Кулинария и поварское дело

Тема: «Приготовление щей, борщей».

Цель: Изучить ассортимент, технологию приготовления щей и борщей. Рассмотреть способы подачи. Изучить требования, предъявляемые к качеству готовых блюд.

Рецептура щей

В состав щей входят:

• Капуста свежая и квашеная, щавель, шпинат, ранняя крапива.
• Морковь, репа, петрушка корень.
• Картофель.
• Лук, чеснок.
• Мука, крупа.
• Томат пюре, помидоры свежие.
• Яйца, зелень петрушки, укропа.

Ассортимент щей

Щи из свежей

капусты

Щи из свежей

капусты с кар-

тофелем

Щи из квашеной

капусты

Щи

Щи по-уральски

Щи зеленые

Щи суточные

Последовательность технологии приготовления щей

• 1. Варка бульона.
• 2. Первичная обработка овощей (очистка, мытье, нарезка).
• 3. Тепловая обработка овощей (пассерование, тушение).
• 4. Приготовление щей (последовательность закладки продуктов в зависимости от времени варки, доведение до вкуса).
• 5. Оформление и подача щей.

Задание: заполните таблицу, указав характерные особенности щей

Щи

Форма нарезки капус-ты

Из свежей

капусты

Особен-

ности рецеп-

туры

Из квашеной

капусты

Приготовление щей

Суточные

Особенности

подачи

Зелёные

Подача щей

• Щи подают при Т 75-85 С. Выход 500 г, 250 г.
• Щи наливают в подогретую тарелку в два приема – вначале плотную часть, а затем жидкую. Кладут мелкорубленую зелень укропа и петрушки 2-3 г и сметану10 г.
• Щи из свежей капусты – с пирожками печеными, ватрушками, кулебякой.
• Щи из кислой капусты – с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками отдельно на пирожковой тарелке.

Щи из свежей капусты

Щи суточные

Щи зеленые

Щи из квашенной капусты

ЩИ С КРУПОЙ

Квашеную капусту порубить и тушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть (перловую варить до полуготовности). Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томат-пюре. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, опустить тушеную капусту и варить 15-20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, специи и варить до готовности.

В готовые щи положить растертый с солью чеснок и настоять. Подать щи со сметаной и зеленью.

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ

Требования к качеству щей

Внешний вид – капуста, коренья, картофель должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и укроп.

Цвет – бульон прозрачный или слегка коричневый, жир на поверхности оранжевый.

Вкус и запах – в меру соленый, щи сладковатого вкуса с ароматом пассерованных овощей, томата и бульона. Щи кисло сладкого вкуса (квашеная капуста). Не допускается запах и вкус пареной капусты.

Консистенция – капуста, овощи мягкие, но не переваренные, без хруста.

Борщи. Рецептура борщей.

В состав борщей входит:

• Свекла.
• Капуста свежая белокочанная (квашеная).
• Морковь, петрушка корень.
• Картофель.
• Лук, чеснок.
• Томат-пюре, помидоры
• Фасоль.
• Перец сладкий.
• Яйца, зелень петрушки, укропа.

Ассортимент борщей

Московский

Флотский

Украинский

Борщ

Сибирский

Южнорусский

С капустой и

картофелем

Последовательность приготовления борщей

• Варка бульонов.
• Первичная обработка овощей (очистка, мытье, нарезка).
• Тепловая обработка овощей (пассерование овощей, томат-пасты, тушение свеклы).
• Приготовление борщей (порядок закладывания овощей в зависимости от продолжительности тепловой обработки, доведение до вкуса)
• Оформление и подача борщей.

Нарезка овощей

Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности борщей

Борщ

Форма нарезки свеклы

Московский

Особен-ности рецептуры

Украинский

Приготовление

борщей

Флотский

Особен-

ности

подачи

Сибирский

Подача борщей

• Борщи подают при Т 75-85 С, при Т 14 С. Выход 500, 400,300, 250 г, мясо – 25 г.
• Борщ наливают в подогретую тарелку в два приема – в начале плотную часть , а затем жидкую.
• С зеленью петрушки, укропа 2-3 г на порцию и сметаной 10 г на порцию.
• Отдельно на пирожковой тарелке – крупеник, ватрушки, пампушки, блинчатый пирог с мясом.

Борщ московский

Борщ украинский

Борщ флотский

Борщ сибирский

Требования к качеству борщей

Внешний вид – во всех борщах свекла, капуста, коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки. Нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Цвет – малиново-красный.

Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пасссерованных овощей.

Консистенция – мягкая, непереваренная.

Определить название супа

Определить название супа

Определите название супа

Определите название супа