

У 7. - оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

З 1. - ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

З 2. - варианты сочетаемости хлебобулочных изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

З 3. - правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

З 4. - способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

З 5. - требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

З 6. - требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок из них;

З 7. - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

З 8. - температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

З 9. - ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

З 10. - правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

З 11. - правила соусной композиции сложных холодных соусов;

З 12. - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

З 13. - технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

З 14. - варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

З 15. - методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

З 16. - варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 17. - варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

З 18. - технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

З 19. - варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 20. - гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 21. - требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

З 22. - риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

З 23. - методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

(описывается в соответствии с «Положением об итоговой и промежуточной аттестации в ОУ» и рабочим учебным планом)

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 6

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
1	2
МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.	Экзамен
Учебная практика	Зачет
Производственная практика	Дифференцированный зачет
ПМ. 03	Экзамен квалификационный

Обязательная форма аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля - экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения может быть дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.

Формы промежуточной аттестации указываются в соответствии с учебным планом образовательного учреждения. Если отдельным элементам ПМ промежуточной аттестации не предусмотрено, в соответствующей строке делается запись «не предусмотрена». Если предусмотрен комплексный экзамен по нескольким МДК, соответствующие ячейки следует объединить.

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» осуществляется на экзамене (квалификационном). Условием допуска к экзамену (квалификационному) является положительная аттестация по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции», по всем разделам учебной практики.

Экзамен (квалификационный) включает: практическое задание на изготовление продукции.

Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по выбранным контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении экзамена по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции», зачета по учебной практике и дифференцированного зачета по производственной практике.

Предметом оценки по учебной практике является приобретение практического опыта.

Контроль и оценка по учебной практике проводится на основе накопительной системы оценивания всех выполненных практических работ по видам работ на учебной практике и требования к их выполнению.

Производственная практика оценивается на основании результата аттестационного листа.

2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

2.1. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является дифференцированный зачет по МДК 03 «Технология приготовления сложной
горячей кулинарной продукции».

2.2. Задания для оценки освоения МДК 03 «Технология приготовления сложной
горячей кулинарной продукции».

ЗАДАНИЕ 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-9.

Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

1. Ассортимент красных соусов. Характеристика основного сырья для красных соусов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления «Супа харчо». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже блюда «Суп картофельный с перловой крупой» выявлено замутнение и нарушение консистенции бульона. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

ЗАДАНИЕ 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ассортимент супов картофельных с бобовыми. Виды бобовых и характеристика бобовых. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе подготовки бобовых к варке.

2. Технология приготовления белого бульона. Способы использования бульона.

3. Чем можно заменить уксус при тушении свеклы для борща?

ЗАДАНИЕ 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ассортимент рассольников. Характеристика основного сырья для рассольников. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления рассольников.

2. Технология приготовления коричневого бульона Способы использования бульона

3. При проведенном бракераже «Супа харчо» выявлена нарушения формы крупы. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

ЗАДАНИЕ 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ассортимент мучных пассировок. Использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Борщ украинский» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Для тушения квашеной капусты используют бульон 15 – 20% от массы капусты. Рассчитайте количество бульона необходимое для тушения 10 кг квашеной капусты.

ЗАДАНИЕ 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Характеристика основного сырья для приготовления костного бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления соуса красного основного Способы отпуска использования, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. Для приготовления рассольника используют картофель. На 1000 грамм рассольника 320 грамм картофеля. Сколько необходимо использовать картофеля для приготовления 3 порций рассольника.

ЗАДАНИЕ 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Назовите ингредиенты, используемые при приготовлении соуса красного с луком и корнишонами. Характеристика основного сырья для соуса красного с луком и корнишонами. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Суп картофельный». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Определить, сколько грамм шпика необходимо для приготовления 10 порций супа полевого, если на 1000грамм супа используют 56 гр шпика

ЗАДАНИЕ 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ассортимент супов картофельных с овощами. Характеристика основного сырья для приготовления овощных супов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления овощных супов.

2. Технология приготовления соуса лукового. Способы использования.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций борща, если выход одной порции 500 г. результаты внесите в таблицу.

ЗАДАНИЕ 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ассортимент заправочных супов. Дайте определение термина «заправочные супы» Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления заправочных супов.

2. Технология приготовления соуса красного кисло - сладкого. Способы использования.

3. При приготовлении концентрированного бульона используют на 1000 грамм бульона 5000 грамм костей. Сколько костей необходимо использовать для приготовления 500 грамм бульона.

ЗАДАНИЕ 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1.Ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями бобовыми. Характеристика основного сырья для супов с макаронными изделиями. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления супов с макаронными изделиями

2.Технология приготовления соуса белого основного на рыбном бульоне. Способы подачи и использование.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного с вином, если выход одной порции 150 г. Составьте технологическую карту.

ЗАДАНИЕ 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1.Ассортимент белых соусов на мясном бульоне. Характеристика основного сырья для белого соуса на мясном бульоне. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Щи суточные» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При приготовлении щей по-уральски вам необходимо использовать перловую крупу. Как вы подготовите крупу к использованию.

ЗАДАНИЕ 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ассортимент щей. Характеристика основного сырья для щей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления щей.

2. Технология приготовления соуса парового. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При приготовлении в соус паровой можно добавить отвар от шампиньонов. На производстве готового отвара не нашлось. Что можно предпринять, приготавливая отвар специально для соуса?.

ЗАДАНИЕ 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ассортимент белых соусов на рыбном бульоне. Характеристика основного сырья для белого соуса на рыбном бульоне. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда « Щи по-уральски». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже супа горохового выявлены нарушения формы гороха. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

ЗАДАНИЕ 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Дайте определение термина – «борщ» . Характеристика основного сырья для приготовления борща. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления борща.

2.Технология приготовления соуса белого с рассолом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При проведенном бракераже соуса грибного с томатом выявлены бледный цвет соуса и запах сырого томатного пюре. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

ЗАДАНИЕ 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ингредиенты, входящие в состав соуса молочного. Виды молочных соусов по консистенции.

2. Технология приготовления блюда «Суп гороховый»». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже соуса лукового выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

ЗАДАНИЕ 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Назовите ингредиенты, используемые при приготовлении соуса лукового с горчицей Характеристика основного сырья для соуса лукового с горчицей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда « Рассольник домашний»» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже соуса молочного с луком, выявлена хрустящая консистенция лука. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении

ЗАДАНИЕ 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ассортимент сметанных соусов. Отличия соуса сметанного натурального от соуса сметанного ненатурального. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Рассольник московский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Для приготовления красной мучной пассировки на 1000 грамм соуса используют 50 грамм муки, сколько муки необходимо использовать для приготовления 150 граммов соуса.

ЗАДАНИЕ 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ингредиенты, входящие в состав соуса белого основного. Стадии приготовления соуса белого основного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда « Рассольник ленинградский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При включении двигателя овощерезательной машины ножи не вращаются. Какая неисправность возникла при работе на машине? Ваши дальнейшие действия.

ЗАДАНИЕ 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ассортимент бульонов для приготовления соусов. Характеристика основного сырья для коричневого бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления соуса грибной с томатом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса сметанного с хреном, если выход одной порции 75г. результаты внесите в таблицу.

ЗАДАНИЕ 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Перечислите ассортимент соусов на масле и масляных смесей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Борщ московский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При эксплуатации овощерезательной машины вы обнаружили несоответствие форм нарезки овощей. Ваши дальнейшие действия.

ЗАДАНИЕ 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Назовите ингредиенты, используемые при приготовлении рыбного бульона. Дайте характеристику основного сырья . Назовите перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления рыбного бульона.

2. Технология приготовления соуса молочного сладкого. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса

3. При проведенном бракераже соуса белого с рассолом выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

ЗАДАНИЕ 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ингредиенты, входящие в состав соуса грибного. Стадии приготовления соуса грибного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При приготовлении щей с картофелем оказалось, что картофель не завезли, но изменение в меню сделать невозможно. Как приготовить щи без картофеля?

ЗАДАНИЕ 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ассортимент салатных заправок. Характеристика основного сырья для заправки горчичной. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Щи из квашеной капусты». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При приготовлении щей зеленых на производстве отсутствует щавель Ваши действия. Обоснуйте особенность доведения до вкуса данного вида щей.

ЗАДАНИЕ 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ассортимент борщей. Особенность в приготовлении блюда «Борщ московский». Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления соуса сметанного с томатом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При проведенном бракераже соуса белого основного выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

ЗАДАНИЕ 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Ассортимент супов картофельных с крупами. Характеристика основного сырья для супов картофельных с крупами. Правила подготовки круп к использованию.

2. Технология приготовления щей из свежей капусты Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству щей.

3. При проведенном бракераже селедочного масла, выявлена неоднородная консистенция масла. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении

ЗАДАНИЕ 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Назовите основные ингредиенты рассольников и правила подготовки их к приготовлению.

2. Технология приготовления костного бульона. Использование, Требование к качеству бульона.

3. При приготовления маринада овощного с томатом маринад получился слишком густой. Ваши действия.

ЗАДАНИЕ 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1.-3.4., ОК.1-10.

1. Дайте определение термина – «бульон». Характеристика основного сырья для приготовления мясокостного бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления соуса майонез. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

3. При дегустации рассольника выяснилось, что рассольник имеет недостаточно острый вкус. Как исправить дефект?

Критерии оценивания

Оценка «5» Задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты.

Оценка «4» Задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты. Имеются незначительные замечания по поводу оформления задачи.

Оценка «3» Задание выполнено не совсем верно, нарушена последовательность решения задачи. Формулы не оформлены, не указаны единицы измерения.

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

2.4. Контрольно-оценочные материалы для квалификационного экзамена

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Количество вариантов 30

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

Приготовить капусту тушеную 2 порции

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 2.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

Приготовить жульен 2 порции

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 3.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

Приготовить картофельный рулет с грибами 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 4.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур, калькулятором.

Время приготовления задания – 180 мин.

Текст задания:

1.Технологя приготовления салата «Цада».

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного кулинарного продукта;

- расчет блюда на 2 порции и оформление технологической карты

Критерии оценки выполнения ПМ. 03

Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 70 % показателей.

Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 10 показателей.

Результативность правильных ответов	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Результативность правильных ответов	балл (отметка)	вербальный аналог
21 ÷ 18	5	отлично
17 ÷ 14	4	хорошо
13 ÷ 10	3	удовлетворительно
менее 10	2	неудовлетворительно

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Может быть сформирован как по всем заданиям (если оценивание проводится единовременно), так и по каждому заданию (если оценивание рассредоточено во времени и проводится по накопительной системе)

Количество вариантов / пакетов заданий для экзаменующегося: 30

Время выполнения каждого задания:

Условия выполнения заданий

Инструктаж по технике безопасности и охране труда.

Оборудование:

- механическое, тепловое и холодильное;

- немеханическое оборудование;

- посуда, инвентарь и приспособления, средства малой механизации.

Литература для экзаменующегося:

Основные источники:

Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы :учебник для студ. среднего проф. Образования. Издательский центр «Академия», 2017
Е.И. Соколова. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Москва. Издательский центр «Академия», 2017.

Самородова Ирина ПетровнаПриготовление блюд из мяса и домашней птицы. Учебник Издательский центр «Академия», 2017.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования. М.: Академия, 2016.
Наталья Дубровская, Елена Чубасова. Приготовление супов и соусов. Учебник. Издательский центр «Академия», 2017.

Нормативные документы:

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественногопитания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.-М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественногопитания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценкикачества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы напродукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению исодержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерьсырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для

обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного,В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетическогопитания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного,В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальнойзащиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №39023).

12. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

13. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

14. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

15.СанПин 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организацииобщественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов ипродовольственного сырья.

Дополнительные источники:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Издательство “ПРОФИКС”Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова.

Интернет-ресурсы:

http://eda.server.ru
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.povarenok.ru
biblioclub/ru

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Форма аттестационного листа по практике

(заполняется на каждого обучающегося)

аттестационный лист по практике

_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на _____ курсе по профессии НПО / специальности СПО

________ _________________

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную / производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме ______ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.

в организации _____________________________________________________

__________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики (дополнительно используются произвольные критерии по выбору ОУ)___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата «___»._______.20___ Подпись руководителя практики

___________________/ ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________________/ ФИО, должность