КОСы по ПМ 07 Технология продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ШАРАНГСКИЙ ФИЛИАЛ

ГБПОУ «Шахунский агропромышленный техникум»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

для обучающихся по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания

р.п. Шаранга, 2017 г.

РАССМОТРЕНО: Методическим объединением педагогических работников по профессиональной подготовке Протокол № _ от «_» ____ 20_ г. Председатель МО Царегородцева Н.П.__________	СОСТАВЛЕНА В соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Ф.И.О. подпись

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» разработан на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: Шарангский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Шахунский агропромышленный техникум».

Разработчик: Царегородцева Н.П. ____________________

^{подпись}

преподаватель спецдисциплин Шарангского филиала ГБПОУ ШАПТ.

Общие положения

КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих по специальности ППССЗ 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

К экзамену квалификационному по профессиональному модулю допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по МДК 07.01 «Выполнение работ по профессии «Повар»» учебной и производственной практике в рамках данного профессионального модуля.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по профессии «Повар» и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный.

Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 1

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 7.1. Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.	- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов всоответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации; - подбор сырья и его обработка для проведения технологического процесса
ПК 7.2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.	- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста соответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии свыбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов изаданной ситуации; - подбор сырья и его обработка для проведения технологического процесса
ПК 7.3. Готовить основные супы и соусы.	- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления супов и соусов в соответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией итребований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации
ПК 7.4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.	- выбор технологий первичной обработки рыбы в соответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации
ПК 7.5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.	- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления блюд из мяса и домашней птицы в соответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации; - подбор сырья и его обработка для проведения технологического процесса
ПК 7.6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.	- подготовка сырья к приготовлению канапе, холодных блюд и закусок в соответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации
ПК 7.7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.	- подготовка сырья к приготовлению и оформлению сладких блюд и напитков в соответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации

Таблица 2

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели результатов подготовки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	 демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии.  проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	 обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;  демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.	 демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	 нахождение и использование информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.	 демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	 взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.	 проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	 планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.	 проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Если в ходе экзамена (квалификационного) предполагается комплексное оценивание компетенций, можно указывать показатели для совокупности (группы) компетенций.

Таблица 3

Совокупность (группа) компетенций ПК + ОК	Показатели оценки результата
ПК 7.1 + ОК 2, 3, 4, 6 ПК 7.1. Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов всоответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации; - подбор сырья и его обработка для проведения технологического процесса обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. - нахождение и использование информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
ПК 7.2 + ОК 2, 3, 4, 6 ПК 7.2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста соответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии свыбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов изаданной ситуации; - подбор сырья и его обработка для проведения технологического процесса. - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. - нахождение и использование информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
ПК 7.3 + ОК 2, 3, 4, 6 ПК 7.3. Готовить основные супы и соусы. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления супов и соусов в соответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией итребований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации. - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. - нахождение и использование информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
ПК 7.4 + ОК 2, 3, 4, 6 ПК7.4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- выбор технологий первичной обработки рыбы в соответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации. - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. - нахождение и использование информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
ПК 7.5 + ОК 2, 3, 4, 6 ПК 7.5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления блюд из мяса и домашней птицы в соответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации; - подбор сырья и его обработка для проведения технологического процесса. - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. - нахождение и использование информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
ПК 7.6 + ОК 2, 3, 4, 6 ПК 7.6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- подготовка сырья к приготовлению канапе, холодных блюд и закусок в соответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. - нахождение и использование информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
ПК 7.7 + ОК 2, 3, 4, 6 ПК 7.7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- подготовка сырья к приготовлению и оформлению сладких блюд и напитков в соответствии с поставленными задачами; - последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации. - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. - нахождение и использование информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

1.2. Проверяемые результаты обучения:

иметь практический опыт:

ПО 1. - разработки ассортимента сложных холодных блюд из овощей, круп, макаронных и бобовых изделий, супов, соусов, мясных, рыбных, сладких блюд и напитков, изделий из теста;
ПО 2. - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих блюди соусов;
ПО 3. - проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных и горячих блюд и соусов;
ПО 4 - организации технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих закусок, блюд и соусов;
ПО 5 - приготовления сложных холодных и горячих блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
ПО 6 - сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, горячих блюд их оформление и отделка;

ПО 7 - декорирования блюд;
ПО 8 - контроля качества и безопасности сложных холодных и горячих блюд и соусов.
уметь:
У 1 - приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующих простой и сложной кулинарной обработки;
У 2 - осуществлять тепловую обработку картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;
У 3 - применять механические, тепловые, гидромеханические, химические и другие способы обработки овощей;
У 4 - организовывать процесс приготовления блюд из овощей, круп, макаронных и
бобовых изделий, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и творога, сладких блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов и закусок ,блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

У 5 - применять навыки порционирования и раздачи блюд массового спроса.

знать:
З 1 - рецептуры блюд;
З 2 - технологию приготовления блюд;
З 3 - требования к качеству, сроки, условия хранения и реализации;
З 4 - классификацию сырья его свойств и кулинарное назначение;
З 5 - органолептические методы определения доброкачественности сырья;
З 6 - правила, приемы и последовательность выполнения операций;
З 7 - назначение, правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря, весоизмерительных приборов, правила ухода за ними.

2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
1	2
МДК. 07.01	Дифференцированный зачет
Учебная практика	Зачет
Производственная практика	Зачет
ПМ. 07	Экзамен квалификационный

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: дифференцированный зачет по МДК 07. «Выполнение работ по профессии «Повар»

3.2. Задания для оценки освоения МДК 07 «Выполнение работ по профессии «Повар»».

Проверяемые результаты обучения: ПК 7.1-ПК 7.7, ОК 1- ОК 9, ПО 1 - 8, З 1- З 5, У1 - У 7

Задание 1

1.Технологический процесс приготовления: щи из свежей капусты с картофелем, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

3.Как обрабатывают сушеные грибы?

Задание 2

1.Технологический процесс приготовления супов с бобовыми и картофелем, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления дрожжевого теста опарным способом.

3.Зачем капусту кладут в соленую воду?

Задание 3

1.Технологический процесс приготовления рассольника ленинградского, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления пельменей с мясным фаршем.

3.Вчем особенность обработки наваги, камбалы, трески?

Задание 4

1.Технологический процесс приготовления супа картофельного с макаронными изделиями.

2.Составление технологической схемы приготовления грибного фарша.

3.Для чего панируют рыбу, перечислите виды панировки?

Задание 5

1.Технологический процесс приготовления супа картофельного с крупой, требование к качеству, правила подачи.

2.Составление технологической схемы приготовления ватрушка с творогом.

3.Что входит в состав натуральной рубленой массы?

Задание 6

1.Технологияческий процесс приготовления супа из смеси сухофруктов, требование к качеству, правила подачи.

2.Составление технологической схемы приготовления вареники с творожным фаршем.

3.Какие продукты входят в котлетную массу?

Задание 7

1.Технологический процесс приготовления бульонов: костного, мясокостного, рыбного. Использование бульонов, требования к качеству.

2.Составление технологической схемы приготовления бисквита (полуфабрикат).

3.Вчем заключается значение пассерования?

Задание 8

1.Технологический процесс приготовления соуса белого основного, требование к качеству, норма отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления крема сливочного основным способом?

3.Как сохраняют цвет свеклы при тепловой обработке?

Задание 9

1.Технологический процесс приготовления соуса майонез, требование к качеству, нормы отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления ватрушки с творогом.

3.Вчем заключается особенность варки бобовых?

Задание 10

1.Технологический процесс приготовления гарнира картофельное пюре, требование к качеству, нормы отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления кулебяки.

3.Какие гарниры используют к сладким супам?

Задание 11

1.Технологический процесс приготовления блюда зразы картофельные, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления оладьи со сметаной.

3.Назовите причины возникновения: тесто медленно и плохо размешано.

Задание 12

1.Технологический процесс приготовления блюда рагу из овощей, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления сдобного пресного теста (полуфабрикат).

3.Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?

Задание 13

1.Технологический процесс приготовления блюда помидоры фаршированные, требование к качеству, правила отпуска.

2.Ссоставление технологической схемы приготовления чебуреков.

3.По каким признакам классифицируют соусы?

Задание 14

1.Технологический процесс приготовления блюда грибы в сметанном соусе.

2.Составление технологической схемы приготовления вафельного теста.

3.Вчем заключается особенность варки бобовых?

Задание 15

1.Технологический процесс приготовления блюда котлеты рыбные с гарниром и соусом, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления пряничного теста сырцовым способом.

3.Как сохранить витамин С?

Задание 16

1.Технологический процесс приготовления блюда поджарка из говядины, с гарниром, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления заварного теста.

3.Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?

Задание 17

1.Технологический процесс приготовления блюда гуляш, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления слоеного теста.

3.Можно ли хранить готовые блюда из яиц?

Задание 18

1.Технологический процесс приготовления блюда печень тушеная в соусе, требование к качеству, правила подачи.

2.Составление технологической схемы приготовления сдобы выборгской.

3.Скаким гарниром приготавливают запеченные омлеты?

Задание 19

1.Технологический процесс приготовления блюда салат из белокочанной капусты, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления пирожки с фаршем.

3.Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?

Задание 20

1.Технологический процесс приготовления блюда винегрет овощной, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления лапши домашней.

3.Назовите причины возникновения слоеного теста : изделия с малым объемом?

Задание 21

1.Технологический процесс приготовления блюда пудинг рисовый, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления хвороста.

3.Чем отличается желе от самбука?

Задание 22

1.Технологический процесс приготовления блюда щи из квашеной капусты, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления пончики московские.

3.Для чего производят расстойку?

Задание 23

1.Технологический процесс приготовления рыба припущенная, с гарниром и соусом, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления сдобы лесной хоровод.

3.Какую роль играют дрожжи при приготовлении теста?

Задание 24

1.Технологияческий процесс приготовления блюда тефтели с гарниром, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления пирога с капустой.

3.Когда производят обминку теста и для чего?

Задание 25

1.Технологический процесс приготовления блюда кисель клюквенный, требование к качеству, правила отпуска.

2.Составление технологической схемы приготовления пирожного бисквитного нарезного.

3.Какие разрыхлители используют для приготовления теста?

Критерии оценки:

Оценка	Критерии оценки
5 баллов	задание выполнено правильно, без замечаний
4 балла	задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы
3 балла	задание выполнено с двумя ошибками в расчетах и неточностью в ответах на вопросы.
2 балла	задание не выполнено, студент допустил значительные ошибки в ответах на вопросы и расчетах.

4. Оценка по учебной и (или) производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием видов работ, выполненных студентом во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика (при наличии):

Таблица 5

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У)
Нарезка овощей в зависимости от кулинарного использования.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 1,3;
Приготовление простых блюд и гарниров из овощей и грибов.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд яиц, творога, теста.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление заправочных супов	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление холодных супов	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление красного и белого основного соуса и их производных.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из отварной и жареной рыбы основным способом и во фритюре.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из запеченной рыбы.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление рыбной котлетной массы и блюд из нее.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из отварного мяса.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из жареного мяса.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление рубленной и котлетной массы и блюд из них.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из мяса птицы в отварном, жареном и тушеном виде.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление из сырых, вареных овощей и винегретов.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление рыбных и мясных холодных блюд и закусок.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление горячих сладких блюд.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;

4.2.2. Производственная практика (при наличии):

Таблица 6

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У)
Приготовление горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Оформление и подача.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление блюд из круп, макаронных изделий, яиц, творога.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление супов. Оформление и отпуск.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление соусов. Оформление и отпуск.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление горячих блюд из мяса и птицы.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление холодных блюд и закусок.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Приготовление сладких блюд и напитков.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;
Работа с таблицами и рецептурами сборника рецептур.	ПК 7.1-7.7; ОК 1-9; ПО 1-8: У 2,4,5;

4.3. Форма аттестационного листа

аттестационный лист по практике

_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на _____ курсе по профессии НПО / специальности СПО

________ _________________

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную / производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме ______ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.

в организации _____________________________________________________

__________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики (дополнительно используются произвольные критерии по выбору ОУ)___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата «___»._______.20___ Подпись руководителя практики

___________________/ ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________________/ ФИО, должность

5. Контрольно-оценочные материалы для квалификационного экзамена

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих, основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания.

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, по специальности ППССЗ 19.02.10. Технология продукции общественного питания.        

Экзамен включает: практическое задание на изготовление продукции.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен» и присвоение квалификации «повар».

Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе ПМ. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена

5.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

Профессия «Повар»:

ПК 1. Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

4.3. Комплект экзаменационных материалов

В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

4.3.1. Задания  для экзаменующихся по профессии «Повар»

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 1/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания

Приготовить: капусту отварную с сухарным соусом, 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 2/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания

Приготовить: запеканку картофельную 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 3/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания

Приготовить рагу из овощей 2 порции

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 26 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 4/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания

Приготовить крупеник 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 5/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания:

Приготовить пудинг рисовый 2 порции

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 26 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 6/28

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания

Приготовить котлеты пшенные 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 7/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить борщ московский 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 8/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить щи из квашеной капусты 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 9/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить рассольник ленинградский 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 10/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить борщ украинский 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 15 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 11/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить суп-лапшу домашнюю с курицей 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 12/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить зразы рыбные 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 25 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 13/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить рыбу в тесте жареную 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 25 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 14/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить рыбу по-ленинградски 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 25 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 15/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить печень, тушенную в соусе 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 22 порции и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 16/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить бифштекс рубленый с луком 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 17/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить бефстроганов 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 28 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 18/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить шницель отбивной 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 19/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить говядину духовую 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 20/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить мясной рулет с яйцом 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 21/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить омлет фаршированный 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 25 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 22/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить Сырники с творогом 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 35 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 23/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить рыбу под маринадом 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 40 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 24/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить салат столичный 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 40 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 25/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить салат мясной 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 26/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого теста и оформлять изделия из него.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить расстегаи с рыбой 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет изделий на 15 порций и оформление технологической карточки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 27/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого теста и оформлять изделия из него.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить пирожки с капустой 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет изделий на 25 порций и оформление технологической карточки.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. ВАРИАНТ 28/28

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого теста и оформлять изделия из него.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить ватрушки с творогом 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет изделий на 20 порций и оформление технологической карточки

Критерии оценки выполнения ПМ. 07

Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 70 % показателей.

Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 10 показателей.

Результативность правильных ответов	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
21 ÷ 18	5	отлично
17 ÷ 14	4	хорошо
13 ÷ 10	3	удовлетворительно
менее 10	2	неудовлетворительно

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: 40

Время выполнения каждого задания: …

Оборудование:

- механическое, тепловое и холодильное;

- немеханическое оборудование;

- посуда, инвентарь и приспособления, средства малой механизации.

Оценочный лист

Литература для экзаменующегося:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования. М.: Издательский центр «Академия», 2016.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования. 2014.

3. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2015.

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на
   предприятиях общественного питания. Учебник для студентов
   среднего профессиональногообразования. – М., Деловая литература,2013.
   
   

Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Издательство “ПРОФИКС”

Санкт-Петербург2003 г.Составитель Л. Е. Голунова.

Нормативные документы:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.-М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для

обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

12. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

13. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

14. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

15.СанПин 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Интернет-ресурсы:

1. http://eda.server.ru

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.povarenok.ru

5. biblioclub/ru

45