КОСы ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУЗОВАТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

по теме: «Оборудование кондитерского цеха»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ:

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Преподаватель: И.В.Панина

Вариант 1

1. Тестомесильные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования.

1. Тестоформующее оборудование: классификация, назначение, принципы использования.

1. Пицца-прессы. Принцип работы. Правила безопасного использования

1. Рассчитать производительность просеивающей машины с цилиндрическим ситом по заданным параметрам:

f ₀ =0,485 – живое сечение сита;

• = 580 кг/м³ – плотность муки;

  • =0,165 мм – длина отверстия в сите (по дуге окружности); D = 0,56 м – диаметр цилиндрического сита, м.

1. =600 об/мин – число оборотов в минуту.

Вариант 2

1. Просеиватели и вибросита: классификация, назначение, принципы использования.

1. Тестораскаточные машины: классификация, назначение, принципы использования. Правила эксплуатации тестораскаточной машины.

1. Взбивальные машины. Назначение принцип действия, характеристика сменных взбивателей

1. Рассчитать производительность тестомесильной машины по заданным параметрам:

V=0,7 м³- вместимость месильной камеры;

• – плотность теста (1100 кг/м³);

3 – время, необходимое для замеса теста (3-20 мин);

4=2 мин – время для совершения вспомогательных операций;

• – коэффициент использования объема дежи; R=0,4м – радиус вращения центра лопасти, м;

1=4,8 рад/с –угловая скорость месильного органа, рад/с; 2 =18 рад/с – угловая скорость дежи, рад/с;

Gд =85 кг – масса дажи, кг;

Gт =310 кг – масса теста в деже, кг; r4 = 0,1 м – радиус цапфы, м.

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУЗОВАТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

по теме: «Подготовка сырья для производства кондитерских изделий»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности:

19.02.10 технология продукции общественного питания

Преподаватель: И.В. Панина

Вариант 1

1. Дайте определение термину: мука, клейковина муки, газообразующая способность муки

1. Назовите условия и сроки хранения муки и крахмала.

1. Перечислите, какие яйца и яичные продукты поступают в кондитерский цех, укажите условия и сроки хранения яиц.

1. Какую роль играет желток яиц в приготовлении теста?

1. Дайте характеристику следующим молочным продуктам: сливки, творог

1. Почему растительное масло редко используется для приготовления мучных кондитерских изделий?

1. Объясните сущность процесса разрыхления теста химическими разрыхлителями.

1. Какие ароматические вещества относятся к натуральным и синтетическим?

1. Какие эссенции применяются в кондитерском производстве?

1. Какие плоды относят к экзотическим?

Вариант 2

1. Охарактеризуйте показатели муки: влажность, запах, кислотность, клейковина муки, газообразующая способность муки

1. Какие процессы происходят с крахмалом при замесе и выпечке?

1. Укажите химический состав яиц (%): белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода

1. Дайте определение следующим терминам: меланж, яичный порошок

1. Сливки какой жирности наиболее пригодны для взбивания? Как сохранить творог длительное время свежим?

1. Какой из искусственных жиров по вкусовым качествам приближается к сливочному маслу?

1. Объясните сущность процесса разрыхления теста механическими разрыхлителями.

1. Какое значение имеют пряности в мучных кондитерских изделий?

1. Перечислите красящие вещества следующие виды окраски: желтая, красная, коричневая, зеленая, синяя.

1. Какова роль овощей в питании человека?

Вариант 3

1. Назовите недостатки муки повышенной влажности. Как влияет мука с повышенной влажностью на качество изделий?

1. Охарактеризуйте показатели крахмала: цвет крахмала, влажность, растворимость в воде.

1. Какие витамины содержатся в куриных яйцах? Какова энергетическая ценность 100 г куриных яиц?

1. Составьте технологическую схему обработки яиц

1. Укажите химический состав молока (%): молочный жир, минеральные вещества, белки, ферменты молока, вода, молочный сахар (лактоза).

1. Какую роль играет жир в производстве мучных и кондитерских изделий?

1. Объясните сущность процесса разрыхления теста дрожжами.

1. Почему для ароматизации кондитерских изделий ванилин используют в виде раствора или сахарной пудры?

1. Какие синтетические красители запрещены к применению?

1. Укажите условия хранения орехов.

Вариант 4

1. Укажите процентное содержание клейковины муки, ее качественные показатели и использование муки с разной клейковиной.

1. В каких видах теста муку частично заменяют крахмалом?

1. Почему белки яиц используют для приготовления кремов, зефира, воздушного теста?

1. Как определяют свежесть и доброкачественность яиц?

1. Какие виды молока и молочных продуктов используют в кондитерском производстве?

1. Какие требования предъявляются к свежему сливочному маслу?

1. Дайте определение термину «разрыхлитель теста».

1. С какой целью и как добавляют поваренную соль в мучные кондитерские изделия?

1. Какие кислоты используют при производстве мучных кондитерских изделий? Укажите их назначение.

1. Перечислите, какие виды орехов используют в кондитерском производстве

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУЗОВАТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

по теме: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ:

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Преподаватель: И.В.Панина

Контрольные задания

1. Дайте определение следующим терминам: опара, опарное тесто, безопарное тесто.

1. Почему дрожжевое тесто называют кислым?

1. Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?

1. Охарактеризуйте процессы, происходящие с крахмалом муки при приготовлении дрожжевого теста.

1. Охарактеризуйте процессы, происходящие с белками муки при приготовлении дрожжевого теста.

1. Охарактеризуйте процессы, происходящие сахарами при приготовлении дрожжевого теста.

1. Дайте определение термину «обминка» Сколько обычно делают обминок теста? От чего зависит их количество?

1. Дайте определение следующим терминам: выпечка, жаренье во фритюре

1. Перечислите оборудование, предназначенное для выпечки кондитерских изделий и жаренья во фритюре.

1. Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.

1. Укажите особенности приготовления дрожжевого безопарного теста.

1. Как добиться увеличения активности дрожжей?

1. Как определить готовность теста по внешним признакам?

1. Укажите оптимальную температуру для брожения теста

1. Укажите особенности приготовления дрожжевого опарного теста.

1. Укажите соотношение продуктов (%) для приготовления опары

1. Дайте определение термину «отсдобка». Укажите правила приготовления данного вида теста.

1. Укажите условия и сроки хранения дрожжевого теста.

1. Чем смазывают кондитерские изделия перед выпечкой?

1. Почему изделия из дрожжевого теста смазывают перед выпечкой, а не в начале расстойки?

1. Какие требования предъявляются к жиру, используемому для фритюра?

1. Перечислите, из каких технологических операций состоит приготовление дрожжевого слоеного теста.

1. Укажите разрыхлители, применяемые при приготовлении дрожжевого слоеного теста.

1. Какие требования предъявляются к расстойке и выпечке дрожжевого слоеного теста?

1. Какой припек получится при изготовлении булочек, если известно, что на 100 булочек расходуется 4 кг муки, а масса готовой булочки – 50 г.

1. Какой упек получится при изготовлении булочек, если известно, что на 100 булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченной булочки – 50 г

1. На производстве при изготовлении сдобных булочек требуется 200г прессованных дрожжей. Определить какое количество сухих дрожжей необходимо взять для равнозначной замены.

1. Определите потери массы (кг) и упек (%) при выпечке 50 булочек массой 100 г каждая, если на приготовление 100 булочек расходуется 5,8 кг теста.

1. Определите, сколько маргарина необходимо взять для замены растительного масла для приготовления 100 шт. булочек детских, если расход растительного масла при выпечке такого же числа булочек составляет 162 г.

1. Определите, сколько топленого масла необходимо для замены сливочного масла при выпечке шафранных булочек, если для приготовления 100 шт. булочек расход сливочного масла составляет 800 г.

Варианты контрольной работы

№ варианта	Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3
	1,4,7,10,13,16,19	2,5,8,11,14,17,20	3,6,9,12,15,18,21
№ вопроса	22,25,28	23,26,29	24,27,30

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУЗОВАТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

по теме: «Бездрожжевое тесто и изделия из него»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности:

19.02.10 технология продукции общественного питания

Преподаватель: И.В.Панина

Контрольные задания

1. Почему тесто называют песочным?

1. Дополните технологическую схему приготовления песочного теста Укажите способ формования, температуру и продолжительность выпечки песочного теста

1. Дайте определение термину «бисквит». Укажите названия бисквитов в зависимости от способа приготовления, рецептуры и наполнителя.

1. Перечислите стадии приготовления бисквита основного с подогревом.

1. Почему бисквитное тесто выпекают сразу после приготовления?

6. Бисквитный полуфабрикат получился плотным, небольшого подъема, малопористым. Укажите причины недостатков и способы их предупреждения.

1. С какой целью для приготовления бисквита круглого (буше) необходимо использовать только свежие яйца?

8. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении полуфабриката бисквита круглого (буше).

1. Укажите особенности заварного полуфабриката Укажите последовательность приготовления заварного теста.

1. Объясните процесс образования пустот в выпеченном полуфабрикате из заварного теста.

1. Полуфабрикат заварного теста получился с недостаточным подъемом. Укажите причины возникновения этого недостатка и способы его предупреждения.

1. Укажите показатели качества выпеченного полуфабриката из заварного теста.

13. Составьте схему выполнения технологических операций при приготовлении

полуфабриката из слоеного теста.

1. Что делают, чтобы при выпечке полуфабрикатов из слоеного теста не происходило сжатие или вздутие пласта?

1. Укажите количество слоев в слоеном тесте. Объясните процессы, происходящие в тесте в процессе выпечки полуфабриката из слоеного теста.

1. Укажите показатели качества полуфабриката из слоеного теста.

1. Укажите рецептуру полуфабриката из воздушного теста. Составьте технологическую схему приготовления воздушного теста

1. Почему необходимо строго соблюдать температурный режим выпечки полуфабриката из воздушной массы? Как добиться укрепления структуры белков при приготовлении воздушного теста?

1. Охарактеризуйте тесто для блинчиков. Укажите ингредиенты, входящие в состав блинчатого теста

1. Составьте технологическую схему приготовления теста для блинчиков

1. Перечислите способы выпечки блинчиков. Какие требования предъявляют к выпеченным блинчикам?

1. Дайте характеристику сдобному пресному тесту.

1. Составьте технологическую схему приготовления сдобного пресного теста

24. . В чем отличие вафельного теста для блинчиков?

1. Составьте технологическую схему приготовления теста для листовых вафель

1. Обоснуйте качественные показатели выпеченных вафельных листов: наибольшая толщина, пористость, желтоватый оттенок, упругость и вязкость, деформация.

1. Дайте определение термину «сухие духи» и укажите их состав.

1. Чем можно заменить сахар в пряничном тесте? Почему в пряничном тесте используют химические разрыхлители?

1. Охарактеризуйте сырцовый способ приготовления пряничного теста.

1. Охарактеризуйте заварной способ приготовления пряничного теста.

Варианты контрольной работы

№ варианта	Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3
	1,4,7,10,13,16,19	2,5,8,11,14,17,20	3,6,9,12,15,18,21
№ вопроса	22,25,28	23,26,29	24,27,30

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУЗОВАТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

по теме: «Приготовление сложных кондитерских изделий из бисквитного теста»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности:

19.02.10 технология продукции общественного питания

Преподаватель: И.В.Панина

1. Укажите сырье необходимое для приготовления бисквита основного в порядке очередности его использования.

а.	Мука	е. соль
б.	Масло	ж. сода
в.	Сахар	з. эссенция
г.	Яйца	и. коньяк
д.	Крахмал

1. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита основного. Укажите температурные и временные режимы приготовления бисквита

Мука					Сахар

Замес с мукой

Выпечка

1. Укажите признаки готовности взбитой массы:

а. без комочков

б. пышная консистенция

в. увеличение в объеме

г. пластичная консистенция

д. светло-кремовый оттенок

1. Вставьте пропущенные слова.

1. Длительный замес с мукой приводит к ____________________теста.

2. Готовое тесто ____________разливают в формы на ____________их высоты.

1. Мука для приготовления бисквитного полуфабриката используется со_______

клейковиной.

1. Крахмал используется для ____________________ клейковины муки.

1. Тесто разрыхляется за счет _______________во время _____________

1. Ответьте на вопросы:

1. Когда добавляется орех или какао, для приготовления бисквита с какао или с орехом?

1. Когда и в каком виде добавляется масло сливочное для приготовления бисквита с маслом?

1. Что такое закал и когда он образуется?

1. В чем отличие приготовления бисквита размазки от бисквита основного?

1. Укажите причины брака.

1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый.

2. Бисквит с закалом.

1. Бисквит с комками муки.

2. Рябая корочка.

1. Бледные корочки.

2. Подгорелые корочки.

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУЗОВАТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

по теме: «Приготовление сложных кондитерских изделий из песочного теста»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности:

19.02.10 технология продукции общественного питания

Преподаватель: И.В. Панина

1. Укажите стрелочками сырье необходимое для приготовления песочного теста.

сода

		мука
аммоний
		коньяк
	ПЕСОЧНОЕ
масло		маргарин
	ТЕСТО
		сахарная
соль		пудра
		меланж
	яйца
сахар		эссенция

1. Определите признаки готовности замеса песочного теста: а. увеличение в объеме.

б. пластичность. в. однородность. г. пышность.

д. светлый цвет.

1. Ответить ДА или НЕТ.

1. Для приготовления песочного теста муку используют с содержанием 28-34% слабой клейковины

1. Тесто готовят на механических разрыхлителях.

1. Тесто готовят на биологических разрыхлителях.

1. Соль надо брать крупного помола

1. В месильную машину загружают

1. все сырье сразу

1. Температура теста: 19-22^оС

1. Тесто готовят в теплом помещении

1. Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре

215-240^оС

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУЗОВАТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

по теме: «Приготовление сложных кондитерских изделий из заварного теста»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности:

19.02.10 технология продукции общественного питания

Преподаватель: И.В.Панина

1. Выберите продукты необходимые для приготовления заварного полуфабриката а. Мука б. мед в. орехиг. меланж д. Сахар е. яйца ж. Соль з. масло и. вода к. белок

1. Заполните пропуски в технологической схеме и укажите стрелочками очередность использования продуктов.

мука											яйца

__охлаждение

смешивание

выпечка

1. Вставьте пропущенные слова:

1. - Тесто для заварного полуфабриката должно быть ________по консистенции.

1. Мукадляприготовлениязаварногоп/фдолжнабыть

___________клейковины.

1. При заварке крахмал муки __________________.

1. Во время выпечки в тестовых заготовках образуется _____________; за счет испарения _________________.

1. Готовность полуфабриката определяется по _______________________________

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУЗОВАТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

по теме: «Замес теста и способы его разрыхления»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности:

19.02.10 технология продукции общественного питания

Преподаватель: И.В.Панина

1. Укажите название теста и способы его разрыхления:

Вид теста	Название теста	Способ разрыхления
Дрожжевое
Бездрожжевое

1. Объясните процессы, происходящие с мукой при замесе теста.

1. Дайте определение следующим терминам:

Дрожжи –______________________________

Глюкоза –______________________________

Ферменты – ____________________________

1. Как действуют на дрожжевые грибки: а. колебания температуры б. избыток сахара в. избыток жира

1. Охарактеризуйте биологический способ разрыхления теста

1. Дополните схему спиртового брожения

ферменты ферменты

дрожжей	Сахар
Сахар	Сахар

Сахар

Сахар

Сахар

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУЗОВАТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности:

19.02.10 технология продукции общественного питания

Преподаватель: И.В.Панина

Тестовые задания №1

по теме: Подготовка сырья к производству кондитерских изделий»

Вариант 1.

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

а. 12,5%; б. 16,5%; в. 15%.

1. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве: а. пенообразователя; б. загустителя; в. увлажнителя.

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только: а. в горячей воде; б. в теплой воде; в. в холодной воде.

1. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину: а. глиадин и глютенин; б. казеин и альбумин; в. лецитин и альбумин.

1. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

а. выше;

б. ниже;

в. колеблется.

1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка: а. повышается в 4 раза; б. понижается в 4 раза; в. не меняется

1. Для приготовления сахарной мастики применяется

а. сахарный песок;

б. сахарная пудра;

в. сахарный сироп

1. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

а. желатина; б. кислоты; в. жиров.

1. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

а. карамель;

б. жженка;

в. патока.

1. Важнейшей составной частью муки являются белки: а. миозин и миоглобин; б. авидин и овомукоид; в. глиадин и глютенин.

1. Что такое «букет» или «сухие духи»? а. углекислый аммоний; б. ванилин; в. смесь пряностей

1. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы: а. содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%; б. содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%; в. содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.

1. Для химического разрыхления используют:

а. прессованные дрожжи;

б. соду и углекислый аммоний;

в. пузырьки воздуха.

1. Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.

а. рассыпчатость; б. эластичность; в. пластичность.

1. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту … .

а. мажущуюся консистенцию; б. слоистость; в. пористость.

Вариант 2.

1. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

а. 20 г; б. 9 г; в. 40 г.

1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

а.12 ч;

б.24 ч;

в.3-4 ч.

1. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для: а. разрыхления; б. снижения упругих свойств теста;

в. пенообразования.

1. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

а. денатурация; б. адсорбция; в. «сила муки».

1. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

а. понижается; б. повышается; в. изменяется.

1. Сырцовая глазурь называется:

а. рисовальной массой;

б. сахарной массой;

в. белковой массой.

1. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии: а. сахара; б. жира;

в. яичных белков.

1. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре:

а. 200 ⁰С;

б. 50 ⁰С; в. 70 ⁰С

1. Желирующая способность различных студнеобразователей проявляется в … среде.

а. щелочной; б. кислой; в. нейтральной.

10. Назовите стандартную влажность муки:

а. 40%; б. 28%; в. 14,5%.

1. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

а. в 2 раза; б. в 4-5 раз; в. в 7 раз.

1. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

а. пластичностью;

б. гигроскопичностью; в. стекловидностью.

1. Как влияет сахар на набухание белков муки?

а. снижает набухание белков;

б. увеличивает набухание белков;

в. не влияет.

1. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

а. какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная; б. желатин, агар; в. сироп инвертный, жженку, патоку

1. Клейстеризация крахмала это:

а. нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

б. разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

в. когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

Тестовые задания №2

по теме: «Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий

из дрожжевого теста»

Вариант 1

1. Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов? А) механический Б) биологический В) химический

1. Как определить готовность опары?

А) по внешним признакам (опара немного опадает)

Б) по вкусу

В) по появлению кисломолочного запаха

1. Какова роль дрожжей в тестообразовании? А) разрыхляют его, создают пористость

Б) способствуют лучшему набуханию белков муки В) улучшают вкус изделия

1. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом? А) с большим количеством сдобы Б) с малым количеством сдобы В) с кремом, глазированные

1. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом? А) с большим количеством сдобы Б) с малым количеством сдобы В) с кремом, глазированные

1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи В) сахар положен сверх нормы

1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи В) соль положена сверх нормы

1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи В) сахар положен сверх нормы

1. Какое тесто используют для приготовления блинов?

А) дрожжевое

Б) заварное

В) бездрожжевое

1. Какое тесто используют для приготовления оладий? А) дрожжевое Б) заварное В) бездрожжевое

1. Какое тесто используют для приготовления блинчиков? А) дрожжевое Б) заварное В) бездрожжевое

1. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинчиков?

А) 1л

Б) 2,5 л В) 1,5 л

1. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов?

А) 1 л

Б) 2,5 л В) 1,5 л

1. С какой целью муку перед замесом просеивают?

А) для удаления посторонних примесей

Б) для насыщения воздухом

В) для улучшения пекарских свойств муки

1. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой? А) масса изделий Б) количество сдобы

В) наличие или отсутствие фарша

Вариант 2

1 Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?

а. Мука

б. Повидло

в. Сметана

г. Орехи

д. Сахар

1. Сухие дрожжи разводят? а) в холодной воде б) в теплой воде в) не разводят г) в горячей воде

1. В процессе брожения в тесте образуется? а) углекислый газ б) спирт в) и то и другое

1. Сколько раз производят обминку?

а) 6-10 раз.

б) 4-5 раз.

в) 1-3 раза.

г) 7-8 раз.

1. Как замешивают тесто? а) вручную.

б) тестомесительной машиной. в) миксером.

1. Готовое тесто ставят в теплое место для брожения?

а) 1-1,5 часа. б) 3-3,5 часа.

в)1-3 часа. г) 4-6 часа.

1. Опара это - … ?

а) жидкое тесто.

б) густое тесто.

в) готовое тесто.

г) вода.

1. Сформированные изделия оставляют для окончательной расстойки на:

а) 35-45 мин. б) 25-40 мин. в) 15-30 мин.

г) 1-2 часа.

1. Для придания изделия красивого внешнего вида поверхность изделия, чем смазывают за 5 -10 мин. до выпекания?

а) яйцами и меланжем б) маслом в) жиром г) салом

1. При какой температуре выпекают изделия:

а) 300-360º С. б) 100 – 105 ºС. в) 200-260ºС. г) 400-450 ºС.

1. В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки, муки впитывают:

а) масло б) молоко в) воду г) яйца

1. Последовательность приготовления изделий называют :

а) технологической стадией

б) технологическим процессом

в) техническим процессом

1. Толщина оладий должна быть не менее:

а) 5-6 мм. б) 6-7 мм. в) 7-8 мм.

г) 20-25 мм.

1. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста? а) дрожжи.

б) уксус. в) сода. г) вода.

д) крахмал.

1. Причины плохого отделения вафельного теста от вафельниц а) Всю муку при замесе засыпали одновременно.

б) Плохо размешана мука.

в) Неравномерный обогрев вафельниц. г) Тесто затянутое, мало эмульгаторов.

д) Низкая температура выпечки, длительная выпечка. е) Вафельные формы не зачищены

Тестовые задания №3

по теме: «Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий

из различных видов теста»

Вариант 1

1. С содержанием какой клейковины используют муку для приготовления дрожжевого теста ?

а. 36-40 % б. 28-35 % в. 25-28 %

1. С какой целью добавляют патоку при варке помады?

а. предохраняет от засахаривания

б. предохраняет от потемнения

в. предохраняет от прокисания

1. Чем можно заменить патоку? а. тиражным сиропом б. инвертным сиропом в. сиропом для промочки

1. Зачем заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема белкового заварного?

а. для осветления крема

б. для закрепления структуры в. для увеличения пышности

1. Оптимальные условия для развития дрожжей.

а. 28-32 ºС

б. 20-25 ºС

в. 40-45 ºС

1. Для чего необходима расстойка изделий? а. для увеличения объема б. для увеличения кислотности

в. для обогащения кислородом

1. Чем отличается тесто для вафель от теста для блинчиков? а. более густое б. более жидкое в. менее сладкое

1. Количество жидкости для опары:

а. 60% - 70%

б. 705 – 80%

в. 80% - 90%

1. Слоение и разделку слоеного дрожжевого теста производят при:

а. 20 -25 º С б. 20 – 22 º С

в. 25 – 30 º С

1. Меланж предварительно размораживают в ваннах с горячей водой не выше:

а. 50 º С б. 30 º С в. 45 º С

1. Обминку производят при увеличении теста в объеме: а. В 2 раза б. В 1,5 раз в. В 2,5 раза

1. Сахар в вафельном тесте придает ему:

а. Хрупкость

б. Вязкость

в. Плотность

1. Из дрожжевого слоеного теста готовят: а. Коржи молочные б. Хворост

в. Ватрушка венгерская

1. Допускается замена меланжа цельным яйцом (без скорлупы) в соотношении:

а. 1 : 2

б. 2 : 1

в. 3 : 1

г. 1 : 1

1. Муку, поступившую с низкой температурой, выдерживают в помещении с температурой не ниже:

а. 10 º С б. 12 º С в. 8 º С

1. Разрыхлитель сдобного пресного теста:

а. дрожжи

б. Взбивание белков

в. Пары воды

г. Сода

1. Разрыхлитель дрожжевого теста:

а. Биологические б. Химические в. Механические

1. Песочные изделия выпекают:

а. 250 – 300 º С

б. 260 270 º С

в. 180 – 200 º С

1. Назовите вид плодово-ягодного изделия, получаемого увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе:

а. Повидло б. Варенье в. Джем г. Цукаты

1. Назовите вид сахара, получаемого дополнительной очисткой сахара, имеющий рассыпчатую консистенцию:

а. Сахар – рафинад б. Сахарная пудра в. Сахар – песок

г. Сахар – песок рафинированный

1. Какие вы знаете виды пряничного теста?

а. сырцовый

б. заварной

в. полузаварной

г. взбивной

1. Какими факторами определяется качество клейковины муки? а. цветом б. эластичностью

в. способностью поглощать воду г. вкусом

1. Яичные желтки способствуют:

а. увеличению объема теста

б. уменьшению количества «отеков» при выпечке в. лучшему отделению вафельных листов от форм

1. Изделия из пряничного теста содержат: а. большое количество пряностей б. большое количество сахара

2. в. большое количество жира

1. Обсыпки бывают:

а. бисквитная крошка

б. слоеная и песочная крошка

в. нонпарель

г. пралине

1. Разрыхлители масляного бисквита: а. механическое взбивание б. углекислый аммоний в. дрожжи г. сода

1. Сырье для воздушного теста:

а. масло

б. сахар

в. белки

г. 4.мука

1. Технологический процесс приготовления слоеных п/ф: а. приготовление теста б. подготовка масла в. пропитывание сиропом г. слоение д. охлаждение

е. формование ж. подогрев

1. Разрыхление блинчиков обеспечивается за счет:

а. частичного испарения воды

б. добавления разрыхлителей

в. расширения воздуха в тесте при выпечке

1. Заварной п/ф должен: а. быть вязким

б. содержать большое количество сахара в. содержать большое количество влаги

Вариант 2

1. С какой целью в бисквитном тесте часть муки заменяют крахмалом ? а. для увеличения количества клейковины б. для уменьшения количества клейковины в. для увеличения количества углеводов

1. Для чего взбивают помаду?

а. насыщается кислородом

б. увеличивается вязкость

в. уменьшается вязкость

1. До какой температуры уваривают сироп для приготовления крема «Глясе»? а. слабый шарик б. нитка в. средний шарик

1. Почему происходит загустение крема заварного?

а. происходит клейстеризация крахмала

б. происходит выпаривание влаги

в. происходит «старение» крема

1. В каком случае в дрожжевом тесте используется опара? а. при малом количестве «сдобы» б. для уменьшения количества дрожжей в. при большом количестве «сдобы»

1. Соотношения муки и воды для блинчиков.

а.	1	: 1
б.	1	: 2,5
в.	1	: 0,5

1. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой начинками храня в холодильнике при:

а. 4 ± 2 º С б. 0 ± 8 º С в. 2 ± 6 º С

1. Тесто для блинов:

а. Круче, чем для оладий

б. Жиже, чем для оладий

1. Температура выпечки дрожжевых изделий:

а. 250 – 300 º С б. 240 – 250 º С

1. Готовое слоеное пресное тесто имеет слоев:

а. 180 б. 256 в. 200

1. Дрожжи, жиры, молочные продукты должны храниться в холодильнике при:

а. 0 – 4 º С б. 0 – 8 º С в. 4 – 10 º С

1. Слоистость в изделиях из дрожжевого слоеного теста мало заметна:

а. Излишняя расстойка перед выпечкой

б. Недостаточная расстойка

1. Допускается замена дрожжей прессованных - сухими дрожжами из расчета: а. 1 кг прессованных – 0,5 кг сухих б. 1 кг прессованных – 0,25 кг сухих в. 1 кг прессованных – 0,3 кг сухих

1. Допускается замена меланжа (влажность 7,3 %) яичным порошком (влажность

1. %) из расчета:

а. 1 кг меланжа – 287,2 г яичного порошка б. 1 кг меланжа – 300 г яичного порошка в. 1 кг меланжа – 250 г яичного порошка

1. Разрыхлитель песочного теста:

а. Дрожжи

б. Сода

в. Пары воды

1. Разрыхлитель заварного теста: а. Химические б. Биологические в. Пары воды

1. Изделия из пряничного теста:

а. Отличаются разнообразной формой

б. Имеют кисло-сладкий вкус

1. Технологический процесс приготовления помады включает приготовление: а. Сахаро-паточного сиропа б. Яично-молочного сиропа в. Кофейного сиропа

1. Назовите сорт муки, имеющей помол очень мелкий, цвет белый, с кремовым оттенком:

а. 1 сорт б. 2 сорт в. Высший

г. Крупчатка

1. Назовите, для какого теста используется мука с клейковиной, имеющей: цвет темный, коротко рвущейся:

а. Дрожжевое б. Заварное

в. Пресное сдобное

1. Какие вы знаете виды пряничного теста?

а. сырцовый

б. заварной

в. полузаварной

г. взбивной

1. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для вафель? а. не содержит разрыхлителя (соды)

б. более жидкое

в. содержит большее кол-во сахара г. содержит меньшее кол-во сахара

1. Какие дефекты может иметь песочное тесто?

а. консистенция плотная жесткая

б. песочный полуфабрикат рассыпчатый в. тесто непластичное г. плохо поднимается

1. Какие продукты предотвращают черствление изделий из теста? а. мед б. патока

в. инвертный сироп

г. сахаро-молочный сироп

1. Способы приготовления бисквита:

а. основной (с подогревом)

б. круглый (буше)

в. теплый

г. холодный

1. Пряничное тесто разрыхляется:

1. углекислый аммоний б. кислота в. сода

1. Чтобы белки лучше взбивались, надо соблюдать следующие правила: а. посуда должна быть обезжирена б. белки надо подогреть до 25ºС

в. белки должны быть охлаждены до 2ºС

г. белки должны быть хорошо отделены от желтков

1. Вязкость вафельного теста снижает применение в рецептуре:

1. сахара

б. яичного желтка

в. соли

г. муки

д. растительного масла

1. Приготовление заварного теста состоит из операций: a. заварка муки

б. охлаждение

в. соединение заваренной муки с сиропом г. соединение заваренной муки с яйцами

1. П/ф для украшений:

a. сахарная мастика б. карамель ливная в. карамель атласная г. марципан д. мармелад

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУЗОВАТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ДЛЯ РЕШЕНИЯ СИТУАЦИОННЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАДАНИЙ

МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности:

19.02.10 технология продукции общественного питания

Преподаватель: И.В.Панина

1. Определите необходимое количество воды для замеса 5кг кекса «Майского»

1. Сколько потребуется воды для замеса 100шт кекса «Весеннего» массой 100г при влажности дрожжевого опарного теста 31-32%

1. Вам необходимо приготовить дрожжевое тесто с влажностью 33% для 50шт кекса «Здоровье» массой 300г . Сколько потребуется воды для замеса этого теста?

1. Рассчитайте необходимое количество воды для замеса 200шт булочек ванильных массой 100г, если дрожжевое тест имеет влажность 37%.

1. Определите необходимое количество воды для приготовления 150шт плюшек, если дрожжевое тесто имеет влажность 37%.

1. При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

1. Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

1. Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11% необходимое для приготовления кекса «Здоровье». Определите выход готовых изделий.

1. Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.

1. Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.

1. Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр.

1. Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13% и яйца массой брутто 46гр.

1. Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5%, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56гр. Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных.

1. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема «Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42гр.

1. Определить, сколько штук кекса «Столичного» массой 75гр можно приготовить при наличии 20шт яиц массой брутто 54гр

ВАРИАНТ 1.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой,: методические пособия – Расчеты расхода сырья

• выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; Павлов А.В.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На производстве при изготовлении мятных пряников требуется 2 кг сахарного песка. Определить какое количество меда необходимо взять, чтобы заменить сахарный песок.

№2. Составьте технологическую схему приготовления бисквита. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 30 порций №1059 Ватрушки венгерские если выход одной порции 85 г.

№4 При приготовлении крема «Гляссе», консистенция крема получилась творожистая, с крупинками. Объясните причину производственного брака.

ВАРИАНТ 2.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите, сколько топленого масла необходимо для замены сливочного масла при выпечке шафранных булочек, если для приготовления 100 шт. булочек расход сливочного масла составляет 800 г.

№2. Составьте технологическую схему приготовления крема «Шарлотт». Укажите температурные и временные режимы приготовления и реализации.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 400 шт. пирожных воздушных с кремом (79).

№4. На производстве при изготовлении сдобного хлеба, у изделий образовались разрывы и пустоты в массе мякиша, отслаивается корка. Объясните причину такого дефекта сдобных изделий.

ВАРИАНТ 3.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите, сколько маргарина необходимо взять для замены растительного масла для приготовления 100 шт. булочек детских, если расход растительного масла при выпечке такого же числа булочек составляет 162 г.

№2. Составьте технологическую схему приготовления 15 кг. торта «Творожный»(26). Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 3 кг суфле «Шоколадное» (63).

№4. На производстве при изготовлении ватрушек из сдобного пресного теста, полуфабрикат при раскатке сильно крошится и непластичен. Объясните причину подобного дефекта.

ВАРИАНТ 4.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите потери массы (кг) и упек (%) при выпечке 50 булочек массой 100 г каждая, если на приготовление 100 булочек расходуется 5,8 кг теста.

№2. Составьте технологическую схему приготовления песочного полуфабриката.

Укажите характеристику полуфабриката, требования к качеству.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления шоколадной помады (60). Приведите примеры использования данного отделочного полуфабриката для различных кондитерских изделий.

№4. При изготовлении бисквитных пирожных «Риголетто», бисквитный полуфабрикат получился рассыпчатым. Объясните причину данного дефекта.

ВАРИАНТ 5.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.

Определите упек.

№2. Составьте технологическую схему приготовления кекса «Творожного» (86).

Укажите температурные и временные режимы приготовления и реализации.

Опишите характеристику изделия и требования к качеству.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 25 кг торта «Ландыш»(20).

Укажите требования к качеству и сроки реализации.

№4. При изготовлении медовых пряников изделия получились плотные, необтекаемой формы. В чем причины данного недостатка?

ВАРИАНТ 6.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

№2.Составьте технологическую схему производства начинки для расстегаев №1085.Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления3 кг кулебяки с грибным фаршем. Укажите требования к качеству и сроки реализации.

№4. При производстве пирожных «Безе» воздушный полуфабрикат расплывается при отсадке на противень. В чем причины возникновения дефекта?

ВАРИАНТ 7.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите, сколько масла топленого необходимо взять для замены сливочного масла для приготовления 30 кг печенья лимонного, если расход сливочного масла при выпечке 1 кг печенья составляет 165 г.

№2. Составьте технологическую схему приготовления пирожных из воздушного теста. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения изделий. Опишите требования к качеству и возможные дефекты таких изделий.

№3. Произвести расчет сырья припек изделий для приготовления 200 шт. кекса «Майского» (90). Выход 200 гр.

№4. При изготовлении дрожжевого теста для сдобы процесс брожения происходит недостаточно интенсивно. Объясните причину и способы устранения данного недостатка.

ВАРИАНТ 8.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр.

№2. Составьте технологическую схему производства дрожжевого слоеного теста.

Укажите температурные и временные режимы приготовления полуфабриката.

Опишите особенности приготовления изделий из него.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 3 кг торта «Ленинградский» (18).

№4. При приготовлении заварных пирожных, полуфабрикат не поднялся, имеет малый подъем. Объясните причины брака.

ВАРИАНТ 9.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема «Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42гр.

№2. Составьте технологическую схему приготовления пирожных из воздушного теста. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения изделий. Опишите требования к качеству и возможные дефекты таких изделий.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 25 кг торта «Ягодка»(17).

Укажите требования к качеству и сроки реализации.

№4. При изготовлении бисквитных пирожных, бисквитный полуфабрикат получился рассыпчатым. Объясните причину брака.

ВАРИАНТ 10.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На производстве при изготовлении сдобных булочек требуется 200г прессованных дрожжей. Определить какое количество сухих дрожжей необходимо взять для равнозначной замены.

№2. Составьте технологическую схему приготовления крема «Новый». Укажите температурные и временные режимы приготовления и реализации.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 3 кг помады (58).

№4. При изготовлении миндального печенья изделия плохо поднялись, отсутствует свойственный полуфабрикату глянец. В чем причины брака?

ВАРИАНТ 11.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1.На производстве приготавливают крем «Шарлотт». Определите, какое количество яичного порошка необходимо взять для замены 5 кг куриных яиц без скорлупы.

№2. Составьте технологическую схему производства дрожжевого безопарного теста. Укажите температурные и временные режимы приготовления полуфабриката. Опишите особенности приготовления изделий из него.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 5 кг торта «Молодежный»(14).

Укажите требования к качеству и сроки реализации.

№4. При изготовлении пирожного «Буше» изделия получились плотные, небольшого объема. В чем причины брака бисквита «Буше»?

ВАРИАНТ 12.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

№2. Составьте технологическую схему приготовления заварных пирожных. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 80 порций №1060 Расстегаи с мясом, если выход одной порции 143 г.

№4. На производстве при изготовлении сдобного хлеба тесто при разделке рвется и плохо формуется. Объясните причину брака и способ устранения.

ВАРИАНТ 13.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На производстве при изготовлении мятных пряников требуется 2 кг сахарного песка. Определить какое количество меда необходимо взять, чтобы заменить сахарный песок.

№2. Составьте технологическую схему приготовления бисквита. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 30 порций №1059 Ватрушки венгерские если выход одной порции 85 г.

№4 При приготовлении крема «Гляссе», консистенция крема получилась творожистая, с крупинками. Объясните причину производственного брака.

ВАРИАНТ 14.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите, сколько топленого масла необходимо для замены сливочного масла при выпечке шафранных булочек, если для приготовления 100 шт. булочек расход сливочного масла составляет 800 г.

№2. Составьте технологическую схему приготовления крема «Шарлотт». Укажите температурные и временные режимы приготовления и реализации.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 400 шт. пирожных воздушных с кремом (79).

№4. На производстве при изготовлении сдобного хлеба, у изделий образовались разрывы и пустоты в массе мякиша, отслаивается корка. Объясните причину такого дефекта сдобных изделий.

ВАРИАНТ 15.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите, сколько маргарина необходимо взять для замены растительного масла для приготовления 100 шт. булочек детских, если расход растительного масла при выпечке такого же числа булочек составляет 162 г.

№2. Составьте технологическую схему приготовления 15 кг. торта «Творожный»(26). Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 3 кг суфле «Шоколадное» (63).

№4. На производстве при изготовлении ватрушек из сдобного пресного теста, полуфабрикат при раскатке сильно крошится и непластичен. Объясните причину подобного дефекта.

ВАРИАНТ 16.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите потери массы (кг) и упек (%) при выпечке 50 булочек массой 100 г каждая, если на приготовление 100 булочек расходуется 5,8 кг теста.

№2. Составьте технологическую схему приготовления песочного полуфабриката.

Укажите характеристику полуфабриката, требования к качеству.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления шоколадной помады (60). Приведите примеры использования данного отделочного полуфабриката для различных кондитерских изделий.

№4. При изготовлении бисквитных пирожных «Риголетто», бисквитный полуфабрикат получился рассыпчатым. Объясните причину данного дефекта.

ВАРИАНТ 17.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.

Определите упек.

№2. Составьте технологическую схему приготовления кекса «Творожного» (86).

Укажите температурные и временные режимы приготовления и реализации.

Опишите характеристику изделия и требования к качеству.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 25 кг торта «Ландыш»(20).

Укажите требования к качеству и сроки реализации.

№4. При изготовлении медовых пряников изделия получились плотные, необтекаемой формы. В чем причины данного недостатка?

ВАРИАНТ 18.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

№2.Составьте технологическую схему производства начинки для расстегаев №1085.Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления3 кг кулебяки с грибным фаршем. Укажите требования к качеству и сроки реализации.

№4. При производстве пирожных «Безе» воздушный полуфабрикат расплывается при отсадке на противень. В чем причины возникновения дефекта?

ВАРИАНТ 19.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите, сколько масла топленого необходимо взять для замены сливочного масла для приготовления 30 кг печенья лимонного, если расход сливочного масла при выпечке 1 кг печенья составляет 165 г.

№2. Составьте технологическую схему приготовления пирожных из воздушного теста. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения изделий. Опишите требования к качеству и возможные дефекты таких изделий.

№3. Произвести расчет сырья припек изделий для приготовления 200 шт. кекса «Майского» (90). Выход 200 гр.

№4. При изготовлении дрожжевого теста для сдобы процесс брожения происходит недостаточно интенсивно. Объясните причину и способы устранения данного недостатка.

ВАРИАНТ 20.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр.

№2. Составьте технологическую схему производства дрожжевого слоеного теста.

Укажите температурные и временные режимы приготовления полуфабриката.

Опишите особенности приготовления изделий из него.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 3 кг торта «Ленинградский» (18).

№4. При приготовлении заварных пирожных, полуфабрикат не поднялся, имеет малый подъем. Объясните причины брака.

ВАРИАНТ 21.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема «Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42гр.

№2. Составьте технологическую схему приготовления пирожных из воздушного теста. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения изделий. Опишите требования к качеству и возможные дефекты таких изделий.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 25 кг торта «Ягодка»(17).

Укажите требования к качеству и сроки реализации.

№4. При изготовлении бисквитных пирожных, бисквитный полуфабрикат получился рассыпчатым. Объясните причину брака.

ВАРИАНТ 22.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На производстве при изготовлении сдобных булочек требуется 200г прессованных дрожжей. Определить какое количество сухих дрожжей необходимо взять для равнозначной замены.

№2. Составьте технологическую схему приготовления крема «Новый». Укажите температурные и временные режимы приготовления и реализации.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 3 кг помады (58).

№4. При изготовлении миндального печенья изделия плохо поднялись, отсутствует свойственный полуфабрикату глянец. В чем причины брака?

ВАРИАНТ 23.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1.На производстве приготавливают крем «Шарлотт». Определите, какое количество яичного порошка необходимо взять для замены 5 кг куриных яиц без скорлупы.

№2. Составьте технологическую схему производства дрожжевого безопарного теста. Укажите температурные и временные режимы приготовления полуфабриката. Опишите особенности приготовления изделий из него.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 5 кг торта «Молодежный»(14).

Укажите требования к качеству и сроки реализации.

№4. При изготовлении пирожного «Буше» изделия получились плотные, небольшого объема. В чем причины брака бисквита «Буше»?

ВАРИАНТ 24.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

№2. Составьте технологическую схему приготовления заварных пирожных. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 80 порций №1060 Расстегаи с мясом, если выход одной порции 143 г.

№4. На производстве при изготовлении сдобного хлеба тесто при разделке рвется и плохо формуется. Объясните причину брака и способ устранения.

ВАРИАНТ 25.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На производстве при изготовлении мятных пряников требуется 2 кг сахарного песка. Определить какое количество меда необходимо взять, чтобы заменить сахарный песок.

№2. Составьте технологическую схему приготовления бисквита. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 30 порций №1059 Ватрушки венгерские если выход одной порции 85 г.

№4 При приготовлении крема «Гляссе», консистенция крема получилась творожистая, с крупинками. Объясните причину производственного брака.

ВАРИАНТ 26.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите, сколько топленого масла необходимо для замены сливочного масла при выпечке шафранных булочек, если для приготовления 100 шт. булочек расход сливочного масла составляет 800 г.

№2. Составьте технологическую схему приготовления крема «Шарлотт». Укажите температурные и временные режимы приготовления и реализации.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 400 шт. пирожных воздушных с кремом (79).

№4. На производстве при изготовлении сдобного хлеба, у изделий образовались разрывы и пустоты в массе мякиша, отслаивается корка. Объясните причину такого дефекта сдобных изделий.

ВАРИАНТ 27.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите, сколько маргарина необходимо взять для замены растительного масла для приготовления 100 шт. булочек детских, если расход растительного масла при выпечке такого же числа булочек составляет 162 г.

№2. Составьте технологическую схему приготовления 15 кг. торта «Творожный»(26). Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 3 кг суфле «Шоколадное» (63).

№4. На производстве при изготовлении ватрушек из сдобного пресного теста, полуфабрикат при раскатке сильно крошится и непластичен. Объясните причину подобного дефекта.

ВАРИАНТ 28.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите потери массы (кг) и упек (%) при выпечке 50 булочек массой 100 г каждая, если на приготовление 100 булочек расходуется 5,8 кг теста.

№2. Составьте технологическую схему приготовления песочного полуфабриката.

Укажите характеристику полуфабриката, требования к качеству.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления шоколадной помады (60). Приведите примеры использования данного отделочного полуфабриката для различных кондитерских изделий.

№4. При изготовлении бисквитных пирожных «Риголетто», бисквитный полуфабрикат получился рассыпчатым. Объясните причину данного дефекта.

ВАРИАНТ 29.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.

Определите упек.

№2. Составьте технологическую схему приготовления кекса «Творожного» (86).

Укажите температурные и временные режимы приготовления и реализации.

Опишите характеристику изделия и требования к качеству.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 25 кг торта «Ландыш»(20).

Укажите требования к качеству и сроки реализации.

№4. При изготовлении медовых пряников изделия получились плотные, необтекаемой формы. В чем причины данного недостатка?

ВАРИАНТ 30.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

№2.Составьте технологическую схему производства начинки для расстегаев №1085.Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления3 кг кулебяки с грибным фаршем. Укажите требования к качеству и сроки реализации.

№4. При производстве пирожных «Безе» воздушный полуфабрикат расплывается при отсадке на противень. В чем причины возникновения дефекта?

ВАРИАНТ 31.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите, сколько масла топленого необходимо взять для замены сливочного масла для приготовления 30 кг печенья лимонного, если расход сливочного масла при выпечке 1 кг печенья составляет 165 г.

№2. Составьте технологическую схему приготовления пирожных из воздушного теста. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения изделий. Опишите требования к качеству и возможные дефекты таких изделий.

№3. Произвести расчет сырья припек изделий для приготовления 200 шт. кекса «Майского» (90). Выход 200 гр.

№4. При изготовлении дрожжевого теста для сдобы процесс брожения происходит недостаточно интенсивно. Объясните причину и способы устранения данного недостатка.

ВАРИАНТ 32.

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр.

№2. Составьте технологическую схему производства дрожжевого слоеного теста.

Укажите температурные и временные режимы приготовления полуфабриката.

Опишите особенности приготовления изделий из него.

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 3 кг торта «Ленинградский» (18).

№4. При приготовлении заварных пирожных, полуфабрикат не поднялся, имеет малый подъем. Объясните причины брака.