Кулинария и поварское дело

Земля и потому еще щедра,

что в мире существуют повара.

Благословенны их простые судьбы

А руки – будто помыслы чисты.

Профессия у них добра по сути

Злой человек не станет у плиты.

Р.Рождественский

« Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы »

Рыба является необходимым продуктом питания человека.

По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо .

Схема приготовления рыбной котлетной массы

Чистое филе нарезают мелкими кусочками

Пропускают через мясорубку

Хлеб замачивают в молоке

Набухший хлеб, измельченное филе соединяют

Пропускают через мясорубку еще раз

Добавляют соль, перец

Перемешивают

Выбивают

Формуют полуфабрикаты

Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлеты

Параметры изделия

Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом.

Длина – 10-11 см.

Ширина – 5-6 см.

Толщина – 1,5-2 см.

Масса полуфабриката – 86 г.

Биточки

Параметры изделия

Округло-приплюснутая форма.

Диаметр – 5-6 см.

Толщина – 1,5-2 см.

Масса полуфабриката – 86 г.

Сухарная панировка

Пшеничный хлеб

Вода

Соль, перец

Рыба

Замачивание

П/о

Разделка на чистое филе

Измельчение

Перемешивание

Выбивание

Формование котлет: овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, т.1,5-2см длиной 10-11см.шириной 5-6см

Панирование в сухарях

Жарка основным способом

Отпуск при температуре

65-70С

Отварной картофель

Сливочное масло

Технологическая схема приготовления блюда: «Биточки рыбные с отварным картофелем»

Пшеничный хлеб

Сухарная панировка

Вода

Соль, перец

Рыба

П/о

Замачивание

Разделка на чистое филе

Измельчение

Перемешивание

Выбивание

Формование котлет: овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, т.1,5-2см длиной 10-11см.шириной 5-6см

Панирование в сухарях

Жарка основным способом

Отпуск при температуре

65-70С

Отварной картофель

Сливочное масло

КОТЛЕТЫ

ТЕФТЕЛИ

БИТОЧКИ

ТЕЛЬНОЕ

Блюда из рыбной котлетной массы

- Жарка осн. способом t 150 С

- Соус томатный ;

- Тушат 10-15 ’;

- Гарнир: рас, картофельное пюре ;

- t подачи 75С .

- Жарка осн. способом, t 1 4 0-160 С ;

- Гарниры: отварной картофель, жаренный, припущенные овощи, рассыпчатая каша ;

- Соусы: томатный, красный, сметанный с луком ;

- Дополнительно: зеленый горошек, зелень ;

- При отпуске котлет соус поливают с боку ;

- При отпуске биточков соус поливают сверху

Если изделия подаются с маслом, то поливаются сверху .

Хлеб

200гр.х1кг .

Филе, лук

Рыбная котлетная масса

- Жир 4:1 ;

- t 170-18 0С ;

- 4-5 ’;

- Однородный колер, прозрачный сок ;

- t подачи 75С

Оформление и отпуск котлет

Картофель

Котлета

Задания бригаде:

Организация: ФКП Образовательное учреждение № 57, филиал № 1. Предприятие: Мастерская поваров .   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____ Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные» Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 1986г. Рецептура №541

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируют в просеянных молотых сухарях. Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт. Обжаривают котлеты и биточки с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5минут. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают растопленным сливочным маслом или соусом. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи припущенные с маслом. Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.

Качественная оценка готового блюда .

Внешний вид : изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Консистенция: сочная, рыхлая.

Цвет: на разрезе от белого до серого.

Вкус : соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый.

Запах : рыбы и жира.

Организация: ФКП Образовательное учреждение № 57, филиал № 1. Предприятие: Мастерская поваров .

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____

Наименование блюда: « Картофель отварной »

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г. Рецептура №757

Составил: ______________

Алгоритм приготовления котлет, биточков рыбных, картофеля отварного

• Подготовить рабочее место.
• Подготовить продукты, посуду.
• Промыть и очистить картофель.
• Обточить картофель шариками или бочонками.
• Сварить и обсушить картофель.
• Сформовать котлеты, биточки, запанировать в сухарях.
• Обжарить котлеты, биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу.
• Подать котлеты, биточки с гарниром, полить растопленным сливочным маслом.
• Украсить зеленью, огурцами, лимоном.

Требования к качеству изделий из рыбной котлетной массы

Отлично : Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность изделий не потрескавшаяся, покрыта хорошо поджаренной корочкой. Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба. 

Хорошо : Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме. 

Удовлетворительно: Наличие частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы. 

Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.

Требования к качеству блюда «Картофель отварной»

  Отлично : картофель должен сохранить свою форму, цвет – от белого до кремового, консистенция – мягкая, вкус и запах – свойственные отварному картофелю.

Хорошо : наличие частичной деформации картофеля.

Удовлетворительно : наличие частичной деформации, незначительный привкус пересола, имеются черные включения.

Неудовлетворительно : значительные признаки деформации клубней, посторонние запахи, пересол, отклонения от нормы массы.