Просмотр содержимого документа
«КТП Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
| Хоронхойский филиал ГБПОУ«Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий» |
| (наименование среднего специального учебного заведения) |
| Рассмотрен на заседании цикловой комиссии специальных дисциплин | УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по УР |
| Протокол № |
| " |
| " |
| 20 |
| г. |
|
| Табиханов Е.И. |
| Председатель комиссии | Иванова Т.Ю. |
|
| "____" ______________ 20___ г. |
| (подпись ) |
| КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН |
| Преподавателя | Ивановой Т.Ю. |
|
|
|
| На 2018/2019 учебный год |
|
| По МДК 05.01. | Технология обработки сырья и приготовления блюд гарниров
из овощей и грибов |
|
| из мяса и домашней птицы |
|
|
|
| По специальностям | Повар, кондитер |
| Курс ___3_______ |
|
|
|
| Количество часов на МДК по учебному плану | 40 | часов |
|
|
|
|
|
| |
| Преподаватель(и) |
| " | | " |
| | 20 |
| г. |
|
| (подпись) |
| №
| Наименование раздела, темы | Максимальная учебная нагрузка | Количество часов. |
СРС | Домашнее задание стр. |
сроки |
Примечание |
| всего | В том числе, лабораторные |
|
|
|
|
|
| Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса | 44 | 30 | 18 | 14 |
|
|
|
|
| Приготовление полуфабрикатов | 12 | 6 |
| 6 |
|
|
|
| 1-2 | Пищевая ценность мяса. Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши, приготовление полуфабрикатов. | 4 | 2 |
| 2 | [1]56-64 | сентябрь |
|
| 3-4 | Кулинарная разделка и обвалка бараньей, свиной туши, приготовление полуфабрикатов | 4 | 2 |
| 2 | [1]65-70 | сентябрь |
|
| 5-6 | Приготовление рубленой массы, приготовление котлетной массы, полуфабрикатов из нее. Требования к качеству полуфабрикатов. | 4 | 2 |
| 2 | [1]70-79 | сентябрь |
|
|
| Приготовление блюд из мяса | 32 | 24 | 18 | 8 |
|
|
|
| 7-8 | Приготовление отварных, жареных мясных блюд | 4 | 2 |
| 2 | [1]208-218 | сентябрь |
|
| 9-10 | Приготовление тушеных, запеченных мясных блюд | 4 | 2 |
| 2 | [1]218-224 | сентябрь |
|
| 11-12 | Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы. Приготовление блюд из субпродуктов. Требования к качеству блюд | 6 | 2 |
| 4 | [1]224-232 | сентябрь |
|
| 13-30 | ЛПЗ Приготовление мясных блюд Приготовление отварных мясных блюд Приготовление жареных мясных блюд Приготовление тушеных мясных блюд Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы | 18
| 18
4 4 4 6 | 18 |
| отчет | сентябрь |
|
|
| Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов и блюд из домашней птицы. | 14 | 8 | 4 | 6 |
|
|
|
| 31-32 | Пищевая ценность с/х-ой птицы, механическая кулинарная обработка птицы | 5 | 2 |
| 3 | [1]80-88 | октябрь |
|
| 33-34 | Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы | 5 | 2 |
| 3 | [1]233-238 | октябрь |
|
| 35-38 | ЛПЗ Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы | 4 | 4 | 4 |
| отчет | октябрь |
|
| 39-40 | Дифференцированный зачет | 2 | 2 | 2 |
|
| октябрь |
|
|
| Всего | 60 | 40 | 24 | 20 |
|
|
|
Список литературы:
1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария –М.: ПрофОбрИздат, -328с..
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров.: учеб. пособие
-М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 112с.
3. Т.А. Качурина Кулинария: рабочая тетрадь. –М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 160с.
4. Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум.: учебное пособие. -3-е изд., испр.
– М.: Издательский центр «Академия», 2014. -288с.
5. Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие, М.: Академия,
6. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник длобразования.: учебное пособие для
сред. Проф. образования. -4-е изд., стер. - Издательский центр «Академия», 2006. -248с.
7. В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания .: учебное пособие для нач. проф.
образования - Издательский центр «Академия», 2008. -432с
Интернет-ресурсы:
1.http:// www.book-cook.net - Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру;
2. http://food.passion.ru.- Кулинария;
3.http://supercook.ru - Русский национальный ресурс.
ТЕМАТИКА ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
| № Темы | Наименование темы | кол-во час |
| Раздел 1. | Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса. | 14 |
| Тема 1.1 | Механическая кулинарная обработка мяса. | 1 |
| Тема 1.2 | Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши, приготовление полуфабрикатов | 1 |
| Тема 1.3 | Кулинарная разделка и обвалка свиной туши, приготовление полуфабрикатов | 1 |
| Тема 1.5 | Технологический процесс приготовления рубленой и котлетной массы. | 1 |
| Тема 1.6 | Приготовление блюд из отварного мяса.
| 2 |
| Тема 1.7 | Приготовление блюд из жареного мяса | 2 |
| Тема 1.8 | Приготовление тушеных мясных блюд. | 2 |
| Тема 1.9 | Приготовление запеченных мясных блюд. | 2 |
| Тема 1.10 | Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы. | 2 |
| Раздел 2 | Приготовление полуфабрикатов и блюд из домашней птицы | 6 |
| Тема 2.1 | Механическая кулинарная обработка домашней птицы | 3 |
| Тема 2.2 | Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы. | 3 |
|
| Всего | 20 |
2 491
28 098 
