Красящие вещества растений

Доклад

на тему: «Красящие вещества растений»

Дисциплина: Естествознание

Пигменты — красящие вещества, разнообразные по химическому составу. Красящие вещества нестойкие, они разрушаются при варке, жарении, кипячении и при порче продуктов. Изменение цвета продуктов — это сигнал о потере качества.

При получении растительных масел красящие вещества переходят в них из семян и сообщают сырому маслу ту или иную окраску. Окраска масла зависит от нескольких одновременно присутствующих красящих веществ. Наиболее известные красящие вещества масел — каротиноиды, хлорофилл, госсипол и их производные. Кроме таких красящих веществ, называемых пигментами, в жировых клетках растительных и животных организмов содержатся еще почти неокрашенные или даже бесцветные вещества, которые при окислении кислородом воздуха или при воздействии других реагентов становятся интенсивно окрашенными. Красящие вещества довольно легко разрушаются окислителями, например хлором, озоном, кислородом воздуха. Разрушаются они также от действия света, солнечных лучей.

Антоцианы — пигменты, придающие плодам и овощам различную окраску — от красного до фиолетового оттенков. Антоцианы содержатся в вишнях, сливах, темноокрашенных сортах винограда, черной смородине, малине, бруснике, свекле и пр.

По своей химической природе антоцианы являются флавоновыми глюкозидами, распадающимися при гидролизе на сахара и окрашенный аглюкон антоцианидин, относящийся к пироксониевым основаниям.

Представителями антоцианов являются энин, керацианин, бетаин и другие пигменты.

Энин содержится в соке красного винограда. При гидролизе он распадается на глюкозу и энидин.

Керацианин имеется в вишнях. Он содержит глюкозу, рамнозу и цианидин, являющийся также аглюконом антоцианов черной смородины, малины, брусники.

Бетаин находится в свекле. Он состоит из глюкозы и азотсодержащего аглюкона бетанидина.

Антоцианы хорошо растворимы в воде. При длительном нагревании они могут разрушаться и терять свой цвет. Это относится, в частности, к красящим веществам земляники, некоторых сортов слив, черешен, вишен и свеклы. В то же время нагревание не влияет заметно на антоцианы черной смородины.

Ликопин — красное красящее вещество — находится в томатах, шиповнике.

Каротиноиды — органические вещества, окрашивающие жир в цвета от желтого до красного с разными промежуточными оттенками. Каротиноиды принадлежат к группе многоненасыщенных углеводородов терпенового характера. Их отличительной особенностью является наличие большого числа сопряженных двойных связей, которые обусловливают окраску. Каротиноиды содержатся в зеленых и желтых частях растений и во многих масличных семенах. Группа каротиноидов включает около 100 пигментов. Растворимость их в жирах невелика.

Каротины — желто-красные кристаллы ромбической формы без запаха и вкуса.

Ксантофиллы — твердые вещества цвета от желтого до красного. Они плохо растворяются в органических растворителях, но, в противоположность каротинам, хорошо растворяются в метиловом и этиловом спиртах. Ксантофилл куриного яичного желтка называют лутеином. В растениях ксантофиллы находятся как в свободном состоянии, так и в виде сложных эфиров жирных кислот

Хлорофилл — пигмент зеленого цвета, содержится в зеленых частях растений, а также в некоторых масличных семенах. Различают два близких между собой по строению зеленых пигмента — хлорофилл a (C55H72O5N4Mg) и хлорофилл b (C55H72O6N4Mg). В зеленых частях растений содержится смесь этих пигментов (75% хлорофилла а и 25% хлорофилла b). Он окрашивает в зеленый цвет с различными оттенками некоторые растительные масла — конопляное, оливковое, рапсовое, соевое и др. Хлорофилл принимает непосредственное участие в ассимиляции растениями углекислоты воздуха.

Госсипол — токсичное вещество, которое содержится в семенах хлопчатника, в его жмыхе и шроте, а также находится в листьях, в коре корней и стеблей. Сам по себе госсипол желтого цвета, имеет кристаллическое строение.

Хромогенные вещества — бесцветные вещества, содержащиеся в клетках семян растений и обладающие способностью при окислении кислородом воздуха или при взаимодействии с некоторыми реагентами становиться сильноокрашенными.

Свойство хромогенов окрашиваться от воздействия некоторых реагентов используется в аналитической практике для определения природы жира. Окраска, возникающая под действием специального реагента, характерна лишь для одного какого-либо жира.